علماء يطورون نشا معدلا بنفس الطعم والقوام واللون

طور علماء من جامعة RMIT بأستراليا نشا معدلا يمكن إضافته إلى الطعام دون التأثير على طعمه أو لونه أو قوامه.
ويتم إنتاج النشا المعدل الذي أطلق عليه العلماء اسم «FiberX» من النشويات المحلية بما في ذلك القمح والذرة والكسافا. وهو مثل الألياف الفعلية يقاوم الهضم بأمعاء الإنسان، ما يسمح للكائنات الدقيقة في القولون بتخمره وتحسين عملية الهضم.
وفي ذلك يقول فريق العلماء الذي يقف وراء الابتكار «ان النشا الجديد يمكن إضافته إلى الأطعمة منخفضة الألياف كالكعك والبيتزا لجعلها أكثر صحة، وكذلك الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية أو منخفضة مؤشر نسبة السكر في الدم (مدى سرعة رفع الطعام لمستويات الغلوكوز؛ وهو مهم لمن يعانون من مرض السكري). كما يمكن أيضًا صنعه بطريقة خالية من الغلوتين».
من جانبه، يقول الدكتور أصغر فرحناكي الاستاذ المشارك بالجامعة «يمكننا الآن إضافة المزيد من الألياف إلى الأطعمة مثل الخبز الأبيض والمواد الأساسية الأخرى دون تغيير المذاق أو الملمس؛ حيث كانت إحدى المشكلات الرئيسية مع العديد من مكملات الألياف المتاحة تجاريًا حتى الآن». وأضاف «منتجنا لا يمكن ملاحظته حتى بمجرد إضافته. إنه يشبه تمامًا قيام أحد الوالدين بإخفاء الخضار في وجبة طفل لجعلها مغذية أكثر»، وذلك وفق ما نشر موقع «ساينس إليرت» العلمي المتخصص.
واستنادًا إلى اختبارات التذوق، قال الباحثون إنهم تمكنوا من إضافة ما يعادل 20 في المائة من الألياف الإضافية إلى الأطعمة التي تحتوي على الألياف قبل ملاحظة أي اختلاف في المذاق والملمس. وهذا تقدم كبير.
ولإنتاج «FiberX» قام العلماء بتعديل التركيب الأصلي للنشا على المستوى الجزيئي، قبل اختباره باستخدام الإنزيمات الهاضمة لمعرفة كيف يمكن أن يصمد في الجهاز الهضمي للجسم.
وفي توضيح أكثر لهذا الأمر، قالت عالمة الغذاء مهسة مجزوبي الأستاذة في الجامعة «بمجرد أن يمر النشا المقاوم بهذه العملية، فإنه يحتاج إلى مستويات عالية من المقاومة ليتم اعتباره تحولًا ناجحًا إلى الألياف الغذائية». مؤكدة «يمكن تحويل حوالى 80 في المائة من النشا الأصلي إلى ألياف غذائية باستخدام هذه الطريقة في الوقت الحالي؛ فيما يبحث الفريق الآن عن طرق أكثر اخضرارًا وخالية من المواد الكيميائية لتطبيق هذا التحويل قبل توسيع نطاق الألياف الضوئية وإنتاجها بكميات كبيرة».
جدير بالذكر، الألياف عبارة عن كربوهيدرات لا يمكن لأمعاء الإنسان هضمها، ولها تأثير في تحسين وظيفة الجهاز الهضمي والحفاظ عليه بصحة جيدة. ومن المعروف أنها تساعد في الوقاية من السمنة ومرض السكري من النوع 2 وتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
ويفيد الباحثون بأن هناك فوائد لـ «FiberX» تتجاوز الآثار الصحية المباشرة؛ على سبيل المثال يمكن تحويل الكميات الضخمة من النفايات الناتجة كمنتجات ثانوية لإنتاج البروتين النباتي إلى نشا نبضي جاف ثم إلى «FiberX».
ويشارك فريق البحث مع «Microtec Engineering Group» للعمل على إخراج «FiberX» من المختبر إلى منتجات فعلية بسعر تنافسي على الرغم من أنه لا يزال هناك الكثير من الخطوات التي يجب اتخاذها قبل ظهوره فعليًا في الوجبات الغذائية.
وتلعب الألياف الطبيعية دورًا كبيرًا في تعديل ميكروبيوم الأمعاء لدينا، لذلك سيكون من المهم تقييم تأثير هذا النشا المعدل على الميكروبات التي تعيش داخلنا أيضًا.
وفي هذا الاطار، قيمت مراجعة قام بها نفس الفريق نُشرت مؤخرًا في «Food Hydrocolloids» التقنيات المختلفة لتعديل النشا من الكسافا، ووجدت تقارير عن العديد من الفوائد الصحية للأشكال الأكثر مقاومة من هذا النشا.
ويخلص فرحناكي بالقول «تعني هذه التقنية الجديدة أنه يمكننا زيادة كمية الألياف التي تدخل في الطعام حتى نتمكن من الحصول على المدخول اليومي الموصى به لدينا، حتى أثناء تناول كميات أقل من الأطعمة، والتي لديها القدرة على المساعدة في إدارة الوزن ومرض السكري».