كيف أصبح الفلفل حاراً؟

الـ«سالسا» تتعدى مبيعات الكاتشاب... والمستقبل باتجاه النكهات اللاذعة

في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
TT

كيف أصبح الفلفل حاراً؟

في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب

الفلفل الحار ثمرة تحملها نباتات من جنس «الفليفلة» وعائلة «الباذنجانيات»، والمعروفة عموماً باسم «نباتات الثلثان»، وغالباً ما تتخذ سمعتها اللاذعة من تأثيرها الالتهابي المفترض في جسم الإنسان. وهناك آلاف الأنواع من الفلفل الحار: منها المدخنة، والمسكية، والعشبية، والغابية، والداكنة المهيبة، واللاذعة البراقة، تماماً مثل الأصناف الكثيرة واسعة النطاق من الشوكولاته، والعرقسوس، والتبغ، والزبيب، والليمون، والكرز، والتوت الأسود. غير أن مثل هذه الفروقات البسيطة من النكهات تضيع أحياناً لدى ثقافات لا تملك تاريخاً من الطهي مع الفلفل الحار، بل تعدّها من بين أدوات التعذيب الجسدية في المقام الأول -تلك المركبات ذات اللذعة القاسية، والطبيعة العقابية بحرارتها الشديدة المذيبة للعقل. (ليست كل أنواع الفلفل الحار بمثل هذا القدر من الحرارة، ولا يعاني الجميع مثل هذه الحرارة بنفس الطريقة، ففي مدونة الطهي التايلاندي تعد «نام بريك باو أو صلصة الفلفل التايلاندي»، المصنوعة عادةً من قرون الفلفل الحار، ذات نكهة قوية مع مذاق خفيف).

هناك إقبال كبير على النكهات الحريقة

وجد علماء الآثار أدلة على أن الفلفل الحار كان يُحصد من البرية لأغراض الطهي قبل نحو 9000 سنة فيما تُعرف الآن بالمكسيك، وبحلول سنة 4100 قبل الميلاد، كان قد راج استعمالها بين الناس في الوجبات المحلية. ومع ذلك، فإن هذه الفليفلة، التي تعود أصولها إلى نصف الكرة الغربي ثم انتشرت لاحقاً في آسيا وأفريقيا، كانت تُعامل لفترة طويلة بوصفها دخيلة على مناطق أميركا الشمالية وأجزاء كبيرة من أوروبا -ما نسميه اليوم العالم الغربي. ورغم وصولها إلى أوروبا واستمرار زراعتها هناك ابتداءً من أواخر القرن الخامس عشر الميلادي، إلا أنه يمكن إيجاد آثار ضئيلة لوجودها في مدونات الطهي لما قبل القرنين الثامن عشر والتاسع عشر الميلاديين، عندما سمح لها ذوو النفوذ بالدخول إلى مطابخهم، كما تؤرخ لذلك عالمة الإنسانيات الفرنسية إستر كاتز.
لهذا الشأن، بدأ ظهورها وانتشارها لدى الأميركيين منذ السنوات الأخيرة فقط. فقد تضاعف استهلاك الفرد منها في الولايات المتحدة في الفترة بين 1980 إلى 2020. وفقاً لدراسة نُشرت في مجلة «أجرونومي» العام الماضي، إذ من المرجح أن يكون أولئك الذين يجعلون الفلفل الحار جزءاً عادياً من نظامهم الغذائي هم من غير البيض بالأساس (في إشارة إلى تغيير التركيبة السكانية في البلاد) وتراهم أصغر سناً من 65 عاماً، و-أو يُصنفون بأنهم «مستكشفو الغذاء»: أولئك الذين يفخرون باهتمامهم ومعرفتهم بالمكونات «الرفيعة» أو «الفريدة، من المذاقات الجديدة أو الغريبة.
جدير بالذكر أنه كلما تناولنا المزيد من الفلفل الحار انخفض إحساسنا بالألم الناتج عنه، إذ تتوقف أذهاننا عن الإصرار على الشعور المستمر بالألم، ولذلك يمكننا أن نُعير انتباهاً أكبر للمذاق الفعلي، مُلاحظين، ربما للمرة الأولى، كل النكهات الأخرى التي يجلبها الفلفل الحار إلى أطباقنا، مما يذهب بالمذاق الحار الملتهب إلى الخلفية تماماً.
 


من سلالة الفليفلة بنكهة قوية ولاذعة

(ومما ساعد في الأمر كذلك حقيقة أن الفلفل الحار غني بالفيتامينات). ونظراً لأن الطيور لا تتأثر بمادة «كابسيسين: التي تمنح الفلفل الحار طعمه الحارق»، يمكنها أن تأكل الفلفل الحار بأريحية بالغة ثم تنشر البذور من دون أن تعلم، مما يدعم ليس فقط بقاء الفلفل في الطبيعة، وإنما انتشاره كذلك -ثم غزوه للعالم بأسره في نهاية المطاف.
بحلول سنة 1991 كانت صلصة «سالسا» تتفوق على مبيعات الكاتشاب في الولايات المتحدة، رغم أن العبوات المنتجة بكميات كبيرة لم تكن لطيفة المظهر بصفة عامة. واليوم، تبحث الشركات عن المزيد من الاستثمارات اللاذعة: اشترت «ماكورميك»، الشركة الرائدة عالمياً في إنتاج التوابل، ومقرها شمال بالتيمور، صلصة «فرانك ريد هوت لويزيانا» سنة 2017 (وهو تعاون في مجال الفلفل الحريف بين تاجر التوابل في سينسيناتي ومزارع فلفل الكاجون منذ نهاية الحرب العالمية الأولى)، وفي سنة 2020، ابتاعت كذلك صلصة «شولولا» (الصلصة الحارة المجهزة من فلفل الأربول والبيكوين، والمصنوعة في جاليسكو بالمكسيك، من وصفة نُقلت عبر الأجيال).
لماذا أصبح استهلاك الفلفل الحار -بعد قرون من الزراعة والهجرة العالمية- يُضفي قدراً من المكانة والرقي؟
هناك مفارقة في الهواجس التي رافقت الفلفل الحار في رحلته إلى أوروبا أواخر القرن الخامس عشر. فقد كان الأوروبيون تواقين للغاية للتوابل والبهارات -طلباً للمذاق اللاذع الذي يقضي على البلادة التي تَميز بها طعامهم- منذ القرن الخامس قبل الميلاد على الأقل، عندما كتب المؤرخ الإغريقي هيرودوت عن التجار العرب الذين يجلبون القرفة من بعض الأراضي المجهولة، والتي كانوا يجمعونها (أو كما قيل لليونانيين وقتذاك) من أعشاش الطيور العملاقة.
عصر الاستكشاف، أولى الشركات العالمية: كانت التوابل تعد كنزاً ثميناً على الجانب البعيد من الخريطة، وذريعة للغزو والسيطرة. كان كريستوفر كولومبوس يتصيد التوابل عندما عبر المحيط الأطلسي سنة 1492 ورأى الفلفل الحار في منطقة البحر الكاريبي (جزر الهند الغربية بالنسبة إليه آنذاك). وبصرف النظر عن الاختلافات النباتية، قرر أن الفلفل الحار ليس مجرد نوع من الفلفل فحسب، وإنما منافس جدير للفلفل الأسود (أو نبتة «بايبر نيغروم» غير ذات الصلة)، وكتب عن الفلفل الحار في مذكراته يصفه بأنه «أكثر وفرة وانتشاراً، وربما أكثر قيمة تجارية كذلك».
وسرعان ما أتت البذور التي جُلبت من الأميركتين بثمارها في حدائق الأديرة في إسبانيا. ومع ذلك، رغم اهتمام الأوروبيين بالفلفل الحار، وجد بعضهم أن مذاقه اللاذع والشديد أحياناً مثير للضيق والإزعاج.
كانت هنغاريا من بين الاستثناءات البارزة لمقاومة الفلفل الحار أوروبياً، والتي ظهر الفلفل فيها للمرة الأولى في القرن السادس عشر في صورة هدايا من إسبانيا، وفقاً للسجلات المدونة، رغم أن بعض المؤرخين يشيرون إلى مصدر ثانوي: الغزاة العثمانيون، الذين يُعتقد أنهم قد تبنوا الفلفل الحار من الهند، التي وصل إليها الفلفل بالأساس على أيدي المستكشفين البرتغاليين الذين كانت عينات الفلفل لديهم ناشئة عن نباتات الفلفل النامية في إسبانيا من البذور الأولى المأخوذة من الأميركتين. ابتكر الهنغاريون، في القرن الثامن عشر، مزيجاً خاصاً بهم من الفلفل الحار، وأطلقوا عليه مسمى «فلفل البابريكا» الذي كان يُستخدم في صناعته.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
TT

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

«يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز بطرق غير متوقعة»، هكذا يتحدث الشيف المصري وليد السعيد، عن أهمية الشاي في وصفات لذيذة. أطباق كثيرة يتخللها الشاي وتتنوع بمذاقات مختلفة؛ من بينها فطائر الكريب، وكعكة «شاي إيرل غراي».

وينصح السعيد في تصريح لـ«الشرق الأوسط» بتجربة الشاي الزهري مثل الياسمين والبابونج، أو الأسود العادي، خصوصاً بالنسبة للمصريين، أو شاي بالقرفة والزنجبيل والقرنفل أو شاي دراغون ويل الأخضر الصيني برائحة الكستناء ونكهة الزبد والجوز، وغير ذلك من الأنواع.

الشيف وليد السعيد يستخدم الشاي بأنواعه في الكثير من الوصفات خاصة الحلويات (الشرق الأوسط)

ويرى السعيد أنه «في بعض الأحيان نستخدم نكهات صناعية من دون النظر إلى عواقب إضافة المواد الكيميائية والمضافة إلى طعامنا، في حين أنه يمكن الاستغناء عنها، واللجوء بدلاً من ذلك إلى استخدام الشاي، بوصفه يجمع بين كونه مكوناً طبيعياً، يجنبك تلك المواد الضارة، وكونه مُحمَّلاً بنكهات متنوعة تلائم الأطباق من الحلوة إلى المالحة، والساخنة والباردة».

ويوضِّح السعيد أنه «يمكن لأي وصفة تحتوي على سائل أن تكتسب نكهة جديدة تماماً عند الاستعانة بالشاي في تحضيرها، وذلك عن طريق تحويل هذا السائل إلى شاي، سواء كنت تستبدله بدلاً من الماء أو الحليب أو الشوربة أو غير ذلك».

فطائرالكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

لكن كيف يمكن استخدام الشاي في هذه الحالة؟ يجيب السعيد: «إذا كانت الوصفة تتطلب الماء مثل العصائر والسموذي، فقم بتحضير بعض الشاي بدلاً من الماء، عن طريق تحضير كمية كبيرة من الشاي وتجميدها، إما في برطمانات أو قوالب مكعبات الثلج، ثم إضافتها للطعام».

«أما إذا كانت الوصفة تحتوي على مرق أو حليب، فيمكنك نقع هذا السائل بالشاي؛ لإضافة نكهة إضافية مع الفوائد الغذائية: سخن السائل، وانقع الشاي واستخدمه حسب الحاجة في الوصفة، لكن عليك أن تراعي أنك ستحتاج إلى مزيد من استخدام الشاي، مع تجنب نقعه لفترة أطول حتى لا يصبح مراً». هكذا يوضح الشيف المصري.

ومن هنا عند دمج الشاي في الوصفات تحتاج إلى صنع نحو ربع كوب شاي أكثر من استخدامك المعتاد. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب كوباً واحداً من السائل، فقم بغلي 1.25 كوب من الشاي.

امزج أوراق الشاي المطحونة مع الأعشاب، واستخدمها كفرك (تتبيل) جاف للحوم المشوية أو المطهوة، ولمزيد من الحرفية مثل الطهاة استخدم معه السكر البني والملح والفلفل الأسود وحبيبات أو بودرة البصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل وقشر الليمون، والزنجبيل، وقشر البرتقال، ومسحوق الفلفل الحار، والبهارات، والقرفة أو القرنفل.

ويلفت الشيف السعيد إلى أنه يمكن استخدام الحليب أو الكريمة المنقوعة بالشاي لصنع صلصة البشاميل والصلصات الأخرى على شكل كريمة للفطائر والبطاطس المقلية، علاوة على حساء الكريمة والخضراوات الكريمية، على أن تستخدم للطعم الكريمي في هذه الأطباق شاياً بنكهة لذيذة، تكون من ضمن مكوناته الشاي الأخضر والأرز المنفوخ والذرة، ولذلك يفضل أن يكون شاياً يابانياً.

أما بالنسبة للحلويات فاستخدم مسحوق الماتشا في الخليط. إذا كنت تخبز البسكويت، فيمكنك أيضاً نقع الزبد المذاب بأوراق الشاي الكبيرة الطازجة، ثم تصفية ذلك، وفي حالة ما إذا كانت الوصفة تتطلب الحليب، فقم بنقع الشاي في الحليب الدافئ أو الماء لمدة من 5 إلى 10 دقائق، وأمامك خيار آخر، وهو طحن الشاي إلى مسحوق في محضر الطعام وخلطه مع المكونات الجافة.

«وإذا كنت تبحث عن الاستمتاع بنكهة حلوة خفيفة مع نكهات زهرية أو فاكهة، فجرب إحدى خلطات الشاي العشبية الكثيرة مثل شاي البابونج والحمضيات أو شاي الكركديه أو شاي التوت البري. اطحن الشاي السائب في مطحنة التوابل حتى يتحول إلى مسحوق، واستخدم ملعقتين كبيرتين لكل دفعة من العجين، ولأن الشاي يمتص السوائل، قلل من كمية الدقيق المطلوبة في الوصفة بملعقتين كبيرتين»، بحسب السعيد.

وليس بعيداً عن ذلك، ينصح الشيف ميدو الذي يعد واحداً من الطهاة المصريين الذين اعتادوا على استخدام الشاي في الطعام، ومن أشهر أطباقه في هذا المجال فطائر الكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند، ويصف ذلك بـ«ثنائية اللون محشوة بكريمة الفانيليا ومغطاة باللون الأخضر»، وكذلك يقدم كعكة «شاي إيرل غراي» مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليا، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «تمنح البقع السوداء الصغيرة من الشاي هذه الكعكة كثيراً من الطعم والرائحة».