كيف أصبح الفلفل حاراً؟

الـ«سالسا» تتعدى مبيعات الكاتشاب... والمستقبل باتجاه النكهات اللاذعة

في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
TT

كيف أصبح الفلفل حاراً؟

في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب
في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب

الفلفل الحار ثمرة تحملها نباتات من جنس «الفليفلة» وعائلة «الباذنجانيات»، والمعروفة عموماً باسم «نباتات الثلثان»، وغالباً ما تتخذ سمعتها اللاذعة من تأثيرها الالتهابي المفترض في جسم الإنسان. وهناك آلاف الأنواع من الفلفل الحار: منها المدخنة، والمسكية، والعشبية، والغابية، والداكنة المهيبة، واللاذعة البراقة، تماماً مثل الأصناف الكثيرة واسعة النطاق من الشوكولاته، والعرقسوس، والتبغ، والزبيب، والليمون، والكرز، والتوت الأسود. غير أن مثل هذه الفروقات البسيطة من النكهات تضيع أحياناً لدى ثقافات لا تملك تاريخاً من الطهي مع الفلفل الحار، بل تعدّها من بين أدوات التعذيب الجسدية في المقام الأول -تلك المركبات ذات اللذعة القاسية، والطبيعة العقابية بحرارتها الشديدة المذيبة للعقل. (ليست كل أنواع الفلفل الحار بمثل هذا القدر من الحرارة، ولا يعاني الجميع مثل هذه الحرارة بنفس الطريقة، ففي مدونة الطهي التايلاندي تعد «نام بريك باو أو صلصة الفلفل التايلاندي»، المصنوعة عادةً من قرون الفلفل الحار، ذات نكهة قوية مع مذاق خفيف).

هناك إقبال كبير على النكهات الحريقة

وجد علماء الآثار أدلة على أن الفلفل الحار كان يُحصد من البرية لأغراض الطهي قبل نحو 9000 سنة فيما تُعرف الآن بالمكسيك، وبحلول سنة 4100 قبل الميلاد، كان قد راج استعمالها بين الناس في الوجبات المحلية. ومع ذلك، فإن هذه الفليفلة، التي تعود أصولها إلى نصف الكرة الغربي ثم انتشرت لاحقاً في آسيا وأفريقيا، كانت تُعامل لفترة طويلة بوصفها دخيلة على مناطق أميركا الشمالية وأجزاء كبيرة من أوروبا -ما نسميه اليوم العالم الغربي. ورغم وصولها إلى أوروبا واستمرار زراعتها هناك ابتداءً من أواخر القرن الخامس عشر الميلادي، إلا أنه يمكن إيجاد آثار ضئيلة لوجودها في مدونات الطهي لما قبل القرنين الثامن عشر والتاسع عشر الميلاديين، عندما سمح لها ذوو النفوذ بالدخول إلى مطابخهم، كما تؤرخ لذلك عالمة الإنسانيات الفرنسية إستر كاتز.
لهذا الشأن، بدأ ظهورها وانتشارها لدى الأميركيين منذ السنوات الأخيرة فقط. فقد تضاعف استهلاك الفرد منها في الولايات المتحدة في الفترة بين 1980 إلى 2020. وفقاً لدراسة نُشرت في مجلة «أجرونومي» العام الماضي، إذ من المرجح أن يكون أولئك الذين يجعلون الفلفل الحار جزءاً عادياً من نظامهم الغذائي هم من غير البيض بالأساس (في إشارة إلى تغيير التركيبة السكانية في البلاد) وتراهم أصغر سناً من 65 عاماً، و-أو يُصنفون بأنهم «مستكشفو الغذاء»: أولئك الذين يفخرون باهتمامهم ومعرفتهم بالمكونات «الرفيعة» أو «الفريدة، من المذاقات الجديدة أو الغريبة.
جدير بالذكر أنه كلما تناولنا المزيد من الفلفل الحار انخفض إحساسنا بالألم الناتج عنه، إذ تتوقف أذهاننا عن الإصرار على الشعور المستمر بالألم، ولذلك يمكننا أن نُعير انتباهاً أكبر للمذاق الفعلي، مُلاحظين، ربما للمرة الأولى، كل النكهات الأخرى التي يجلبها الفلفل الحار إلى أطباقنا، مما يذهب بالمذاق الحار الملتهب إلى الخلفية تماماً.
 


من سلالة الفليفلة بنكهة قوية ولاذعة

(ومما ساعد في الأمر كذلك حقيقة أن الفلفل الحار غني بالفيتامينات). ونظراً لأن الطيور لا تتأثر بمادة «كابسيسين: التي تمنح الفلفل الحار طعمه الحارق»، يمكنها أن تأكل الفلفل الحار بأريحية بالغة ثم تنشر البذور من دون أن تعلم، مما يدعم ليس فقط بقاء الفلفل في الطبيعة، وإنما انتشاره كذلك -ثم غزوه للعالم بأسره في نهاية المطاف.
بحلول سنة 1991 كانت صلصة «سالسا» تتفوق على مبيعات الكاتشاب في الولايات المتحدة، رغم أن العبوات المنتجة بكميات كبيرة لم تكن لطيفة المظهر بصفة عامة. واليوم، تبحث الشركات عن المزيد من الاستثمارات اللاذعة: اشترت «ماكورميك»، الشركة الرائدة عالمياً في إنتاج التوابل، ومقرها شمال بالتيمور، صلصة «فرانك ريد هوت لويزيانا» سنة 2017 (وهو تعاون في مجال الفلفل الحريف بين تاجر التوابل في سينسيناتي ومزارع فلفل الكاجون منذ نهاية الحرب العالمية الأولى)، وفي سنة 2020، ابتاعت كذلك صلصة «شولولا» (الصلصة الحارة المجهزة من فلفل الأربول والبيكوين، والمصنوعة في جاليسكو بالمكسيك، من وصفة نُقلت عبر الأجيال).
لماذا أصبح استهلاك الفلفل الحار -بعد قرون من الزراعة والهجرة العالمية- يُضفي قدراً من المكانة والرقي؟
هناك مفارقة في الهواجس التي رافقت الفلفل الحار في رحلته إلى أوروبا أواخر القرن الخامس عشر. فقد كان الأوروبيون تواقين للغاية للتوابل والبهارات -طلباً للمذاق اللاذع الذي يقضي على البلادة التي تَميز بها طعامهم- منذ القرن الخامس قبل الميلاد على الأقل، عندما كتب المؤرخ الإغريقي هيرودوت عن التجار العرب الذين يجلبون القرفة من بعض الأراضي المجهولة، والتي كانوا يجمعونها (أو كما قيل لليونانيين وقتذاك) من أعشاش الطيور العملاقة.
عصر الاستكشاف، أولى الشركات العالمية: كانت التوابل تعد كنزاً ثميناً على الجانب البعيد من الخريطة، وذريعة للغزو والسيطرة. كان كريستوفر كولومبوس يتصيد التوابل عندما عبر المحيط الأطلسي سنة 1492 ورأى الفلفل الحار في منطقة البحر الكاريبي (جزر الهند الغربية بالنسبة إليه آنذاك). وبصرف النظر عن الاختلافات النباتية، قرر أن الفلفل الحار ليس مجرد نوع من الفلفل فحسب، وإنما منافس جدير للفلفل الأسود (أو نبتة «بايبر نيغروم» غير ذات الصلة)، وكتب عن الفلفل الحار في مذكراته يصفه بأنه «أكثر وفرة وانتشاراً، وربما أكثر قيمة تجارية كذلك».
وسرعان ما أتت البذور التي جُلبت من الأميركتين بثمارها في حدائق الأديرة في إسبانيا. ومع ذلك، رغم اهتمام الأوروبيين بالفلفل الحار، وجد بعضهم أن مذاقه اللاذع والشديد أحياناً مثير للضيق والإزعاج.
كانت هنغاريا من بين الاستثناءات البارزة لمقاومة الفلفل الحار أوروبياً، والتي ظهر الفلفل فيها للمرة الأولى في القرن السادس عشر في صورة هدايا من إسبانيا، وفقاً للسجلات المدونة، رغم أن بعض المؤرخين يشيرون إلى مصدر ثانوي: الغزاة العثمانيون، الذين يُعتقد أنهم قد تبنوا الفلفل الحار من الهند، التي وصل إليها الفلفل بالأساس على أيدي المستكشفين البرتغاليين الذين كانت عينات الفلفل لديهم ناشئة عن نباتات الفلفل النامية في إسبانيا من البذور الأولى المأخوذة من الأميركتين. ابتكر الهنغاريون، في القرن الثامن عشر، مزيجاً خاصاً بهم من الفلفل الحار، وأطلقوا عليه مسمى «فلفل البابريكا» الذي كان يُستخدم في صناعته.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.