«أبريكوت فوود»... وجبات نباتية تغنيك عن اللحوم

شيماء المقدم تشارك تجربتها الخاصة مع الباحثين عن نظام غذائي صحي

توجه كبير للتحول للنظام الغذائي النباتي للتقليل من أمراض العصر
توجه كبير للتحول للنظام الغذائي النباتي للتقليل من أمراض العصر
TT

«أبريكوت فوود»... وجبات نباتية تغنيك عن اللحوم

توجه كبير للتحول للنظام الغذائي النباتي للتقليل من أمراض العصر
توجه كبير للتحول للنظام الغذائي النباتي للتقليل من أمراض العصر

حين تتردد كلمة النظام النباتي يذهب العقل إلى وجبات خالية من اللحوم فقط، غير أن المفهوم يبدو أكثر تعقيداً من ذلك، ثمة أنواع تختلف بين «Plant Base»، والـ«Vegan»، والـ«Vegetarian»، فلكل منهم طريقة ووصفات قائمة «ممنوع ومسموح».
ورغم أن الاتجاهات الثلاثة شهدت رواجاً لافتاً على المستوى العالمي، لكن الأمر لم ينطبق على منطقة الشرق الأوسط، فلا تزال فكرة التوقف عن تناول اللحوم وربما حتى منتجات الألبان والدهون، غير مألوفة ويحيطها كثير من اللغط والمفاهيم المختلطة.

الخضراوات من بين أهم مكونات المطبخ النباتي

غير أن العادات لا تتغير إلا بالوعي، وهذا المرتكز الذي انطلقت منه شيماء المُقدم، مؤسسة مشروع «أبريكوت فوود» Apricot Food الذي يقدم وجبات منزلية شهية للنباتيين، وتوصيلها منزلياً للراغبين في ذلك. بعيداً عن اللحوم ومنتجات الألبان والدهون، وحتى المواد المصنعة والمواد الحافظة.
وتحكي المقدم عن رحلتها مع «أبريكوت فوود» والتي بدأت بمجرد نقاش طرحه زوجها، وتضيف لـ«الشرق الأوسط»: «لم أخطط من قبل لأن أقاطع اللحوم، فأنا مثل كثر من المصريين أضع طبق البروتين الحيواني أولوية»، وتقول «زوجي كان يشاركني مخاوفه من أمراض العصر، والتي باتت تصيب الشباب من جيلنا، ومدى ارتباط ذلك بالنظام الغذائي، لا سيما اللحوم التي تفاقم الكوليسترول السيئ، ومن هنا بدأت رحلة البحث لفهم مفهوم النظام الغذائي النباتي بأنواعه الثلاثة».
عام كامل من القراءة وتجربة الوصفات النباتية، هكذا تروي المقدم، وتزيد «مهمة شاقة خضتها مع زوجي لتقديم بدائل للبروتين الحيواني، وكذلك، الكف عن استهلاك الدهون والسكر والملح والمواد المصنعة»: «في البداية زوجي هضم الفكرة ومارسها بكل جدية، لكن أنا لا أنكر ترددي، حتى وضعني القدر أمام التحول الحتمي للنباتية».
وتعاني شيماء المقدم من التهابات القولون منذ ولادتها، بل وتعيش بكلى واحدة بسبب مشكلة صحية خُلقت بها، وتروي «خلال فترة الحمل أو (أشهر الوحم) كما يطلق عليها، توقفت عن تناول اللحوم، ولاحظت كيف انعكس ذلك على صحتي، فأصبحت لا أعاني آلام القولون، بل وأعيش بكُلى واحدة دون أي أعراض مزعجة».

أطباق نباتية تناسب الفيغن والباحثين عن المأكولات التي لا يدخل فيها أي نوع من اللحوم

المهنة الأصلية للمقدم، هي الصحافة؛ لذا حين مرت بتجربة التحول إلى النباتية أرادت أن تشارك غيرها بتجربتها، لا سيما أن الحديث عن أضرار اللحوم والمواد المصنعة يتم تداوله كل يوم.
تقول «أطلقت صفحة (أبريكوت فوود) بغرض مشاركة التجربة وكتابة محتوى تثقيفي حول قيمة النظام الغذائي النباتي، وبعد تفاعل لم أكن أتوقعه، قررت مشاركة الوصفات الشهية البديلة للبروتين الحيواني والتي تعتمد على الخضراوات والفاكهة كأساس للوجبة اليومية، خاصة أن ثمة وصفات كثيرة انتهت بالفشل، ربما استهدفت أن أختصر الطريق على أي شخص يفكر في التحول إلى «النباتية».
وعن قيمة هذا النظام تقول المقدم «المطبخ المصري في الأصل نباتي، إذا أبحرنا في التاريخ سنجد أطباق العدس والفول والخضراوات هي أساس السفرة المصرية، ولكن هذا الاتجاه تغيّر، وصعد طبق البروتين الحيواني وكأنه مؤشر للمستوى الاقتصادي، إلى أن بات الطبق الرئيسي، لتتزايد طردياً مع هذا الاتجاه أمراض العصر، مثل السكري، ضغط الدم، أنواع السرطانات وغيرها».
وتلفت المقدم إلى أن مواقع التواصل الاجتماعي كان لها أثر لافت في تعزيز النظام الغذائي غير الصحي، وتقول: «في عصر السوشيال ميديا ترسخت مفاهيم الأكل الخاطئ مثل الدجاج المقلي والبرغر وطبقات من صوص الجبن الغني بالدهون المهدرجة، وتراجعت بالتبعية أنواع الخضراوات والفاكهة، حتى بات من يبحث عن طبق صحي مصدراً للسخرية».
التطور السابق دفع المقدم وزوجها خالد، إلى تحويل «أبريكوت فوود» إلى مشروع مجتمعي تجاري، هدفه التوعية والتحذير من خطورة أنماط الأكل الحديثة، وفي الوقت ذاته يوفر وجبات نباتية شهية ومرضية على مستوى المذاق والصحة، وتوصيلها إلى المنازل لمن يرغب.
وتوضح «ثمة مفاهيم خاطئة حول القيمة الغذائية للحوم، بأنها المصدر الوحيد للبروتين، غير أن هناك عدداً كبيراً من البدائل النباتية على شاكلة الفطر بأنواع والفاصوليا وغيرها، كذلك الكالسيوم اللازم للعظام لا يقتصر على الحليب، بينما البروكلي على سبيل مصدر رائع له».
صحيح الحديث عن الصحة مرتكز قوي، لكن المصريين ربما يهتمون بالمذاق أولاً؛ لذا بدت مهمة المقدم معقدة، وتعلق «لا يمكن أن تمرر مفهوم صحي دون أن تحقق الرضا عن المذاق، لذا؛ جربت مئات الوصفات حتى نجحت في موازنة هذه المعادلة، وأصبحت بين قائمة طعام (أبريكوت فوود) برغر نباتي وكرات اللحم المرتكزة على الخضراوات الصحية، حتى أصناف المحشي تضمنتها قائمة الطعام ولكن على طريقة خاصة لا تخل بمبدأ الصحة أولاً».
يربط البعض بين الأنظمة المرتكزة على النباتات وبين إنقاص الوزن، وهنا تقول المقدم «لا يستهدف التحول إلى النباتية إنقاص الوزن بشكل مباشر، فهي ليست حمية يمكن اتباعها لفترة ثم التوقف، لكن هي نمط حياة يعتمد على مفاهيم القيمة الصحية، ولكن كل من تحول إلى هذا النموذج في التغذية لاحظ فقدان الوزن وتخلص من أماكن الدهون العنيدة، وكذلك، انعكس ذلك على الصحة العامة والشعور بالخفة والراحة والقضاء على مشكلات الهضم».
لم تنكر المقدم أنها في البداية تعرضت لكثير من الإحباط والسخرية، لكن مشروعها الآن واحد من أهم المصادر لرواد النظام النباتي، بل وتوفر أطباقها لبعض المحال المتخصصة في بيع الوجبات المجهزة.
وتنهي المقدم حديثها وتقول «لم أتوقع هذا النجاح ولكني استهدف من البداية التوعية بأهمية النظام الغذائي، والآن أنا أمام أحلام أكبر بانتشار الفكرة وتوسع المشروع ليصل إلى بلدان الشرق الأوسط».


مقالات ذات صلة

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

مذاقات «أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي

جوسلين إيليا (دبي)
مذاقات مبيعات الشوكولاته تتفوق على الورود في يوم الحب (تريبيون ميديا)

أغلى 8 أنواع شوكولاته في العالم لعيد الحب

حسب تقديرات الاتحاد الوطني لتجارة التجزئة، من المتوقع أن ينفق الأميركيون 27.5 مليار دولار في عيد الحب هذا العام، سيذهب أكثر من نصفه إلى «حلوى الفالنتاين».

مادلين فيتزجيرالد (نيويورك)
مذاقات غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات "أخو منقوشة" يقدم مذاق المنقوشة اللبنانية على أصولها (الشرق الاوسط)

إبراهيم عكاوي يحمل المنقوشة راية له في الخليج العربي

هاجر إبراهيم عكاوي إلى الخليج العربي منذ نحو 45 عاماً. بدأ مشواره العملي، باحثاً عن لقمة العيش بمحل لبيع الأدوات الكهربائية.

فيفيان حداد (دبي)
مذاقات بائع ذرة في ميدان عبد المنعم رياض وسط القاهرة («الشرق الأوسط»)

الذرة المشوية... «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

في مشهد لا يُنسى من فيلم «الأيدي الناعمة» لم يُقاوِم البرنس «المُفلس» شوكت حلمي، الذي جسد دوره الفنان أحمد مظهر رائحة شواء الذرة

منى أبو النصر (القاهرة)

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح
TT

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي، وتسلم الجائزة الأشقاء السوريون الثلاثة الشيف محمد ووسيم وعمر الذين أسسوا المطعم في الرابع عشر من مارس (آذار) عام 2021 ليصبح اليوم من أشهر المطاعم في المنطقة العربية والعالم، فإلى جانب حلوله في المرتبة الأولى في لائحة أفضل 50 مطعماً في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، احتل أيضاً المرتبة 47 في لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.

الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)

أعلنت نتيجة التصويت خلال حفل ضخم أقيم في فندق إيرث في أبوظبي بحضور ألمع نجوم الطهي العالميين من تنظيم 50 Best restaurants حيث تم تقدير مطاعم مميزة في 11 مدينة، تتولى الأكاديمية التابعة للجهة المنظمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا عملية التصويت، وهي مؤلفة من 250 شخصاً من أبرز الأسماء في عالم المطاعم والكتابة المتخصصة في مجال تقييم الطعام والمطاعم في العالم.

بعد إعلان النتائج كان لا بد لـ«الشرق الأوسط» التي كانت مشاركة في حفل الجوائز طرح سؤال بديهي على الشيف محمد أورفلي: «لماذا تفوزون في كل مرة؟» ضحك الشيف محمد وقال: «لا أعرف».

كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)

رد الشيف محمد كان فيه نوع من التواضع، لأنه ومما لا شك فيه يعرف سبب فوز المطعم ووصوله إلى العالمية، حيث أصبح معلماً إضافياً من معالم دبي المعروفة، حيث يأتي إليه الذواقة من كل أصقاع العالم لتذوق أطباقه المميزة.

صور الأطباق جميلة وشهرة المطعم واسعة ولكن يبقى السؤال الأهم: ماذا عن نكهة الأطباق؟ وما سر النجاح؟ وهل يستحق هذه الشهرة؟

للإجابة على هذه الأسئلة كان لا بد من زيارة المطعم وتذوق الأطباق.

عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)

نبدأ بالحجز المسبق، فهو ضروري جداً لأن المقاعد والطاولات محدودة والطلب عالٍ جداً.

المطبخ مفتوح، فهو موجود تحت قنطرة من الحجر تذكرك بأسواق وقلاع حلب والخان العتيق المزين بالقناطر الحجرية البيضاء التي تجدها في الكثير من الأماكن في مدينة حلب السورية، العمل في هذا المطبخ هو في حركة دائمة تماماً مثل خلية النحل، الطابق الأرضي مخصص للأطباق المالحة، والطابق العلوي مخصص لتحضير الحلوى، ويشرف عليه كل من عمر ووسيم أورفلي، أما محمد فهو بمثابة ركن من أركان المطعم فهو موجود بشكل كبير هناك، وهذا سبب من أسباب النجاح.

المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)

العاملون في المطعم يختلفون من حيث الجنسية، ولكن ما لا يختلفون عليه هو حبهم وانتماؤهم للمطعم، فيعتبرون أنفسهم عائلة واحدة، وهذا ما أكده لنا كل من النادل إحسان من سريلانكا وجورج من الشام. واللافت هو أن جميع العاملين يعرفون الأطباق عن ظهر قلب ويقدمون النصائح في مكانها.

الطاولات مربعة مع تصميم مميز يمزج ما بين الحجر والحديد الذهبي، وأجمل ما يزين الجدران هي الجوائز التي حاز عليها المطعم منذ افتتاحه بما فيها دخوله إلى دليل ميشلان.

أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)

لائحة الطعام متنوعة، وقد لا تكون مألوفة، فإذا كنت تظن بأن المطعم سوف يقدم المأكولات السورية أو اللبنانية أو الشامية بشكل عام على الطريقة التقليدية، فسوف تفاجأ جداً لأن ما يقدمه أورفلي يختلف عن الطريقة المألوفة، وهنا يقول الشيف محمد إن أطباق المطعم تمثل الجنسيات الـ170 المقيمة في دبي، فترى هناك أطباقاً مستوحاة من المكسيك وأخرى من إيطاليا أو سوريا... ولكنها كلها تحمل طابعاً لا يمكن وصفه إلا بالإبداع.

الأطباق صغيرة الحجم ويوصى بطلب نحو 7 أطباق لكل شخص، أما إذا كنت تزور المطعم للمرة الأولى فأنصحك بتذوق اللائحة Menu Tasting وهنا يأتي دور النادل لاختيار الأطباق التي يعتقد بأنها تناسب ذائقتك.

توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)

قبل وصول أول طبق جاء النادل بزجاجة من مشروب فوار تظن أنه شمبانيا، ولكنه في الواقع مشروع خال من الكحول، ولكن تم تطويره في المختبر Lab التابع للمطعم ليكون على شكل شراب فوار يهيئ الفم والذائقة لبدء مهرجان الأكل.

أول طبق كان عبارة عن خبزة وعلى رأسها كمية من الكافيار Aviar Bun Smetana، وبعدها يأتي دور طبق توستادا الذرة Corn Bomb وهو اسم على مسمى، لأنه بالفعل هو قنبلة من نكهة الذرة اللذيذة وعليه طبقة من جبن البارميزان عالي الجودة (عمره 36 شهراً) وهذا الطبق يأتي الناس من المكسيك وغيرها من البلدان لتذوقه. وبعدها جاء دور طبق «أو لا لا» Oh la la وهنا يقول النادل: «ستتناول هذه القطعة وستقول (أو لا لا) من شدة زخم نكهة كبدة الإوز»، وبعدها تذوقنا كروكيت OB croquettes مع جبن كونتي (عمره 18 شهراً) الفرنسي وزيت الكمأة.

أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)

وعندما جاء النادل بطبق أورفلي بايلدي Orfali Bayildi أخبرنا القصة التي ترافق الطبق التركي، فأشار إلى الحائط إلى اليمين وعليه صورة كاريكاتيرية لرجل مرمي على الأرض، وقال هذا هو الرجل صاحب قصة الطبق، وبحسب الرواية فقد جاء إمام تركي إلى منزله فقدمت له زوجته طبقاً من الطعام، عندما تذوقه أغمي عليه ووقع على الأرض من لذة طعمه فأطلق عليه اسم بايلدي ويعني بالتركية (الإغماء). هذا الطبق هو عبارة عن باذنجان مشوي مع محمرة المكدوس والجوز المهروس ومزين بالزهور القابلة للأكل.

وتذوقنا أيضاً طبق Stracciatella وهو عبارة عن قطعة خبز «ساوردو» تغمس مع خلطة من الطماطم وبهارات حلبية وحبق.

ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)

أما شيش البرك، فهو عبارة عن قطعة واحدة توضع على الزبادي، جزء منها مشوي والآخر مسلوق، وهنا يخبرنا النادل بأن عمته وأم الشيف محمد كانتا تختلفان على طريقة طهي الشيش برك، ومن المعروف عن الشيف أنه دبلوماسي ويحب السلام، ويحب إرضاء الجميع فقرر بأن يطهو الشيش برك بطريقتين لإرضاء الطرفين، وكانت النتيجة أكثر من رائعة.

اخترنا أيضاً طبقاً لا بد من تذوقه لأنه يحمل نكهة حلب فيه وهو كباب حلب وأطلق عليه اسم Come with me to Aleppo وهو مصنوع من لحم الواغو الأفضل في العالم مع الكرز والصنوبر والقرفة، الطعم لذيذ وطريقة التقديم رائعة.

المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)

من الأطباق الشهيرة في «أروفلي بروز» طبق التشيز برغر، وأنصحكم هنا بأكل البرغر فقط دون أي طبق آخر لأن حجمه كبير ولا يتماشى مع تذوق لائحة الطعام متعددة الأطباق، طعمه مميز لأنه يستخدم فيه لحم الواغو ويصنع خبز البريوش في المطعم وهو خبز هش يذوب في الفم.

والآن جاء دور الحلوى، وهنا لا توجد لائحة فتذهب إلى مكان توضع فيه قطع الحلوى المنمقة والجميلة، فهي تتبدل بحسب المواسم وتوفر المنتجات التي تستخدم فيها، ويقوم النادل بشرح كل مكوناتها ونكهاتها، وبما أنني لست من أنصار السكر اخترت «المربع الياباني»، ويا له من مربع، لونه أشبه بلون الفحم فهو مصنوع من السمسم المحمص الذي يشكل طبقات أشبه ببسكويت الويفر، الطعم لذيذ ومميز جداً وليس حلواً جداً.

أما بالنسبة للشراب فجربنا Elderflower Kombucha وهو عبارة عن شاي مخمر، وRaspberry and Summac tepache وهو عبار عن توت مخمر مع العسل الطبيعي والسماق، وBlackberry tepache وهو شراب توت مخمر في مختبر المطعم.

وفي نهاية عرس الطعام الأفضل في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، لا بد أن نقيم هذا المطعم ونجيب على الأسئلة التي طرحناها في مستهل الموضوع: هل يستحق المطعم هذا النجاح؟ نعم يستحقه. لماذا؟ لأن الشيف محمد رسم لنفسه خطاً جديداً من نوعه. هل يرضي المطعم جميع الأذواق؟ لا. السبب هو أنه من الصعب أن يرضي أي مطعم كل الأذواق، لأن الذائقة الخاصة بكل شكل تختلف عن غيره كما أن هذا المطعم ليس مطعماً سورياً تقليدياً، فإذا كنت تزوره معتقداً بأن صحن الفتوش والحمص والكباب على قطعة من الخبز المغمسة بدهن اللحم ستكون بانتظارك فقد لا يعجبك هذا النوع من الطعام، ولكن ما لا يمكن أن يختلف عليه اثنان هو أن نجاح هذا المطعم وتبوأه المرتبة الأولى بين مطاعم العالم، والمرتبة 46 ما بين أفضل 50 مطعماً في العالم لم يأتِ من فراغ، إنما جاء من مثابرة ورؤية لثلاثة شبان جاءوا من سوريا واختاروا دبي لتكون نقطة الانطلاق إلى العالمية.