الأكل الإيطالي الأصيل أصبح أكثر شهرة في العالم لأنه شهي وبسيط وصحي يعتمد على منتجات البحر الأبيض المتوسط وشمسه الساطعة وروائحه الزكية وخبرته العريقة. في إيطاليا الآلاف من المطاعم والوصفات والأسماء الطريفة، فإذا تجولت في إيطاليا الجميلة بلد السياحة المعروف بالفن والآثار والمأكل والشواطئ البحرية والجبال الشاهقة من شمالها إلى وسطها وجنوبها فقد تسنح لك الفرصة للتمتع بأكلات دزينة منتقاة من المطاعم الممتازة التي تم اختيار أسمائها لبراعة الطهاة فيها ولغرابتها وطرافتها.
* المحظوظ Fortunato
* زبائنه من أعضاء مجلس الشيوخ القريب من موقعه قرب صرح البانتيون التاريخي في وسط العاصمة الإيطالية الذي يجذب ملايين السياح واسمه بالإيطالية «فورتوناتو» (المحظوظ). معروف لدى المشاهير منذ سبعينات القرن الماضي، ومن زبائنه الذين ترى صورهم مع صاحب المطعم المحظوظ: إليزابيت تايلور وساره جيسيكا باركر والرؤساء بيل كلينتون ورونالد ريغان وهلموت كول وجورجيو نابوليتانو وسيلفيو برلسكوني ومدفيديف، ومن الفنانين الإيطاليين كريستان دي سيكا وروبرتو بينيني ولوتشيو دالا وبيبي غريللو.
مآكله لذيذة على الطريقة التقليدية فالسمك الطازج يأتي يوميا من ميناء أنزيو القريب من روما والكمأة البيضاء الثمينة من ألبا بشمال إيطاليا والكمأة السوداء من نورشيا في وسط البلاد. الصحن المفضل لدي بالإضافة إلى الأسماك هو سباغيتي ألا فونغوليه (معجنات مع الأصداف البحرية بالثوم والزيت وقليل من الفلفل الأحمر الحار).
ولأن روما هي العاصمة، نضيف إلى مطاعمها الجيدة «البهلوان» (بيلياتشو) الشهير بحلوياته مثل البوظة (آيس كريم أو الجيلاتي) بالأجاص وجبن الريكوتا والجوز المكرمل، كما نضيف لمحبي الأكل الإيطالي السريع «روميو» وهو ليس حبيب جولييت في مسرحية شكسبير بل اسم ماركة سيارات «ألفا روميو» الإيطالية وقد حولوا مصنعها القديم في وسط روما إلى مطعم.
* مطعم الثوار
* من أشهر مطاعم باليرمو عاصمة جزيرة صقلية واسمه «أوستريا دي فيسبيري» Osteria dei Vespri وهم الثوار ضد الاحتلال الفرنسي للجزيرة في الساحة التي قامت فيها الثورة. تتبدل فيه قائمة الطعام بين الخريف والشتاء ويعرف أن الطاهي يختار مواده الأولية بعناية فائقة ويتقن الأطباق المعروفة، لكنه منفتح على الموضة الحديثة في تحضير الوصفات الجديدة مثل الهليون مع جبن الماعز والقريدس (الربيان أو الجمبري) مع العدس. أما حلوياته الصقلية الرائعة خاصة كانولو بجبن الريكوتا الحلو فلا مثيل لها.
* مقهى هاري Venezia: Harry›s Bar
* إنه مطعم فخم في فينيسيا (البندقية) وليس بمقهى، وصاحبه من عائلة شبرياني التي تملك فندقا من أفخم فنادق مدينة القنوات المائية والجندول يحاول إرضاء كل الأذواق في العالم، فهناك شرائح اللحم المقدد والأرز الربيعي والقريدس الملوكي، ومن أشعر زبائنه الكاتب الأميركي إرنست همنغواي.
قصة تاريخ المقهى مليئة بالعبر. فالجد المؤسس جيوسيبي شبرياني هاجر مع عائلته الفقيرة إلى ألمانيا قبل الحرب العالمية الأولى واشتغل كعامل بناء وحين عاد إلى البندقية بعد الحرب افتتح مقهى بسيطا قرب القناة الكبيرة وزاره سائح أميركي شاب مريض يدعى هاري بيكيرينغ مع عمته، وبعد تردده على المقهى استدان من شبرياني 10 آلاف ليرة ثم اختفى، وفجأة عاد بعد أشهر ورد المبلغ، ثم أضاف إليه 30 ألف ليرة قائلا: «لعلك تستطيع الآن افتتاح مطعم بهذا المبلغ» فدهش شبرياني بعد فقدانه الأمل في استرجاع الدين وقرر إطلاق اسم «قهوة هاري» على مطعمه الجديد.
* تروساردي في لاسكالا Milano: Trussardi alla Scala
* اسم يجمع بين أحد كبار مصممي الأزياء والمنتجات الجلدية الراحلين في ميلانو نيقولا تروساردي ودار أوبرا لاسكالا المشهورة عالميا. المطعم مهتم بالطبخ وبالألوان. يعرضون خضارا وفاكهة من مختلف الألوان وحتى تشكيلة زهرة رعي الحمام (فيربينا). من الأطباق المبتكرة البيض والبازلا (أو البسلة) والكافيار الإيطالي وكذلك مخ العظم المشوي ثم المخلوط مع الأرز على طريقة ميلانو؛ أي بإضافة الزعفران وجبن البارميزانو. أما الحلويات ففيها الخبيزة (هبيسكوس) والطرخون والشوندر والليمون الهندي (غريب فروت)، ولائحة الطعام تتبدل باستمرار. يمكن للزائر أن يرى أوبرا لاسكلا دي ميلانو أمامه إذا نظر من النافذة، لكن قد تغنيك مراقبة حركات وتصرفات أغلب الزبائن عن مشاهدة المسرح أو الأوبرا.
* ساعة شم الهواء Firenze (Florence): Ora d›Aria
* هي تلك الساعة التي تتمتع بها في شم روائح الطهي اللذيذ في فلورنسا وعطور الأعشاب المستعملة في الطبخ التقليدي (ويسمونها أورا داريا) في مقاطعة توسكانا وعاصمتها فلورنسا بلد رئيس الوزراء الحالي ماتيو رينزي وعمدتها السابق. البعض يقول إنها ساعة استنشاق الهواء للمساجين أما شعار المطعم فهو الطائر الذي يخرج من القفص ليتمتع بحريته، ويضيفون أن في المطعم كل ما تشتهيه من «البحر والغابة» وطقوس وشعائر الجدات وهن يحضرن المآكل اليومية من أسماك ولحوم وطرائد. من الأطباق المميزة للشيف المعروف في إيطاليا ماركو ستابيليه استعمال اليقطين وبزره مع لمحة من عرقسوس وبرتقال أو المعجنات المحشوة بالطيور والطماطم. قبل أن تدخل المطعم ستراه مع مساعديه من النافذة المطلة على الطريق قرب نهر أرنو الذي يخترق فلورنسا مما يشجعك على الدخول لشم الهواء العابق بالريحان.
* بيتنا في بيزا Pisa: A Casa Mia
* فتح أحد العاملين في القطاع المطبخي بيته قبل عشرين عاما، وكذلك فعل أحد أصدقائه في مدينة بيزا بمقاطعة توسكانا المعروفة ببرجها المائل لكي يتمتع عشاق الأكل الجيد بالوصفات المحلية البيتية. نجحت التجربة لأن الزبائن أعجبوا بالطبخ المنزلي والجو العائلي الودي المريح. لن تجد في المطاعم العادية الشوربة التقليدية المسماة «بورداتينو» التي تهيئها ربة المنزل ولا اللحم المشوي على نار مكشوفة مع صلصة ذات مكونات سرية وذات طعم قوي وحلو في آن واحد. هل تبغي أن تكون ضيف أحد هذين البيتين بعد أن تعتلي برج بيزا الذي بدأ بناءه منذ عام 1172 وألقى العالم غاليليو غاليلي من طابقه السابع على علو 56 مترا الأحجار ليثبت نظرياته العلمية؟
* كومبال صفر في تورينو Torino: Combal Zero
* مطعم فريد في بلدة ريفولي القريبة من تورينو بشمال إيطاليا الغربي. الشيف الموهوب ديفيد سكابين يتلاعب بمكونات الغذاء ويغامر بالمخاطر، لكنه لا يخطئ في الإصابة دوما فأكله مشهي وصحي ومبتكر. من اختراعاته الموفقة ما يسميه «بيضة البحر» وهي محار مروحي الشكل الاسقلوب فوق الفليفلة الصفراء، وله وصفة أخرى يسميها «الأرض والأرض» عبارة عن سلطة من اللفت والفول الأخضر والبطاطا. يصنف سكابين دون شك بين المكتشفين والمصممين فالأطباق لها تصميم خاص وتقديمها يجري حسب أصول فنية، والمطعم يعتبر أحد أفضل 50 مطعما في العالم.
* السقيفة في بولونيا Bologna: Il Portico
* يعتبره الذواقة في الأكل الإيطالي جوهرة لا تقدر بثمن في المقاطعة الشمالية المشهورة بأكلها الدسم. الشيف أصله من نابولي في الجنوب وقد تمكن من اعتلاء المجد من الطرفين: مطبخ نابولي ومطبخ بولونيا. المعجنات من مكان إقامته الحالية بالقرع من نوع اليقطين وجبن بروفولوني ومعجنات تالياتيللي مع سمك الحبار، ثم سمك اللقز (سبيغولا) مع الشمر من مسقط رأسه والحلويات من نابولي وأشهرها باباروم. من قال إن بولونيا تختص بالأكل الدسم والكريمة؟ إنك في مطعم السقيفة والاسم مقتبس من الشرفة في مدخل الكنيسة المسقوف «بورتيكو» مثل شبه مسرح كان يؤدي عليه المنشدون الجائلون والهواة أدوارهم للترفيه عن الجماهير في المناسبات العامة. الترفيه يقتصر حاليا في مطعم بورتيكو على التلذذ بالأكل والتأنق في الشراب.
* القرصان في جزيرة سردينيا Cagliari (Sardinia) Dal Corsaro
* مطعم «القرصان» في مدينة كالييري تملكه عائلة دييدا منذ ثلاثة أجيال، والآن يديره الابن الأكبر ستيفانو الذي يتخذ إلهامه من المنتجات المحلية للجزيرة التي سكنها الفينيقيون قبل آلاف السنين ويقدمه بشكل لائق فاخر فيجمع مثلا الطماطم الصغيرة العنقودية مع الجبن الأبيض الرخو والبصل الأحمر، والأكلات البحرية المحبوبة في الجزيرة تقدم طازجة مع الخضار والأعشاب أما الحلويات التقليدية باللوز والعسل فحدث ولا حرج. قلب ستيفانو مرتبط بأرضه وأيديه تتابع التطورات العصرية، ولا مكان للقراصنة في سردينيا اليوم فهذا تاريخ قديم.
* الرغبة المجنونة في ميناء جنوى Genoa: La Voglia Matta
* مطعم شعبي في ضاحية فولتري بمدينة جنوى الساحلية واسمه بالإيطالية «لا فوليا ماتا». وصفاته غريبة نوعا ما لكنها محبوبة فالخبز المنفوخ (فوكاتشا) يحتوي على الشحم بدل زيت الزيتون، والفول مغموس بالكريمة والقشطة، والبرنوق وهو ضرب من الحلازين البحرية مع الشعيرية والفليفلة الصغيرة، أما السمك البحري الضخم البركودة فيضاف إليه الهليون وصلصة الأرنب. مطعم بسيط إنما خدمته جيدة وبعض زبائنه من البحارة ذوي العضلات المفتولة.
الطعام في إيطاليا متنوع ويختلف من مقاطعة إلى أخرى ولا يقتصر على البيتزا والمعكرونة، لأنك ستجد فيها 20 أسلوبا للطبخ، وعليك الاختيار.
