هل حان وقت تغيير الوصفات لتحاكي «جيل تيك توك»؟

رومي بالحمام... ومعكرونة بالكفتة

كلما زادت عناصر الخلطة حصلت على اهتمام الأجيال الصاعدة
كلما زادت عناصر الخلطة حصلت على اهتمام الأجيال الصاعدة
TT

هل حان وقت تغيير الوصفات لتحاكي «جيل تيك توك»؟

كلما زادت عناصر الخلطة حصلت على اهتمام الأجيال الصاعدة
كلما زادت عناصر الخلطة حصلت على اهتمام الأجيال الصاعدة

قبل سنوات قليلة كانت «الحشوات» عبارة عن خليط تقليدي يعتمد على خلطة من مكون واحد أو اثنين على الأكثر مع مزيج من التوابل المختلفة، فالحمام يُحشى بالأرز أو الفريك، وورق العنب حشوته الرئيسية هي الأرز، غير أن محاولات الابتكار غيّرت هذه النظرة تماماً، فالاتجاه الجديد الذي تحوّل إلى تنافس بين المطاعم المصرية بجميع أشكالها وتصنيفاتها يعتمد على التجديد.
من بين الابتكارات التي لاقت رواجاً في عالم «الحشوات» فكرة حشو الطيور بطيور أخرى إلى جانب حشوات متنوعة، فالديك الرومي المشوي في الفرن يمكن حشوه بحمام محشي فريك أو أرز، وبداخله ورق عنب، مع خليط من المكسرات والزبيب والكثير من الإضافات.
مطعم «حضرموت شيخ المندي» بحي المهندسين من المحال الذي يبتكر في هذا المجال مما ساعده في تحويل أصنافه التقليدية إلى أخرى جديدة، من بينها تقديم التيس أو الخروف محشواً بالبط والحمام، أو بالكفتة والطرب والممبار والسجق البلدي، وتتم تسويته بطريقة المندي.
وتتنوع «الحشوات» الداخلية لتشكل مزيداً من الإبهار بإضافة البرتقال والتفاح ودبس الرمان إلى جانب صوصات متنوعة، كما تتضمن الحشوات الكبدة والقوانص والخضار لتوسيع خيارات الزبائن في الإضافات.


بيتزا محشوة بالبرغر والجبن
كما تشكّل البيتزا والفطائر بأنواعها فرصة كبيرة لاستعراض وتجريب ابتكار «الحشوات» خصوصاً مع دخول الأجبان إلى عالم الإضافات، لذا حرص مطعم «كارسوس» الذي يمتلك 10 أفرع في أحياء القاهرة على مزج المعجنات مع البروتين والأجبان وأصناف أخرى متنوعة مثل البطاطس المحمرة، ومن بين الأصناف الجديدة التي يقدمها، بيتزا محشوة بالتشيز برغر مكسوة بطبقة من الجبن، وأيضاً بيتزا محشوة بالبطاطس المحمرة وأنواع أجبان مختلفة، وكذلك طاجن معكرونة محشوة بالكفتة المنقوعة في سلاطة الطحينة والوايت صوص، ومغطاة بطبقة من الجبنة الموتزاريلا والتشيدر.
أحمد الديجوي، مدير مطاعم «كارسوس» يقول لـ«الشرق الأوسط» إن «الجمهور بات يمل من تكرار نفس الأصناف التقليدية، لذلك دائماً نحاول الابتكار وتقديم أكلات جديدة»، متابعاً: «الأشكال الجديدة تلقى رواجاً كبيراً خصوصاً لدى الأجيال الصاعدة، فلم تعد البيتزا التقليدية تغري الزبائن».
تطبيق «تيك توك» أسهم في حملة التغيير والابتعاد عن الوصفات التقليدية لأن «أجيال تيك توك» تبحث عن الغرابة في الأطباق من حيث الشكل والنكهة لمشاركتها على الحسابات الخاصة لكي تتحول في بعض الأحيان إلى «ترند» عالمي.

وصفات تقليدية تحاكي الصرعات الجديدة 
وفي المقابل لجأ مطعم «بامبول» المتخصص في الفطائر الشرقية بحي زهراء المعادي إلى تطوير «الحشوات» ليتحول الفطير المشلتت من شكله التقليدي الذي تضاف إليه الجبنة القديمة أو العسل الأسود والطحينة، أو مع العسل الأبيض والقشدة، إلى أصناف متنوعة.
من بين ذلك، فطير مشلتت بالتشيكن رانش مع صوص البيستو، وهي فطيرة شرقية محشوة بقطع الدجاج المقلية المقرمشة بتتبيلة كنتاكي الشهيرة مع الجبنة الموتزاريلا والزيتون وحلقات الفلفل الحار مع صوص الرانش الحار، وكذلك فطيرة «الرانش» وهي فطيرة محشوة بالبسطرمة المقطعة حلقات رقيقة ومقلية لتكون مقرمشة مع حشوة من جبنة الموتزاريلا، وأيضاً اللوتس والنوتيلا، وهي محشوة بقطع بسكويت وكريمة اللوتس والشوكولاته السائلة مع البندق.
في الإطار ذاته يؤكد الشيف محمد إبراهيم مقدم برنامج «كل يوم جديد» على قناة «بانوارما فود» لـ«الشرق الأوسط» أن هذه الأفكار تستهدف المنافسة بين المطاعم، والبحث عن كل جديد لتقديمه لذواقة الطعام.
وحظي الأشخاص الذين يتّبعون حمية غذائية وأصحاب الأمراض التي تمنعهم من تناول بعض المكونات، باهتمام مطوري الحشوات والمطاعم الفاخرة، وبرز استخدام دقيق الشوفان في المخبوزات، واستُبدل الفريك بالأرز، وكذلك حشوات خاصة في الأصناف المختلفة مثل الخضار المطهو على البخار مع قطع اللحم الأحمر أو الدجاج مشوية، مع إضافات تزيد معدلات حرق الطعام في الجسم مثل القرفة والزنجبيل وحبة البركة والسمسم وعين الجمل واللبن منزوع الدسم.


مقالات ذات صلة

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.