دخلت الحلويات الرمضانية أو الشرقية بمختلف أصنافها معامل تجريب الطهاة في أنحاء الوطن العربي، مواكبة مع الإقبال المتزايد عليها في شهر رمضان، ما أكسبها مذاقات جديدة، لكنها مع ذلك لا تزال تُذكّر بأجواء الماضي، والحنين «للمة الأسرة» عقب تناول الإفطار.
ومع التفنن في الابتكارات، باتت أنواع كثيرة من هذه الحلويات يراعى في تصنيعها بجانب القيمة الغذائية، السعرات الحرارية الأقل، إلى جانب مزجها بكثير من الإضافات من المطابخ العالمية لتصبح أكثر تشويقاً.
وهنا، يقول الشيف اللبناني حسني بداح، رئيس قسم الحلويات في فندق ومنتجع «راديسون بلو» الشارقة سابقاً، لـ«الشرق الأوسط»: «عندما نتحدث عن الحلويات الشرقية، فإننا لا نعني المذاق اللذيذ وحده، إنما نتطرق إلى التراث وثقافتنا الغذائية العربية عبر سنوات طويلة»، متابعاً: «من أهم ما يميز هذه الأصناف امتدادها إلى الأجداد والذكريات الجميلة والدفء الأسري، خاصة في شهر رمضان»، مذكراً: «كانت أمهاتنا وسيدات المنازل يقمن بالتحضير لهذا الشهر الفضيل، ولم يكن هناك إقبال بعد على شراء الحلويات الجاهزة، وتتدفق هذه الذكريات في مخيلتي كلما قمت بإعدادها أو تطويرها الآن».
شيف حسني بداح - البقلاوة من إعداد شيف تسبيح - الحلويات الشرقية روعة المذاق
ورأى أن هذه «الحلويات ترفع الطاقة وتزيد من النشاط، وتمثل مكافأة للصغار على ساعات صيامهم، وتتمتع بسمات مهمة في تصنيعها، منها سهولة إعدادها وتوافر مكوناتها في معظم بلادنا العربية»، وزاد: «يكاد لا يخلو منها مطبخ عربي، ومنها السمن الذي يمنحها مذاقاً جيداً للغاية، إلا إذا كانت الحلويات تُقلى في الزيت مثل القطائف والمعكرون وأصابع زينب واللقيمات وبلح الشام».
ويقول: «من أكثر أنواع الحلويات الشرقية انتشاراً في عالمنا العربي هي القطائف وعائلتها، ومنها القطائف مع المكسرات التي تختارها وفق ذوقك، إلى جانب القطائف العصافيري المحشوة بالقشطة الطازجة، والمضاف إليها قليل من الفستق المطحون الأخضر للزينة، يضاف إليها شراب السكر البارد المخفف بماء الزهر، وتؤكل نيئة بدون قلي، وحجمها أصغر من القطائف المحضرة للقلي».
وتتصدر الكنافة وعائلتها قائمة الحلويات الرمضانية، وهي تتمتع بأنواع كثيرة، منها العثملية، وهي محشوة بالقشطة وتُقلى بالسمن، ويضاف بعد قليها قليل من شراب السكر البارد، وتؤكل باردة. وأيضاً الكنافة النابلسية، وهي نوعان، كنافة مطحونة مع السمن وتنخل في منخل ثم تفرد على صينية غير قابلة للالتصاق مع قليل من السمن، ويضاف عليها الجبن من فوق وتُقلى على غاز خصوصي لها، وتوضع في أسفل الفرن مع التحريك المستمر كيلا يحترق أسفلها، ومن ثم تقلب بعد نضوجها إلى صينية أكبر ويضاف إليها شراب السكر الحار وتأكل ساخنة.
ويشير إلى أن من أهم أنواع الحلويات الشرقية كذلك البسبوسة أو النمورة إلى جانب البقلاوة، وهي كثيرة الأصناف، ويصنع منها «كل واشكر» والوربات أو الشعبيات المحشوة بالقشطة، أضف إلى ذلك العوامة المعروفة باسم لقمة القاضي، والكرابيج، وليالي لبنان، وكيكة الشطرنج، وبلح الشام.
وشهدت الحلويات الشرقية، أو ما يطلق عليها البعض الرمضانية، تطوراً خلال السنوات السابقة في مكوناتها وطرق إعدادها، ومن أشهرها إعداد العثملية المقلاة بالسمن، وهي تسقى بشراب السكر، ولكن لا يتم حشوها بالقشطة أو المكسرات؛ إنما نضيف إليها جبن الماسكربوني وقطع من المانجو ورصّها بشكل أنيق مع غصن صغير من النعناع الأخضر في الوسط.
وتقدم كثير من «المدونات» المصريات كثيراً من الوصفات المبتكرة، وهو ما تفعله الشيف تسبيح، في مدونتها «كليوباترا» حيث تفاجئ متابعيها بأنواع مختلفة من الحلويات الشرقية الممتزجة بإضافات ووصفات من المطبخ الغربي، من بين ذلك «سمبوسة ميني سويت كريم بالجبن» و«أساور وبقلاوة الشوكولاتة» المقرمشة بالفستق، وتصفها بأنها «جنة في لقمة»، كما تقدم «كنافة الآيس كريم» وتتكون من فتات الكنافة بالقرفة والفانيليا وحبيبات الفستق الأخضر والكراميل والزبدة.
وتقول تسبيح: «من الممكن إضافة الموز أو الفراولة حسب الرغبة، أما فطيرة الكنافة بحشوة الشوكولاتة والحليب والمارشميلو المحمص فهي واحدة من ألذ أطباق التقاء الشرق بالغرب».
كما تقدم عجينة الكنافة بالكراميل المقرمشة وحشوة الشوكولاتة بالحليب لتجعل بين يديك فطيرة لذيذة بشكل فريد مع لمسة رمضانية، ولا تقل روعة في شكلها ومذاقها المميز «كوكيز الكنافة» الذي ابتكرته تسبيح، رافعة شعار أنه «حين يلتقي الشرق بالغرب تكون الاختراعات الغذائية الجديدة فريدة بشكل لا يصدق».
بينما تحتفي الشيف نهى، صاحبة مدونة «سكر وثوم» بالبسبوسة، فتقدم الهريسة (نوع من البسبوسة المصرية) بقشر وعصير البرتقال والزهور والليمون واللوز وجوز الهند، وتسعى نهى إلى إعادة اكتشاف طرق جديدة للحلويات الشرقية انطلاقاً من أن الإفراط في استخدام بعض المكونات الضارة مثل السكر والسمن ساهم في إغراقها في الدسم والسعرات المرتفعة، ومن ثم ابتعاد كثيرين عنها، وتتجه إلى استخدام مكونات مثل الزعفران المنقوع في الزبدة واليانسون والقرفة ومعجون السمسم والتوت وزهر البرتقال واللافندر وزيت الزيتون والسكر الدايت، وهي مكونات غير موجودة في الطرق التقليدية.
بينما يبدع بعض شيفات الطهي المصريين الآخرين في تقديم الطرق الكلاسيكية للحلويات، مع بعض ملامح التطوير المستقاة من المطبخ الشرقي، ومنهم شيف أحمد صادق المقيم في ألمانيا حيث قدّم البسبوسة بالكركديه.
