شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

طريقة جديدة خالية من اللحم والدجاج وبنفس نكهة البهارات الخاصة بها

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
TT

شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية

الأيام المبكرة من الربيع هي دائماً الأكثر إحباطاً، على الأقل عندما يتعلق الأمر بالعشاء. على الرغم من أن الطقس أصبح أكثر اعتدالاً، وهناك تلك الروائح القوية للأرض التي ترتسم عبر سوق المزارعين، تبقى الأكشاك إلى حد كبير حقلاً قاحلاً من البطاطا والبصل البني، وأي حاصلات خضراء واعدة لا تزال على بعد عدة أسابيع.
لكن في هذا الوقت من العام، لقد سئمت من قائمة الطقس البارد من الحساء، واليخني، والطواجن. ويأتي مارس (آذار) عندما أبدأ بطهي الأطباق الأكثر إشراقاً، حتى لو كانت مكونات الشتاء التي أستخدمها لم تتغير على الإطلاق. الجزر الأبيض، والبصل، والجزر الأصفر، والملفوف، والقرنبيط لا يزال على القائمة، لكن تحضيراتهم طازجة بعض الشيء.
وهذا يتماشى مع الاتجاه النباتي للشاورما، الذي يسير على الخط الفاصل بين الإحساس بالدفء والحيوية.
بدلاً من لحوم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد، يتكون شكل الشاورما الجديد من القرنبيط والبصل المشوي حتى يتحول للون الكراميل ويصبح طرياً.
وتضاف إلى الخضراوات رشات من الكزبرة والكمون والبابريكا، وهي نفس التوابل المستخدمة في الشاورما، ما يعطيها رائحة قوية ونفاذة.
إذا قدمت الخضراوات المتبلة كطبق جانبي مع الدجاج أو النقانق، فسوف تحصل على وجبة مناسبة تماماً لأمسية الشتاء الأكثر جليداً.


الشاورما من أحب الأطباق على معدة الشرق أوسطيين ويمكن تحضيرها على الطريقة النباتية

لكن بالاقتران مع طحينة الليمون الممزوجة بالصلصة الحارة، والمغطاة بالخيار الطازج، والطماطم، والزيتون المملح، يكون لديك شيء يُشعرك كأنه حلم من أحلام الصيف.
تكفي هذه الوصفة من الطعام لشخصين جائعين. وإذا أردت مضاعفتها، استخدم وعاءين للطهي، وقسّم الخضراوات بالتساوي بينهما. ثم أضف بضع دقائق إضافية لوقت التحميص. إذ تحتاج الخضراوات المقرمشة جيداً وقتاً حتى تأخذ لونها البني الزاهي، ووجود وعاءين من الطعام في الفرن يحتاج إلى وقت أطول للطهي من المعتاد.
تتنوع الصلصة المستخدمة في مختلف أصناف الشاورما المتكررة حسب المنطقة. وتتكون في بعض الأحيان من الزبادي، وأحياناً من الطحينة. وفي لبنان، هي عبارة طبقة سميكة مستحلبة تسمى «الثومية». ولكنني تخيرت استخدام الطحينة، ولكن لا تتردد أبداً في تبديل الأشياء.
ينطبق الأمر نفسه على تجميع الطبق الخاص بك. إذ يمكنك وضع كل شيء في خبز البيتا، أو تغلفه بخبز مسطح (الصاج)، أو وضع الخبز على جانب الطبق لمن يريد. وبهذه الطريقة، يمكن لأحبائكم اختيار النسبة الدقيقة من الخضر إلى الصلصة مع الخبز، ليصنعوا وجبة تبدو كأنها من وجبات الربيع الجميلة.

- شاورما القرنبيط مع الطحينة الحارة
> في الشاورما النباتية الجديدة، يُستبدل لحم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد بزُهيرات القرنبيط وقطع البصل التي تُقلب بمزيج كلاسيكي من الكمون والبابريكا والكزبرة، ثم تُحمص جيداً حتى تأخذ اللون البني، والرائحة النفاذة، والطراوة المعهودة. وتُقدم الطحينة الممزوجة بالصلصة الحارة، كي تُضفي اللون الكريمي واللذوعة المطلوبة. وعند التقديم، يمكن وضع كل شيء في خبز البيتا، أو عيش الصاج المسطح، أو وضع الخبز جابناً حتى تسمح للجميع بتجميع السندويتش كما يحلو لهم على المائدة. وذلك في وجود مختارات من الخيار المفروم، والطماطم، والزيتون، ما يضيف لمحة لامعة ورائعة، تتقابل مع النكهات العطرية المحمصة.
الوجبة المُقدمة: طبقان
الوقت الإجمالي: 45 دقيقة
لتحضير القرنبيط:
5 ملاعق زيت زيتون بكر صافٍ، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة
3 أرباع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة واحدة صغيرة من الكزبرة المطحونة
ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الطازج
رشة صغيرة من الفلفل الحار
رأس قرنبيط كبير (زنة نحو رطلين ونصف رطل) ثم يُقطع إلى زُهيرات صغيرة الحجم.
بصلة حمراء كبيرة مقطعة إلى شرائح بمقاس ربع بوصة.
خبز البيتا أو خبز الصاج، لتناول الوجبة.
ربع كوب من البقدونس المفروم الخشن، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة.

- تحضير صلصة الطحينة الحارة:
ملعقة مائدة من عصير الليمون الطازج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
ملعقة صغيرة إلى معلقتين من عجينة الهريسة أو غيرها من الصلصة الحارة، أو رشة كبيرة من فلفل الأورفا أو الفلفل الحلبي، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
رأس ثوم كبير، مبشور وناعم من خلال عصره أو فرمه.
ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام.
ثلث كوب من الطحينة.
ثلث كوب من الماء المثلج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
طماطم مقطعة، مع الخيار والزيتون للتقديم.
الطريقة:
1. رتّبي المقادير في الثلثين الأعلى والأدنى من الفرن. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة.
2. إعداد القرنبيط: في وعاء كبير، يُخفق زيت الزيتون والكمون والبابريكا والملح والكزبرة والكركم والفلفل الأسود والفلفل الحريف. أضيفي القرنبيط والبصل، مع التقليب حتى يُغطى جيداً. وزعي الخليط في طبقة واحدة على صينية خبيز (الطهي) ذات إطار.
3. شوي الخضراوات على حامل الفرن العلوي حتى تصبح ذات لون بني ذهبي، ورقيقة وخفيفة، لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين. إذا بدت الخضراوات جافة أثناء الشواء، يُرش عليها القليل من زيت الزيتون.
4. تحضير صلصة الطحينة أثناء الطهي: خفق عصير الليمون مع ملعقة صغيرة من الهريسة، والثوم والملح في وعاء صغير، ثم تركهم لدقيقة أو اثنتين حتى يذوب الثوم. ثم إضافة وخفق الطحينة. ثم إضافة ملعقة كبيرة من الماء المثلج تدريجياً مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة ناعمة ورقيقة بما يكفي لتقطيرها. قد لا تحتاجين إلى كل الماء أو قد تحتاجين إلى إضافة المزيد. تختلف أساليب إعداد الطحينة كثيراً. تذوقي الطحينة مع ضبط التتبيلة، وإضافة مزيد من الهريسة وعصير الليمون والملح إذا أردت. يجب لمذاق الصلصة أن يكون رشيقاً ودسماً.
5. تسخين خبز البيتا أو عيش الصاج بوضعه مباشرة على حامل الفرن السفلي خلال الدقائق الخمس الأخيرة من شواء الخضراوات. (أو يمكنك تدفئة الخبز على مقلاة خبز أخرى إذا كان ذلك أسهل بالنسبة لك).
6. انثري البقدونس فوق الخضراوات المشوية، وتُقدم مع خبز البيتا الدافئ، وصلصة الطحينة، والطماطم والخيار المفروم مع الزيتون.

- خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».