«التحميص المكثف» للكاكاو يقلل مرارة الشوكولاته الداكنة

الدراسة حددت ثلاثة ظروف مثالية للتحميص
الدراسة حددت ثلاثة ظروف مثالية للتحميص
TT

«التحميص المكثف» للكاكاو يقلل مرارة الشوكولاته الداكنة

الدراسة حددت ثلاثة ظروف مثالية للتحميص
الدراسة حددت ثلاثة ظروف مثالية للتحميص

يمكن لصانعي الحلويات الذين يرغبون في تطوير «الشوكولاته الداكنة»، تقليل مرارتها وتحسين قبول المستهلك لها، عن طريق «تحميص» حبوب الكاكاو لفترة أطول وفي درجات حرارة أعلى. جاءت هذه التوصية في تجارب أجراها مركز «التقييم الحسي» في قسم علوم الغذاء بجامعة ولاية بنسلفانيا، حيث تضمنت 27 عينة من الشوكولاته الداكنة المصنوعة من حبوب الكاكاو المحمصة بكثافات مختلفة وفي درجات حرارة مختلفة، وتم عرضها على 145 شخصاً جاءوا إلى المركز في خمسة أيام متتالية، وقاموا بتقييم خمس عينات مختلفة كل يوم. وأكدت نتائج التجارب التي تم الإعلان عنها في العدد الأخير من دورية «كرنت ريسيرش إن فوود ساينس»، أن «مرارة الشوكولاته الداكنة يمكن تقليلها من خلال (التحميص المكثف)». وحدد الباحثون «ثلاثة ظروف مختلفة لهذا التحميص الأمثل، وهو 20 دقيقة عند 340 درجة فهرنهايت، أو 80 دقيقة عند 275 فهرنهايت، و54 دقيقة عند 304 فهرنهايت، حيث تساوى قبول المستهلكين لجميع المنتجات المحمصة عند هذه الدرجة».
ويأمل الباحثون أن «تساعد هذه النتائج مصنعي الشوكولاته على جعل المزيد والمزيد من الناس يأكلون النوع الداكن منها للاستفادة من فوائدها الصحية، وغناها بشكل خاص بمركبات الفلافونويد، وخاصة نوع فرعي يسمى (فلافان 3 - أولس)، وهو مكون هام له العديد من الآثار الصحية الإيجابية».
وتقول هيلين هوبفر، أستاذة علوم الأغذية في كلية العلوم الزراعية بجامعة ولاية بنسلفانيا، الباحثة الرئيسية بالدراسة، في تقرير نشره الموقع الإلكتروني للجامعة أول من أمس، «ليس لدى صانع الشوكولاته العديد من الخيارات الأخرى للتأثير على جودة نكهة الشوكولاته الداكنة باستثناء تغيير طريقة تحميصه، وتظهر نتائجنا أن (التحميص المكثف) يمكن أن يقلل بشكل كافٍ من المرارة». وتشير هوبفر إلى أن «فهم العلماء للاختلاف في المرارة المرتبطة بالكاكاو جاء تاريخياً من التحقيق الفعال للمركبات المرة الموجودة في حبوب الكاكاو؛ لكن بحثنا يعد جديداً بسبب استخدامه للتقييم الحسي البشري لتحديد هذا الاختلاف». وتضيف: «من خلال الاستعانة بالمستهلكين الذين تطوعوا في التجارب، استطعنا التعرف على الإحساس بالمرارة ومذاق الشوكولاته المصنوعة من الكاكاو المحمص بمجموعة متنوعة من ظروف التحميص لمعرفة الظرف المثالي الذي يجذب قبول المستهلكين على نطاق واسع».


مقالات ذات صلة

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)

علماء يرصدون نجماً يبتلع كوكباً

نجم يلتهم أحد كواكبه (أ.ف.ب)
نجم يلتهم أحد كواكبه (أ.ف.ب)
TT

علماء يرصدون نجماً يبتلع كوكباً

نجم يلتهم أحد كواكبه (أ.ف.ب)
نجم يلتهم أحد كواكبه (أ.ف.ب)

شهد نجم، يقع بالقرب من كوكبة العقاب، تضخّماً طبيعياً غير متناسق؛ نظراً إلى كونه قديماً، جعله يبتلع الكوكب، الذي كان قريباً منه، وفقاً لـ«وكالة الصحافة الفرنسية».
وسبق لعلماء فلك أن رصدوا مؤشرات لمثل هذا الحدث، ولمسوا تبِعاته. وقال الباحث في «معهد كافلي» بـ«معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا (إم آي تي)»، والمُعِدّ الرئيسي للدراسة، التي نُشرت، الأربعاء، في مجلة «نيتشر»، كيشالاي دي، إن ما كان ينقصهم هو «ضبط النجم في هذه اللحظة خاصة، عندما يشهد كوكبٌ ما مصيراً مماثلاً». وهذا ما ينتظر الأرض، ولكن بعد نحو 5 مليارات سنة، عندما تقترب الشمس من نهاية وجودها بصفتها قزماً أصفر وتنتفخ لتصبح عملاقاً أحمر. في أحسن الأحوال، سيؤدي حجمها ودرجة حرارتها إلى تحويل الأرض إلى مجرّد صخرة كبيرة منصهرة. وفي أسوأ الأحوال، ستختفي بالكامل.
بدأ كل شيء، في مايو (أيار) 2020، عندما راقب كيشالاي دي، بكاميرا خاصة من «مرصد كالتك»، نجماً بدأ يلمع أكثر من المعتاد بمائة مرة، لمدة 10 أيام تقريباً، وكان يقع في المجرّة، على بُعد نحو 12 ألف سنة ضوئية من الأرض.
وكان يتوقع أن يقع على ما كان يبحث عنه، وهو أن يرصد نظاماً نجمياً ثنائياً يضم نجمين؛ أحدهما في المدار المحيط بالآخر. ويمزق النجم الأكبر غلاف الأصغر، ومع كل «قضمة» ينبعث نور.
وقال عالِم الفلك، خلال عرض للدراسة شارك فيها مُعِدّوها الآخرون، التابعون لمعهديْ «هارفارد سميثسونيان»، و«كالتك» الأميركيين للأبحاث، إن «الأمر بدا كأنه اندماج نجوم»، لكن تحليل الضوء، المنبعث من النجم، سيكشف عن وجود سُحب من الجزيئات شديدة البرودة، بحيث لا يمكن أن تأتي من اندماج النجوم.
وتبيَّن للفريق خصوصاً أن النجم «المشابه للشمس» أطلق كمية من الطاقة أقلّ بألف مرة مما كان سيُطلق لو اندمج مع نجم آخر. وهذه الكمية من الطاقة المكتشَفة تساوي تلك الخاصة بكوكب مثل المشتري.
وعلى النطاق الكوني، الذي يُحسب ببلايين السنين، كانت نهايته سريعة جداً، وخصوصاً أنه كان «قريباً جداً من النجم، فقد دار حوله في أقل من يوم»، على ما قال دي.
وبيّنت عملية الرصد أن غلاف الكوكب تمزّق بفعل قوى جاذبية النجم، لبضعة أشهر على الأكثر، قبل امتصاصه. وهذه المرحلة الأخيرة هي التي أنتجت وهجاً مضيئاً لمدة 10 أيام تقريباً.