فتة الحمص والباذنجان تغازل النباتيين

المكدوس والشاورما والحمص تغري معدة المصريين

الفتة تحاكي النباتيين وتتخلى عن اللحم

قطع من الخبز المحمص «الجاف» تغمس في حساء اللحم الساخن، مع قليل من الأرز وبعض من الثوم، بعدها تستطيع الاستمتاع بطبق «فتة» بمذاقه التقليدي، لكن هذا الطعم الذي ينطلق من المطبخ الشرقي جرت عليه تحديثات وإضافات أكثر عصرية، لتلائم رغبات النباتيين.
ويتكون طبق «الفتة» في شكله التقليدي من خبز تم تحميره في الزبدة والتوابل ويُسقى بمرق اللحمة أو الدجاج ثم تضاف له طبقة من الأرز الأبيض وأخرى من صلصة الطماطم المطهوة بالثوم ويوضع لها في النهاية «طشة» من الثوم المطهو والمضاف إليه الخل والليمون، وبذلك يظل الطبق بشكله التقليدي ومكوناته البسيطة جزءاً رئيسياً من الأشكال الجديدة التي تم ابتكارها للحفاظ على أصالته.
وتعد «فتة» الشاورما سواء كانت «لحماً أو دجاجاً» من أشهر الأطباق الجديدة التي تَلقى إقبالاً واسعاً، حيث يُطهى اللحم مع الزبادي والملح والفلفل الأسود والكركم والبابريكا والثوم والبصل المجفف والكاري والزعفران، وإلى جانب ذلك يُحمّر الخبز الشامي الأبيض في الزيت مع إضافة قليل من الملح والتوابل.
وتُتبل قطع اللحم أو الدجاج بالزبادي مع جزء من التوابل، وتُترك لتتشرب من الخليط ثم تُحمَّر بالبصل على نار ساخنة، ويضاف الفلفل الألوان والحمص المسلوق والتوابل، وتضاف إلى قطع الخبز المحمر، ويوضع على سطحها خليط من الزبادي والطحينة والثوم المفروم والخل والليمون والزيت وقليل من الأرز الأبيض.
ومن أبرز الابتكارات الجديدة في الطبق الشهير، «فتة» الموزة الضاني أو البتلو، و«فتة» اللسان، والممبار، والدجاج، و«فتة» الكوارع التي تحظي بإقبال واسع من المصريين، وتحرص المطاعم الشعبية على التمسك بطريقة تحضيرها التقليدية للحفاظ على أصالة الطبق.
ويقول جمال محمد، أحد مديري مطعم «بجة» لفواكه اللحوم بحي عابدين بالقاهرة لـ«الشرق الأوسط» إن «السبب في ظهور أنواع كثيرة من الفتة هو ثراء الطبق بمكوناته ونكهته وشعبيته الكبيرة»، متابعاً: «نحرص على التمسك بأصالة الطبق وطريقة تحضيره التقليدية مهما أضفنا من مكونات جديدة».
وتتميز «فتة» الكباب بإضافات غزيرة من اللبن الرايب، حيث يجب أن يكون الطبق غارقاً فيها حتى تختفي تماماً قطع الكباب والخبز ولا ترى منها سوى الزبادي. ويفضل فيها كباب الحلة الضاني أكثر من المشوي، ويتم تحمير الخبز في الزيت مع الملح والفلفل الأسود والقرفة والحبهان المطحون ويُسقى بالمرق، ويُكتفى بإضافة كباب الحلة الغارق في السوائل التي تخرج منه من دهون وبصل والفلفل الألوان وقطع البقدونس الأخضر، ثم يضاف خليط اللبن الرايب أو الزبادي بكمية تكفي لتغطية الطبق.
ومن بين الأطباق التي تحتل مكانة خاصة على المائدة الشرقية «فتة» الكوارع، حيث ما زالت تحضَّر بالطريقة التقليدية، وتبدأ بـ«سلق» الكوارع، وتضاف إليها الخضراوات من طماطم وجزر وبصل وكرفس إلى جانب التوابل من ملح وفلفل أسود، بالإضافة إلى ورق اللورا والروزماري «إكليل الجبل» الطازج والحبهان والقرفة والزنجبيل المطحون وجوزة الطيب.
وإلى جانب ما سبق تُصبّ على قطع الخبز البلدي «المقرمش» ويوضع أعلاها أرز مصري بالشعرية وطبقة من التسبيكة (صلصة مطهوة بالثوم وإضافة «طشة» من ثوم مطهو في زيت والقليل من الخل والملح والكزبرة الجافة)، ثم يوضع فوقها قطع الكوارع وتدخل إلى الفرن.
ويقف طبق «فتة» المكدوس في المنتصف بين المطبخين المصري والشامي، وهو مزيج بين الفتة النباتي بالباذنجان والبروتينية باللحم المفروم، حيث يضاف المرق الساخن إلى الخبز البلدي أو الشامي الأبيض المحمص أو المحمر في الزيت، ثم تضاف طبقة من الباذنجان واللحم المفروم المحمّر مع البصل والتوابل وقليل من عصير الطماطم ثم طبقة من الأرز وطبقة من الخبز وفوقها اللحم والباذنجان، وفي الأعلى يضاف خليط من لبن الزبادي والطحينة والثوم والخل والليمون وقليل من الفلفل الحار ويزيّن بالصنوبر والبقدونس ودبس الرمان.
وظهرت الكثير من أنواع «الفتة» التي تناسب النباتيين، منها فتة العدس، والحمص، والزبادي، وفتة الباذنجان، وهي عبارة عن خبز محمص في الفرن أو محمر بالزيت والتوابل، ويتم غلي الباذنجان المقلي سابقاً مع معجون الطماطم والثوم والخل ويضاف على جهة طبقة من لبن الزبادي أو الطحينة، ويزين بالبقدونس الأخضر والمكسرات.
وفتة العدس هي الطبق المحبب لدى المصريين خلال الشتاء، حيث يضاف العدس إلى الخبز المحمص أو اللين مع «طشة» الثوم، ويزيّن بـ«التقلية»، وهي عبارة عن شرائح من البصل الذهبية والمقلية في الزيت حتى تغدو «مقرمشة».
ووصلت الابتكارات الجديدة إلى المأكولات البحرية لتختبر أنواعاً جديدة من الفتة، منها فتة السي فود، والجمبري، والفيليه، والاستاكوزا، والكابوريا، كما وصلت الابتكارات إلى متاجر الحلوى بأصناف جديدة من الفتة الحلوة، منها «فتة» السينابون، وتتكون من خليط لقطع السينابون الصغيرة المضاف إليها شوكولاتة سائلة قابلة للدهن وكريمة وكراميل وتجمَّل بالمكسرات، وفتة الوافل، والبودينغ بنكهات مختلفة.