المطاعم النوبية في مصر... بنكهات تاريخية

أصناف متنوعة من الكابد والإتر مع خبز الدوكا بالعسل

على نار هادئة وضع أحد طهاه مطعم «وينجي» قليلاً من أوراق السبانخ المسحوقة جيداً، والبصل المبشور في قدر متوسط الحجم، بعد أن يضيف إليهما كمية من عصير الطماطم، وقطع اللحم ورشات من الكزبرة والملح، ثم مزج المكون بكمية من البامية المفروكة، مبتكراً طبقاً من «الإتر جاكوت» الذي يعد من أشهر الطعام النوبي.
و«وينجي» هو واحد من بين عديد المطاعم التي تقدم المأكولات النوبية في أنحاء مصر، بطرق متنوعة ولمسات لا تخلو من الاحتفاظ بعبق التاريخ. فعلى أصوات الأغاني التراثية والرقصات الفولكلورية، تأخذك المطاعم النوبية في مصر إلى عالم يجمع بين سحر حضارة عريقة، ومع حالة الخصوصية الثقافية هذه تحولت المطاعم النوبية بأكلاتها المميزة إلى مراكز لنشر التراث الحضاري من خلال أطباق وأصناف تعكس تفردها وتجتذب فئات وجنسيات متنوعة، خاصة الأجانب.
ففي حي مصر الجديدة الراقي، تعدّ «القرية النوبية» مقصداً لكل من يريد الاستمتاع بتناول وجبة شهية في أجواء تراثية مختلفة، وهو ما تعبّر عنه في دعايتها بعبارة «مش محتاج تسافر النوبة»؛ لذا حرصت على جذب زبائنها من خلال تصاميم تجسد أجواء المجتمع والقرى النوبية التراثية، فقاعات طعام مصممة على طراز المنازل النوبية بشكلها وقبابها وألوانها المبهجة، وأبراج الحمام والمساحات الخضراء تحيط بها.
ففي القرية ستتناول طعامك كما ترغب جالساً أرضاً على الكليم ومتكئاً على الوسائد ذات الألوان الزاهية، وبالقرب منك وضعت الأواني الخزفية في محاكاة للأجواء النوبية، كل ذلك يهيئ الأجواء للاستمتاع بتناول طواجن «البرام» والحمام والأرز المعمر. وتتنوع قائمة الطعام ما بين الفطائر والمكرونة «المبقبقة» ومندي الخراف البرقي، والحريرة، بجنب الأزرة والبطاطة المشوية، كما تقدم القرية أصنافاً مميزة من الحلويات النوبية، من بينها الكنافة بالكركديه، وبالتمر الهندي، وكذلك طواجن القرع العسلي. و«وينجي» بمعنى النجمة، وهي تشير إلى السحر في اللغة النوبية، يحرص المطعم، على إضفاء الأجواء النوبية في كل جنباته، بداية من المقاعد والجدران الملونة بألوان زاهية، والموسيقى والأغاني النوبية، والرقصات التراثية، والحفلات الخاصة في المناسبات المختلفة للزبائن من أعياد ميلاد.
ويقول طارق يحيى، مدير مطعم وكافيه «وينجي»، لـ«الشرق الأوسط»، إن «المطبخ النوبي نموذج للمطابخ التي تعبّر عن ثقافة لها بعد تراثي تاريخي؛ وهو ما يجعل الفصل بين الأطباق وحضارتها أمر صعب؛ لذلك تحولت المطاعم النوبية إلى مراكز ثقافية لنشر التراث من خلال الأنشطة الثقافية والفقرات الفنية، والأصناف الفريدة التي تقدمها».
ويشير يحيي إلى أن «الأكلات النوبية تجتذب فئات متنوعة في المجتمع المصري، والكثير من الجنسيات العربية، لكن الأجانب أكثر إقبالاً؛ لأنهم يهتمون غالباً بالتعرف على التراث النوبي من خلال أطباقه، ومن أكثر الأصناف التي تحقق رواجاً كبيراً، الكابد، والإيتر جاكوت».
وكي تستمتع بالأجواء المتاحة هناك، عليك أن ترتدي الزي النوبي، وترسم الحناء، ويقدم و«ينجي» بجانب «إيتر جاكوت»، طبق السوريد يخني، ويتكون من لحم طازج أو صدور دجاج مع حلقات البصل علي الطريقة النوبية، و«ويكا حمراء» أو كوبية، وهي مزيج من خضار البامية بالبهارات النوبية الشهيرة مع اللحمة المفرومة، كما يقدم مع أي طبق خبز الدوكا النوبي الشهير، والسلطة الخضراء. ومن أشهر المقبلات النوبية، بصل الدوكا، وسلطة الدكوة. أما الحلويات فيقدم خبز الدوكا بالعسل والسمن والشعرية النوبي، وخبز الدوكا باللبن والزبدة، بالإضافة إلى المشروبات النوبية، منها قونقليز، وكركديه، وحلف بر، والدوم، والإبري الأبيض بالليمون، ومشروب آتي كول، وهو عبارة عن شاي أبيض بالحليب بنكهة نوبية، كذلك مشروبات الطاقة، مثل وينجي باور، وهو عبارة عن بلح ولبن وعسل وآيس كريم، وآتي بيتي فواكه، ويتكون من بلح ولبن وفراولة وكيوي وآيس كريم.
ومن الإسكندرية والقاهرة، إلى الساحل الشمالي، حيث مطعم «نوبيا» الذي يجتذب السائحين الأجانب والعرب بحرصه على إضفاء عبق تراثي على المكان، بداية من تصميم الديكور، وصلاً إلى فريق العمل ومقدمي الخدمة، فجميعهم ينتمون إلى النوبة بوجوههم البشوشة وملابسهم التراثية.
ويتميز المطعم بطبق شهير يسمى ميكس وادي الجمال، ويتكون من لحم الجمل وكبدة وكلاوي وقلوب جملي مع قطع من اللحم البقري والكبدة البقري، بالإضافة إلى أطباق متنوعة تميزها رائحة الزعفران، وهي توابل نوبية خالصة لونها أصفر وذات رائحة ونكهة نفاذة.
وفي تجسيد للعلاقة بين المطبخ وحضارته، تحولت المطاعم النوبية إلى منابر للتراث، ودشن مطعم «نوباديا» بفرعيه في حي المعادي جنوب القاهرة، والعجوزة بالجيزة مركزاً ثقافياً ملحقاً، يهتم بنشر التراث النوبي، من خلال الحفلات الغنائية، وورش الرسم والحرف اليدوية التراثية، ومكتبة تضم كتباً متنوعة في التاريخ والأدب النوبي، ويقدم المطعم الأصناف النوبية الشهيرة، من بينها الويكا الحمراء.