«لي ريسيت دي جورجيت» هو عنوان كتاب طبخ جديد طرح في الأسواق اللبنانية. ميزة هذا الكتاب تكمن في مضمونه كونه يحتوي على 275 وصفة طعام من المطبخ اللبناني الأصيل، والذي أرادت مؤلفته زينة ناكوزي عقيقي بمثابة تحية تكريمية لمطبخ والدتها جورجيت. فبرأيها أنه يجمع الأصالة والنكهة اللذيذة والرائحة الذكية مجتمعين. «لطالما شعرت بالحنين لرائحة طبخ أمي وأنا في بلاد الغربة (بلجيكا)، وما زلت حتى الساعة أستطيع التعرف إلى رائحة طعامها من بعيد. فما أن أصل مدخل العمارة حيث منزل أهلي، حتى تتسلل إلى أنفي بصورة غير مباشرة رائحة (الملوخية) أو (المغربية) أو (الكبة بالصينية)، فأعرف مباشرة أن مصدرها مطبخ أمي جورجيت». وتضيف: «لعل زوجة أخي الفرنسية فابيان شكلت لي الحافز الأكبر لأقدم هذا الكتاب، فهي شغوفة بالمطبخ اللبناني وتحب تحضير الوجبات اللبنانية لزوجها، إلا أنها لم تستطع أن تجد كتابا سهل القراءة والتعليم، عندها قررت أن أبتكر هذا الكتاب متمسكة بوصفات والدتي من ناحية، ومحاولة إجراء بعض التحديثات من ناحية ثانية على مكونات طعام لم يعد محبذا استخدامها في المطبخ الصحي كالسمن مثلا».
ما إن تتصفح هذا الكتاب المدون بالفرنسية والذي هو في طور ترجمته إلى العربية، حتى تشعر بالبهجة تجتاحك لمجرد رؤيتك أولى صفحاته. فالغلاف ذو الخلفية البيضاء المزين بصور أطباق لبنانية معروفة كالـ«سنبوسك» و«الحمص بالطحينة مع القاورما» و«الكبة الأقراص المقلية» و«المغربية» و«الصفيحة باللحمة» وغيرها خير حافز ليدخلك إلى قلبه دون تردد.
«لقد صنعت هذه الأطباق بيدي وصورتها بطريقة محترفة، الأمر الذي تطلب مني 4 سنوات من التحضير» تقول زينة التي تلمس لديها حماسة كبيرة عندما تتحدث عن مولودها الجديد هذا. وتشرح مستمتعة: «انظري لقد تمت برمجته بشكل بسيط وواضح للعين، وقسمت الفهرس إلى 10 عناوين رئيسية، بينها ما يعود لوصفات المازة اللبنانية وأطباق الخضار واللحوم، إضافة طبعا إلى أطباق أخرى تتألف من البيض والدجاج والسمك والمعكرونة».
وفي المقدمة اعتمدت الكاتبة 5 صفحات متتالية لتذكر فيها العناصر والمكونات الرئيسية المستخدمة في كل الأطباق اللبنانية بدءا من البهارات والحبوب والشعيرية، مرورا بزيت الزيتون ودبس الخروب والرمان، وصولا إلى المطيبات كجوزة الطيب ورب البندورة والفواكه المجففة والخبز اللبناني، مشيرة للقراء إلى أنه من الممكن حفظه في الثلاجة لمدة طويلة مهما كان نوعه. «خبز عربي» أو «خبز مرقوق» لا يهم فهي كما تشرح للقراء أنه يتمتع بميزات لا نجدها في أنواع خبز أخرى، كما تتطرق في هذا القسم إلى كيفية صنع هذا الأخير.
وفي المقدمة نفسها تتطرق المؤلفة إلى أدوات الطبخ التي ينصح باستعمالها في مطبخ ربة المنزل عامة، والمصنوعة من زجاج البيركس الشهير أو السيراميك. وكذلك نوعية الطناجر كالـ«بريستو» التي تعد ضرورة لا يمكن الاستغناء عنها في مطبخ جورجيت. ولم تنس أن تذكر زينة مقادير الطعام بشكل بسيط، بحيث وضعتها في إطار لوحدها، تضمن تفسيرات لمقادير ذكرتها لها والدتها بأسلوبها البسيط مثل «مش كتير.. شوي.. وقد ما بدك». فلم تستطع أن تستوعبها إلا بعد أن زانتها بالغرامات أو بالليترات. كما تتضمن الصفحة الخامسة من المقدمة تفسيرات تتعلق بالوقت اللازم لطهي كل طبق. فوالدتها كانت تكتفي بالقول لها: «نار مش كتير قوية» أو العكس دون أن تفهم زينة المعيار المطلوب بالتحديد لهذه النار. فكتبت «نار قوية» تعني أنها يجب أن تتفاوت ما بين 70 و220 درجة. أما النار المعتدلة فلا تزيد على 100 درجة.
أما القاعدة الذهبية التي نصحت بها زينة قراءها لتحضير طعام لذيذ، فتعتمد على اتباع درجة الغليان أولا ومن ثم التحريك وبعدها تركها على نار هادئة لأي طبق تريد تحضيره. وقد حددت المعنى الصحيح لكل مرحلة من هذه المراحل بالدقائق.
سلطات «التبولة» و«الفتوش» و«الشنكليش» (نوع من الجبن الريفي) و«الراهب» (المحضرة مع الباذنجان) و «البابا غنوج» و«الزعتر الأخضر مع الروكا» و«السجق» و«النقانق» المقليان إضافة إلى «الفول المدمس» و«الحمص بليلة»، وغيرها من الأطباق المشهورة في المازة اللبنانية، تستهل بها الكاتبة هذه الثروة المحفورة بذاكرتها من المطبخ اللبناني، وقد لونت كل صفحة من الصفحات التي تتضمن طريقة تحضيرها، معلومات مختصرة عن كل مكون أساسي في الطبق، وكذلك إلى حيل صغيرة لتفادي الوقوع بالأخطاء أثناء الطهي. فالنعناع مثلا في السلطة الشرقية تقول الأسطورة اليونانية، إنه كان في الأصل فتاة جميلة تدعى «مينتا» وقعت في حب ملك الموت «حادث» الذي كان متزوجا من «بروسبيرين»، ومن شدة غيرة هذه الأخيرة أمسكت بالجميلة «مينتا» ورمتها أرضا وراحت تدوسها بقدميها بعد أن حولتها إلى عشبة عطرة خضراء، فصارت معروفة اليوم بـ«النعناع» الذي تفوح رائحته عندما نهرسه. وهكذا تكر السبحة مع الكاتبة لتعرفنا عن قصص خيالية تتعلق بالبندورة والزعتر والطحينة وغيرها.
الأطباق النباتية أخذت كغيرها من الوصفات حيزا لا يستهان به من الكتاب، وتألفت من 18 طبقا ساخنا يحضر بسهولة. كـ«المدردرة» و«البامية بالزيت» و«اللوبياء بالبرغل بالزيت» و«مخلوطة الحبوب» و«الفتة» وغيرها. أما قسم أطباق اللحوم فجمعت فيه الكاتبة جميع الأطباق اللبنانية النيئة والمطهية المؤلفة منه، إضافة إلى اليخاني والمحاشي والكباب و«الكوسى بالابلما» و«لبن امو» وغيرها. وعندما تصل إلى الصفحة 201 من الكتاب فإنك ستتمتع بمشاهدة صور «الأطباق الكبرى الخاصة بمائدة المدعوين»، والتي يسيل لها اللعاب لمنظرها التي تتوالى على الصفحات وكأنها لوحات مرسومة باليد. «الملوخية» و«الصيادية» وورق العنب والكوسة مع «الكستلاتة» و«الفريكة» و«فخذ الخروف المحشي» وغيرها تطالعك الواحدة تلو الأخرى لتتعلمي طريقة تحضيرها على الأصول. كذلك الأمر بالنسبة للأطباق من أصناف الطيور المطهية بالبهارات والمنكهات الخاصة بها، ولتنتقل بعدها إلى أصناف المعجنات والأسماك، أما مسك الختام فهو مع الحلويات اللذيذة كـ«الصفوف» و«النمورة» و«ليالي لبنان» وغيرها.
وأوردت زينة ناكوزي عقيقي أيضا في الكتاب فئة الأطباق الملبننة، والتي استوحيت من أكلات الغرب ولكننا اعتدنا على تطعيمها بمكونات شرقية، كـ«البيتزا» و«الهامبورغر» و«الكاسوليه الفاصولياء» و«الكوسكوس» وغيرها.
قد يكون أفضل ثناء تتلقاه ربة المنزل عامة هو عندما يقال لها «إن طبخك لذيذ وطيب جدا»، وفي إمكانها أن تحصل عليه بالتأكيد كما تقول كاتبته إذا ما اتبعت الوصفات الموجودة في الكتاب بحذافيرها. تحد منطقي تطلقه ابنة «ماما جورجيت» لكل سيدة تهوى الطهي وتحب التميز في مطبخها. ولكن ما يمكننا تأكيده في هذا الصدد بأن أي سيدة عربية أو أجنبية سيكون في استطاعتها دخول هذا التحدي المنشور على مدى 344 صفحة لتربح الرهان.
* وصفة طعام من الكتاب
* شاورما لحمة
* المقادير لـ5 أشخاص:
كيلو لحم بقر من نوع الـ«فوفيليه»
50 غراما من دهن الخروف
نصف كوب من الخل الأحمر
ربع ملعقة صغيرة من البهارات التالية:
بهار ناعم، بهار أسود، قرفه،
و7 بهارات وملح
* طريقة التحضير
* قطعي اللحم إلى شرحات «ستايك» غير سميكة، ثم اغمريها في وعاء بكمية الخل الأحمر والبهارات المذكورة.
بعد نحو الساعتين اخرجي اللحم من المزيج المنقوعة فيه، وضعيه جانبا. اشوي قطع اللحم التي أخرجتها في مقلاة تيفال إلى أن تجف من الصلصة التي كانت مغمورة فيها. بعدها قطعي كمية اللحم هذه كأصابع رفيعة لا يزيد طولها على الـ6 سنتمترات بعرض 1 سنتم. وفي وعاء جديد ذوبي كمية دهن الخروف وضيفي إليها اللحمة والصلصة التي كانت منقوعة فيها. وبعد أن تغطي الطنجرة انتظري حتى تبلغ درجة الغليان ومن ثم اتركيها على نار خفيفة لنحو 45 دقيقة حتى تنضج.
ثم قدميها على المائدة مرفقة بالخبز اللبناني، وصلصلة الطرطور (تتألف من الطحينة والحامض ممزوجين معا حتى يصبح الخليط لزجا) إضافة إلى خلطة من خضار طازجة مؤلفة من الفجل والنعناع والبقدونس والبصل المفرومين.