«الفينيق»... عشق لبنان في أطباقه

تحدى الجائحة وفتح أبوابه في لندن خلال أزمة «كورونا»

أجمل وأفضل المطاعم هي تلك التي تملكها العائلات، فلا أحد سيعمل على نجاح المطعم إلا أصحابه، ولا عامل يمكنه أن يضع كل حبه وشغفه في الأطباق إلا إذا كان غيوراً على المصلحة. الطهي مهنة صعبة ولا يستمر فيها إلا من يعشقها، الأكل اللذيذ ليس فقط طريقة ومنتج إنما هو حب وإحساس لا يفهمه إلا الطهاة.
على الرغم من أزمة جائحة كورونا المشرِفة على عامها الثاني، تجرأ البعض في لندن على افتتاح مطاعم جديدة في أحلك الظروف، في وقت كان الإغلاق الكلي مفروضاً على المرافق العامة والمطاعم، وفي وقت أصبحت العاصمة شبه خالية بعد «بريكست» وعودة الكثير من العمال في مجال المطاعم إلى ديارهم.
من الطهاة الذين تحدوا أنفسهم ووقفوا بوجه الأزمة، الشيف اللبناني طوني إسبر الذي قرر بأن يمضي قدماً بمشروعه ليبصر مطعمه الأنيق «الفينيق» Al Phoenic في منطقة «باتيرسي» النور في فبراير (شباط) الماضي. افتتح المطعم في وقت لم يكن مسموحاً للمطاعم بفتح أبوابها أمام الزبائن، فمشى الشيف طوني مع موجة التوصيل إلى المنازل وبدأ العمل بهذه الصيغة إلى أن رفعت الحكومة البريطانية قوانين الإغلاق، وجاء اليوم الذي يستطيع فيه أن يشارك الذواقة مستوى جديداً من الطهي اللبناني التقليدي والمعاصر بالوقت نفسه.
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، قال الشيف طوني إسبر، الذي يحمل في جعبته 31 عاماً من الخبرة في مجال الطهي وإدارة المطابخ، إنه سعيد جداً بافتتاح مطعمه الأول في لندن ليضع فيه كل شغفه للمطبخ اللبناني، فحبه للطبخ بدأ منذ نعومة أظافره عندما كان يعمل في كازينو لبنان عام 1987، ومن هناك بدأت قصة غرامه مع المطبخ اللبناني الذي يرى أنه عن طريق فهم واستيعاب ثقافته وتاريخه يمكن خلق الأطباق لأيامنا هذه وللمستقبل. الشيف طوني انتقل للعيش في لندن وتولى إدارة المطبخ المركزي لسلسلة مطاعم مروش الشهيرة، كما تولى منصب الطاهي التنفيذي للخطوط الاكرانية.
بابتسامة عريضة استقبلتنا في المطعم جينا زوجة الشيف طوني التي تعمل معه في المطعم وتتولى مهمة تحضير الحلوى، وأخبرتنا عن الحلم الطويل الذي لطالما انتظرته مع زوجها، بأن يكون لديهما مطعمهما الخاص، ووعدتنا بأطباق حلوى غير عادية بعد العشاء.
قبل ذلك كان لا بد من تذوق المازة اللبنانية والأطباق الرئيسية، فوعدنا الشيف طوني بأكلات لم يسبق لنا تناولها من قبل، وشدد على البطاطس المقلية، طبقي المفضل، فقال لي «ستأكلين بطاطا مقلية مش آكلة مثلها»، وبالفعل جاء طبق البطاطس الطازج والمقلي أكثر من مرة مما يجعله مقرمشاً وعليه رشة زعتر، بالفعل المذاق رائع.
اللافت في الأطباق هو عنصر العصرية الذي أضيف عليها، فجرّبنا أقراص الكبة، فهي مزينة برشة من الفستق ومحشوة بالرمان، أما الباذنجان فهو حكاية بحد ذاتها، فتأتيك أصناف عدة منها، فلا تفوت النوع المخلوط بالتين فهو بالفعل مميز.
وعن التبولة والفتوش فحدث ولا حرج، فمذاقه أشبه بما تأكله في المنزل، كيف لا والعائلة المؤلفة من طوني وشقيقه وهو طاه أيضاً وزوجته وأولاده يعملون في المطعم الأنيق الذي يضم جلسات مريحة وبعيدة عن بعضها بعضاً، أرضية من البلاط الأسود والأبيض، والكراسي بلون الزيتون مما يضفي أجواء متوسطية مريحة.
وبما أن المطعم افتتح في وقت كان مسموحاً به بتوصيل الطعام إلى المنازل فقط، فلا تزال هناك زاوية مخصصة للأكل السريع أو «التيك أواي»، وقال الشيف إسبر، إنه ينوي إبقاء هذه الزاوية مع الاستفادة من الفرن التقليدي في المطبخ في صنع الخبز الطازج بنكهات عديدة يختاره الزبون ويختار ما يضع داخله.
مطعم «الفينيق» وتوقيت افتتاحه أشبه بقصة طائر الفينيق الذي نهض من الرماد، فهو تحدى الظروف وفتح أبوابه في ظروف صعبة جداً، وها هو اليوم يحصد نجاح جهد العائلة.
وبعد تذوق أطباق غير عادية مثل الحمص البيروتي والسمك البزري والباذنجان والمازة التقليدية كان قد حان الوقت الذي ستوفي جينا بوعدها لنا، فقدمت لنا طبقاً مبتكراً مصنوعاً من الكريما الشرقية والشعيرية، بالإضافة إلى طبق غزل البنات مع البوظة، ولكن لا تفوّتوا على معدتكم تذوق المهلبية الفريدة من نوعها.
ما يميز الحلوى هو عدم المبالغة في استخدام السكر فيها، كما أنها تشبه الحلوى منزلية الصنع.