الفطير المشلتت المصري الذي أثار شهية باراك أوباما

مذاق بلدي عابر للسنين

حين حل الرئيس الأميركي الأسبق باراك أوباما، ضيفاً على مصر، في يونيو (حزيران) عام 2009 قرر المسؤولون وقتها أن يكون الفطير المشلتت على رأس مائدة إفطاره بالقاهرة، بصحبة الرئيس الراحل محمد حسني مبارك، وأشارت التقارير حينها إلى أن أوباما كان يتناول الفطير بشهية مع غمسه في العسل الأسود والجبن القريش.
لم تكن المرة الأولى التي يحتفي بها المصري بضيوفه بتقديم واحدة من أهم الوصفات التاريخية في المطبخ المصري، بينما يشير التاريخ إلى أن الفطير المشلتت كان يُنظر له في العصر الفرعوني باعتباره شيئاً مهماً، عُرف عند الفراعنة باسم «الملتوت» ثم تطور عبر التاريخ ليصبح «المشلتت»، واحدا من أهم الموروثات المصرية بمذاقه العريق.
يشتهر المطبخ المصري القديم بالمخبوزات، سواء أنواع الخبز التي وصلت إلى أكثر من 100 صنف، أو الوصفات المشتقة منه، على شاكلة الفطير المشلتت، فهو أول من عرف التخمير والترقيق والتوريق. وينتمي الفطير المشلتت إلى نمط العجين المُورّق، لأنه من الداخل يتكون من طبقات رقيقة، وهنا يكمن السر الذي يتطلب احترافية ومهارة حتى يتحول العجين إلى رقائق تربطها طبقات السمن البلدي مع سطح ذهبي «هش» له مذاق ساحر.
وبالتالي إذا أجريت زيارة لمصر فلا تدع فرصة تناول الفطير المشلتت مع العسل الأبيض وأصناف الجبن المصرية تتجاوزك، ويمكن تناوله في بعض المطاعم المتخصصة مثل «واحة عمر» على طريق القاهرة - إسكندرية الصحراوي، لكن إذا أردت تلمس مذاقا أكثر عراقة فسيكلفك الأمر ضرورة الذهاب إلى إحدى قرى الريف، لا سيما في قلب محافظ المنوفية، لأنه رغم تطور طرق الطهي الحديث إلا أن سر المذاق ما زال حكراً على الفلاحة المصرية.
وتقول الطاهية المصرية إنجي الشاذلي، وهي رسامة ومهندسة ديكور، لـ«الشرق الأوسط» عن الفطير المشلتت «إنه عشق أجيد تقديمه، ورغم ذلك لم يكن بسحر مذاق الريف المصري، ولا أبالغ حين أقول إن الفلاحة المصرية تحتفظ بسر «طبخة» الفطير منذ آلاف السنين وحتى يومنا هذا، كذلك عملية التسوية داخل الفرن المصنوع من الطوب اللبن، أو كما يطلق عليها المصريون «البلدي» - الذي تطور اليوم ليحل محله فرن الصاج - لها سحر خاص.
وعن سر مذاق هذه المخبوزة المصرية الراسخة منذ الأزمة الماضية، تقول الشاذلي: «بمفاهيم وقوانين الطهي، الفطير المشلتت له معادلته الخاصة، فهو طبق يتميز بطبقات هشة وسطح ذهبي، يُجهز بدقة تسمح للسمن البلدي بالانتشار والتوغل دون أن يخل بالمذاق، بل إن رائحة ومذاق السمن الفلاحي هو نقطة القوة وأهم ما يميزه».
اللافت في وصفة الفطير المشلتت خصيصاً، أنها راسخة لم تتطور أو تضاف عليها لمسات المطبخ الحديث؛ وتعلق الطاهية المصرية وتقول: «المطبخ جزء من هوية الشعوب، ومن ثم الاحتفاظ بالأكلات الموروثة المُوّثقة كما هي شأن وطني وثقافي يجب حمايته».
وتستكمل الشاذلي: «الفطير المشلتت لم يشهد أي تغيير على مدار السنين، فهو من الأكلات الراسخة والمميزة للمطبخ المصري ولا يقدم في منطقة أخرى من العالم رغم صراعات المخبوزات الحديثة، ولكن الكرواسون الفرنسي مأخوذ من فكرة رقائق «المشلتت» ومذاق الزبدة الواضح، لا سيما أن الكرواسون في البداية كان يسمى الفطير الهلالي ثم سمي باسمه الحالي».
عدد كبير من الطهاة العرب الحاليين تعلموا وحصلوا على شهادات من قبل أكاديميات غربية، ربما لم يمر عليها أغلب الموروثات العربية وأسرارها، فهل يؤثر ذلك على مستقبل المطبخ العربي وأطباقه الموروثة؟ تجيب الشاذلي: «صحيح أنا حصلت على شهادة معتمدة من أهم أكاديميات تعليم الطهي في العالم، وهي (سيتي آند غيلدز) بإنجلترا، لكن الفطير المشلتت تعلمته من وصفة جدتي، ورغم تطور أساليب الطهي وأدواته، ولكن ما زلت أحضره بالطريقة الأصلية التي تعود للريف المصري».
وتمضي قائلة: «الفطير المشلتت عُرف في عهد تحتمس الثالث، حيث عثر على وصفته المكونة من الطحين والسمن والماء - أغلى ما يملكه المصري القديم - منقوشة على مقبرة تعود لهذه العصر، واللافت أنه حتى وقتنا هذا ما زالت الوصفة كما هي لم تتغير على مدار آلاف السنين، بل زادت تفرداً».
وعن طريقة تحضير الفطير المشلتت، تشاركنا الطاهية إنجي الشاذلي بتفاصيلها وأسرارها، وتقول: «كل هذا السحر يكمن في مقادير ومكونات بسيطة ومتوفرة في كل منزل، لكن السر الحقيقي في الصنعة الدقيقة واليدوية. وتقتصر مكونات الفطير المصري على: كيلوغرام من الدقيق الفاخر للمخبوزات، سمن بلدي مع كوب من الزيت، ملعقة صغيرة ملح، والماء الفاتر اللازم لتحضير العجينة.
تبدأ الوصفة بمزج الدقيق مع رشة الملح، ثم يُضاف الماء الفاتر بحرص حتى يتكون القوام المناسب للعجين. يترك جانبا لبعض الوقت ثم تأتي مرحلة تجهيز الرقائق الداخلية أو ما يطلق عليه بلغة الطُهاة «التوريق»، وهنا يُمدد العجين على السطح المستوي مع استخدام الأصابع برفق لتمديد العجين قدر المستطاع. تأتي مرحلة التمديد والضم عدة مرات حتى تتكون الطبقات الرقيقة الداخلية، خلال هذه المرحلة يُضاف السمن مع الزيت يوضع الفطير داخل صينية دائرية مزودة بطبقة من الزيت، ويوضع داخل الفرن حتى يحصل على اللون الذهبي؛ وهنا تقول الشاذلي: «إذا كان ثمة فرن (بلدي) فلا تتردد في استخدامه لأنه جزء من المذاق الطيب والأصيل للفطير المشلتت». وأخيرا يُقدم الفطير مع طبق من العسل الأبيض أو الأسود والجبن البيضاء والبيض المسلوق.