استطاعت دبي أن تحتل مكانة متصدرة في عالم الطعام على مدى السنوات العشر الماضية؛ فهي تعدّ اليوم مغناطيساً للمطاعم الشهيرة ذائعة الصيت حول العالم؛ مما جعلها على خريطة أهم المدن التي تقدم جميع المطابخ في قالب من الجودة العالية وبخدمة لا يمكن مقارنتها بأي مدينة أخرى.
والتحق مطعم «كارنا» الإيطالي بقافلة المطاعم العالمية التي اختارت دبي بيتاً ثانياً لها، فجاء صاحبه الجزار الإيطالي الشهير داريو تشيكيني من قرية صغيرة في توسكانا، وهو ينحدر من عائلة عملت في مجال اللحوم منذ 250 عاماً، جاء إلى دبي لينقل مهنة توارثتها ثمانية أجيال أباً عن جد.
يحمل مطعم «كارنا» توقيع شركة «بيشوب ديزاينز» Bishop Designs ويجمع بين عناصر الديكور الحديث والألوان الترابية اللافتة. إلى اليسار في المطعم ركن كبير يشبه المسرح بتفاصيل ألوانه الحمراء الداكنة. وإلى اليمين رُكن للبيع بالتجزئة لأصناف التوابل والصلصات من ابتكار داريو شخصياً. تكتمل التجربة المميّزة مع الأجواء الدافئة بفضل الأحجار الخضراء والمقاعد الخضراء المخملية. وتتدلّى من السقف ثريّات موزّعة بشكل هندسي مستقيم، في حين تلفت التفاصيل باللون الذهبي الوردي الأنظار في أنحاء المطعم.
داريو ينتمي إلى الجيل الثامن لعائلة تشيكيني، ويفتخر كونه عمل في هذا المجال ولمع اسمه في إيطاليا، واليوم قرر أن ينقل خبرته إلى دبي فاختار فندق «إس إل إس» التابع لفنادق وشقق SLS العالمية، التابعة لمجموعة «أكور» Accor الرائدة عالمياً في مجال الضيافة، ليكون مقر مطعمه «كارنا» من «داريو تشيكيني» Carna by Dario Cecchini في الطابق الرابع والسبعين؛ وبهذا يكون هذا المقر الثاني للمطعم خارج إيطاليا بعد النجاح الذي حقّقه «كارنا» في فندق «إس إل إس باها مار» SLS Baha Mar.
في مقابلة لـ«الشرق الأوسط» مع داريو تشيكيني يقول، إنه سعيد جداً كونه يسكن حالياً في دبي، ويشعر بأنه حقق حلمه في قلب مدينة نابضة بالحياة كما يشعر بأنه محاط بأشخاص يمدونه بالشجاعة والفرح والدفء. وتابع تشيكيني «(كارنا) ليس مجرد مطعم، إنه قصة نجاح ويروي تفاصيل الحكاية والعائلة التي أتشرف كوني أنتمي إليها».
وعن سؤاله عن اختياره لمدينة دبي لافتتاح مطعمه فيها، قال تشيكيني، إن مطعم «كارنا» رائع ويقع في فندق رائع في مدينة نابضة بالحياة بشكل استثنائي. ولهذا السبب اختار دبي، بالإضافة إلى فضوله لخوض تجربة جديدة؛ إذ يشعر بتوافق كبير وبطاقة كبيرة في دبي. وتابع «لقد شعرت بتلك الطاقة الإيجابية الرائعة منذ يوم اليوم للافتتاح في دبي».
وعن تجربة العمل مع العمل العرب وعن اختلاف ذوقهم وذائقتهم عن الإيطاليين، يقول داريو «أجد أنه من السهل جداً تكوين علاقة مريحة مع الزبائن العرب، وأعتقد أننا نتفق بشكل كبير. أحب الروح التي تجمعنا ولا أجد فارقاً كبيراً بين تفضيلاتهم وتفضيلاتنا الإيطالية».
وبالحديث عن الجزء الأكثر طلباً للحم، يقول تشيكيني «بالنسبة لي كجزار، أعشق (بوليتو ميستو)، وتعني اللحم المسلوق المخلوط. وأعشق أسياخ لحم البقر، وأيضاً شرائح اللحم الرائعة».
هناك نسبة قليلة من الجزارين الذين لاقوا شهرة عالمية أمثال الجزار التركي نوسريت، وهذا ما يطرح السؤال عن السبب، وبحسب داريو إن وضعه يختلف قليلاً لأنه ينحدر من عائلة ذات خبرة وتقاليد طويلة في الجزارة. فهو ينتمي إلى الجيل الثامن من عائلة من الجزارين. وعمل في مجال الجزارة منذ 46 عاماً، وفي كل يوم من تلك الأيام سعى إلى بذل قصارى جهده لتطوير نفسه وعمله.
وعن قطعة اللحم المفضلة لديه فهي رُكب البقر أو مفاصل لحم البقر؛ لأنها من القطع التي لم يرغب أحد في شرائها من متجر الجزارة الذي تملكه العائلة في إيطاليا. وتابع «ولهذا السبب كانت جدتي إيلينا تهتم بتلك القطع تحديداً، وكانت ماهرة بشكل خاص في تحضيرها بأروع الطرق، وحوّلتها إلى سلطة لحم بقري مسلوقة رائعة المذاق عن طريق غلي مفاصل لحم البقر مع الجزر والكرفس والبصل ثم تقديم اللحم الدافئ مع قطع الخضراوات الطازجة مع الجزر والكرفس والبصل الطازج، مع لمسة من أجود أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز».
ويرى داريو تشيكيني أن أفضل طريقة لتناول اللحم عالي الجودة هي الاستمتاع سوياً بطبق رائع حول طاولة كبيرة. فبرأيه هذه طريقة جيدة في احترام الحيوان وتكريم الذبيحة التي نقدمها. بهذه الطريقة نكرّم الحيوان الذي يغذي حياتنا. مضيفاً «إن كل واحد منا جزء من الدائرة الأبدية للولادة والموت في هذه الدائرة الأبدية للحياة».
وعن سؤاله عما إذا كان يشعر بالقلق على مستقبل أكل اللحوم مع ظهور عدد من الأشخاص الذين تحولوا إلى نباتيين أو للاتجاه لأسباب صديقة للبيئة، يقول تشيكيني «نحن أبناء النهضة (التوسكانية)، وأثناء عصر النهضة، كان أهم شيء هو التفكير الحر. لذلك؛ لدي احترام كبير لأولئك الذين يختارون عدم تناول اللحوم. وبالنسبة لأي شخص يتخذ خيارات مختلفة عن اختياراتي، فأنا آكل لحوم، والاختلاف لا يفسد للود قضية. وبالمثل، أطالبه بالقدر نفسه من الاحترام تجاهي. ومع ذلك، ليس من قبيل المصادفة أنه في المطعمين اللذين أملكهما في بانزانو، هناك قائمة من قوائم اللحوم الثابتة، وهناك أيضاً قائمة نباتية مقابلة لها بالأهمية الغذائية نفسها؛ لأن شعاري دائماً هو اللحم البقري أو الخضراوات».
- من هو داريو تشيكيني؟
داريو تشيكيني، جزار حائز جوائز تقديرية، ابتكر فكرة مطعم و«ستيك هاوس» «كارنا»، وهو ينحدر من عائلة من الجزارين على امتداد ثمانية أجيال، من قرية بانزانو في منطقة كيانتي في إقليم توسكانا الإيطالي.
بعد تسلمه نشاط والده، اكتشف داريو رسالته في هذه الحياة، ألا وهي حماية فنّ القصابة إيماناً منه بأن جميع قطع اللحوم قابلة للاستعمال إذا تم طهيها بشكل صحيح؛ ما يقلل من الهدر ويعزز الاستدامة. تناقلت الأجيال هذه التقاليد والحرفيّة والأصالة في تحضير اللحوم، والتي تُشكّل محور مفهوم مطعم «كارنا». طوال مسيرته المهنيّة التي امتدت لأكثر من 43 عاماً، تعلّم تشيكيني أنّ قطعة اللحم يُمكن تحضيرها بطرق عدّة.
- قائمة الطعام في «كارنا»
تشتهر قائمة المأكولات في «كارنا» بأجود أنواع اللحوم والستيك مع التركيز على المكوّنات الطازجة والطبيعية. انطلاقاً من خبرة تشيكيني الغنيّة وحسّه الفني، يُكرّم مطعم «كارنا» تقاليد وتراث المجتمع الذي ينتمي إليه داريو، ولا سيّما الحفاظ على فنّ القصابة، بحيث تُستخدم كل قطع اللحم في تحضير الطعام، من دون هدر أي منها.
المقبّلات المجهّزة كطعام منزلي هي من بين أشهر الأطباق في «كارنا» والتي يشتهر بها تشيكيني، بدءاً من طبق «سوشي كيانتي» Sushi Chianti مع صلصة الترتار وزيت الزيتون. هذا الطبق، على بساطته، يبقى محفورا في الذاكرة، إضافة إلى طبق The Bistecca alla Fiorentina، وهو أوّل طبق ستيك اشتهر به داريو تشيكيني. وأخيراً يُمكن طلب طبق من Bollito Cart، وهو عبارة عن عربة من اللحم المغلي، تُقدّم إلى الضيف إلى جانب مائدتهم.
يُقدّم مطعم «كارنا» أيضاً ثمار البحر الطازجة مثل المحار والسلطعون وطبق Fit for a King الكبير الذي يشمل ثمار البحر والمحاريات، إلى جانب قائمة عالمية ومتنوّعة من مشروب العنب.
يشمل المطعم غرفة لتعتيق اللحوم، حيث يستعرض أجود أنواع اللحوم، إلى جانب قاعة طعام خاصّة مناسبة للّقاءات الصغيرة. يستقبل مطعم «كارنا” الضيوف يوميّا من الساعة السابعة مساءً حتّى الواحدة بعد منتصف الليل.
- وصفة طبق ARROSTO FIORENTINO
(لحم بقري مشوي على الطريقة الفلورنسية) – يكفي 8 إلى 10 أشخاص على طريقة داريو تشيكيني.
ستحتاج إلى قطع جيدة من اللحم البقري المشوي لهذا الطبق. وأوصي بقطعة مستديرة للشواء زنة 2 إلى 2.5 كجم.
سخّني الفرن لأعلى درجة حرارة، وعندما يكون الفرن ساخناً جداً، ضعي اللحم في مقلاة عالية الجوانب وضعيها في الفرن.
اتركيها للطهي لمدة 20 دقيقة دون فتح الفرن. اعتماداً على وزن اللحم، قد يختلف وقت الطهي قليلاً.
في غضون ذلك، اقطعي حفنة كبيرة من أوراق «المريمية» الطازجة وحفنة صغيرة من «الروزميري» الطازج وقليلاً من الملح. بمجرد تقطيع المكونات جيداً، امزجيها بجرعة معقولة من زيت الزيتون (كوب واحد من زيت الزيتون لكل كيلوغرام من اللحم البقري).
أخرجي اللحم المشوي من الفرن، واسكبي فوقه الصلصة التي أعددتِها للتو. قومي بتغطية صينية الشواء (ورق الألمنيوم ستعمل بشكل جيد)، واتركيها لمدة نصف ساعة، مع النقع، مما يسمح للنكهات بالظهور. لا ترجعي الطبق إلى الفرن؛ لذلك سيبقى التتبيل طازجاً وغير مطبوخ. قطّعي اللحم المشوي إلى شرائح رقيقة، وقدميها مع صلصة النقيع.
