ألف باء قلي السمك في المنزل

من التنظيف مروراً بالتحضير وانتهاءً بالتقديم

السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
TT

ألف باء قلي السمك في المنزل

السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
السمك لذيذ بشتى طرق التحضير

هو سر من نوع آخر، لا يعرفه كثيرون. فتحضير طبق السمك المنزلي تحيط به مهمات كثيرة، ولذلك تفضل ربات المنازل شراءه جاهزا للأكل. وعادة ما تبحثن عن مطاعم تحترف إعداده على الأصول. وتعد المسامك وأقسام بيع السمك الطازج في محلات السوبر ماركت، هي من العناوين الأكثر شهرة في هذا الإطار، إذ توفر لزبائنها خدمة التوصيل المجاني، حيث يصل الطبق ساخناً وجاهزاً لتناوله.
بعض ربات المنزل ترفضن هذه الخدمات، وتفضلن القيام بهذه المهمة بأنفسهن، للتأكد من عملية تنظيف السمك وغسله جيدا، إضافة إلى طريقة قليه في زيت جديد، لم يستخدم من قبلُ كما يحصل عادة في محلات الدليفري، حتى أن بعضهن تخصصن لهذه المهمة ركنا في الهواء الطلق، كي لا تعبق أجواء المنزل برائحة السمك المقلي التي من الصعب التخلص منها.
أما أنواع السمك الأكثر شهرة في لبنان فتتألف من السلطان براهيم واللقّس والجربيدي والمليفا والسردين. ومن الأسماك الشعبية المعروفة أيضا الغبص والمواسطة والبراق والإجاج. أما سمك التونا والسلمون فلها زبائنها ممن يفضلون تناولها نيئة، وأسعارها مرتفعة نسبة إلى أنواع السمك الأخرى.
أبو وليد صاحب مسمكة في منطقة «السوديكو» في الأشرفية، يعمل في هذه المهنة منذ كان في الثانية عشرة من عمره، خبرته طويلة ويقصده أهل المنطقة لمذاق السمك اللذيذ، الذي يحضره في مسمكته ومطعمه «سمكنا». ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «في الحقيقة قلي السمك فن لا يجيده كل الناس، ولذلك نختار دائما المحل الذي نتناول فيه هذا الطبق، لثقتنا بكيفية تحضيره».
وبحسب «أبو وليد» فإن طريقة إعداد السمك للأكل يلزمها قواعد معينة. وتبدأ من عملية اختيار السمك الطازج. «نتعرف إلى السمكة الطازجة من عينيها». يقول أبو وليد ويتابع: «كلما كانت جامدة لماعة ولا تتحرك وصلبة، عرفنا أن السمكة طازجة. الأمر نفسه ينطبق على جسم السمكة، فإذا غرق إصبعك وأنت تتلمسينها، فهذا يعني أنها ليست طازجة بما فيه الكفاية».
أما القواعد الأساسية لتحضير السمك فتتلخص بالتالي:
- يجب تنظيفه وغسله جيدا ومن ثم رش الملح عليه بالكمية المرغوب بها وتركه منقوعاً لمدة نصف ساعة.
- تحضير صحن كبير يوضع فيه الطحين على أن يجري تغميس السمك فيه وقليه مباشرة بزيت حام جدا. ويعلق أبو وليد: «لا يجب وضع الطحين على كمية السمك كاملة، بل أخذ مجموعات منه حسب سعة المقلاة وهكذا دواليك». ويشير أبو وليد إلى أنه من المستحسن عمل فتحات صغيرة بالسمك الكبير الحجم قبل قليه لينضج بسرعة، فيما السمك الصغير الحجم لا يحتاج إلى ذلك.
ولكن كيف نعلم أن السمك نضج ويمكننا رفعه عن النار؟ يرد في سياق حديثه: «المهمة تقضي بإخراج السمكة من المقلاة عندما يميل لونها إلى الاشقرار. وبعدها يتم الضغط عليها بعد تنشيفها من الزيت. فإذا غرق أصبع اليد فيها، فذلك يعني أنها لا تزال بحاجة إلى النار كي تنضج جيدا».
ولكن ماذا عن رائحة قلي السمك التي تملأ المنزل؟ كيف بإمكاننا التخلص منها؟
ترد «أم نديم» وهي ربة منزل في العقد السادس من عمرها: «السمك الطازج لا يترك رائحة خلفه، ورائحته عادة ما تفتح الشهية. ويمكن لربة المنزل أن تستحدث زاوية خاصة بقلي السمك على الشرفة وفي الهواء الطلق كي تقوم بمهمة إعداده. وأحيانا نغلي بعض ورق الغار على حدة أثناء قلي السمك كي يمتص رائحته. وأحيانا أخرى نضع بعض حبيبات البخور بعد تناول الطعام وغسل الصحون، ونقوم بتبخير أقسام المنزل كي نتخلص من هذه الرائحة».
بعض الناس تحب السمك المشوي، وآخرون يفضلونه مقليا. فيما تطلبه فئة أخرى مقرمشا لذيذا على طريقة الـ«بانيه»، وللحصول على هذا المذاق إليك الطريقة المطلوب تطبيقها مع سمك الفيليه.
لكمية 2 كيلو من سمك الفيليه يلزمك 2 بيضة مخفوقة و2 كوب من الحليب.
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة و300 غرام من البقسماط (الكعك المطحون) و300 غرام من الدقيق و2 كوب من الزيت النباتي الخاص بالقلي.
طريقة التحضير: اخلطي كلا من الحليب والملح والفلفل الأبيض معاً في وعاء.
انقعي السمك في الخليط السابق تحضيره، ويترك فيه لمدة 4 ساعات تقريباً.
يتم تصفية السمك من التتبيلة المنقوع فيها ثم يغمس في الدقيق، ومن ثم البيض، وبعدها في البقسماط. يوضع السمك في الزيت الساخن فى مقلاة على النار، مع تقليبه من الجهتين.
ولمن يرغب في تذوق السمك المقلي مع تتبيلة خاصة يلزمك المكونات التالية:
كيلو من السمك المفضل لدى الشخص و3 فصوص من الثوم المفروم لكل سمكة. نصف قرن من الفليفلة الخضراء المقطعة ناعماً. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. نصف ملعقة صغيرة من الكمون. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ونصف ملعقة صغيرة من الملح. و2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون مع ربع ملعقة كبيرة من الصلصة الحارة. وزيت للقلي و4 ملاعق كبيرة من الدقيق.

- طريقة التحضير:
عمل فتحات صغيرة في ظهر كل سمكة، ويتم عمل التتبيلة بمزج كل من الملح والفلفل الأسود والكمون وعصير الليمون والخل والصلصة الحارة والفليفلة الخضراء والثوم ومن ثم خلط المكونات مع بعضها جيداً.
ادعكي السمكات بالتتبيلة السابق تحضيرها من الداخل والخارج، واتركيها لمدة ساعة تقريباً. اغمسي السمك في الدقيق، ثم يتم قليه في الزيت الساخن في مقلاة على النار. ضعي السمك على المحارم الورقية لامتصاص الزيت الزائد ومن ثم قومي بتقديمه على المائدة.


مقالات ذات صلة

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».