ألف باء قلي السمك في المنزل

من التنظيف مروراً بالتحضير وانتهاءً بالتقديم

السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
TT

ألف باء قلي السمك في المنزل

السمك لذيذ بشتى طرق التحضير
السمك لذيذ بشتى طرق التحضير

هو سر من نوع آخر، لا يعرفه كثيرون. فتحضير طبق السمك المنزلي تحيط به مهمات كثيرة، ولذلك تفضل ربات المنازل شراءه جاهزا للأكل. وعادة ما تبحثن عن مطاعم تحترف إعداده على الأصول. وتعد المسامك وأقسام بيع السمك الطازج في محلات السوبر ماركت، هي من العناوين الأكثر شهرة في هذا الإطار، إذ توفر لزبائنها خدمة التوصيل المجاني، حيث يصل الطبق ساخناً وجاهزاً لتناوله.
بعض ربات المنزل ترفضن هذه الخدمات، وتفضلن القيام بهذه المهمة بأنفسهن، للتأكد من عملية تنظيف السمك وغسله جيدا، إضافة إلى طريقة قليه في زيت جديد، لم يستخدم من قبلُ كما يحصل عادة في محلات الدليفري، حتى أن بعضهن تخصصن لهذه المهمة ركنا في الهواء الطلق، كي لا تعبق أجواء المنزل برائحة السمك المقلي التي من الصعب التخلص منها.
أما أنواع السمك الأكثر شهرة في لبنان فتتألف من السلطان براهيم واللقّس والجربيدي والمليفا والسردين. ومن الأسماك الشعبية المعروفة أيضا الغبص والمواسطة والبراق والإجاج. أما سمك التونا والسلمون فلها زبائنها ممن يفضلون تناولها نيئة، وأسعارها مرتفعة نسبة إلى أنواع السمك الأخرى.
أبو وليد صاحب مسمكة في منطقة «السوديكو» في الأشرفية، يعمل في هذه المهنة منذ كان في الثانية عشرة من عمره، خبرته طويلة ويقصده أهل المنطقة لمذاق السمك اللذيذ، الذي يحضره في مسمكته ومطعمه «سمكنا». ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «في الحقيقة قلي السمك فن لا يجيده كل الناس، ولذلك نختار دائما المحل الذي نتناول فيه هذا الطبق، لثقتنا بكيفية تحضيره».
وبحسب «أبو وليد» فإن طريقة إعداد السمك للأكل يلزمها قواعد معينة. وتبدأ من عملية اختيار السمك الطازج. «نتعرف إلى السمكة الطازجة من عينيها». يقول أبو وليد ويتابع: «كلما كانت جامدة لماعة ولا تتحرك وصلبة، عرفنا أن السمكة طازجة. الأمر نفسه ينطبق على جسم السمكة، فإذا غرق إصبعك وأنت تتلمسينها، فهذا يعني أنها ليست طازجة بما فيه الكفاية».
أما القواعد الأساسية لتحضير السمك فتتلخص بالتالي:
- يجب تنظيفه وغسله جيدا ومن ثم رش الملح عليه بالكمية المرغوب بها وتركه منقوعاً لمدة نصف ساعة.
- تحضير صحن كبير يوضع فيه الطحين على أن يجري تغميس السمك فيه وقليه مباشرة بزيت حام جدا. ويعلق أبو وليد: «لا يجب وضع الطحين على كمية السمك كاملة، بل أخذ مجموعات منه حسب سعة المقلاة وهكذا دواليك». ويشير أبو وليد إلى أنه من المستحسن عمل فتحات صغيرة بالسمك الكبير الحجم قبل قليه لينضج بسرعة، فيما السمك الصغير الحجم لا يحتاج إلى ذلك.
ولكن كيف نعلم أن السمك نضج ويمكننا رفعه عن النار؟ يرد في سياق حديثه: «المهمة تقضي بإخراج السمكة من المقلاة عندما يميل لونها إلى الاشقرار. وبعدها يتم الضغط عليها بعد تنشيفها من الزيت. فإذا غرق أصبع اليد فيها، فذلك يعني أنها لا تزال بحاجة إلى النار كي تنضج جيدا».
ولكن ماذا عن رائحة قلي السمك التي تملأ المنزل؟ كيف بإمكاننا التخلص منها؟
ترد «أم نديم» وهي ربة منزل في العقد السادس من عمرها: «السمك الطازج لا يترك رائحة خلفه، ورائحته عادة ما تفتح الشهية. ويمكن لربة المنزل أن تستحدث زاوية خاصة بقلي السمك على الشرفة وفي الهواء الطلق كي تقوم بمهمة إعداده. وأحيانا نغلي بعض ورق الغار على حدة أثناء قلي السمك كي يمتص رائحته. وأحيانا أخرى نضع بعض حبيبات البخور بعد تناول الطعام وغسل الصحون، ونقوم بتبخير أقسام المنزل كي نتخلص من هذه الرائحة».
بعض الناس تحب السمك المشوي، وآخرون يفضلونه مقليا. فيما تطلبه فئة أخرى مقرمشا لذيذا على طريقة الـ«بانيه»، وللحصول على هذا المذاق إليك الطريقة المطلوب تطبيقها مع سمك الفيليه.
لكمية 2 كيلو من سمك الفيليه يلزمك 2 بيضة مخفوقة و2 كوب من الحليب.
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة و300 غرام من البقسماط (الكعك المطحون) و300 غرام من الدقيق و2 كوب من الزيت النباتي الخاص بالقلي.
طريقة التحضير: اخلطي كلا من الحليب والملح والفلفل الأبيض معاً في وعاء.
انقعي السمك في الخليط السابق تحضيره، ويترك فيه لمدة 4 ساعات تقريباً.
يتم تصفية السمك من التتبيلة المنقوع فيها ثم يغمس في الدقيق، ومن ثم البيض، وبعدها في البقسماط. يوضع السمك في الزيت الساخن فى مقلاة على النار، مع تقليبه من الجهتين.
ولمن يرغب في تذوق السمك المقلي مع تتبيلة خاصة يلزمك المكونات التالية:
كيلو من السمك المفضل لدى الشخص و3 فصوص من الثوم المفروم لكل سمكة. نصف قرن من الفليفلة الخضراء المقطعة ناعماً. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. نصف ملعقة صغيرة من الكمون. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ونصف ملعقة صغيرة من الملح. و2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون مع ربع ملعقة كبيرة من الصلصة الحارة. وزيت للقلي و4 ملاعق كبيرة من الدقيق.

- طريقة التحضير:
عمل فتحات صغيرة في ظهر كل سمكة، ويتم عمل التتبيلة بمزج كل من الملح والفلفل الأسود والكمون وعصير الليمون والخل والصلصة الحارة والفليفلة الخضراء والثوم ومن ثم خلط المكونات مع بعضها جيداً.
ادعكي السمكات بالتتبيلة السابق تحضيرها من الداخل والخارج، واتركيها لمدة ساعة تقريباً. اغمسي السمك في الدقيق، ثم يتم قليه في الزيت الساخن في مقلاة على النار. ضعي السمك على المحارم الورقية لامتصاص الزيت الزائد ومن ثم قومي بتقديمه على المائدة.


مقالات ذات صلة

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)

«قصر الطواجن»... أكلات العالم على مائدته المصرية

المطعم المصري (قصر الطواجن)
المطعم المصري (قصر الطواجن)
TT

«قصر الطواجن»... أكلات العالم على مائدته المصرية

المطعم المصري (قصر الطواجن)
المطعم المصري (قصر الطواجن)

هل تناولت من قبل طاجناً من «النجراسكو» و«اللازانيا»، أو أقدمت على تجربة «الدجاج الهندي المخلي»، أو حتى «طاجن لحم النعام بالحمام»، يمكنك تذوق ذلك وأكثر، عبر مجموعة من الوصفات التي تخللتها لمسات مصرية على أكلات غربية.

في منطقة حيوية صاخبة في مدينة «6 أكتوبر» المصرية (غرب القاهرة الكبرى) يحتل مطعم «قصر الطواجن» المتخصص بشكل أساسي في تقديم طبق «الطاجن» مساحة كبيرة، وساحة أمامية لافتة، يزينها منطقة للأطفال، بينما تتميز قاعاته الداخلية بفخامة تليق بمفهوم «القصور» المرتبط باسمه.

لا شك أن التدقيق في اختيار اسم المطعم يلعب دوراً في شهرته، إلا أنه تبقى دوماً التجربة خير دليل، بحسب تعبير أحمد مختار، مدير المطعم.

ريش بورق العنب (صفحة المطعم على فيسبوك)

ألوان مختلفة من الطواجن يقدمها المطعم، فإذا لم تكن راغباً في صنف بعينه، فحتماً سيثير «المنيو» حيرتك، وإذا كنت من عشاق الطواجن بشكل عام، فعليك أن تختار ما بين طاجن «البط البلدي» بخلطة «قصر الطواجن» أو «الكوارع» أو «ريش البتلو بورق العنب»، أو «ريش الضاني»، أو «الأرز المعمر بالقشطة واللحم»، أو «طاجن لحم النعام بالحمام»، وهناك أيضاً طاجن «بصلية» و«الفريك بالحمام»، و«لسان العصفور باللحم» و«رول الضاني».

وإذا كنت من محبي الطعام الكلاسيكي، فينتظرك هناك طاجن «بهاريز زمان»، المكون من 5 مكونات بعضها عتيق في المطبخ المصري، ومنها الكوارع، النخاع، قلوب البتلو، والكلاوي، ولا مانع أن تجرب طواجن ذات أسماء من ابتكار المطعم مثل «طاجن السعادة» المكون من المخاصي والحلويات واللحم، أو طاجن «فولتارين» الذي يداوي أي ضغوط نفسية، وفق مدير المطعم.

وأحياناً يسألك طاقم الضيافة هل تريد أن تجرب أكلات عالمية في طواجن مصرية، لتزداد حيرتك أمام طاجن «الدجاج الهندي المخلي» أو«المكسيكي الحار»، أو «إسباجيتي بلونيز»، أو «النجراسكو واللازانيا»، أما في حالة إصرارك على اختيار طبق من مصر، فتتصدر الأطباق الشعبية «منيو» الطواجن، فلا يفوتك مذاق طاجن «العكاوي» بالبصل والثوم والزنجبيل والكمون والفلفل الحلو والكركم.

«ليس غريباً أن يكون في القاهرة مطعم متخصص في الطواجن»، يقول مدير المطعم لـ«الشرق الأوسط»، ويتابع: «لقد تميزت مِصر بأنواع كثيرة من الطواجن الحادقة واللذيذة والشهية، ما بين الخضراوات واللحوم والأرز والطيور والمحاشي، واختصت أيضاً بعدة طواجن من الحلويات».

وأوضح: «وتتميز الطواجن على الطريقة المصرية بطرق ومكونات ووصفات كثيرة، وجميعها مميزة وشهية ويحبها المصريون والأجانب؛ لأنها تعتمد طريقة طهي اللحم ببطء على نار خفيفة غالباً لعدة ساعات، كما يساعد الشكل المخروطي للوعاء على «حبس» النكهة كاملة بالداخل؛ فتكون مركزة وغنية، كما يعمل الطاجن على تنعيم اللحوم والخضراوات المطبوخة».

وأضاف: «طاجن الملوخية بالطشة، البامية باللحم الضأن، التورلي باللحم، الكوسا المغموسة في الصلصلة الحمراء والبصل، هي بعض من طواجن الخضراوات التي يقدمها المطعم أيضاً لرواده، (تشتهر بها مصر كذلك)، ولذلك نحرص على تقديمها في المطعم، من خلال هذه الطريقة تظل الخضراوات محتفظة بقيمتها الغذائية، وتكتسب مذاقاً شهياً ولذيذاً وخفيفاً يحرض الجميع على التهامها، حتى بالنسبة لهؤلاء الذين لا يفضلون تناول الخضراوات، وبالإضافة إلى ذلك فإن الطعام يظل محتفظاً بسخونته لوقت طويل».

يبتكر الشيفات في المطعم في تقديم طواجن بلمسات عصرية: «نحرص على التجديد لتجربة طعام مبتكرة، إن امتزاج الأصالة بالحداثة أمر رائع في عالم الطهي؛ إذا أردت أن تخوض هذه التجربة فأنصحك أن تطلب طاجن الحمام المحشي باللحم، الذي تعلوه جبن الموتزريلا، أو الرقاق بطبقات القشطة، وغير ذلك».

أما «الطاسات» والصواني فهي طرق جديدة لمواجهة الضغوط الاقتصادية؛ فهي تسمح لرواد المطعم بإحضار الأسرة أو عمل ولائم وتقديم أنواع أنيقة ومختلفة من الطعام للمدعوين، بسعر أقل، وفي الوقت نفسه تسمح بالاستمتاع برفاهية المذاق على حد قول مختار.

لا تضم قائمة الطعام الطواجن وحدها؛ إنما هي تمثل الأطباق التي فيها توليفة من النكهات التي تحتفي بثراء التقاليد الطهوية الشرقية، فبجانب الطواجن، يقدم المطعم لرواده قائمة طويلة من المشويات، وأنواعاً مختلفة من الحساء والأرز، والمحاشي والسلطات، إلى جانب أكلات محلية من محافظات مصرية مثل البط الدمياطي والحواوشي والسجق الإسكندراني.

يعد المطعم أن المحافظة على التراث الطهوي المصري من ضمن أهدافه، يقول مختار: «نحافظ على أصالة المطبخ المصري من خلال الحصول على أطيب المكونات، وأفضل خامات الأواني الفخارية الآمنة من الناحية الصحية؛ مما يضمن أن تكون كل وجبة بمثابة مغامرة تذوق طعام مفيد وخالٍ من أي أضرار محتملة».

دوماً ترتفع تجربة تناول الطعام الخاصة بنا إلى مستوى أعلى من المتعة والرقي، حين يكون العاملون في المطعم على دراية جيدة وواعية بفن الضيافة، وهذا ما يتحقق في «قصر الطواجن»؛ فهم يبدون بصفتهم جزءاً من النسيج الثقافي والاجتماعي الغني في مصر؛ عبر ابتسامتهم الدائمة، ومهارتهم، وسرعة تلبية احتياجات الزبائن.