أحمد صادق يمزج المطبخ العربي مع عصرية الغرب ويزينه بنكهات غير عادية

أحمد صادق يمزج المطبخ العربي مع عصرية الغرب ويزينه بنكهات غير عادية

طاه يحمل خبرته من مصر إلى ألمانيا
الأحد - 11 ذو القعدة 1442 هـ - 20 يونيو 2021 مـ رقم العدد [ 15545]

أشخاص كثيرون في العالم لديهم شغف شديد بابتكار وصفات جديدة للطعام عبر مزج نوعين أو أكثر بشكل غير تقليدي للاستمتاع بمذاق لذيذ لم يصادفهم من قبل، لكن بالنسبة للمصري أحمد صادق الشيف التنفيذي لفنادق ميركور في العاصمة الألمانية برلين فلا تقتصر وصفاته القائمة على خلط مكونات عديدة وغريبة فقط، لكن قبل ذلك ثمة هدف أصيل لديه وهو إعادة إحياء المطبخ العربي بطريقة عصرية.

يقدم شيف صادق وصفاته على قناة يوتيوب أطلقها مؤخرا تحت اسم (Eat Well) أو «كُل جيدا» واللافت أنه رغم إقامته الطويلة في أوروبا حتى استقر في ألمانيا فإنه حرص على تقديم الوصفات باللغة العربية ومعها ترجمة بلغات أجنبية ما يتماهى مع هدفه المزدوج.

يقول لـ«الشرق الأوسط»: «أستهدف الجمهورين العربي والغربي معاً، إذ أريد من جهة تغيير فكر المطبخ العربي بحيث يخرج من إطار الأطباق التقليدية العتيقة مثل البط والرقاق والحمام ومجبوس اللحم والمرقوق والكبسة والمندي والمحاشي والفتة، فإلى جانب ذلك من المهم تناول أطباق مفيدة وعصرية، شهية المذاق وحلوة الشكل، وقد رأيت أن الطريق إلى ذلك يكون عبر مزج مكونات جديدة غير مألوفة، لكنها باهرة عند دمجها ويأتي معظمها من قلب مطبخنا وخاماتنا».

ويتابع: «تهدف القناة من جهة أخرى إلى تعريف المتذوق الأوروبي بالمطبخ العربي، ولكي يحدث ذلك كان لابد من اعتماد ما يعُرف بـ(طرق الغرف الحديثة للطعام) أو أساليب التقديم وأشكال الأطباق العصرية، إلى جانب ما أشرت إليه من خلط مكونات غير اعتيادية لكن عملت هذه المرة على مزج مكونات من مطابخ عالمية أخرى كالمطبخ الإيطالي والسويسري، في إطار الدمج بين الثقافات».

من أبرز المكونات التي يعمل صادق على إعادة إحيائها واستخدامها هي «الرمان» الذي دمجه في الملوخية المصرية استلهاماً من الملوخية بالجمبري التي يتم إعدادها في السويس والإسكندرية: «وجدت أن الرمان أصبح (تريندي) للغاية في أوروبا، فتساءلت لماذا لا أقدم وصفة جديدة للملوخية تستند إلى مكون مُحبب للغرب هو هذا النبات، وفي الوقت نفسه تعيد تقديم الملوخية في ثوب جديد؟!».

لم يكتف صادق بذلك في الملوخية إنما أضاف إليها أيضاً بعض التوابل غير المألوفة لها مثل السُماق: «لأنها من التوابل المفضلة لكثير من المتذوقين العرب» وبدمج الرمان أيضا مع تبولة القرنبيط والكاچو حيث قدم الشيف وصفة جديدة تعتمد على القرنبيط الأبيض من دون البرغل ما يفيد المصابين بحساسية البروتين.

ومن أساليب الدمج الجديدة التي يقدمها في قناته هي إضافة الكركديه إلى العديد من الأطعمة مثل الدجاج المتبل، أيضا أضاف الكركديه إلى حلوى «البسبوسة» لتتمتع بلون ومذاق جديدين، يقول «الكركديه هذا النبات زهيد الثمن، عظيم القيمة الغذائية الذي تتم زراعته في جنوب مصر ولم يكن معروفا إطلاقا في أوروبا أصبح هناك شغف متزايد به إلى حد أنه يُباع بالغرامات، ويكفي أن نعرف أن 100 غرام فقط منه تباع بنحو 6 يورو نظرا لتقدير فوائده الجمة المتعددة، ويأتي ذلك في إطار الاهتمام العالمي بالطعام الصحي والاحتياج إلى رفع المناعة».

لاقى دمج الكركديه في «البسبوسة» خاصة إقبالا شديدا من جانب المتذوقين في ألمانيا ومصر على السواء، إلى حد أن سلسلة متاجر حلويات شهيرة في مصر طلبت منه إنتاجها، فوافق على الفور: «تلقيت مكالمة تليفونية من مسؤولي السلسلة وصفت البسبوسة بالكركديه بأنها رائعة المذاق لأنها تمنحها مزازة - طعما لاذعا - يكسر حدة حلاوة وسُكرية الحلوى، كما أنها مبهجة بسبب لونها الأحمر الذي زاده تميزا لون كريمة الفستق المُضافة هي أيضا إليها بحسب الوصفة الجديدة، وهكذا وجدها الكثيرون».

قدم صادق أيضا وصفات متعددة تستند إلى دمج المكونات الغريبة مثل الكسكسي بالحوت والزعفران، وكسكسي بفواكه البحر، ومايونيز البرتقال بالشطة، والسمسم والذي يقدمه مع خلطة الحمص بالطريقة المغربية، وحتى فيما يتعلق بالتوابل، أعاد تصنيعها بمكونات جديدة ما جعلها تكتسب مذاقا ولونا مميزين، ومن ذلك تغيير الكاري الأصفر إلى الكاري الأحمر لأول مرة، وذلك من خلال مكونات موجودة في كل بيت، فبدلا من استخدام الكركم الذي يمنحه اللون الأصفر أضاف بابريكا حمراء شطة وصلصلة إلى جانب المكونات الأخرى التي تصل إلى 12 مكونا غذائيا.

تستند هذه الأعمال التركيبية وإعادة حذف وإضافة مكونات الأطعمة في وصفاته إلى أسس علمية فقد حصل علي الماستر ديجري من مؤسسة IHK ببرلين المتخصصة في تدريب وإدارة المطابخ، ودبلومة «دمج المطبخ بالثقافات الأخرى مدرسه Kochmal ، وحصل على شهادة في المطبخ البيولجي من مؤسسة Sosa ICC international cooking concepts من برشلونة والقائم عليها الشيف الشهير Albert Ferran Adria.

ويقول صادق الذي يعمل أيضا كمدرب معتمد في مدرسه المطبخ الحديث ببرلين «أنصح الجميع بالتجريب، الطهاة والأشخاص العاديين في المنازل، فمثلما هناك تجريب في الفنون المختلفة كالمسرح والفن التشكيلي هناك أيضا تجريب في الطهي، لكنه يستند إلى قواعد علمية، ولا يتم الأمر بشكل عشوائي، ويمكن معرفة الأسس العامة بالنسبة للمتخصصين عبر الدراسة الأكاديمية، ولغير المتخصصين عبر الكورسات و القراءة والاطلاع و المداومة على متابعة الشيفات في قنواتهم ومنصاتهم الإلكترونية». عبر قناته يقدم الشيف أسسا عامة مهمة تساعد المتلقي على أن «يأكل كويس» أو بالشكل الصحيح بما يتفق مع اسم قناته.


المانيا مذاقات

اختيارات المحرر

فيديو