الأسماك تتصدر قائمة المأكولات في مطاعم القاهرة

رغم أنها ليست مدينة ساحلية

القاهرة ليست مدينة ساحلية، منفذها المائي الوحيد هو نهر النيل الذي يمر بقلبها ويربطها بالقارة الأفريقية، انعكس ذلك على نمط الأكل، ظلت لعقود الأسماك والمأكولات البحرية لا تتصدر رأس سفرة أهل القاهرة، على عكس مدن أخرى مثل الإسكندرية وبورسعيد والسويس والإسماعيلية وحتى الغردقة وشرم الشيخ، جميعهم مدن تطل على البحر الأبيض المتوسط أو البحر الأحمر، من ثم الأسماك لدى أهلها وجبة شعبية وأساسية تتكرر على مدار الأسبوع.
خلال العشر سنوات الماضية زادت القاهرة بمطاعم الأسماك، حتى تحولت إلى معلم بارز من معالم المدينة، يمكن القول إن هذا الرواج غيّر ثقافة الأكل نسبياً ووضع «أكلة السمك» على قائمة الأطعمة المفضلة لأهل القاهرة وزوارها، بل تفننت مطاعم المأكولات البحرية في الترويج لكنوز البحر.
ثمة أنماط، بل مستويات تحدد مطاعم الأسماك في القاهرة، منها الشعبي، والعصري، وآخر يرى نجاحه في التمسك بالأصول والكلاسيكية. وخلال جولة في شوارع العاصمة التقت «الشرق الأوسط» إسلام شفيق، مدير مطعم «أبو العربي»، الذي يتضح من اسمه انتمائه لمدينة بورسعيد، أحد أهم المدن الساحلية في مصر. ينتمي هذا المطعم إلى النمط الشعبي، رغم أن فروعه ممتدة في مناطق تستهدف الطبقة الراقية في مصر، رغم ذلك يحتفظ المطعم بروح المطبخ الشعبي، بداية من الديكور وصولاً إلى قائمة الطعام. ما إن تطأ قدمك داخل المطعم تتسرب إلى روحك روائح أكلات السمك بتوابلها الشعبية مثل الكمون والكزبرة والثوم، حتى حبات الليمون التي تُقدم بجانب الأطباق، رائحتها واضحة في الأرجاء، أما الديكور يساهم في إثارة الخيال، تحيط بك شبكات الصيد والصدف وكأنك داخل منزل صياد مصري يعيش على رزق الشبكة والسنارة.
يقول «شفيق» لـ«الشرق الأوسط»: «لم تعد المأكولات البحرية والأسماك طبق المدن الساحلية، بفضل شبكة الطرق التي باتت تربط قلب مصر بأطرافها، بينما انتقلت ثقافة الأكل الساحلي إلى القاهرة». ويردف: «قبل بضعة سنوات قريبة، لم يكن أهل القاهرة يعرفون الكثير عن كنوز البحر، ولا أبالغ حين أقول إن ثمة نوعين فقط من الأسماك هي المتعارف عليها في سفرة العاصمة، لكن الآن وبفضل رواج مطاعم الأسماك أصبح أهل القاهرة (حريفة) أطباق بحرية».
وعن أشهر أطباق المطعم الشعبي يخبرنا «شفيق» عن «المبكبكة»، للوهلة الأولى تتبادر إلى ذهنك المعكرونة الليبي التي تحمل الاسم نفسه، لكن يوضح شفيق «طبق المبكبكة مأخوذ من الطريقة الليبية، لكن بدلاً من المعكرونة، تقدم مأكولات بحرية مُشكلة مثل الجمبري، والجندوفلي، والسبيط، وغيرها، تُطهى داخل صحن من الفُخار وتُقدم للزبون مدفونة في الملح والرمل». ويتابع: «أيضاً من الأكلات الشعبية في بورسعيد هو (الدلو) عبارة عن مزيج من القشريات يُطهى بالأعشاب المميزة والتوابل البحرية ويُقدم مع أرز الصيادية». ووسط جلسة الحديث مع «شفيق» عن أشهر الأكلات البحرية في بورسعيد، دخل مجموعة من الندّل حاملين دلواً تفوح منه رائحة المأكولات البحرية وسط تصفيق وموسيقى شعبية معروفة في بورسعيد، وبابتسامة نجاح يفسر شفيق: «الأكل ليس مذاقاً فحسب، بينما حالة تثير الروح والخيال، وهدفي أن يشعر الزبون وكأنه يتناول أكلة بحرية طيبة على طاولة أمام البحر الأبيض المتوسط، لذلك نقدم عرضاً مُصاحباً للأطباق الشعبية كنوع من إدخال البهجة والسرور على الزبون».
بمطالعة قائمة الطعام تُفاجأ بأسماء لأصناف من السمك ربما تسمعها للمرة الأولى إن لم تكن من أهل إحدى المدن الساحلية، مثل ستيراديا التي أوضح لنا شفيق أنها إحدى نفحات البحر الأبيض المتوسط، ويقول: «هي صدفة شهيرة يعرفها صيادو البحر في مصر، نستخرج ما بداخلها ويُطهى بطريقة يحترفها أهل بورسعيد». كذلك طبق «لوجز»، وهو أحد أنواع المحار النادر، لكن مذاقه الطيب جعله على رأس طلبات زوار المطعم.
على بعد شوارع قريبة انتقلنا لنعيش تجربة أطباق السمك والمأكولات البحرية في قلب القاهرة، ولكن على نمط مختلف. وفي واحد من أهم مطاعم الأسماك في مصر والمعروف فقط لدى أبناء الطبقة الراقية، لمسنا تجربة مختلفة، فعلى العكس مما سبق، حين تقف أمام المطعم لا تعرف بسهولة أنه متخصص في المأكولات البحرية، فلا شيء يشير إلى البحر سوى الاسم «سنارة»، بينما الديكور يوحي بأنك داخل فندق فاخر، ورائحة المكان تفوح عطوراً، وما إن ترمي بنظرك بعيداً إلا وتجد طاولة من الثلج تعلوها أسماك نيئة، لا تفوح رائحتها صحيح، لكن ألوانها خلابة وكأنها خرجت من قلب البحر للتو.
التقينا أمل الأعصر، مديرة مطعم «سنارة» وفي جولتنا معها تقول لـ«الشرق الأوسط»: «أصبحت مطاعم الأسماك جزء من ثقافة القاهرة خلال العشر سنوات الماضية، ووسط حالة الضجيج التي يعيشها السوق وجد «سنارة» مكانه في التمسك بالبساطة، ما يعنينا إبهار الزبون بطبق ومذاق ساحر، أما أجواء المكان اخترنا أن يكون على طراز كلاسيكي يُشعر الزبون بالراحة ليستقبل الطبق في حالة تركيز واستعداد تام».
على عكس المطاعم الشعبية، تميل مطاعم الدرجة الأولى إلى عدم المبالغة، لذلك تتميز قائمة الطعام بالأطباق الشهيرة دون إضافات عصرية تراها أمل الأعصر على حد تعبيرها «مجرد تقاليع» وتوضح: «الأسماك والمأكولات البحرية بشكل عام لها مذاق مميز وطيب، لا يحتاج إلى المغالاة في الإضافات وإلا اختفى سحرها، لذلك نقدم الأطباق التقليدية ولكن بجودة فائقة، الأسماك تأتي يومياً من المدن الساحلية حتى القاهرة، كذلك، كل المكونات المضافة للطبق تمتاز بالجودة، تقديم طبق بحري معادلة صعبة يجب أن تحترم المذاق الأصلي مع رشة مميزة من الطاهي».
وعن الأطباق التي يميل لها الزبائن، تقول أمل الأعصر: «الجمبري على طريقة البترفلاي مع صلصة الزبدة والثوم، كما اشتهرنا بطاجن القاروص بالبطاطس والكريمة».
صحيح أن هذا النمط من المطاعم يستهدف طبقة ربما لا تعرف الكثير عن المأكولات البحرية والأسماك، إلا أنهم حريصون على ربط الزبون بطقوس «أكلة السمك»، وتقول أمل الأعصر: «أحد أهم طقوس المطعم هو أن يقوم الزبون بنفسه ليختار السمك قبل الطهي، ربما تثير هذه المرحلة حواسه وتجعله أكثر ثقة في الجودة».
رواج الأطباق البحرية في القاهرة، دفع السوق نحو خروج أنماط عصرية من الأطباق والمطاعم، فظهرت فكرة التخصص في صنف واحد من كنوز البحر، مثل القشريات، التي تحظى بشعبية بارزة بين أبناء القاهرة وزوارها، وعن تجربة الصنف الواحد يقول هاني سمير مؤسس مطعم «شرمب زوون» المتخصص في تقديم القشريات مثل الجمبري، والجندوفلي، والاستاكوزا والكابوريا، لـ«الشرق الأوسط»: «باتت الأطباق البحرية أكثر ابتكاراً، لذلك كان الهدف من البداية هو استحضار المذاق العالمي من دول مختلفة إلى قلب مصر». وعن تخصص المطعم في القشريات يقول سمير: «أهل القاهرة لا يميلون إلى القشريات بينما السمك على شاكلة البوري الدنيس هو الأشهر، لذلك، اعتبرته تحدياً أن أقدم أطباق القشريات بنمط عصري يشعر الزبون وكأنه يتناول وجبته في إيطاليا أو إسبانيا».
وعن الأطباق الأكثر طلباً يقول سمير: «قدمنا من إيطاليا وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية، ومن لبنان الجمبري بالفريك، ومن الصين مذاق الحادق والحلو أو (السويت أند ساور)، فضلاً عن المذاق المكسيكي الحار» ويردف: «لم ننسَ المطبخ المصري، بينما قدمنا الفتة المصرية الشهيرة المعروفة بصلصة الثوم الخل، ولكن مضاف إليها فصوص الجمبري، ومن الإسكندرية اخترنا نمط الطواجن المكمورة». حتى الخليج كان له نصيب من جولة شرمب زوون حول العالم، «قدمنا نمط الصواني الخليجي واستبدلنا الأرز بالمكسرات بالصيادية، وبدلاً من قطع اللحم الضأن، زيّنا الأرز بتشكيلة قشريات من أشهى المأكولات البحرية».