أطباق مجبولة مع الحب للأم في عيدها

وصفات خاصة من طهاة بلاد الشام إلى الخليج

لم تمنع جائحة «كورونا» الطهاة في مصر والعالم العربي، من المشاركة في احتفالات عيد الأم هذا العام، من خلال تقديم ابتكارات بوصفاته وأطباق شهية تتلاءم مع المناسبة الأسرية التي ينتظرها الجميع كل سنة.
ولأن من حق كل أم أن تجني مشاعر العرفان والامتنان، فلا مانع من تقديم طبق مصنوع من الحب ومُزين بالتقدير لدورها، وبين مئات الوصفات ذهبنا لمجموعة من الطُهاة الذين تحدثت إليهم «الشرق الأوسط» ليشاركونا احتفالية عيد الأم بأطباق متنوعة من المطبخ العربي.
ننطلق من المطبخ السوري المعروف بالأطباق الحلوة المغمسة بالعسل وطبقات الكريمة، ومن قلب سوريا تحدث الشيف بلال الحبش لـ«الشرق الأوسط» بكلمات يغمرها الامتنان لكل أم وزوجة، وقال: «الطاهي لا يعرف الأعياد، فهو موسم العمل، لكن هذا العيد له أثر خاص، لا يمكن أن يمر دون رسالة شكر لكل أم وزوجة، وأعترف بالجميل على طريقتي، من خلال وصفة مميزة أحضرها بكل اهتمام ومحبة». ويردف: «في هذا الوقت من كل عام أبحث في جعبتي عن وصفة مستحدثة، مذاقها لا يقل أهمية عن ابتسامة الحنان على شفاه جميع الأمهات، بهذه المشاعر أدخل إلى مطبخي وأفجر طاقتي في وصفة شهية وتفاصيل تخطف القلب قبل الشهية».
يفضل الحبش تقديم الوصفات الحلوة على الحادقة، ويقول: «تجهيز طبق حلو لأمي وزوجتي أمر يبعث السرور على قلوبهن، وعادة أفضل أنواع الكيك المزين الفاكهة الطازجة، لكن هذا العام أشارككم ترافل كريم الفراولة أو Creme Truffles». المكونات بسيطة، تبدأ بالحشوة التي تمتزج فيها كوب من زبدة جوز الهند، كوب من الفراولة المقطعة، 2 ملعقة من شراب القيقب. وللشوكولاته: كوب من رقائق الشوكولاته الداكنة، مع 3 ملاعق حليب اللوز أو أي نوع حليب.
وطريقة التحضير: في محضرة الطعام، أمزج مقادير الحشوة جيداً باستخدام ملعقة خاصة بالكوكيز أو أي ملعقة، أصنع كرات صغيرة من الحشوة ثم توضع على ورقة الخبيز، إذا كانت الحشوة تبدو لينة لدرجة لا تجعلها تتشكل بسهولة، يفضل أن توضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. نضع ورقة الخبيز مع كل الكرات المشكلة في الفريزر حتى تقسو، تُذوّب رقائق الشوكولاته مع الحليب باستخدام طريقة الغلايات المزدوجة (على البخار)، حركّ المزيج بدون توقف حتى تذوب جميع رقائق الشوكولاته ويصبح المزيج متجانساً، باستخدام شوكتين وبشكل سريع، تُغمس الكرات في الشوكولاته ثم توضع مرة أخرى على ورقة الخبيز.
أخيراً، تدخل الكرات المغطسة بالشوكولاته إلى الفريزر لتجمد قليلاً لمدة تتراوح ما بين 30 و60 دقيقة. من سوريا إلى الخليج، وتحديداً البحرين، نتحدث مع الطاهية خولة السيب، فهي لا تقدم الوصفات للأمهات في عيدهن فحسب، بينما هي نفسها أم في انتظار من يحتفل بها، وتروي «السيب» لـ«الشرق الأوسط» كيف تقضي هذا العيد وسط مهامها المعتادة، وتقول: «حقيقة لا عيد عند الطهاة، الاحتفالات تأتي بمزيد من العمل، الجميع بانتظار أن نقدم لهم الوصفات الجديدة كل عام، لذلك، الفترة السابقة لعيد الأم أكون منغمسة في العمل وربما لا أقضيه مع أبنائي» متابعة: «لكن هذا هو الدور الحقيقي للأم العصرية، فأنا أدير مشروعات ولدي ارتباطات عمل، وكل ما أجتهد فيه هو من أجل أبنائي، عيدي في كل يوم يرمقون لي بنظرة تقدير وإعجاب».
«لا أنتظر هدية» هكذا تقول الطاهية البحرينية، وتزيد: «أقدم أنا الهدية لكل الأمهات بوصفة مبتكرة، وأفضل الحلو ربما لأنه يمنحني فرصة التزيين، لذلك أشعر بأنه مناسب لاحتفالية مغمورة بالحب والامتنان كعيد الأم».
تشاركنا الشيف خولة بكيك أكليل الجبل والفاكهة، وتتكون من مجموعة من المواد الجافة (3 أكواب من طحين جميع الأغراض، ملعقة كبيرة بيكنج باودر، ملعقة كبيرة إكليل الجبل مع رشه ملح)، كوب حليب يسخن مع حبتين من إكليل الجبل ثم يُصفى، و5 بيضات، وكوب وربع سكر، وملعقة من الفانيلا، وكوب زيت وملعقة كبيرة عصير ليمون.
أما الحشوة فهي عبارة عن ‎نصف كوب سكر، ونصف كوب ماء مع حبتين من إكليل الجبل، وكريمة خفق مع خوخ مسلوق ومقطع مكعبات مخلوط مع قليل من الليمون.
للتحضير، يُخفق البيض مع السكر والفانيلا لمده 8 دقائق حتى يصبح بقوام كريمي، ثم يُضاف الزيت والليمون. تُخلط المواد الجافة مع بعضها وتُضاف بالتدريج مع الحليب. يوضع المزيج المجهز في قالب مزود بزيت مخصص للكيك ويخبز في الفرن على درجة 160 لمدة ساعة أو حتى تمام النضج. بعد أن يهدأ الكيك، يُقطع نصفين ليُغطى كل جزء على حدة بشراب سكر إكليل الجبل وكريمة خفق ثم يُغطى بقطع الخوخ. لمزيد من التماسك، يوضع الكيك في الثلاجة، ثم يُزين بطبقات الكريمة والخوخ وأعواد إكليل الجبل.
في مصر الاحتفال بعيد الأم له مذاقه الخاص، صحيح يعشق المصريون أطباق الحلو، لكن الحادق يأتي أولاً، وهنا تقول الشيف أسماء فوزي، مازحة لـ«الشرق الأوسط»: «ابنتي طلبت مني نقوداً لإحضار هدية، ورغم أنني الممول لهديتي فإنها تسعدني بمجرد الفكرة»، وتردف: «للأسف لا أقضي عيد الأم مع والدتي، فهي في الإسكندرية، لكن العمل يتطلب مني ألا أترك القاهرة، خاصة في المناسبات».
ورغم عدم الاحتفال مع الأسرة لكن أسماء تحتفل هذا العام مع زميلات المهنة من الطهاة الأمهات، وتقول: «العمل في مجال الطهي يتطلب الكثير من الجهد، وتتضاعف المسؤولية في حال كون الطاهية أماً، لذا من حقهن أن نحتفل بكل أم (سوبر) نجحت في تحقيق التوازن بين عملها وأمومتها».
بينما اختار طُهاهتنا الاحتفال بعيد الأم بأطباق حلوة، ذهبت أسماء إلى وصفة حادقة تناسب سفرة عائلية تغمرها مشاعر الحميمية، لذا، تشاركنا طبق صدور الديك الرومي مع صلصة الخضراوات على طريقتها.
تنقسم الوصفة إلى مكونات التتبيلة وهي: عسل، وخل، وورق لوري، وكزبرة جافة، ومسحوق البصل، وزعتر، وعود قرفة، وملعقة مستردة، وملعقة هريسة، وسماق، وعصير ليمون وفلفل أسود. ومُجهز مكعبات البطاطس، والجزر، والكوسة وفصوص الثوم، أما الدهون، تفضل أسماء على زيت الزيتون الصحي.
في البداية تُمزج مكونات التتبيلة معاً لتغطي صدر الديك الرومي المخلي والملفوف بخيط يساعد على تماسك الأنسجة خلال الطهي.
في قدر مسطح، يُضاف زيت الزيتون ثم يوضع صدر الرومي بطريقة الصدمة، حتى يتغير لونه من جميع الاتجاهات.
تضاف مكعبات البطاطس والبصل والثوم والجزر والكوسة، مع مرة صدر الرومي، مع إضافة قليل من الخل الأبيض والماء الساخن، ويترك حتى تمام النضج. تخلط الخضراوات لتتحول إلى صلصة بقوام سائل لتغطي شرائح الرومي، ويقدم الطبق مع الخضار السوتيه والأرز الأبيض.