الطبخ... علاج نفسي في زمن {كورونا}

الشيف مارون شديد: عالم الطهي سيشهد نهضة واسعة بعد الجائحة

الشيف مارون شديد يعود إلى الأطباق اللبنانية الأصيلة ويعتقد أن الطبخ يساعد في المحافظة على الصحة العقلية في ظل الحجر المنزلي الحالي

يشتهر الشيف مارون شديد بدقته في عمله، وبإحساسه المرهف أثناء تحضيره طبقاً ما. يبحث الشيف ويكتشف ويدرس ليضفي تطوراً على مهنته، يبرع في تقديم النكهات والخلطات الأجنبية كما الشرقية. وفي تاريخه تجارب كثيرة ناجحة ترجمها في برامج وإطلالات تلفزيونية مصورة كـ«توب شيف». وكذلك في صفوف تعليم الطبخ في «أكاديمية مارون شديد» وفي إطلاق مطعمه الخاص «ريتاج» في بيروت.
يردد دائماً أن كل ما تعلّمه في فن الطبخ يعود إلى والدته الراحلة منذ سنوات قليلة. أما اليوم وفي زمن «كورونا»، فهو يستذكرها في أطباق لبنانية أصيلة يحضّرها على طريقتها. يوجد حالياً في المملكة العربية السعودية حيث افتتح منذ نحو سنة فرعاً لمطعمه «ريتاج». وهو كغيره من الطهاة في العالم تأثر بالجائحة وتلقف سلبياتها وإيجابياتها على طريقته. ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «المطاعم في مختلف أنحاء العالم تعاني من أزمة حادة بفعل قرارات الإقفال التام لبلدان كثيرة. وهو ما انعكس سلباً على معنويات الطهاة. فدخلوا مرحلة جديدة من حياتهم، عنوانها (معركة البقاء). لم تعد تطلعاتنا تتمحور حول البحوث والاطلاع على كل جديد في هذا العالم. رجعنا معها بضع خطوات إلى الوراء. انغلقنا على أنفسنا وبتنا ندور في حلقة مفرغة باحثين فقط عن الاستمرارية بشكل وبآخر».
لا يحبّذ الشيف مارون ظاهرة التواصل الافتراضية، إذ يعتبرها ناقصة ولا تمده بنفس متعة التواصل مع الآخر وجهاً لوجه. ويقول في سياق حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «لم أستطع التفاعل مع هذه الظاهرة، خصوصاً خلال صفوف الطبخ التي أقدمها في أكاديمية الطبخ خاصتي. فشعرت كأني رجل آلي يتحدث مع شاشة عملاقة لا روح فيها. لم أستطع التعرف إلى انطباع طلابي عند تذوقهم هذا الطبق أو ذاك في غياب لملامح وجوههم وكلام نظراتهم. فعندما أعطي هذه الدروس مباشرة أستطيع استخدام جميع حواسي وهي قاعدة أساسية في فن الطبخ، ويتفاعل معي طلابي بالطريقة نفسها. أما في البرامج الرقمية فالأمور تفقد حقيقتها».
برأي الشيف مارون أن قواعد النظافة التي فرضتها الجائحة للحد من انتشارها ليست بالجديدة على الطهاة: «اعتدنا وضع القفازات وتعقيم الأسطح التي نعمل عليها. أما وضع الكمامات فكان بديهياً في السعودية مثلاً، ولذلك لم تقيدنا عادات الجائحة في موضوع الوقاية».
وعن رأيه بهواية الطهي التي تحوّلت إلى ظاهرة يمارسها الناس خلال فترة الحجر، يقول: «برأيي ممارسة هواية الطهي هي أفضل علاج نفسي نتبعه في زمن (كوفيد 19). أنا شخصياً أدخل المطبخ بعيد انتهاء دوام العمل وأحضّر أطباقاً لبنانية تخطر على بالي. فالطبخ يلهي صاحبه ويبعده عن همومه ويشغل جميع حواسه. فينسى معه كل ما يدور حوله من أزمات ومشكلات. فصحيح أن (كورونا) له سلبيات كثيرة، وبينها البعد الاجتماعي والقلق اللذان نعيشهما، ولكن في المقابل أتاح لنا هذا الوباء من ناحية ثانية التعمّق في ذاتنا والتعرف على أنفسنا بشكل أكبر».
وعن أنواع الطبخات التي يحضرها من باب تمضية الوقت، يقول: «عدت إلى الأصالة إلى الطعام اللبناني الذي تعلمته من والدتي كأطباق اللوبياء بالزيت والدجاج مع البطاطس في الفرن. وكذلك تحضير مازات لبنانية مشهورة كـ(بابا غنوج) (باذنجان متبل) والحمص بالطحينة».
يرى الشيف مارون أن زمن الجائحة علّمه دروساً كثيرة في الحياة. فبات أكثر انفتاحاً واستيعاباً وقبولاً للآخر: «لقد كنا نعيش ضمن إيقاع حياتي سريع يستهلك منا كل شيء وجاءت الجائحة لتذكرنا بطبيعتنا الإنسانية. صرت حالياً أخصص وقتاً أكبر لأولادي وأمارس هواياتي الرياضية، وفي مقدمها ركوب الدراجة الهوائية. كل أسلوب حياتي تغيّر حتى طريقة تناولي الطعام واختياري لأنواع صحية منه. انخفض وزني 15 كيلوغراماً لأني نظمت طريقة غذائي. اكتشفت أن كل ما كنت أقوم به من قبل لا قيمة له وأن الصحة هي الأساس في حياتنا».
وعن مدى تأثير الجائحة على الطهاة والمطاعم على المدى الطويل، يقول: «لقد ولّدت تراجعاً اقتصادياً في كل القطاعات وبينها قطاع الطهي والمطاعم. ولكن من يصمد سيشهد مستقبلا، أفضل. أهمية هذه الأزمة أنها تسببت بعملية فرز تلقائية ففصلت ما بين المستثمر والمحترف. وبالنسبة لعالم الطهي كله فهو سيشهد نهضة كبيرة بعد انتهاء الجائحة حتى إنه سيسجل تطوراً أفضل».
وعمَّ برأيه سيعمل الطهاة على أنواع طعام يستوحونها من زمن الجائحة عند الانتهاء منها، يقول: «لا أعتقد ذلك أبداً، بل سنفعل ما بوسعنا لننساها».
أكثر ما يستفز الشيف مارون في زمن الجائحة هم الأشخاص الذين يفرضون أنفسهم كطهاة، مع أنهم في الواقع لا علاقة لهم بهذا القطاع: «أرى أشخاصاً كثراً يعطون دروساً في الطبخ عبر وسائل التواصل الاجتماعي. يلتقطون الصور لأنفسهم ويتباهون بمعلوماتهم وهو أمر يشوّه صورة الطباخ الحقيقي. فأنا شخصياً لم أرث مهنتي من أحد بل جاهدت وتعذبت للوصول إلى هنا فليس من السهل أن تصبح طاهياً ناجحاً».
يشير الشيف مارون شديد إلى أن كل من يدخل المطبخ له ملء الحرية بممارسة هوايته على طريقته، شرط عدم فرضها على الآخر: «لكل منا أسلوبه في الطهي وبالاستمتاع بما يقوم به، فليس هناك صح وغلط في هذا الموضوع. علينا فقط أن نلحق بإحساسنا بكل بساطة، فهو يلعب دوراً بديهياً في عملية الطهي. فليدخل الناس المطبخ ويتسلوا، لا أن يصوروا أنفسهم ويتباهون».
في زمن «كورونا» يحن الشيف مارون إلى المائدة اللبنانية. فهو من الطهاة اللبنانيين البارعين في المطبخ الإيطالي ويحفظ خصوصياته عن ظهر قلب إضافة إلى مطابخ أخرى: «لن أنصح القراء بوصفات فرنسية وإيطالية، بل لبنانية بامتياز، لأنها لذيذة وصحية وأحضرها دائماً».
لقد كانت والدتي تقول لي إذا رغبت في تناول طبق لوبياء بالزيت على أصوله فعليك أن تطهيها «بدمها». وما تعنيه هنا هو عدم إضافة المياه عليها بل تركها على نار خفيفة لتنضج على البخار. ومع شرحات البصل التي نقليها مع زيت الزيتون مع إضافة فصوص الثوم المهروسة وأخرى بحجمها الطبيعي. نترك هذا الخليط على نار متوسطة. وفي المرحلة الأخيرة نضيف إليه البندورة الحمراء المقطعة صغيراً أنا شخصياً أحب تلك المعلبة منها. وعند نضوج الطبخة نضيف رشة فلفل حار حسب الرغبة.
وعن كيفية تحضير طبق الدجاج بالفرن، يقول: «سرّ هذا الطبق يكمن بالزعتر اللبناني الذي نستخدمه فيه. وللحؤول دون تسلل رائحة الزنخة من لحم الدجاج علينا غسله بماء مثلّجة ومن ثم نقوم بتجفيفه بواسطة فوطة ورقية. بعدها نفرغ عليه القليل من زيت الزيتون والملح والبهار والزعتر البلدي. نقطع البطاطا إلى مكعبات صغيرة ونتبلها بنفس المكونات. نضع المزيج بأكمله في الفرن على درجة عالية ومن ثم متوسطة وبعد نحو 30 دقيقة نغمرها بنحو كوب ونصف من مرق الدجاج. وعندما تصبح محمّرة كما يجب نقدمها على المائدة مع صحن حمص بالطحينة اللبناني الأصيل وألف صحتين».