«حليب اللوز» يداعب شهية النباتيين والـ«فيغن»

من أساسيات المطبخ الخالي من الألبان ومشتقاتها

سواء دفاعاً عن حقوق الحيوان، أو برغبة صحية وبيئية، بات «الحليب النباتي» اتجاهاً غذائياً مستحدثاً يسترعي انتباه المختصين والطهاة على حد سواء. ورغم أن هناك أكثر من بديل نباتي للحليب التقليدي، لكن يعتبر «حليب اللوز» أعلى أنواع «الألبان النباتية» مبيعاً بفضل قوامه ونكهته الغنية المستخلصة من حبات اللوز، فحسب تقرير نشره موقع إحصاءات السوق «ستاتيستا» في مايو أيار العام الماضي، تصدر «حليب اللوز» قائمة «الألبان النباتية» بزيادة سنوية قدرها 10 في المائة.
وتقول اختصاصية التغذية نادية أبو طالب، وهي مؤسسة أول مطعم للوصفات الصحية في مصر، إن «حليب اللوز يعتبر مصدراً ممتازاً وطبيعياً لفيتامين هـ، كما أنه أحد مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الدهون والتي تساعد على حماية الجسم من أضرار الجذور الحرة المسببة للالتهابات»، بجانب ذلك يعد مصدراً غنياً بأوميجا 3، ومعدن الزنك، فضلاً عن سعراته الحرارية المحدودة، مقارنة بالحليب الحيواني، مما يجعله خياراً معززاً لأنظمة إنقاص الوزن لما يحتويه كل كوب 240 مليمترا على 39 سعرا حراريا فقط.
وتنصح أبو طالب في حديثها إلى «الشرق الأوسط» الذين يعانون ارتفاعاً في الكوليسترول، أو مرضى حساسية سكر الحليب اللاكتوز بحليب اللوز، وتقول: إنه «خيار رائع، لتعزيز صحة الجلد، لا سيما في حالات الإصابة بحب الشباب، على عكس الحليب الحيواني الذي يفاقم المشكلة».
وتشير دراسة أجراها باحثون في جامعة أكسفورد عام 2018، ونشرت نتائجها صحيفة الغارديان في يناير كانون الثاني الماضي، إلى أن جميع البدائل النباتية للحليب أفضل بكثير لكوكب الأرض، وذهبت إلى أن إنتاج كوب من الحليب الحيواني ينتج عنه ما يقرب من ثلاثة أضعاف انبعاثات غازات الاحتباس الحراري مقارنة بأي حليب نباتي.
وتفسر اختصاصية التغذية المصرية ظاهرة تزايد الطلب على «حليب اللوز» إلى طرق التغذية المستحدثة، واعتبرتها انعكاساً طبيعياً لارتفاع عدد الأشخاص الذين تحولوا إلى النظام النباتي، وترى أن «الحديث عن الخلل البيئي والتغير المناخي دفع كثيرين لإعادة النظر في تأثير الأنظمة الغذائية التقليدية على البيئة».
وذهبت إلى المنافسة بين الحليب الحيواني والناتج عن اللوز من حيث الاستخدامات والمذاق الغني. وتقول: «حليب اللوز يمكن تناوله بارداً أو ساخناً مثل الحليب الحيواني تماماً، بدايةً من العصير، والقهوة، وصولاً إلى وصفات عديدة للحساء والصلصات». وتردف «عوضاً عن قيمته الغذائية، حليب اللوز أيضاً يمكن تحضيره في المنزل من خلال مزج حبات اللوز مع الماء وتصفيه السائل الناتج، أما للتحلية فيمكن إضافة حبة من التمر، لتصبح أمام حليب له قيمة ذهبية ومذاق رائع».
وتقارن أبو طالب بين الحليب الحيواني والآخر المصنع من اللوز: «صحيح أن القيمة الغذائية للحليب الحيواني فيما يشمل البروتين والكالسيوم أعلى مما يحتويه حليب اللوز»، فكوب من حليب اللوز يوفر جراما فقط من البروتين، بينما الحليب الحيواني والصويا يوفر 8 جرامات، لكن ذلك يمكن تعويضه من خلال تناول أطعمة نباتية تحتوي على نسبة عالية من البروتين، مثل الفول والعدس والمكسرات والبذور.
وتشير اختصاصية التغذية إلى أن سعر «حليب اللوز» مقارنة بالحليب الحيواني مرتفع نسبياً.
وترشيح «حليب اللوز» من قبل اختصاصية تغذية معنية بالصحة هو أمر متوقع، ولكن بالنظر إلى مذاقه وإلى أي مدى يوصف بأنه شهي، تحمس له الطهاة وبات بين القائمة المفضلة لدى غالبيتهم؛ تقول الطاهية المصرية دينا حمدي لـ«الشرق الأوسط» «حليب اللوز من الخيارات النباتية التي انتشرت مؤخراً بفضل قيمته الغذائية... صحيح دخل ضمن مكونات العديد من الوصفات الصحية الشهية، لكن استخدامه لتحضير الأكلات يخضع لضوابط».
وتضيف: «حقيقةً، أفضل حليب اللوز في تجهيز المشروبات المثلجة، القهوة، والآيس كريم، وحتى بعض وصفات الحساء، لكن قوامه الخفيف ومذاقه المستخلص من حبات اللوز ربما يحولان دون دخوله كبديل أساسي للحليب الحيواني عند تجهيز الوصفات الغنية بالكريمة مثل المعكرونة، وفي هذه الحالة أفضل حليب جوز الهند».
وتفضل الطاهية المصرية أن تعتمد على حليب اللوز في الوصفات الحلوة، لذلك شاركتنا بوصفة «الأرز بالحليب» وهي إحدى الأكلات المفضلة في أكثر من مطبخ بالشرق الأوسط.
وتعتمد هذه الوصفة على إحضار كوب من الأرز المصري، و3 ملاعق من بديل السكر الصحي «ستيفيا»، و6 أكواب من حليب اللوز، وملعقة من المستكة أو ماء الورد حسب الرغبة، بالإضافة إلى حبات اللوز أو الفستق، والقرفة مع مبشور جوز الهند.
وللتجهيز، نبدأ بغسيل الأرز جيداً حتى يبدو الماء صافياً نسبياً. يوضع الأرز المغسول مع بديل السكر ورشة من الملح وكوب واحد فقط من حليب اللوز. داخل قدر عميق يسمح بتمدد الأرز وإضافة مزيد من الحليب لاحقاً، يغطى المزيج على نار هادئة حتى تمام نضج الأرز. ثم يضاف حليب اللوز تدريجياً مع المزج بملعقة خشبية حتى يتحول قوام الحليب إلى الكريمي. يترك جانباً حتى يهدأ قليلاً، ثم تضاف المستكة أو ماء الورد. الآن، أصبحت الوصفة جاهزة لتوزيعها في أواني التقديم، مع تزيينها بالقرفة وجوز الهند وحبات اللوز أو الفستق حسب الرغبة.