ينظر الأوروبيون، خصوصاً البريطانيون والألمان والفرنسيون والطليان، وكثير من البلدان، إلى الجبنة الأميركية نظرة احتقار واستخفاف، ولا يرون منها إلا مربعات الجبنة المغلفة بالبلاستيك، وأنها بشكل عام ذات نوعية متدنية تصنع على نطاق تجاري واسع لا تستحق الاهتمام. إلا أن الواقع، كما يقول الخبراء، مخالف لهذه النظرة، فالأجبان الأميركية الحرفية -لا الصناعية- لا تقل جودة ونوعية عن مثيلاتها الأوروبية الممتازة. لكن المشكلة تكمن في الترويج والتسويق الخارجي، والأسعار والضرائب العالية التي يفرضها الاتحاد الأوروبي على استيراد هذه الأجبان، مما يحرمها من النمو وتحسين سمعتها، ويحرم زبائنها من التمتع بالأنواع الكثيرة التي تصنع في معظم الولايات.
لا بد من الذكر هنا أن الولايات المتحدة من أهم وأكبر مصدري الجبنة المصنعة على نطاق واسع في العالم، لكن معظم تلك الأجبان تذهب إلى قطاعات صناعية أخرى، كقطاع البيتزا والحلويات وسلاسل مطاعم الهامبرغر.
وقد بدأ كثير من الأميركيين في السنوات الأخيرة في الابتعاد عن الجبنة المصنعة على نطاق واسع، والعودة إلى الجبنة التقليدية الحرفية التي تصنع في المزارع على نطاق مصغر. وقد أقام كثير من هؤلاء المهتمين جمعية الجبنة الأميركية في ريتشموند (ولاية فرجينيا)، وعقدوا أول مؤتمر لهم لعرض منتجاتهم المتنوعة، ما يبشر ببداية الثورة في عالم الجبنة الأميركية. وقد وصل عدد الأنواع المتنافسة في المؤتمر إلى أكثر من 1700 نوع، أي 19 ضعف عما كان عليه في منتصف الثمانينات من القرن الماضي.
وكان ستوكينغهول أفضل الأنواع المعروضة من نيويورك، وهي من أنواع جبنة التشادر التي تتمتع برائحة الأناناس الخفيفة، وجاء بعدها بروفاسيرز بري التي تباع في مثلثات ملفوفة بالنايلون، وتشبه جبنة البري الفرنسية التقليدية من ناحية التحضير والملمس. وعادة ما يحضر هذا النوع من حليب الغنم أو حليب البقر، وبعدها جاء نوع إيرياس من ولاية كاليفورنيا.
وبأي حال، فقد بدأ عالم الجبنة في الولايات المتحدة بالتغير، وبدأت نظرة الخبراء إليه بالتحول، كما هو الحال مع النظرة إلى المطبخ الإنجليزي والبريطاني الذي يصفه معظم الناس عادة بأنه عبارة عن خضراوات مسلوقة وبازلاء وبطاطس مهروسة مع بعض المرق.
أشهر الأجبان الأميركية
> تيليمي (Teleme): من أنواع الجبنة الطرية التي تأتي من سان فرانسيسكو في ولاية كاليفورنيا. وقد بدأ بصناعتها المهاجرون اليونانيون في الولاية في القرن الماضي، وهي مأخوذة في الأصل من سكان الجبال الأتراك في جنوب البلاد الذين يحضّرونها عادة -ولا يزالون- من حليب الماعز.
> رد هوك (Red Hawk): يطلق على هذا النوع من أجبان شمال كاليفورنيا هذا الاسم لأن القشرة مملحة بالمحلول الملحي، مما يمنح لونها مسحة من الحمار. والجبنة عادة من الأنواع التي تحضر من حليب وكريم «القشطة» البقري، وتعتق قبل الاستهلاك، وتوصف عادة بأنها طرية مالحة نسبياً.
> كريم تشيز (Cream Chesse): يعرف الناس هذا النوع باسم فيلادلفيا، وهو نوع كريمي أبيض يستخدم للدهن على الخبز. وأصل هذه الجبنة من ولايتي نيويورك وفيلادلفيا من بريطانيا (القرن السادس عشر) وفرنسا (القرن السابع عشر). ولا يصنع هذا النوع من الجبنة التي يتكون 33 في المائة منها من دهن الحليب للتعتيق، بل للاستهلاك المباشر الفوري.
> بيرغينوست (Bergenost): هذه الجبنة المأخوذة عن أحد الأنواع النرويجية كروية بعض الشيء مع نكهة خفيفة سلسة، مصحوبة بقليل من الحموضة.
> بريك (Brick): يطلق عليها هذا الاسم لأن شكلها وحجمها يشبه حجم القرميدة، وتغلف بنايلون بلون القرميد أيضاً، ولونها بين الأصفر الباهت والأبيض. أما نكهتها، فهي لطيفة حلوة نسبياً عندما تكون يانعة، لكن ذلك يتغير مع عملية التعتيق أو تقدم العمر. وتوصف عادة بأنها متوسطة الرخامة قابلة للتفتت. ويأتي هذا النوع من ويسكونسين، وهو من أنواع التشيدر التي تخمر على درجة حرارة أعلى من التشيدر العادي، مما يرفع من نسبة الدهون فيها.
> كولبي (Colby): تحمل هذه الجبنة اسم القرية التي جاءت منها في ويسكونسين، وهي عبارة عن مربعات برتقالية اللون، وهي نوع مشابه جداً لجبنة التشيدر، لكنها أطرى وأرطب وأقل حدة من ناحية الطعم من التشيدر العادي، وهذا ناتج «عن استبدال مصل اللبن خلال عملية الطهي، مما يقلل من حموضة الخثارة، ويؤدي إلى إنتاج نكهة معتدلة مميزة».
> هوب (Hoop): من أنواع الجبنة التقليدية النادرة التي لا يمكن العثور عليها إلا في المناطق الجنوبية من البلاد، وهي من أبسط أنواع الجبنة من الحليب، ويتم تخليصها من مصل الحليب بالكامل، وعادة ما تأتي على شكل أقراص متوسطة الحجم.
> مونتيري جاك (Monterey Jack): يطلق عليها أحياناً اسم «بابر جاك»، وهي من أنواع الجبنة البيضاء التي يستخدم الحليب فقط في إنتاجها، كما أنها صلبة نسبياً معتدلة الطعم، مع بعض الحلاوة. وهناك نوع آخر من هذه الجبنة الكاليفورنية يسمى «دراي جاك»، وهي أصلب من ناحية البنية، وعادة ما تستخدم في السندويتشات والبيتزا وغيرهما.
> بروفيل (Provel): من الأجبان التي تأتي من سان لويس في ولاية ميسوري، وهي أيضاً من الأنواع الصالحة للتذويب والاستخدام في البيتزا والسلطات وشوربة الجبنة والسندويتشات، وعادة ما تأتي على شكل كتلة كبيرة طويلة مستطيلة ملفوفة بالنايلون. ويقول بعضهم إنها تجمع بين التشادر والجبنة السويسرية وجبنة البروفولون.
