الأجبان تاج الموائد الأنيقة في المناسبات

أصنافها تعد بالآلاف وأشهرها الفرنسية والإيطالية

مجموعة من أكثر الأجبان مبيعاً في العالم

يقول مثل فرنسي «وجبة طعام من دون وجود الجبنة هي تماماً كجميلة عوراء». فطبق الأجبان الذي يزين عادة الموائد في مناسبات كثيرة يعدّ من الأساسيات في بلدان أوروبية، كما صحن الزيتون في لبنان. وهناك كثيرون في دول كثيرة، بينها لبنان، يختتمون به جلستهم عند تناول الطعام، بينما يعده آخرون بمثابة حلويات من نوع آخر يتذوقونها بنهم، بعد أن يتركوا لها مكاناً خاصاً عقب وجبة دسمة.
وفي فصل الشتاء، يحلو تناول الأجبان على أنواعها حول المواقد، وضمن جلسات دافئة بين أفراد العائلة الواحدة، ومع الأصدقاء. وتعد أصناف الأجبان في العالم بالآلاف، وتتوزع على أنواع رئيسية، بينها أجبان المزارع والحرفية والصناعية. ولا تملك الأجبان تاريخاً أو مكاناً يحددان تاريخ ومكان ولادتها، ولكن يتردد أن شهرتها بدأت في عام 8000 قبل الميلاد في منطقتي الشرق الأوسط وآسيا، لا سيما في تركيا ومصر واليونان. أما في أوروبا، فانتشار الأجبان يعود إلى أهاليها في الشمال، إذ أصبحت الغذاء الرئيسي عندهم منذ القرن السادس عشر، لا سيما بين الرهبان البينديكتين الذين يشاركهم فيه الفقراء والفلاحين. ولم يصل الجبن بالفعل إلى ذائقة الأثرياء حتى نهاية العصر القديم، عندما صار طبق الجبن في القرن التاسع عشر يتم تناوله في نهاية الوجبات. وأصبح الجبن أيضاً أحد المكونات الرئيسية للمطبخ بفضل صانع الجبن الفرنسي بيير أندرويت، فهو من أدخل الجبن على عملية الطهي، وابتكر وصفات كثيرة منها، وهو من جلبها إلى طبقنا عبر المطبخ. فقدم وصفات خاصة بها خارج السياق المحلي، حيث كانت الفطائر ولفائف الجبن معروفة منذ فترة العصور الوسطى. وكان أندرويت أول من استخدم جبن جرويير المبشور على المعكرونة. ويعد الجبن الذي ترتكز صناعته على الحليب من المنتجات الزراعية الرئيسية في العالم، حسب منظمة «الفاو» الغذائية. ويصل إنتاجها إلى نحو 18 مليون طن في العام الواحد، ليتفوق بذلك على حبوب القهوة والكاكاو ونباتات الشاي والتبغ. وتتصدر أميركا المرتبة الأولى في إنتاج الأجبان، لتحتل نسبة 30 في المائة من مجملها في العالم، تليها كل من ألمانيا وفرنسا وإيطاليا.
أشهر الأجبان وأغلاها سعراً
أما أكثر الأجبان استهلاكاً في العالم، فهي: «غودا» الهولندية، و«بري» الفرنسية، و«البارميزان» الإيطالية، و«مانشيغو» الإسبانية، و«فيتا» اليونانية، و«شيدر» البريطانية. وليلحق بها كل من أجبان: «كاميمبير» و«إيدام» و«إيمانتال» و«غرويير» و«موزاريللا» و«أواكساكا» و«روكفور».
في حين أن الأجبان الأغلى سعراً في العالم هي: «لو بول» (Le Pule) الصربية المصنوعة من حليب الحمارة (1000 يورو للكيلوغرام الواحد)، و«موز» السويدية المحضرة من حليب الماعز (575 يورو للكيلوغرام الواحد)، و«ستيلتون الأبيض الذهبي» البريطاني المنشأ (568 يورو للكيلوغرام الواحد).
قواعد تحضير طبق الأجبان على المائدة
لتحضير طبق الجبن للمدعوين يجب اتباع قواعد معروفة حول أنواع الجبن التي يجب اختيارها، وأسلوب وضعها في الصحن. فهي إما تكون منوعة ملونة تفتح الشهية، وإما تقتصر على نوع واحد جديد من نوعه يستكشف المدعوون طعمه لأول مرة، بعد أن تخبرهم ربة المنزل بقصته التاريخية.
وفي المرحلة الأولى، يجب اختيار الطبق المناسب لوضع الجبن عليه، بحيث يكون متناسق الحجم، دائرياً أو مربعاً. كما يجب الابتعاد عن استخدام الأطباق المعدنية، كالفضة و«الإينوكس» التي يمكن أن تؤثر على طعم الأجبان. ولذلك، ينصح باستعمال أطباق خشبية أو رخامية، والأفضل أن تكون مصنوعة من مادة حجرية.
وغطاء الطبق الشفاف على شكل جرس يجب أن يحضر على المائدة، فيوحي بمشهدية جميلة من ناحية، وبالنظافة من ناحية ثانية. أما عملية اختيار الأجبان، فيجب أن تتم بأسلوب ثلاثي؛ مثلاً 3 أنواع أجبان لزجة، و3 أنواع جبن قاسٍ، و3 أنواع جبن منكهة مختلفة، و3 أنواع جبن فرنسي، و3 أنواع جبن سويسري، وإلى ما هنالك من أنواع يمكن أن تصطف على الطبق، حسب عدد المدعوين.
وحول طريقة وضعها على الطبق، فيجب أن تتم انسجاماً مع قواعد محددة، تبدأ باختيار المذاق السلس المعتدل، وصولاً إلى القوي منها. وكذلك يجب الأخذ بعين الاعتبار وضعية أنواع الأجبان، بحيث توضع القاسية منها على أطراف الطبق، فيما تتوسطه الهشة (سهلة التفتيت). وبين النوعين يمكن وضع تلك اللزجة منها، التي من السهل تقطيعها بالسكين. وفي حال كانت هناك أنواع كثيرة من الأجبان التي تقدم للضيوف، فيجب تقسيمها على طبقين كي لا تختلط النكهات والطعوم بعضها ببعض. ولا يجب أن ننسى في هذا الإطار استعمال سكاكين خاصة بتقطيع الجبن، عادة ما تكون معكوفة الرأس، مما يسهل التقاطها من الطبق الرئيسي.
أما زينة الطبق، فيمكن استخدام الفاكهة المجففة فيها كالتين والمشمش والخوخ، أو تلك الطازجة كالعنب. وفي هذا الإطار، يجب الابتعاد تماماً عن تلك المعطرة التي يمكنها أن تترك أثرها على الجبن المعروض. ويقدم طبق الجبن في نهاية الوجبات، قبل تقديم الحلويات، ولا يعرض على الطاولة قبل ذلك، إلا في حال كانت الدعوة مخصصة فقط لسهرة ترتكز على تذوق الجبن وحده. وفي هذا النوع من الجلسات، ينصح بالتحدث حول أنواع الجبن، وكيفية المحافظة عليه، وقصة هذا الجبن، مما يضفي عليها ثقافة عامة خاصة بهذا الطبق.