الخبز الإيطالي... أشكال وأنواع وتاريخ طويل

الرومان أول من افتتح مدرسة للخبز

الخبز الإيطالي... أشكال وأنواع وتاريخ طويل
TT

الخبز الإيطالي... أشكال وأنواع وتاريخ طويل

الخبز الإيطالي... أشكال وأنواع وتاريخ طويل

يولي الإيطاليون الخبز الأهمية الكبيرة التي يوليها له العرب، إذ نادرا ما ترى وجبة إيطالية لا تشمل الخبز.
وقد طور الإيطاليون الخبز وأدواته وعمليات تحضيره منذ آلاف السنين. وقد كان الرومان أول من أنتج دقيق الخبز الأبيض، وأول من افتتح مدرسة للخبز في القرن الميلادي الأول. يفضل الإيطاليون خبزهم طريا ورطبا ليكون مناسبا جدا لامتصاص الخل وزيت الزيتون. ولهذا هناك في إيطاليا عشرات الأنواع من الخبز وعلى رأسها:

التارالي - Taralli
هو نوع من أنواع الكعك الحلقي البيضاوي الشكل، أشبه بعيدان الكعك أو عقد البسكوت المملحة التي تعرف بالـ«بريتزل». وعادة ما يغطى هذا الكعك الذي تعود أصوله إلى القسم الجنوبي من إيطاليا بطبقة من السكر، ويضاف إلى المالح منه كثير من النكهات كالبصل والسمسم والثوم والشمرة.

ساتشينا - cecìna
يسمى هذا الخبز الذي جاء من المناطق الساحلية لتوسكاني أيضا بفطيرة طحين الحمص. وهو شبيه بالبيتزا ومصنوع من عجينة تتضمن الماء وزيت الزيتون ودقيق الحمص. غالبا ما يستخدم ملح البحر والفلفل الأسود وإكليل الجبل في عملية التحضير. ويعتبر الساتشيتا مثيلا لخبز الـ«فاريناتا» - Farinata.

شاباتا - Ciabatta
من أشهر أنواع الخبز الإيطالي حول العالم وفي بريطانيا بشكل خاص. ومنه أنواع كثيرة ويحضر من دقيق القمح والخميرة والماء والملح. على الشاباتا الذي جاء من ليغوريا، أن يكون طويل الشكل وعريضا ومستويا ولينا وخفيفا مع قشرة هشة أيضا. يستخدم الشاباتا كثيرا في تحضير السندويشات في المقاهي والمطاعم الأوروبية وخصوصا سندويشات الجبنة والتونا.

كوبيا فيراريزي
Coppia ferrarese
يعود تاريخ الأشكال المبكرة لهذا النوع من أنواع الخبز إلى نهاية القرن الثالث عشر بعد أن شجع الخبازين على إنتاج الخبز على شكل لفائف المخطوطات. يشبه هذا الخبز حرف الـx الإنجليزي وهو مكون من حبلين أو قطعتي عجين طويلتين معقودتين معا. ويدخل في عملية إنتاجه شحم الخنزير وزيت الزيتون والشعير والدقيق الناعم. وهناك ما لا يقل عن 330 مخبزا في مقاطعة فيرارا التي تنتج هذا النوع من الخبز الغريب كما تؤكد المعلومات المتوفرة.

فوكاتشيا - Focaccia
هو خبز إيطالي مشابه للخبز التركي من ناحية الشكل، وعلى الرغم من ارتباطه بالبيتزا فإنه خبز مختلف. وعادة ما يضاف إلى هذا النوع الشائع في إيطاليا زيت الزيتون والزيتون والجبن والأعشاب (إكليل الجبل - الميرامية) واللحم أو الخضراوات وملح البحر.

غريسيني - Grissini
عصي الخبز أو «عصي الغمس»: هو خبز طويل ورفيع وجاف أصله إيطالي مائة في المائة ويقدم في المطاعم كمقبلات. ويقال إنه نشأ في عام 1643 وإن الخباز أنطونيو برونيرو من تورينو اخترعه. ويقال أيضا إنه صنع لفيكتور أماديوس الثاني من سافوي خصيصا لحل مشاكل الجهاز الهضمي التي يعاني منها منذ طفولته.

بندورو - Pandoro
واحد من أنواع الخبز الإيطالي الذي يستخدم خميرة الحلوى ويستهلك بشكل رئيسي في يوم عيد الميلاد. وعلى هذا يمكن وصفه بنوع من أنواع الكعك. وعادة ما يكون هذا الخبز الهرمي الشكل من دون رأس مطليا بالفانيليا لتمثيل الثلج. كان البندورو حكرا على الطبقات الملكية في العصور القديمة، لكنه الآن من الأنواع الشعبية المتوفرة لعامة الناس. وقد أنتجه لأول مرة دومينيكو ميليجاتي من فيرونا عام 1894.

بانيتوني - Panettone
نوع آخر من أنواع الخبز المشابه لبندورو شكلا والذي يستخدم خميرة الحلوى وينتج في عطلة عيد الميلاد ورأس السنة. يضاف الزبيب والبرتقال المسكر وقشر الليمون إلى الخبز للنكهة. ويستخدم الخبز هذا في كثير من البلدان التي يكثر فيها المهاجرون الإيطاليون كالولايات المتحدة ودول أميركا اللاتينية والمكسيك. وقد بدأ بخبزه أنجيلو موتا عام 1919؛ ولانه كان رخيصا أيام الحرب العالمية الثانية انتشر في جميع المناطق.

بيادينا - Piadina
يحضر هذا الخبز المسطح الذي يقارن بالتورتا المكسيكية من الدقيق والشحم والملح والماء وتعود أصوله إلى منطقة رومانيا. هناك أنواع منه في مختلف المناطق الإيطالية ويستخدم طازجا لإنتاج السندويتشات ويحشى بالجبن والسلامي والخضار والمربى عادة. وعلى الأرجح فإن أصوله بيزنطية التي تأثرت بها رومانيا كثيرا في القرون الوسطى ويمكن أن يكون يونانيا أيضا. وجاء أول ذكر له في كتاب «وصف رومانديولي» للكردينال لنجليكو عام 1371، وكانت تخبز العجينة مع الحليب على طبق من الطين.

بينيا - Penia
من أنواع الخبز الحلو الخاص بعطلة عيد الفصح. وهو ريفي الأصل يحتوي على السكر والزبدة والبيض وبذور اليانسون والليمون مما يمنحه طعمه المميز.

باني دي ألتمورا
Pane di Altamura
من أنواع الخبز الإيطالية الممتازة وهو منزلي هش الطبع يعيش لفترة طويلة. يحضر عادة من الدقيق القاسي من منطقة ألتمورا في منطقة باري في محافظة أبوليا الجنوبية. و«بموجب القانون يجب إنتاجه وفقا لمجموعة من الشروط الصارمة، بما في ذلك استخدام أنواع معينة من القمح، ومواصفات معينة من المياه، وطريقة إنتاج متسقة، ويجب أن تكون سماكة قشرته أكثر من 3 ملم».

باني كازاريتشيو دي غينزانو Pane Casareccio di Genzano
من أفضل أنواع الخبز الإيطالي على الأرجح، فهو يشبه الشاباتا لكن لونه أكثر حمرة أي على عكس لون الشابات الأشقر والباهت. وهو خبز ريفي ناعم ورائع، ومثالي لنزهة مع الجبن والسلامي. يأتي الخبز من بلدة قريبة من روما في منطقة لاتسيو. وهو من أنواع الخبز المحمي أوروبيا ويفترض ألا يحمل أي خبز اسمه ما لم يتم إنتاجه داخل المنطقة الجغرافية تلك. أرغفته كبيرة للغاية وعادة يصل وزنها إلى ثمانية أرطال مما يؤدي إلى قشرة داكنة للغاية.

باني كراساو - Pane Carasau
يمكن التعرف على هذا النوع من الخبز المسطح التقليدي الخاص بجزيرة سردينيا بسهولة لرقة أرغفته المقرمشة. ويمكن تخزينه لفترة طويلة، وكان يستخدم من قبل الرعاة في ريف الجزيرة الرائعة.
يعرف الخبز باسم «ورقة الموسيقى» لأنه يشبه الورق الذي تكتب عليه الموسيقى المقدسة. وقد تم العثور على آثاره في مباني سردينيا الحجرية التقليدية القديمة التي يعود تاريخها إلى 1000 قبل الميلاد.



الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».