لم تتمكن بريطانيا من إبعاد شبح لقب «مدينة بلا مطبخ» بعد، ولا يمكنها أن تزيح من ذهن الناس أن الأكل الهندي هو بمثابة المطبخ الوطني، لدرجة أن أطباق الكاري والفيندالو والـ«تشيكن تيكا» تعد الأطباق الشبه رسمية للبلاد.
هذا هو الحال بالفعل في بريطانيا، ولو أن الوضع اليوم تحسن، لا سيما في لندن، بعدما استطاعت العاصمة خلق خط جديد لها، فلم تتمكن من خلق مطبخ بحد ذاته لكنها استطاعت أن تتبنى مطابخ العالم لتصبح بيتا ثانيا لها.
وبالعودة للمطبخ الهندي، يوجد في لندن بعض من أفضل المطاعم الهندية التي تقدم نكهات الهند المتعددة والمتنوعة من شمالها إلى جنوبها، ولكن غالبا ما تكون تلك المطاعم شعبية، تركز على الطعام أكثر منه على المنطقة والديكور.
وفي حال كنت من محبي المطبخ الهندي وبنفس الوقت من أنصار المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان فيعتبر «بيناريس» Benares من بين العناوين المميزة في منطقة مايفير المعروفة بمطاعمها الراقية.
تدخل بيناريس عبر باب يذكرك بأبواب القصور في الهند، يحرسه رجلا أمن يؤديان لك التحية، وبعدها تصل إلى الردهة السفلى من المبنى وتكون عاملة الاستقبالات بانتظارك عارضة على السيدات أوشحة ملونة مصنوعة في الهند ليخترن من بينها ويزين أجيادهن بها، وعبر سلم واسع وجميل تبدأ بشم رائحة الأطباق الهندية اللذيذة لتصل إلى الطاولات الموزعة بطريقة مريحة بمعنى أنها ليست قريبة جدا من بعضها البعض كما هو الحال في الكثير من المطاعم الجديدة اليوم.
أول ما سيشدك هو ترحيب العاملين والخدمة الجيدة وإلمام الندل بالأطباق، لائحة الطعام مقسمة إلى عدة أقسام تعتمد في بعضها على اللحم أو الأسماك أو الخضار، مع لائحة مخصصة للذواقة المحترفين بحيث تمنحهم فرصة تذوق كمية كبيرة من الأطباق (أقلها سبعة) بأحجام صغيرة، ولكن المعلومة المفيدة هي أن النادل يساعدك في ترتيب واختيار الأطباق بالطريقة التي تعجبك ويمكنك تصميم لائحة التذوق Tasting Menu بالأسلوب والأطباق التي تعجبك.
لكي يحصل أي مطعم على نجمة ميشلان لا بد أن يكون على مستوى الدليل، من الديكور إلى الخدمة ووصولا إلى الأطباق وجودة المكونات وطريقة التقديم، وبيناريس حاصل على نجمتين مما يختصر علي الطريق في تقييمه، ويكون من الأحرى التكلم عن ميزات أطباقه التي جعلت منه عنوانا يترتب على الزوار حجزه قبل فترة من الزمن.
أطباق بيناريس عصرية جدا لأنها هندية بقالب بريطاني، والميزة الأهم هي المزج ما بين النكهات التقليدية والأسلوب الجديد في الطهي والتقديم، طريقة التقديم منمقة جدا ومفعمة بالألوان وليست حريفة جدا لتناسب ذائقة غير الهنود، وإلى جانب الطعام اللذيذ يتخصص بيناريس أيضا بتقديم أنواع مختلفة من المشروبات والكوكتيلات التي تحتوي على البهارات الهندية تتناسب مع الأطباق التي تتناولها، وهنا يتدخل النادل المختص بالمشروب لإعطاء النصائح وتنسيق الطلبيات.
لائحة الطعام هي نتيجة أسفار كثيرة قام بها الطاهي الرئيس في المطعم، والأمر واضح من اختلاف الأطباق التي جاء بها من أكثر من منطقة في الهند التي يختلف مطبخها من إقليم إلى آخر.
ولهؤلاء الذين يفضلون الخصوصية يقدم بيناريس خمس غرف طعام خاصة منفصلة، من بينها غرفة «باركلي» التي تناسب الباحثين عن الخصوصية التامة، والغرفة التي تضم طاولة الطاهي Chef’s Table وتستوعب ستة أشخاص وتطل على المطبخ مباشرة ورؤية الطهاة وهم يحضرون الطعام.
إذا بحثنا عن صفة سلبية في بيناريس فقد تكون فقدانه للروح الهندية الشعبية كليا، فهذا المطعم وكما ذكرت في المقدمة يناسب محبي المطاعم التي تتسم بالروح الجدية وشبه الرسمية، ويختلف تماما عن المطاعم الهندية المعهودة بنمطها الشعبي.
جربنا
> «جال تارانغ» Jal Tarang (كزبرة مع سمسم بالبهارات مع والاسقلوب)
> «هيران كي بوتي» Hiran Ki Boti (لحم الغزال مع البرياني)
> «شوكاندر كفتة» Chukander Kofta (كرات من البنجر مع الكركم وصلصة الكاجو)
> حلوى «بابا دوي» Bhapa Doi مع الفستق
> «كلفي» Kulfi وهذا الطبق تقليدي جدا ومن بين أشهر الحلويات في المطبخ الهندي.
