دقيق «نوى المشمش» لرفع القيمة الغذائية لبسكويت العيد

استخدمته باحثة مصرية في «معهد تكنولوجيا الأغذية»

بسكويت العيد في مخبز قاهري

نجحت باحثة مصرية في تحسين القيمة الغذائية لمنتج البسكويت، الذي تقبل الأسر المصرية على تناوله في عيد الفطر المبارك، وذلك باستخدام دقيق نوى المشمش.
ويزيد الإنتاج المصري من المشمش على 106 آلاف طن سنوياً، تخلف أطناناً من النوى يتم التخلص منها، غير أن الباحثة عفت مهدي رزق، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لوزارة الزراعة المصرية، أوجدت استخداماً لها، باستخدام دقيق النوى مع دقيق القمح في إعداد بسكويت العيد.
وسبق وأجريت أبحاث بالمعهد على هذا الدقيق، ثبت خلالها احتوائه على 16 حمضاً أمينياً، أهمها الجلوتاميك (20.75 في المائة)، والأسبارتيك (14.11 في المائة)، والجليسن (11.86 في المائة)، كما ثبت خلالها أن كل جرام منه له القدرة علي امتصاص 3.49 جرام ماء، و3.1 جرام زيت ذرة، كما أن كل 100 جرام منه تحتوي على 635.37 مليجرام من المركبات الفينولية، التي لها فوائد صحية، وتعد بديلاً لمضادات الأكسدة الصناعية.
وتقول الباحثة لـ«الشرق الأوسط»: «شجعتني هذه المزايا على تجربة هذا الدقيق في منتج البسكويت، واستخدمته بنسب (5، و10، و15 في المائة) مع دقيق القمح، وقمت بإجراء الاختبارات الحسية والبيولوجية الناتجة على ذلك».
وتكشف النتائج التي ضمنتها الباحثة في بحثها المنشور بمجلة «التغذية المصرية» (Egyptian Journal of Nutrition)، عن أنه كلما زادت نسب استبدال دقيق نوى المشمش وإحلالها مكان دقيق القمح، يؤدي ذلك إلى زيادة محتوى البسكويت المعد من البروتين والألياف والكربوهيدرات، كما حدثت زيادة في معدل امتصاص الماء وفترة تكوين العجينة.
وفي المقابل، كان تقييم الطعم في صالح نسب الاستبدال الأقل، حيث بينت الدراسة أن البسكويت المصنع بإحلال 5 في المائة دقيق نوى المشمش حصل على أعلى درجات التقييم الحسي، تلاه الذي صنع بإحلال 10 في المائة، ثم 15 في المائة على التوالي.
وتوضح الباحثة أن المواءمة بين طعم أفضل مع نسب الاستبدال الأقل، وفائدة أعلى مع نسب الاستبدال الأكبر، تقودنا إلى التوصية في النهاية بنسبة استبدال 5 في المائة، فهي تحقق قيمة مضافة بوجود فائدة، وإن كانت في حدها الأدنى؛ لكنها في المقابل تمنح المنتج مواصفات حسية جيدة، وتجعل هناك رغبة في استغلال مصدر مهمل غير مستغل.