خلف الكواليس وفي مطعم «فيسكبار» (Fiskebar) الأول من نوعه في فندق «الريتز - كارلتون أوتيل دو لا بيه» في جنيف يعمل الشيف الشاب أليسيو كوردا في صمت على الأطباق العضوية الإقليمية التي يحبها، حيث يتمّ تقديم أطعمة شمالية جديدة تجمع بين عناصر مختلفة.
يذكر أن هذا المطعم الممتد على أربع مساحات مترابطة يشمل على ركن للسمك الطازج ومقاعد جماعية بأسواق الأسماك الإسكندنافية التقليدية؛ فهو يتميز بديكوره الداخلي البسيط ومواده الطبيعية، مثل الخشب والجلد التي تضفي أجواء شمالية.
هذا ويفتح مطعم أبوابه طيلة النهار ويقدم أطباقاً إقليمية ونكهات عالمية ضمن إطار لائحة أطعمة معدّة بعناية تسلط الضوء على المنتجات الموسمية المحلية الطازجة.
وتزيّن المطعم الذي يشبه الردهة بتصميمه عناصر من تفاصيل المبنى التاريخية ومزاياه الأصلية مثل خشب الباركيه الذي يبلغ عمره 150 سنة والأرضية المصنوعة من خشب الجوز.
يسود جو أنيق مطعم «فيسكبار» للأكلات الراقية، ودرجات إضاءة داكنة. والضيوف هناك مدعوون للاسترخاء حول مأدبة فخمة وكراسيّ مريحة من الجلد الدافئ، وتناول العشاء على طاولات متوجة بصخر الأردواز مرفقة بتفصيلات من النحاس. الجدران مُبطنة بألواح من الخشب الخام لكن ناعمة ورمادية اللون - خلفية رائعة على هيئة مرفق كبير لنماذج تجريدية من المحار المصنوعة يدويّاً من السيراميك بأشكال وأحجام مختلفة للفنان البريطاني آدام روس، تم طلبه وإحضاره خصيصاً لهذا المشروع.
أما الأرضية المصنوعة من خشب شجر البلوط «دينيسن» الرائعة ذات التصميم التجريديّ، فتتيح اتصال هذه الغرفة بالمطبخ ذي المنضدة من الخشب الخام وبالبار المزيّن بأعمدة سقفية عريضة من الخشب المعتّق. وفي هذه القاعة المخصصة للعشاء ذات المواصفات غير الرسمية والتجريدية والأنيقة المزوّدة بمطبخ مفتوح وبمنضدة من الخشب الخام لعرض المأكولات، توجد طاولتان طويلتان جماعيتان تحيط بهما كراسي عالية ذات مساند قضبانية، وطاولات أصغر للأزواج.
ويوجد فوق هاتين الطاولتين الجماعيّتين أضواء معلّقة طويلة وأنبوبية الشكل مستوحاة من الأسلوب المستقبلي وتُرسي جوّاً أقل رسميةً مستوحى من أسواق السمك. ويتباين البلاط الأجوري الأخضر والبراق على جدار المطبخ المفتوح مع الأداء الختامي السائد في باقي مساحات هذه القاعة. وزُيّنت جدران هذه المساحة باللوحات الخشبية كذلك، وأضيفت إليها مرايا معتقة. وأما الثريات الزجاجية المتدلية والمنفوخة يدويّاً، فقد تم تعليقها في شكل عنقودي بالقرب من النوافذ المطلة على الشرفة.
وكان الحديث مع رئيس الطهاة بفندق «الريتز - كارلتون دولا بيه - جنيف» شبه مستحيل للزحام في وقت عمله وانشغاله بطلبات الضيوف. الرجل يعمل كالنحلة دون توقف يعطي إرشادات ويقوم بواجبات أخذت كل وقته.
عن خبرته في مجال الطبخ يتحدث الشيف أليسيو كوردا عن سفره عبر العالم وعمله في أماكن كثيرة. وأضاف الشيف كوردا أن الفلسفة اليابانية هي مصدر إلهام له وهو يقتاد بمنهج وخبرة مُعلمه من إسبانيا، وتقوده روح الابتكار، فتألَّق بتقديم مطبخ لأطباق أصيلة مُذهِلَة. تأثر كوردا بالحياة اليابانية، والمعروف أن زوجته اليابانية أثرت على سلوك الغذائي الذي أصبح يعشق الأكل الآسيوي الخفيف الذي انعكس على حياة العملية، وكان لنا شرف تناول العشاء معه في مطعم «فيسكبار» الأسماك الطازجة.
وعن فلسفته للطبخ، قال كوردا: «إنه يُعتبَر الطهي بنسبة له روح، يعني الربط بين القلب والأيدي أثناء الطهي لعمل شيء نادر يبهر به زبائنه الذين تمتلئ بهم صالة المطبخ المفتوح للعيان حتى يتابع الجميع خطوات إعداد تلك الوجبات خطوة بخطوة».
وعن الأطباق المميزة تحمل توقيع خاص لكوردا، قال الشيف الإيطالي: «هي سلطة الكينوا العضوية التي تشمل خضراوات يابانية أو آسيوية».
أما عن المكونات الغذائية المفضلة له، يقول كوردا: «الخرشوف وسمك البوري (البربوني الأحمر) هي أفضل أنواع المكونات التي يعتمد عليها في عمله اليومي لتقديم وجبة مميزة وطازجة للزبائن».
وعن نقاط القوة في عمله، يذكر لكوردا أن «إتقان للتحدث بخمس لغات وهي (الإيطالية، والإسبانية، والإنجليزية، واليابانية والفرنسية) مفتاح النجاح له في عمله إضافة لتعلمه من الآخرين».
وعن أهم نصيحة يمكن للإنسان القيام بها، أجاب كوردا قائلاً: «تكريس الذات للآخرين واحترام الوقت والشغف والعاطفة بالآخرين هي أهم أشياء تساعد على النجاح».
وبعيداً عن عالم الأكل، يقول الشيف إنه يحب ركوب الدراجات، والتزلج على الجليد، والاسترخاء على بحيرة جنيف أو بالجبال».
أما عن خبرته الأكاديمية، فيذكر الشيف أنه درس في المعهد المهني للطبخ والمعجنات في إيطاليا.
وشارك في كثير من مهرجانات فن الطهي منها: «فيستيفال أوف سينس»، وعرض للطهي مع روبيرتو باتزا كوينا آسيا، و«مهرجان الأكل الآسيوي والياباني»، و«مهرجان الطهي الإيطالي» مع كازا بودو آلب آدريا، أودين، إيطاليا، ومع الشيف روبيرتو باتزا.
أما خبرته المهنية فقد عمل في فندق «الريتز – كارلتون، أوكيناوا - اليابان».
وفندق «الريتز - كارلتون، أوساكا - اليابان»، وفندق «الريتز - كارلتون، الدوحة - قطر».
وشيف خاص بيخت «سيبال - الأنتيب، فرنسا ساكورا - يا»، وفندق «آرتس برشلونة»، ومطعم «فونغل، سان سيباستيان، إسبانيا».
ومطعم «شيه نيكو، ميشلان»، و«لندن فندق سافوي»، و«فندق روكا روجا، ستانتينو، سردينيا»، و«آل بولي، ميشلان 2، إشبيلية، إسبانيا».
كيف للأسماك المملحة أن تتداخل بين طيات تورتة ناعمة تعلوها حبات من الجمبري؟ وبأي مبرر أُدخلت البصارة…