الحلثيت والأنجدان أغرب أنواع التوابل في العالم

استخدمته النساء في العالم القديم لتنظيم الحمل

الحلثيت والأنجدان أغرب أنواع التوابل في العالم
TT

الحلثيت والأنجدان أغرب أنواع التوابل في العالم

الحلثيت والأنجدان أغرب أنواع التوابل في العالم

الحلثيت، الوشق أو صمغ الأنجدان واحد من أغرب أنواع التوابل والبهارات القديمة التي يستخدمها الناس حتى الآن، وهو كما تقول الموسوعة الحرة: «عبارة عن صمغ كريه الرائحة يستخرج من جذور وسيقان بعض أنواع الشمر». وقد جاء الحلتيت من المناطق الصحراوية في إيران وأفغانستان إلى معظم بلدان المتوسط منذ قديم الزمان وانتشرت زراعته من أفغانستان وإيران وكشمير وباكستان والهند. وبقيت أماكن زراعة الحتليت محدودة جدا، بعد فشل زراعته في الكثير من البلدان والمناطق الأخرى لأسباب تتعلق بطبيعة النبتة والتربة.
ويعرف إقليم حيرات في أفغانستان، والمناطق الجبلية جنوب شرقي صحراء كوير في إيران بإنتاج الحتليت هذه الأيام، ومن حيرات وتلك المناطق الجبلية يتم تصديره إلى الهند للاستخدامات المطبخية، غير أن الأفغان والإيرانيين لا يزالون يركزون على استخداماته الطبية دون غيرها. ويرغب سكان المناطق الجنوبية من أبناء الطائفة الهندوسية في الهند بالحتليت لأنه بديل عن الثوم والبصل.
وعادة ما يضاف مسحوق الحتليت الذي يشبه طعمه طعم الكراث، إلى الطعام بكميات قليلة نسبة إلى غيره من التوابل أو يتم استخدامه بعد تذويبه في الماء أو قليه بالزيت كما يفعل سكان إيران والمناطق الغربية في الهند كثيرا في الأطباق النباتية. وعادة ما يستخدمه الناس هناك «لتحسين الكثير من الأطباق الهندية الأكثر شهرة»، ولذا يدخل كثيرا في «أطباق العدس والفاصوليا، والحساء، والمخللات» وشتى أنواع الصلصات المعروفة بـ«الشتنيز»، لمنع حدوث تكون الغازات الضارة المصاحبة لتلك الأصناف من الأطعمة». ويقال أيضا إنه يستخدم في الأطعمة لإيجاد توازن وتناغم بين مختلف المذاقات في الطبق الواحد بين الحلو والمر والحامض وغيره. كما يستخدم تاريخيا كعنصر من العناصر التي تساعد على الهضم خلال الطعام. ويندر استخدام الحتليت في الغرب حاليا، مع استثناء نادر، إذ يدخل في تركيبة صلصة الـ«وشستر» المعروفة. ويعود ذلك إلى أن وصفة الوشستر جاء بها ضابط بريطاني من الهند.
وبشكل عام إن الحتليت الغني بالزيوت والرماد عبارة عن مزيج من الصمغ والعلكة التي يتم جمعها ن جذر نبتة فيرولا أسافزتيدا - Ferula assafoetida، ولكن لا يمكن فعل ذلك قبل أن يصل عمر النبتة إلى أربع سنوات.
يتميز الحتليت برائحة كبريتية كريهة، ويتدرج في الألوان من الأبيض عندما يكون طازجا ثم إلى الأصفر عندما يعمر وأخيرا إلى اللونين الأحمر والأسود قبل التلف. وبسبب رائحته الكريهة والقوية تلك أطلق عليه الكثير من الألقاب والأسماء عبر العصور.
- أصل الكلمة
وتقول الموسوعة الحرة إن الحتليت أو الـ«أسافويتيدا» – Asafoetida ما يطلق عليه باللغة الإنجليزية أو الأنجدان (أنكدان) بالفارسية - الكلح المنتن، يتبع جنس الكلخ من الفصيلة الخيمية التي تشمل البقدونس والكمون والجزر والعشقة والكرفس واليانسون.
إن الاسم العلمي للحتليت هو Ferula assa - foetida، إلا أن الاسم الإنجليزي «أسافويتيدا» - Asafoetida فهو مشتق من كلمة آسا - asa اللاتينية المأخوذة عن الفارسية أزا - aza، التي تعني الصمغ أو الراتنغ، واللاتينية فويتيدوس - foetidus تعني «رائحة الجنين» إشارة إلى رائحة الكبريت القوية والكلمة مأخوذة من كلمة foetida - فوتيدا التي تعني «رائحة كريهة». ويطلق على الأنجدان أو الحتليت أسماء كثيرة منها «طعام الإلهة» في بعض اللغات و«هينغا» في اللغة المراتية في غرب الهند و«هينغ» في الهندية و«هينغو» في اللغة الأردية في شرق الهند و«هيو» في اللغة البنغالية وبـ«إنغو» في اللغة الكانادية في الجنوب و«كايام» في المالايالامية في ولاية كيرالا الجنوبية. وكان يطلق عليه أهل كيرالا في القرن الرابع عشر اسم «رمادوم» نسبة إلى اسم التجار (رامادور) الذين كانوا يبيعونه. أما في التاميلاية فكان يطلق على الحتليت اسم «بيرونكايام»».
ويطلق عليه الفرنسيون اسم «براز الشيطان»، وفي اللغة الإنجليزية بـ«روث الشيطان»، ويمكن العثور على أسماء مماثلة في معظم اللغات وخصوصا اللغات الجرمانية وفي الفنلندية والتركية.
ويعتقد المؤرخون أن أول من استخدم كلمة «أسافويتيدا» الحديثة هم التجار الطليان الذين كانوا يستوردون الحتليت ويستقبلونه في الموانئ الإيطالية.
- تاريخ
يعود استخدام الحلتيت إلى قديم الزمان والحضارات القديمة التي ركزت على فوائده العلاجية والطبية.
وتعود أقدم الوثائق التي تذكر الحتليت إلى القرن الثامن قبل الميلاد كما يؤكد الكاتب تشيب روزتي في مقالة موسوعة ورائعة ونادرة عن الحتليت في مجلة «أرامكو»، إذ كانت جزءا من جردة النباتات التي كانت موجودة في حدائق بابل القديمة تيام الملك الكلداني مردوخ أبلا إيدينا الثاني، وقبل ذلك كما يقول روزتي، تم العثور على اسم الحتليت في كتالوغ النباتات الطبية الذي يعود إلى الملك أشور بانيبال الذي تم العثور عليه قرب الموصل في نينوى.
ولا بد من الذكر هنا أن جذور وأصول نبتة الحتليت تعود إلى نبتة السلفيوم، ويقول الكاتب تشيب روزتي بهذا الصدد أن الطبيب اليوناني المعروف ديوسقوريدس فيدانيوس صاحب كتاب الحشائش والأدوية جاء على ذكر السلفيوم والأماكن التي ينمو فيها وعلى رائحته المتميزة واعتبره علاجا للكثير من الأمراض وخصوصا الصلع وأمراض الرئة ووجع الأسنان ومشاكل الحيض. واعتبره المؤرخ الروماني المعروف بليني علاجا للدغات العقرب.
تشير الوثائق التاريخية إلى انتشار الحتليت في اليونان وأوروبا منذ قديم الزمان. إذ إن الرومان وأهل اليونان انقلبوا إلى استخدام الحتليت بعد انقراض نبات السلفيوم الذي كان ينتشر في مناطق في الجبل الأخضر في ليبيا وسوريا وأرمينيا وإيران. وقد جلب التجار الفرس الحتليت إلى روما نفسها. ويقال إن الرومان استخدموه في الطبخ كأحد أنواع التوابل ويقال أيضا إن إسكندر المقدوني جلب السلفيوم معه إلى أوروبا في القرن الرابع قبل الميلاد من جبال الهندكوش الأفغانية. والغريب كما يقول روزتي، أن بعض الفرس هجروا وأبعدوا بعض سكان قورينا أو سيرينيكا في ليبيا الإغريقية إلى آسيا الوسطى وبشكل خاص إلى جبال الهندكوش ومناطق تركمانستان وشرق إيران قبل مائتي عام من وصول إسكندر المقدوني إليها. وعلى الأرجح أن هؤلاء المبعدين من ليبيا هم من جلبوا النبتة إلى أفغانستان لحاجتهم لها ولفوائدها الطبية.
ويبدو أن طرق تجارة الحتليت أيام الإمبراطورية الرومان مرت ببحيرات في أفغانستان ومشهد في إيران وطريق الحرير وبحر قزوين وبغداد ونهر الفرات في سوريا ومدن إنطاكية وتدمر ودمشق وصور في لبنان والبندقية في إيطاليا.
وقد اختفى الحتليت من لائحة التوابل المستخدمة في أوروبا منذ سقوط الإمبراطورية الرومانية حتى القرن السادس عشر. ولا يزال الحتليت في أوروبا من المواد النادر استخدامها إلا للغايات الطبية حتى الآن رغم توفره في المحلات التجارية الآسيوية.
وجاء ذكر الحتليت في كتاب الطبخ المعروف في التراث العربي، ويؤكد روزتي أنه كان مرغوبا جدا ومستخدما بكثرة أيام الخلافة العباسية في القرن العاشر للميلاد.
والأهم من ذلك أن الرومان لم يهتموا بالحتليت لطعمه واستخداماته المطبخية وحسب، كم يقول الكاتب جون ريدل، إذ إن «الأدلة القصصية والطبية من العصور القديمة الكلاسيكية تخبرنا أن الدواء المفضل لمنع الحمل هو السلفيوم». وأن النساء في العالم القديم، أي أيام روما القديمة، نظمن الحمل بصمغ الحتليت، وقد أظهرت الدراسات الحديثة على قدرته على التسبب بالعقم.


مقالات ذات صلة

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.