يُعدّ طبق الحلوى مسك ختام مائدة الإفطار في رمضان، فيحضُر يومياً لطعمه اللذيذ وإسهامه في ترك إحساس بالشبع لدى الصائم. عائلات لبنانية تراه بهجة المائدة بالنسبة إلى الصغار والكبار، فينتظرون وصوله بفارغ الصبر. ومهما ارتفعت أسعار هذه الحلويات، يرصد اللبناني لها، ولو ميزانية خجولة، لئلا تفتقدها سفرته الرمضانية.
يتميّز لبنان بأصناف حلويات كثيرة تشتهر كل منطقة فيه بأكثر من واحدة منها. من عاصمة الشمال طرابلس، مروراً ببيروت، وصولاً إلى صيدا الجنوبية؛ تأخذ هذه الصناعة طابعها التقليدي. أهالي تلك المناطق يتوارثونها أباً عن جد، فتحضر في محلات بيع الحلوى، ومطابخ ربّات المنازل. وعلى موائد الإفطار، كما السحور، يستمتعون بمذاقها الشهي.
«المفروكة» و«حلاوة الجبن» الأشهر في طرابلس
لـ«المفروكة» في طرابلس مكانتها بين الحلويات الشهيرة بصناعتها. البعض يسمّيها «المفروكة السمرا»، نظراً للونها المائل إلى البنّي بفضل مكوِّن السميد. فهو يُقلَّب بعد فركه بالسمنة أكثر من مرّة، ويُترك في الفرن ليتحمّص ويأخذ لونه هذا. وبعد أن تبرُد العجينة، يُضاف ماء الورد إليها ويجري الخلط. آخر مراحل ولادة هذه الحلوى يتمثّل في وضع طبقة من القشطة عليها وتزيينها بالقلوبات المحمَّصة.
أما «حلاوة الجبن»، فيُقال إنّ طرابلس تشتهر بها منذ أن كانت تابعة للسلطة العثمانية. تُنسب صناعة هذه الحلوى إلى الأتراك، وتُباع بطريقتين: الأولى بالكيلو، حيث تُشترى القشطة وحدها وعجينة الجبن المحلَّى والمخلوط مع السميد على حدة. ويجري تناولها بعضها مع بعض، مزيَّنةً بقليل من زهر البرتقال.
والطريقة الثانية تتألّف من لفافات عجينة الجبن المحلَّى والمحشو بالقشطة. فتُلفّ وتُزيَّن بالفستق الحلبي المطحون وزهر البرتقال الأحمر، ثم يُسكب عليها «القَطْر» لمنحها المذاق الحلو اللذيذ.
«كلّاج رمضان» و«الداعوقية» في بيروت
اعتاد أهالي بيروت في شهر رمضان على تناوُل أصناف الحلويات، مثل الكنافة بالجبن و«العثملية»، و«عيش السرايا»، وغيرها. ولكن تبقى لـ«الداعوقية» و«كلّاج رمضان» خصوصيتهما في هذا الموسم. فينتظر البيروتيون حلول الشهر الكريم لوضعهما على موائد الإفطار والسحور.
يحبّ أهالي العاصمة اللبنانية تناول «كلّاج رمضان» طازجاً، أي بعد قليه مباشرة، لذلك يشترونه قبل وقت قليل من موعد الإفطار. بينهم مَن يشتريه عجيناً ويقليه في المنزل بالزيت المغلي على شكل مستطيلات صغيرة أو كبيرة، فيغدو مقرمشاً وهو محشوّ بالقشطة والسميد، بينما تُصنَع عجينته من الطحين والسكر والسمن البلدي.
ومن ناحية ثانية، تُعدّ «الداعوقية» واحدة من أفخم حلويات رمضان وألذّها. تُصنَّع في محلات عدّة ببيروت، ولكن صاحب فكرتها، ومُطلِقها، هو محمد خير الداعوق؛ وورثها عنه ابنه أحمد الذي لا يزال يصنعها على طريقة والده.
سر «الداعوقية» اللذيذة يكمن بنوعية الفستق الحلبي الذي يؤلّف عجينتها الخضراء، وبمقادير السكر المتوازنة فيها، فتُزيّن مائدة الإفطار كما السحور. يُعلق أحمد الداعوق لـ«الشرق الأوسط»: «البعض يفضّلها طبقاً أساسياً للسحور تماماً مثل الكنافة بالجبن أو بالقشطة، فمكوّناتها تُشعر متناولها بالشبع خلال ساعات الصوم الطويلة». وهي تتألّف من عجينة تشبه بمكوّناتها الكنافة بالجبن (السميد والسمن)، المخلوط مع الفستق الحلبي. وبعدما تُمدّ القشطة على الصينية، وتوضع عجينة الداعوقية فوقه.
لـ«القطايف المقلية» رونقها في صيدا
حلوى «القطايف» تُعدّ الأشهر في صيدا بموسم رمضان. وهي تؤكل مقلية بعدما تُحشى بالجوز أو القشطة. وتتنافس ربّات المنازل بإعدادها، فيُحضّرن عجينتها المؤلَّفة من خليط الطحين والماء والحليب، بينما يشتريها البعض جاهزة لتُقلى في البيت بعد حشوها على طريقته. أما المرحلة الأخيرة التي تسبق تناولها، فتتمثل بوضع «القَطْر» عليها، وهي ساخنة، لإضفاء نكهة خاصة. تنتشر محلات بيع «القطايف» في أحياء صيدا وأزقّتها، وتُخصَّص في الأحياء الشعبية فيها أكشاكٌ لصنعها خلال رمضان، فتُحضَّر مباشرة أمام الزبائن بعدما يصبّها صاحبها ساخنةً على لوح حديدي حامٍ. ومن ثم يحشوها ويقليها بأحجام عدّة.
وتحتل حلوى «المدلوقة» المركز الثاني بين أصناف الحلويات الأكثر مبيعاً في صيدا خلال رمضان. وهي تتألّف من السميد، والسكر، وعصير الليمون، وماء الزهر. وتُزيَّن بالقشدة وتُقدَّم باردة بعد غَمْر سطحها بالفستق الحلبي المطحون.
