مع نسائم الخريف الباردة، يطل اليقطين كضيف «ذهبي» يزيّن الأسواق والمطابخ بروائح دافئة وألوان نابضة بالحياة. ليس مجرد خضرة موسمية، بل مكون يفتح شهية الطهاة والهواة لتجارب عديدة، من الحساء الكريمي الغني إلى المخبوزات الفاخرة والمشروبات المتبّلة.
وفي وقت ترتبط فيه أشكاله المبهجة وكرومه المتعرجة باحتفالات «الهالوين»، يكشف الطهاة المحترفون عن أسرار تجعل من اليقطين نكهة خريفية لا تقاوم، وكنزاً غذائياً شهياً يليق بمائدة موسمية.
حان الوقت لإدراك أن اليقطين أكثر من مجرد حشوة للفطائر، وفق شيف أحمد نبيل، يقول: «هناك العديد من الوصفات للاختيار، فهو غني بالعناصر الغذائية مثل فيتامينات «ب»، و«أ»، و«ج» بالإضافة إلى الألياف، وعناصر النحاس، والبوتاسيوم، بجانب الكربوهيدرات بطيئة الهضم.
لذا لا ينبغي أن تخلو قائمتك الخريفية من هذا المكون؛ فهو دوماً يتيح لك استخدامه في عدد كبير من الحساءات واليخنات والأطباق المقلية ووصفات الخبز، وعصيدة الشوفان، والسموثي، والكعكات المتبلة، والمعكرونة، والقهوة، والشاي.
ويرى الشيف نبيل أنه «لا يمكن تحضير معظم وصفات اليقطين من دون هرسه أولاً؛ فهو كل شيء بالنسبة لأطباقه ومشروباته المختلفة»، ويلفت إلى أنه «يتم شوي اليقطين قبل هرسه ليصبح طرياً بما يكفي للخلط، ومن الضروري استخدام الأصغر حجماً».
ويشير إلى اليقطين كبير الحجم «مناسب لصنع فوانيس (جاك) للهالوين، لكنه غير مناسب لتحضير الهريس لأنه يكون ليفياً جداً ومذاقه لا يرقى لروعة الصغير». أما عن تفضيل البعض لليقطين المعلّب فيقول نبيل لـ«الشرق الأوسط»: «بالتأكيد من الأفضل عمل الهريس المنزلي، لكن لا مانع من المعلب بشرط الانتباه إلى شراء الهريس نفسه، وليس يقطين الفطيرة أو السكري إذا كنت بصدد تحضير أطباق مالحة؛ لأنها تكون مليئة بالسكر والإضافات غير المناسبة».
وحول طريقة عمل الهريس يقول نبيل: «قم بتقطيع حبتين صغيرتين من اليقطين إلى نصفين، وباستخدام ملعقة أو مغرفة اكشط البذور من المنتصف، واحتفظ بها في وعاء، كرر العملية حتى تصبح جميع قطع اليقطين خالية».
وعليك بعد ذلك أن تضع قطع اليقطين في صينية خبز، ووضعها في الفرن لمدة نحو ساعة تقريباً حتى يصبح اليقطين طرياً ويصبح لونه ذهبياً فاتحاً عند النضج، ثم انزع القشر، أضف بضع قطع في كل مرة في محضر الطعام، أو يمكنك فعل ذلك باستخدام الخلاط مع إضافة القليل من الماء؛ وهكذا نستطيع استخدامه فوراً في أي وصفة، أو حفظه في الفريزر لاستخدامه لاحقاً».
وعلى مدونته يقدم شيف ميدو برسوم، العديد من وصفاته ومنها «ريزوتو اليقطين والفطر البري، وبودنغ اليقطين مع برالين البقان، وفطيرة اليقطين».
بينما يقدم شيف أحمد يونس، طريقة عمل تارت اليقطين في «الهالوين»، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «مليء بالفوائد، وله مذاق رائع لا يقاوم». كما يقدم يونس «خبز الدخن» بالخميرة واليقطين، وخبز الشعير والشوفان واليقطين، ويصفه بأنه «يعد أفضل خبز يمكن أن تتناوله؛ لأنه صحي متكامل، يزخر بالفيتامينات والمعادن والألياف ويُعتبر وجبة كاملة».
ويرى يونس أن القهوة الباردة بنكهة توابل اليقطين أكثر تميزاً عن غيرها؛ لأنها تتميز بطعم أخف وحموضة أقل، مما يسهل هضمها، ويقول: «تضفي توابل اليقطين لمسة لذيذة على اللاتيه، أو حتى على الرغوة في آلة الاسبريسو المنزلية»، لافتاً إلى أن «هذا يجعلها مشروباً منزلياً لذيذاً بنكهة مختلفة، وهو أقل تكلفة وأكثر فائدة».
حساء اليقطين اللذيذ والكريمي المذاق بنكهات عشبة الليمون والزنجبيل والبصل والثوم الطري، والمنكه أيضاً بأعشاب وتوابل طازجة، هو اقتراح من شيف أحمد الشناوي.ويقول: «لصنع الحساء أضف هريس اليقطين، والبصل، والثوم، والزعتر، والملح والفلفل والبهارات على دفعات إلى مرق الدجاج المحضر مسبقاً، واترك الخليط يغلي، ثم خفض الحرارة، وأتركه على نار هادئة، ثم أضف كريمة الطهي وقلّبها لتضفي قواماً ناعماً وفاخراً، وزين الحساء بالبقدونس الطازج».
ويقترح الشناوي أيضاً عمل زبدة اليقطين، خاصة للأطفال وقت الدراسة، وهي بمثابة معجون أو سبريد خريفي، تصنع من مكونات حلوة وحارة أخرى مثل عصير التفاح، والسكر البني، والقرفة، والزنجبيل.
ويلفت إلى أنها مثالية لدهنها على البسكويت المملح أو الوافل أو الفطائر أو الخبز المحمص أو البسكويت أو الكعك الإنجليزي، كذلك يمكن خلطها مع الزبادي اليوناني أو كحشوة للكريب.
وهناك أيضاً اليقطين بالبشاميل، فهو طبق لذيذ، وخبز اليقطين، وهو سريع التحضير تقليدي يشبه خبز الموز أو خبز التوت البري، مخمر بصودا الخبز بدلاً من الخميرة مع إضافة طبقة من فتات البقان.
ويقول الشناوي حول استخدام اليقطين في المخبوزات والحلويات: «يُضفي حلاوته الطبيعية على المخبوزات»، ويضيف: «كما يُضفي قواماً أنعم على المنتج النهائي، مع استخدام أقل للدهون، مما يجعله خياراً جيداً في وصفات الخبز الصحية، كما يُحتسب كحصة من الخضراوات المتناولة يومياً». ويقترح الشيف المصري في هذا السياق أيضاً الكوكيز والفطائر والمافن، ويعتبر «بسكويت اليقطين» المقرمش مثالياً للغمس في الشاي أو القهوة، ومن الممكن إضافة القرفة وجوزة الطيب والزنجبيل والقرنفل، وتزيينه بالتوت البري أو الفواكه المجففة حسب الرغبة.
ويوضح أن المكونات هي: كوبان ونصف من الدقيق، وبيكنغ بودر، وقرفة، وزنجبيل، وجوزة الطيب المطحونة، وقرنفل مطحون، وملح، وسكر «الكمية حسب رغبتك»، ودبس السكر أو العسل الأسود، وبيضتان، ونصف كوب من هريس اليقطين، وزبدة مذابة، وفانيليا، وتوت بري مجفف وجوز مفروم محمص.
والطريقة أن تخفق الدقيق والبيكنغ بودر والملح والتوابل والقرفة والزنجبيل المطحون وجوزة الطيب والقرنفل المطحون والملح في وعاء، وتخفق المكونات السائلة والسكر في وعاء كبير منفصل، ثم تخفق الدبس، والبيض، وهريس اليقطين، والزبدة المذابة، وخلاصة الفانيليا.
أضف الخليط الجاف إلى الخليط السائل ثلثاً تلو الآخر مع التقليب بعد كل إضافة، سخن الفرن، قم بتشكيل العجينة بالطريقة المعروفة، واجعلها على شكل عودين طويلين، انقل البسكويت إلى صينية خبز مبطنة، واستخدم أصابعك لفردها على شكل مستطيلات طويلة.
اخبزها لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات ويصبح مركزها متماسكاً عند اللمس، قطّع البسكويت واخبزه مرة أخرى، واتركه يبرد لمدة 10 دقائق، ثم استخدم سكيناً مسنناً لتقطيعه. أما عن بذور اليقطين التي تنزعها منه فلا تتخلص منها، فهي تُعد أشهى الوجبات الخفيفة المقرمشة عند تحميصها، ويمكنك تناولها بكمية وفيرة، أو استخدامها لتزيين الحساء، أو إضافتها إلى السلطات، أو تحضير الغرانولا.
