في عالم الطهو الراقي، لا تكتمل قائمة الأسماء البارزة دون ذكر الشيف الفرنسي الأسطوري ألان دوكاس، الحائز على 21 نجمة ميشلان، بما يفوق ما ناله أي شيف آخر في التاريخ. واليوم، يُسجل هذا الاسم العالمي حضوراً استثنائياً على الساحة السعودية، مع افتتاحه أول مطعم له في العاصمة السعودية في خطوة تُعد علامة فارقة في مشهد الضيافة والطهو المحلي.
وفي هذه المقابلة الحصرية، نلتقي مع الشيف دوكاس لنتحدث عن رؤيته لهذا المشروع الجديد، كيف يرى الذوق السعودي، وما الذي يحمله مطعمه من تجربة فريدة للذوّاقة في قلب المملكة. كما يكشف لنا فلسفته في الطهو، وعلاقته بالمكونات المحلية، وطموحاته في المنطقة.
في بهو فندق «لو موريس» بباريس استقبل ألان دوكاس «الشرق الأوسط»، استهللنا حديثنا بسؤال بديهي عن نشأته وبدايته في عالم الطهو، فقال: «وُلد شغفي بالمطبخ في الريف الفرنسي، تحديداً في الجنوب الغربي من فرنسا بين بوردو والحدود الإسبانية، حيث نشأت وسط نكهات بسيطة وصادقة تأتي من الأرض مباشرة. كانت جدتي تطبخ من المكونات التي نزرعها بأنفسنا في مزرعة العائلة، وهناك، تعلمت أن الطهو ليس مجرد وصفات، بل هو احترام للمكونات وتقدير للموسم والطبيعة.
بدأت مسيرتي المهنية في سن مبكرة، وتعلمت على يد كبار الطهاة الفرنسيين. لم تكن البداية سهلة، لكنها كانت مشبعة بالتحدي والانضباط والشغف. ومنذ ذلك الحين، لم أتوقف عن التعلم والتطور، وأدركت أن الطهو الحقيقي لا يتعلق بالترف فقط، بل بالبساطة المدروسة والابتكار المرتكز على الجذور».
وتابعنا الحديث: «من خلال خبرتك الطويلة وتجربتك في مطابخ العالم، ما الذي تعلمته عن كيفية الحفاظ على الطعم الأصيل للمكونات، حتى في أطباق معقدة أو مبتكرة؟ وهل هناك فلسفة معينة تتبعها لتحقيق هذا التوازن؟»، فأجاب: «الحفاظ على الطعم الأصيل هو جوهر كل طبق أعده. لقد تعلمت على مر السنين أن الطهو لا يتطلب دائماً التلاعب المعقد أو المكونات الفاخرة؛ بل في بعض الأحيان، يكمن الجمال في البساطة والاحترام للمكون الرئيسي. الفلسفة التي أتبعها هي أن أركز دائماً على ما يقدمه المكون بنفسه، وأعمل على تعزيز خصائصه الطبيعية بدلاً من تغييره.
على سبيل المثال، إذا كنت أستخدم خضاراً موسمياً، فإنني لا أسعى لتغطية طعمه بل تعزيز نكهته. لذلك، أعمل على استخدام تقنيات تحافظ على توازن النكهات وتسمح لها بالظهور بشكل واضح، مثل الطهو البطيء أو استخدام النار بشكل دقيق. أعتقد أن الهدف هو إبراز كل مكون على طبيعته، مما يجعل الطبق يشعر بالتناغم بين المكونات بدلاً من وجودها بشكل منفصل.
إن الحفاظ على الطعم الأصيل يعني أيضاً احترام الموسم، لأن المنتجات الطازجة هي التي تعكس أكثر الأوقات أصالة في الطهو. فالطعم الذي تقدمه مكونات الموسم هو الأكثر اتساقاً مع الطبيعة، ولهذا أحرص على استكشاف ما يقدمه كل موسم والتكيف معه».
المعروف عن ألان دوكاس شغفه في القيام بمشاريع جديدة، فكان لا بد من التحدث عن مشاريعه في المملكة السعودية وافتتاحه لمطعمه «بونوا» الذي يعتبر من أشهر وأقدم المطاعم الباريسية بحيث يعود تاريخ افتتاحه في العاصمة الفرنسية إلى عام 1912، حاملاً بذلك دوكاس معه نمط البراسري الباريسي إلى قلب العاصمة السعودية، فأجاب: «لقد كنت دائماً مهتماً بالتوسع في أسواق جديدة ومتنوعة، وأعتقد أن السعودية تمثل فرصة مميزة في عالم الضيافة والطهو. المملكة تتمتع بتاريخ ثقافي غني ومتنوعة في المأكولات، ومع تطور المشهد الاجتماعي والاقتصادي، أصبح هناك شغف متزايد بتجارب الطهو المميزة والفاخرة.
افتتاح مطعم بونوا هنا هو جزء من رغبتي في تقديم مفهوم جديد وراقي للطعام، يجمع بين الابتكار والطابع المحلي. لقد شعرت أن المملكة لديها جمهور مستعد لاستقبال نكهات عالمية عالية الجودة، وفي الوقت نفسه، يتوق للتمتع بتجربة تناول طعام ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالثقافة المحلية والضيافة»، وأضاف: «أنا متحمس جداً لهذا المشروع وقمت بالإشراف على أدق تفاصيله بما في ذلك الديكور والألوان».
السعودية تمر بتطور كبير في مجال السياحة والضيافة، وهذا ألهمني أن أكون جزءاً من هذه الحركة الجديدة. (بونوا) ليس فقط مطعماً، بل هو تجربة تتيح للمقيمين والزوار التفاعل مع الطهي الفرنسي الرفيع بطريقة تتناسب مع الذوق السعودي. لذلك، كان القرار واضحاً بالنسبة لي، وهو أن أقدم شيئاً فريداً يدمج بين الأصالة والابتكار».
وأضاف: «لدي تجربة في مدينة العلا، وهي تجربة رائعة خاصة، وأن العلا تتمتع بطبيعة رائعة ففيها الواحات الطبيعية التي تزرع كل شيء بدءاً من التمور والحمضيات التي تشتهر بها المنطقة وحتى الخضروات بجميع أنواعها».
كما أشار إلى أن العلا تقع وسط مشروع طموح لتنويع الاقتصاد وخلق الفرص للمجتمع المحلي، حيث يُقدّم برنامج التدريب الزراعي المساعدة للمزارعين المحليين لتوفير المكونات ذات الجودة العالية وبكميات تلبي متطلبات قطاع الضيافة المتنامي.
هذه التجربة ألهمته لإطلاق مطعم «دوكاس في العلا»، الذي يقدم مزيجاً من المكونات المحلية والنكهات التقليدية مع لمسة فرنسية، مما يشكّل مفهوماً جديداً لتجربة تناول الطعام الفاخر في المنطقة.
وعن سؤاله عن مقارنة السوق السعودية بأسواق عالمية أخرى مثل نيويورك ولندن وطوكيو، خصوصاً في مجال الطهو الفاخر، أجاب دوكاس: «السعودية تمثل سوقاً فريداً للغاية، إذ تجمع بين التقليد والحداثة في مشهد طعام يتطور بسرعة. عند مقارنة السوق السعودية بأسواق مثل نيويورك ولندن وطوكيو، يمكنني القول إن كل سوق له خصوصياته. على سبيل المثال، في نيويورك، هناك منافسة شرسة وتنوع ثقافي هائل، ما يعنى أن المطاعم يجب أن تكون مبتكرة جداً لتلبية تطلعات الجمهور. لندن تتمتع بتاريخ طويل في الطهي الفاخر، لكن هناك أيضاً توجه نحو المأكولات العصرية التي تحمل لمسة شخصية في كل طبق. أما طوكيو، فهي معروفة بدقة وحرفية الطهي، والتركيز على الجودة العالية للمكونات، وهي تمثل مكاناً مميزاً لمجموعة صغيرة من الطهاة الرفيعين.
لكن السعودية، خصوصاً مع التغيرات الكبرى التي تشهدها في إطار (رؤية 2030)، هي سوق فريدة من نوعها. هناك شغف متزايد نحو تجارب الطهي الفاخرة والراقية، واهتمام حقيقي بالتجربة ككل، من الطعام إلى الخدمة والمكان. ما يميز السوق السعودية هو رغبة الجيل الجديد في تجربة المأكولات العالمية مع الاحتفاظ بجزء من الهوية المحلية، وهذا ما يجعلني متحمساً لوجود (بونوا) هنا. السعودية مكان يشهد تطوراً سريعاً، وهو ما يجعلني أؤمن بأن السوق هنا لديه إمكانات هائلة للنمو في مجال الطهي الفاخر».
وعن سؤاله عن رأيه بالمطبخ الشرق أوسطي وعما إذا كان ينوي تبني بعض النكهات الشرقية في أطباقه، قال دوكاس: «المطبخ الشرق أوسطي غني بشكل لا يُصدق، وهو من المطابخ التي أكنّ لها احتراماً كبيراً. ما يميّزه هو التنوع الكبير في النكهات والتوابل والمكونات الطازجة، التي تعكس تاريخ المنطقة وثقافتها.
المطبخ اللبناني تحديداً يتمتع بتوازن جميل بين البساطة والنكهة القوية. استخدام الزيتون، الحامض، الأعشاب الطازجة، والحبوب، يمنح الأطباق عمقاً دون تعقيد زائد. لطالما وجدت فيه مصدر إلهام، خصوصاً عندما أبحث عن نكهات خفيفة ومنعشة أو عندما أريد أن أقدم شيئاً يُشعر الضيف بالدفء والراحة.
في بعض أطباقي، قد تجد لمسات شرق أوسطية أو حتى طريقة تقديم بعض المقبلات لكن دائماً ضمن إطار فلسفتي الفرنسية في الطهو: احترام المكون، والاهتمام بالتفاصيل، والبحث عن النقاء في الطعم».
المعروف عن دوكاس أنه موجود في متحف الفنون الإسلامية في الدوحة منذ أكثر من 15 عاماً، ولديه مطعم آخر في العاصمة القطرية، وهذا ما جعله يفهم النكهة الشرق أوسطية ويتبناها في مطبخه مع احترام الثقافة المحلية من خلال عدم استخدام الكحول ولحم الخنزير، وكانت النتيجة أكثر من رائعة لأنه وبحسب قوله: «كان من السهل استبدال تلك المكونات بنكهات أخرى عميقة ولذيذة».
ألان دوكاس وعلى الرغم من شهرته الواسعة فإنه لا يتثاءب أبداً ويبحث دائماً عن التجربة الجديدة والمشاريع المتنوعة مثل مشروعه في سيول في كوريا الجنوبية وتجربته الجديدة بالتعاون مع ماركة أزياء كورية. وأضاف: «هي علامة تجارية كورية للأزياء ومستحضرات التجميل والكريمات».
وعن مشاريعه الجديدة عزمه افتتاح مطعمه الخاص بالشوكولاته في الرياض أيضاً في أكتوبر (تشرين الأول) المقبل، وسيكون عبارة عن صالون للشاي والقهوة والشوكولاته على الطريقة الفرنسية، فالمعروف عن دوكاس أنه يملك معملاً للشوكولاته في باريس ومتجراً مخصصاً لصنع وتحميص وتقديم القهوة في أجواء جميلة جداً، بحيث يمكنك رؤية ما يجري في كواليس عملية تحضير القهوة أمامك.
