«نابولي أون ذا رود» قطعة من إيطاليا في قلب لندن

حائز لقب الأفضل في أوروبا

الشيف باسكاريلا وخلفه فرن البيتزا الإيطالي التقليدي (الشرق الأوسط)
الشيف باسكاريلا وخلفه فرن البيتزا الإيطالي التقليدي (الشرق الأوسط)
TT

«نابولي أون ذا رود» قطعة من إيطاليا في قلب لندن

الشيف باسكاريلا وخلفه فرن البيتزا الإيطالي التقليدي (الشرق الأوسط)
الشيف باسكاريلا وخلفه فرن البيتزا الإيطالي التقليدي (الشرق الأوسط)

مما لا شك فيه أن الألقاب والجوائز تلعب دوراً مهماً في شهرة أي مطعم، لكن تبقى التجربة خير برهان.

عندما تفتش عن أفضل بيتزا في لندن يأتي مطعم «نابولي أون ذا رود» Napoli On The Road على رأس قائمة محرك البحث «غوغل» بعدما حاز هذا المطعم الذي يملك فرعين، الأول في منطقة «تشيزيك» Chiswick والآخر في ريتشوند Richmond، لقب أفضل بيتزا في أوروبا لعام 2024 من قِبل جوائز «توب فيفتي بيتزا يوروب» Top 50 Pizza Europe.

الشيف باسكاريلا وخلفه فرن البيتزا الإيطالي التقليدي (الشرق الأوسط)

زرنا المطعم لمعرفة ما إذا كانت تلك البيتزا تستحق اللقب والطابور الطويل خارج المطعم للحصول على كرسي واحد فيه.

قبل الإدلاء برأينا بالبيتزا ومذاقها... لا بد أن نتوقف هنا على نقطة مهمة جداً، ألا وهي أن وصفة البيتزا هذه هي من مدينة نابولي في إيطاليا، وهي تقليدية وتتميز عجينتها بكونها رقيقة جداً بحواف مرتفعة. وأردت التنويه إلى هذه النقطة لأن هذا النوع من البيتزا قد لا يرضي جميع الأذواق، فالعجينة رقيقة جداً لدرجة أنه يتخيل إليك بأنها مبلولة ورطبة بسبب صلصة الطماطم عليها، لكن في الواقع هكذا هي بيتزا نابولي أو Pizza Napoletana الشهيرة.

بيتزا على طريقة نابولي (الشرق الأوسط)

الشيف ميكيلي باسكاريلا بدأ مسيرته المهنية على متن دراجته النارية الصغيرة متنقلاً من سوق إلى أخرى لصنع البيتزا على الحطب، ولقي شهرة كبيرة؛ كونه أول من استطاع إحضار بيتزا نابولي الأصلية إلى المملكة المتحدة. ومنذ أن بدأ عمله في لندن ذاع صيته في هذا المجال من خلال استخدام أفضل أنواع المنتجات الإيطالية بحسب الفصول؛ لذا نرى لائحة أنواع البيتزا في مطعمه «نابولي أون ذا رود» تتبدل كل ثلاثة أشهر مع الإبقاء على أنواع ثابتة لا تتغير، مثل بيتزا مارغيريتا وبعض السلطات الإيطالية التقليدية.

حاز المطعم جوائز عدة من بينها أفضل بيتزا في العالم (الشرق الأوسط)

إلى جانب فوز المطعم بجائزة الأفضل في أوروبا لهذا العام، فاز أيضاً بلقب الأفضل في العالم لعام 2022، بالإضافة إلى جوائز كثيرة أخرى.

استقبلنا الشيف باسكاريلا بابتسامة عريضة ودعانا إلى مطبخه الصغير المفتوح في فرع مطعمه بمنطقة تشيزيك، وقال لـ«الشرق الأوسط» إن الفرن التقليدي الذي يستخدمه والذي يعمل بواسطة الحطب هو أحد أسرار النجاح، والسر الثاني هو استخدام المنتجات الطازجة في موسمها الأصلي، وشرح لنا أهمية تغيير وصفات البيتزا على لائحة الطعام بحسب الموسم، ودعانا إلى تذوق البيتزا بالباذنجان.

بدأ بالعجينة الرقيقة، وترك الحوافي مرتفعة وأكثر سماكة، وبعدها وضع صلصة الطماطم ومزجها بجبن الموتزاريلا، وأضاف قطع الباذنجان فوقها ورشّ كمية غزيرة من جبن البارمزان.

الشيف ميكيلي باسكاريلا (الشرق الأوسط)

وخرجت البيتزا من الفرن بعد دقائق بعدما أنذرت رائحتها الفواحة الشهية بأنها أصبحت جاهزة.

وقال الشيف باسكاريلا إن حلمه تحقق عام 2019 عندما افتتح مطعمه الأول في تشيزيك بعدما كان يتنقل بين أسواق الطعام في لندن لبيع البيتزا من صنع يديه وتعريف الناس على وصفة بيتزا نابولي التقليدية.

أرانتشيني بالجبن (الشرق الأوسط)

«نابولي أون ذا رود» حجمه صغير، لكنه يتمتع بصفات الـ«بيتزيريا» التقليدية الموجودة في أنحاء إيطاليا كافة، ديكور بسيط وأوسمة النجاح والجوائز معلقة على الجدران، وأشجار الليمون المتدلية من السقف تجعلك تشعر بأنك في إيطاليا وليس في لندن. جلسة خارجية تتسع لنحو ثلاث طاولات. لكن الأهم من هذا كله هو لائحة الطعام التي تتضمن أطباقاً أولية تقليدية ثابتة وأخرى تتغير بحسب الفصول.

جربنا كرات الأرانتشيني المحشوة بجبن البارمزان وأخرى باللحم، وبعدها تذوقنا البيتزا بالباذنجان الموسمية، وأنهينا مشوار الطعام بحلوى التيراميسو المغطاة بالفستق.

تيراميسو مع الفستق (الشرق الأوسط)

البيتزا لذيذة جداً، لكنها قد لا تروق للذين يفضلون العجينة السميكة، إنما بيتزا نابولي، وتحديداً تلك التي يقدمها الشيف باسكاريلا فهي لذيذة لأنها غنية بالجبن والطماطم التي تزرع في أراضٍ بركانية في إيطاليا.

بيتزا على طريقة نابولي (الشرق الأوسط)

ما هي مواصفات بيتزا نابولي؟

عجينة بيتزا نابولي تكون رقيقة ومرنة، مع حوافٍ مرتفعة قليلاً تعرف بـ«الكورنيشوني» (cornicione). يجب أن تكون العجينة ناعمة وتنتفخ أثناء الطهي؛ مما يعطيها ملمساً ناعماً من الداخل مع قشرة مقرمشة.

المكونات: تُستخدم مكونات طازجة وبسيطة في تحضير بيتزا نابولي، والتي تشمل:

الطماطم: تُستخدم عادةً طماطم سان مارزانو (San Marzano) أو طماطم بومي (Pomodoro di Corbara)، وهي طماطم مزروعة في إقليم نابولي، وتعدّ مثالية للصلصة بسبب نكهتها الغنية.

الموزاريلا: يُستخدم نوعان رئيسيان من الجبن، وهما موزاريلا دي بوفالا كامبانا (Mozzarella di Bufala Campana) المصنوعة من حليب الجاموس، وموزاريلا فيور دي لاتيه (Mozzarella fior di latte) المصنوعة من حليب البقر.

الريحان الطازج: يضيف نكهة عطرية ويزين البيتزا.

زيت الزيتون البكر الممتاز: يُضاف بعد الطهي أو قبله لتعزيز النكهة.

الطهي: تُطهى بيتزا نابولي في فرن حطب شديد الحرارة، تصل درجة حرارته إلى نحو 485 درجة مئوية (905 درجة فهرنهايت). يتم طهي البيتزا بسرعة كبيرة، في غضون 60 - 90 ثانية فقط؛ مما يؤدي إلى قشرة منتفخة ومقرمشة، بينما تبقى المكونات الداخلية طازجة ونضرة.

الحجم: تُعدّ بيتزا نابولي صغيرة نسبياً، بقطر يتراوح عادةً بين 25 و30 سنتيمتراً (10 - 12 بوصة).

القوام: يجب أن تكون بيتزا نابولي ناعمة ومرنة، بحيث يمكن طيها بسهولة لتناولها باليد. تكون القشرة خفيفة ومضغية في الداخل، مع طعم دقيق خفيف.

هذه المعايير الصارمة لطريقة التحضير والمكونات هي التي تجعل من بيتزا نابولي طبقاً تقليدياً مميزاً ومعترفاً به عالمياً.


مقالات ذات صلة

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف طارق إبراهيم في مطبخه (إنستغرام)

طارق إبراهيم لـ«الشرق الأوسط»: نعيش مرحلة انتقالية للعودة إلى الجذور

في جعبته أكثر من 30 عاماً من الخبرة في صناعة الطعام. مستشار هيئة اللحوم والماشية الأسترالية.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات «السوشي»... شارة اجتماعية أم أكلة محبوبة؟

«السوشي»... شارة اجتماعية أم أكلة محبوبة؟

«جربت السوشي؟»... سؤال يبدو عادياً، لكن الإجابة عنه قد تحمل دلالات اجتماعية أكثر منها تفضيلات شخصية لطبق آسيوي عابر من ثقافات بعيدة.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات البرغر اللذيذ يعتمد على جودة نوعية اللحم (شاترستوك)

كيف أصبح البرغر رمز الولايات المتحدة الأميركية؟

البرغر ليس أميركياً بالأصل، بل تعود أصوله إلى أوروبا، وبالتحديد إلى ألمانيا.

جوسلين إيليا (لندن)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
TT

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه Pierre Herme، اسم فرنسي لامع في عالم تصنيع الحلوى، يتمتع بكثير من الألقاب - على رأسها «مايسترو الماكارون»، و«ملك وبيكاسو الحلوى» - وهذه الألقاب تصبُّ جميعها في خانة التقدير لواحد من أهم الطهاة الفرنسيين المتخصصين في صناعة الحلوى وتحديداً «الماكارون» التي يقارنها البعض بحقيبة يد من تصميم دار «لوي فيتون» التي تعدّ بمثابة حلم يتوق إليه كثيرون.

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة بأشكالٍ وأحجامٍ غير مسبوقة ومذاقاتٍ مبتكرة.

تنتشر محلات بيير هيرميه في باريس، وغالباً ما تكون زيارتها على جدول السياح وزوار المدينة؛ لأن هيرميه بمثابة معلم من نوع خاص، وهو ينتمي إلى الجيل الرابع في عائلته المعروفة بتصنيع الحلوى.

«المجلس» الفرع الجديد لبيير هيرميه في أبوظبي (الشرق الأوسط)

سافر كثيراً، واكتسب كثيراً من رحلاته حول العالم، ليحط رحاله اليوم في العاصمة الإماراتية أبوظبي، ويفتتح فرعاً جديداً لعلامة «بيير هيرميه» في جزيرة المارية، وتحديداً في فندق «روزوود»، جالباً معه إبداعاته الأسطورية في إعداد الماكارون، وجمع في فرعه الجديد الذي أطلق عليه اسم «المجلس» ألق النكهات الباريسية الراقية مع الثقافة العربية الأصيلة وكرم الضيافة.

وفي مقابلة أجرتها «الشرق الأوسط» مع الطاهي بيير هيرميه استهل كلامه بوصف الحلوى الجيدة بأنها تأسر الحواس بدءاً بالعين، وتجذبك إليها، ولكن الاختبار الحقيقي يكمن في العواطف التي تثيرها. وتابع أن الحلوى الرائعة لا ينبغي أن تطغى على الحلاوة، بل على نكهة التوازن بطريقة تجلب ما أسماها «متعة التذوق». إنها تتعلق بالمتعة الخالصة لتناول شيء يجعلك تشعر بالتميز.

وعند سؤاله عمّن قد يكون اليوم لو لم يكن منحدراً من عائلة شهيرة بتصنيع المعجنات والحلوى أباً عن جد، أجاب: «لقد كنت دائماً مفتوناً بالعمارة، وذلك بفضل عمي، الذي كان مهندساً معمارياً. وحتى اليوم، أنا معجب بالطريقة التي ينشئ بها المهندسون المعماريون مساحات يعيش ويعمل فيها الناس. بالنسبة لي هذا شيء مدهش! أحب أن أعتقد بأنني أصمم (هندسة التذوق)؛ الطريقة التي تجتمع بها التركيبات وطبقات التذوق المختلفة». وعن الذي تعلمه من غاستون لينوتر، يقول إنه تعلم كل شيء! «لقد علمني غاستون لينوتر ما تعنيه الجودة حقاً، ومدى أهمية الاهتمام بالتفاصيل، وكيف يلعب التنظيم دوراً رئيسياً في تحقيق نتائج متسقة» برأيه، فالأمر لا يتعلق فقط باختيار أفضل المكونات، بل يتعلق بالأدوات المناسبة والقياسات والعمليات الصحيحة. وهذا هو ما يسعى إليه كل يوم من أجل تحقيق المستوى نفسه من التميز في المعجنات التي يصنعها كلها، في مختلف أنحاء العالم.

الماكارون الأشهر من تصميم بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

حصل هيرميه على كثير من الأوسمة، ولكن ما اللقب الأقرب لقلبه؟ ملك الماكارون أم بيكاسو المعجنات؟ «أفضّل أن أكون معروفاً باسم بيير هيرميه، صانع المعجنات (يضحك). هذه الألقاب أطلقها عليَّ الآخرون، وليست مني. بالنسبة لي، فإن المهم هو التركيز على خلق أفضل تجربة ممكنة للأشخاص الذين يزورون متاجري. وقد تم منحي لقب (بيكاسو المعجنات) في مقال عام 1994... إنه شيء مفرح، ولكن بالنسبة لي، يظل التركيز منصباً على إبداعاتي». ويرى هيرميه أن التحدي الأكبر في إعداد الحلويات يكمن في الاهتمام بالتفاصيل. فيقول: «كل شيء يكمن في التفاصيل: القياسات الدقيقة، والتوقيت الدقيق. عندما أصنع الحلويات، يتم توثيق كل جزء من الوصفة حتى أصغر التفاصيل. الهدف ليس فقط أن تصنع أفضل كعكة مرة واحدة، بل أن تجعلها مثالية كل يوم. لا يمكنك تناول التقنية، ولكنك تحتاج إلى التقنية لتقديم التجربة نفسها مراراً وتكراراً. إن خلق التميز الذي يمكن تكراره هو التحدي الحقيقي». المعروف عن هيرميه أنه اختار طوكيو لإقامة أول متجر خاص به فيها... ولكن لماذا؟ «كانت طوكيو فرصة حدثت على نحو غير متوقع. بدأ متجراً بارزاً في فندق (نيو أوتاني)، وبعد النجاح، سألنا الفندق ما إذا كان بإمكاننا البقاء بشكل دائم. لم يكن ذلك خياراً استراتيجياً، بل كان تطوراً طبيعياً. أنا أزور اليابان منذ سنة 1987، حيث أقدم العروض التوضيحية، وأتعرف على الثقافة. لذا، عندما سنحت الفرصة، شعرت بأنها على صواب».

مجموعة من ماكارون بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

اليوم، افتتح بيير هيرميه فرعه في أبوظبي، والسبب هو أنه أراد توسيع علامته التجارية في الشرق الأوسط، وبرزت أبوظبي مقصداً حيوياً نابضاً بالحياة مع اهتمام كبير بالحلويات. «لاحظنا أن كثيراً من زبائننا في باريس كانوا من أبوظبي. عندما التقينا فريق فندق (روزوود - أبو ظبي)، بمَن في ذلك ريموس باليمارو، المدير الإداري، شعرت بأن العلاقة على ما يرام. لا يمكنك بناء شيء ما فقط من خلال التقنيات والوصفات، بل من خلال العلاقات مع الناس التي تجعل الأمر ينجح. كان لديَّ شعور جيد حول (روزوود - أبو ظبي)، وهو فندق رائع». وشرح بأن الفندق المذكور يجسّد الالتزام نفسه بالفخامة والرقي الذي تلتزم به متاجر بيير هيرميه بباريس. يقع الفندق في جزيرة المارية، ويحتفل بالاهتمام بالتفاصيل، والخدمة الشخصية لخلق تلك اللحظات الخاصة؛ حيث صُمم كل إبداع بعناية لتقديم تجربة استثنائية لجعل كل تجمع جديراً بالذكرى.

ورداً على سؤال «الشرق الأوسط» عن رأيه في مشهد الحلويات بمنطقة الشرق الأوسط، أجاب هيرميه أن هناك تفضيلاً قوياً لمذاق الحلوى والسكر في هذه المنطقة، لذلك من الطبيعي تقديم حلوياته هناك، ويكمن التحدي في تحقيق التوازن بين هذه الحلاوة وعمق النكهة والقوام، ولكن مع توقيعه الذي يجذب السكان المحليين، على حد تعبيره.

يقع «المجلس» في بهو فندق «روزوود» بجزيرة المارية في أبوظبي (الشرق الأوسط)

وكان من البديهي سؤال بيير هيرميه عن سر الماكارون التي يحضّرها، والتي يشتهر بها عالمياً، فكان الجواب: «عندما جربت الماكارون لأول مرة في سبعينات القرن الماضي، لم أستمتع بها؛ لأنها كانت حلوة للغاية وتفتقر إلى النكهة. عندما بدأت بصنع وصفاتي الخاصة، ركّزت على تحسين الحشوة لجعل المذاق أكثر وضوحاً. ولهذا السبب يتم تزيين الماكارون بسخاء».

وتابع: «لدينا الماكارون التي تركز على نكهة واحدة ذات عمق شديد، تُسمى (Infiniment) أو مزيج من النكهات، مثل (Ispahan)، وهو مزيج دقيق من الورد، والتوت البري. إلى جانب شهرة بيير هيرميه طاهياً متخصصاً بالحلوى، ذاع صيته أيضاً كونه صاحب أكثر الكتب مبيعاً، فسألناه عمّا إذا كان ينوي نشر كتاب جديد مستوحى من الشرق الأوسط، فأجاب بأنه لا يملك خطة فورية لذلك. ضحك وتابع: «ولكن مَن يدري؟ وقد ركز كتابي الأخير، الذي صدر العام الماضي، على المعجنات النباتية، التي تعدّ اتجاهاً متنامياً ومجالاً رائعاً للاستكشاف. أنا دائماً منفتح على الأفكار الجديدة، لذلك ربما سيكون هناك كتاب مستوحى من نكهات وثقافات الشرق الأوسط».

وعندما سألناه عن نوع التجربة التي يأمل في أن يحظى بها الضيوف عند زيارتهم موقعه الجديد في «روزوود - أبو ظبي»، قال إنه يريد أن يشعر الضيوف بالراحة والترحيب، والأهم من ذلك كله، بالروح الكريمة للضيافة العربية. «لقد قمنا بصياغة قائمة طعام تقدم شيئاً للجميع؛ لتلبية مجموعة واسعة من الأذواق».

وأضاف: «يتمثل هدفنا في خلق بيئة يتمتع فيها الزوار بالطعام والخدمة إلى حد كبير؛ مما يجعلهم حريصين على العودة». وفي نهاية المقابلة تكلم بيير هيرميه عن «المجلس» الذي وصفه بأنه «فريد من نوعه؛ لأنه مصمم لتكملة عمارة (روزوود - أبوظبي). التصميم يتناسب تماماً مع البيئة المحيطة، وهو يختلف تماماً عن محلات هيرميه التجارية الأخرى. إنه مكان مفتوح وجذاب، حيث يمكن للزوار أن يجتمعوا ويتقاسموا الإبداعات الحلوة والمالحة. كما أن التصميم متميز أيضاً، وهو يعكس التصميم المعاصر للمجلس الذي يحتفل بالتراث الغني للصحراء. إنه مزيج جميل بين التقاليد والترف الحديث، ويتوافق تماماً مع علامة (روزوود) التجارية».

يشار إلى أن قائمة الطعام غنية وشاملة، وكفيلة بإشباع رغبة الذوّاقة في تناول الحلويات اللذيذة، وكذلك وجبات الفطور والغداء والعشاء.