منذ صغره أدرك الشيف حسين حديد أنه يهوى الطعام، كان يرافق جدَّته إلى بعلبك، وكانت رئيسة مهرجاناتها في تلك الفترة. غالباً ما كان يُمضي أيام الصيف بمنزل العائلة في بلدة صوفر، هناك كان محاطاً بضيوف جدّته من فنانين أجانب، يتجمّعون حول موائد الطعام التي يُشرف عليها أهم الطباخين، كان يحشر نفسه بينهم ويراقب أداءهم، ويقول: «كنت أقف عند زاوية (سيخ الشاورما) المشوية، أشتَمّ رائحتها بسعادة وأنا أتفرّج عليهم وأتذوّق أطباقهم».
عمل لفترة قصيرة مع والده في عالم الأعمال والاقتصاد، أما دخوله مجال الطبخ فبدأه مع ابن عم له في لندن، «لقد طلب مني مساعدته في محل يبيع فيه المأكولات اللبنانية السريعة». هناك تذكّر كلام جدَّته وتشجيعها له كي يدخل عالم فنون الطهي، وانطلق في رحلته منتقلاً إلى أميركا ليعمل مع أحد أقاربه هناك، كان يريد المزيد، ولذلك تركه ليحُطّ في نيويورك، ومن أهم محطاته بعدها عمله في مطعم إيطالي يرتاده المشاهير، أمثال مادونا وبافاروتي.
وبعد دراسات عليا، وتجارب متراكمة أمضاها هنا وهناك، قرّر العودة إلى لبنان، وافتتح مطبخه الخاص المرتكز على أسلوبه، وعلى أطباق من توقيعه.
ذاع صيت الشيف حديد عالمياً، وحصد جوائز عدة، وراحت أهم الفنادق ترسل في طلبه كي يضع لها لائحة الطعام الخاصة بها.
واليوم وفي مطعم «بليلة» في سويسرا، يفتخر بتقديمه أشهى المأكولات اللبنانية، ودائماً على طريقته.
يُبدي رأيه بمطبخ اليوم، وعنده ملاحظات تجاهه، ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «منطقة الشرق الأوسط بحاجة إلى وقت طويل للتطور في عالم الغذاء والمطبخ، فالفكرة التي تولد في أميركا اليوم يلزمنا نحو 15 عاماً كي تصل عندنا... لا أعرف الأسباب الحقيقية لذلك، ولكن علينا أن نكون سريعين أكثر من ناحية التنفيذ».
بالنسبة للجيل الجديد فهو ينصحه بالاجتهاد، وعدم الاعتماد على من سبقوه، «نحن بوصفنا جيلاً سابقاً أعتقد أننا قمنا بواجباتنا، واليوم جاء دور الشباب كي يُبرِزوا مواهبهم وديناميكيتهم في العمل».
وعن جديد عالم الطعام اليوم يتوقف عند الـ«ستريت فود» (طعام الشارع)، «يبحث الناس اليوم عن الأكلات اللذيذة والسريعة والمنخفضة السعر في آنٍ، وهذا الأمر يسري في لبنان، لا سيما بعد الأزمة الاقتصادية التي ألمّت به، لذلك علينا أن نركّز على هذا النوع من الطعام، وكذلك على إدخال مكونات محلية تزيده تألقاً، فالطعام الشعبي يتصدّر المشهد الغذائي اليوم، بينما المصنوع بفن مُفرط (Raffine) يقتصر تناوله على شريحة معينة من الناس».
ويؤكد الشيف حديد في سياق حديثه أن العنصر الرئيسي والأهم في عالم الطبخ يختصر بكلمة واحدة «الفكرة»، ويوضح: «التجديد يرتكز على الفكرة والطريقة في التنفيذ، ليس من الضروري أن نستعمل مكونات مرتفعة الثمن كي ننجح، ما يجب البحث عنه هو اختصار الوقت».
يُعدّد أكلات مشهورة في لبنان من التي تصلح لتكون «ستريت فود»: «من خلال تجربتي الطويلة صرت أدرك تماماً أي أطعمة تجذب الناس، وأشهرها الشاورما والبرغر، وكذلك المشاوي التركية، لقد حملها معه اللبناني من رحلاته المتكررة إلى إسطنبول، أتعامل اليوم مع إحدى شركات الأطعمة التي طلبت مني تحضير لائحة طعام شرق أوسطية من النوع الآسيوي، لم أفهم طبيعة هذا الطلب، ولكنني أدركت أنها تبحث عن المختلف، المؤسسات باتت لا تعرف اليوم ماذا تختار كي تروّج لأعمالها، ولكن الأهم هو الحفاظ على الهوية كي لا يضيع الناس».
أكثر ما يحبه في مهنته، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»، هو الإبداع: «أبحث عن التفنّن في الأطعمة والنكهات، وكذلك في شكل الطبق ومكوناته، أجد أنه من الضروري أن يفتح شهية متلقّيه، فلا يتوانى عن لفظ كلمة (واو) عند رؤيته الطبق، وفي المقابل علينا ألّا ننسى أهمية جودة الطعام ولذة تناوله».
عندما يتطلّع إلى الساحة التي تضجّ بمواهب شابّة يلاحظ افتقادها للانضباط (Discipline): «نفتقده بشكل كبير في منطقتنا، ولا يُعِيرونه أهمية كبيرة، فيُطلَب من مبتدئ مثلاً أن يقطّع البندورة بحجم معين، ولكنه لا يتقيد بالأمر، وهذا خطأ، فعندما بدأت مهنتي استهلّيتها بتقشير البطاطس والجزر والخيار، وتعلّمت يوماً بعد يوم كيف أقطّعها بشكل متوازٍ، وهذا نوع من الانضباط نكتسبه بالخبرة».
ويتابع: «لا شك بأني شغوف بمهنتي، وأحب الطبخ، ولكننا أحياناً نمر بظروف قاسية وصعبة كي نصل إلى أهدافنا، فعالم الطبخ يتطلّب الدقة، وهي من العناصر التي تغيب عنا اليوم، وبرأيي فإن القاعدة الذهبية للنجاح بصفتي طاهياً تتألف من الانضباط والتنظيم، عندها بإمكان صاحبها أن يُحلّق في سماء هذه المهنة على المستوى المطلوب».
يَعدّ الشيف حديد المطبخ اللبناني الـ«محبوب» عالمياً: «أتعامل حالياً مع شركاء سويسريين في مطعم في جنيف، أطلقت عليه اسم (بليلة)، يتوافد عليه الزبائن من كل حدب وصوب، السويسريون أنفسهم يستغربون هذا النجاح الذي يحقّقه، فالمطبخ الشرق أوسطي مطلوب بكثرة، وهو يضم بلاد الشام كسوريا وفلسطين، إضافة إلى لبنان، كل ما أقدّمه فيه لبناني كطبق الـ(صيادية) مع الأرز البني، لماذا اخترت هذا اللون؟ لأنه علينا التحديث بين وقت وآخر كي نُحرز المختلف».
لا يصفّق لنفسه الشيف حديد عندما يُنجز مهمة أو مشروعاً ما، ويختم لـ«الشرق الأوسط»: «لا أهنئ نفسي على نجاح، ولكن عندما يدخل الزبون مكاناً أعمل به وهو يرسم ابتسامة عريضة على ثغره أعُدّ الأمر مكافأة لي».
