«نيكوس» نكهة الدجاج البرتغالي في مصر

يُطهى على حطب أشجار البرتقال

يتم تسوية الدجاج بتتبيلة برتغالية على حطب أشجار البرتقال في نيكوس (الشرق الأوسط)
يتم تسوية الدجاج بتتبيلة برتغالية على حطب أشجار البرتقال في نيكوس (الشرق الأوسط)
TT

«نيكوس» نكهة الدجاج البرتغالي في مصر

يتم تسوية الدجاج بتتبيلة برتغالية على حطب أشجار البرتقال في نيكوس (الشرق الأوسط)
يتم تسوية الدجاج بتتبيلة برتغالية على حطب أشجار البرتقال في نيكوس (الشرق الأوسط)

حين بدأ رجل الأعمال المصري أحمد توفيق التخطيط لإطلاق سلسلة مطاعم تحمل مفهوماً مختلفاً بالنسبة للمصريين رأى في المطبخ البرتغالي التقليدي الخيار المثالي، الذي يستلهم منه الأطباق التي سيقدمها لزبائنه.

داخل المطعم الذي يحمل اسم نيكوس NICOS تستطيع أن تستمتع بالنكهات والنباتات العطرية البرتغالية المختلفة من خلال تناول الدجاج الذي يتم شويه على حطب أشجار البرتقال أمامك، كما يقدم في أجواء مريحة للغاية قائمة أطباقه الواسعة، حيث يوفر أنواعاً مختلفة لما تحمله لائحة المطاعم المصرية المعتادة، فبالإضافة إلى الدجاج على الطريقة البرتغالية تشمل القائمة أيضاً تشكيلة من الأرز والسلطات والحساء والبرغر والشطائر والباستا ومجموعة من الأطباق النباتية، ورغم أن الطابع الأساسي والعام له هو الطعام الصحي فإنه يلبي أيضاً رغبات الأفراد الذين يتطلعون إلى تجربة طعام دسمة.

السلطات تحتل مساحة كبيرة في منيو المطعم (الشرق الأوسط)

«يأخذ المطبخ البرتغالي عن موطنه تأثيرات الطبيعة الساحرة حيث الروائح والنكهات والألوان التي لا نهاية لها، إنه بحق مطبخ ينبض بثراء المكونات والتوابل والأعشاب الطازجة»، بحسب وصف توفيق، الذي يضيف لـ«الشرق الأوسط» قائلاً: «عندما فكرت في إقامة مشروع خاص اتجهت إلى مجال المطاعم، وكانت الفكرة الأولى هي (تشيكن فرايد) باعتبار أنه يجتذب الكثيرين، لكن حين قرأت عنه اكتشفت الأضرار البالغة لهذا النوع من الطعام على وجه الخصوص بسبب الزيوت وطريقة الطهي».

الخضروات المشوية بالأعشاب مع الدجاج المدخن (الشرق الأوسط)

ودفعت هذه الأضرار توفيق إلى الاتجاه إلى طعام مفيد وصحي؛ وتطورت الفكرة إلى أن وصلت إلى الاستلهام من أحد المطاعم البرتغالية فكرة الدجاج المشوي على الحطب.

يقوم المفهوم الرئيسي للمطعم على تقديم الدجاج المشوي المدخن بالتتبيلة البرتغالية، والذي تتم تسويته لمدة نحو 4 ساعات على حطب شجر البرتقال، وهي وفق وصف توفيق «طريقة صحية للغاية؛ لاعتمادها على مكونات ذات قيمة غذائية مرتفعة مثل الفلفل الألوان، وبعض الأعشاب التي من شأنها أن تكسبه مزيداً من الفائدة والمذاق الغني، كما أنها تعمل على تحسين الهضم والمزاج؛ مما يساهم في تغيير الرؤية الخاطئة لدى البعض تجاه الأكل الصحي، من حيث إنه غير لذيذ أو تنعدم فيه النكهة القوية التي لا تقاوم».

ومما يساهم في جعل الأطباق التي نقدمها صحية للغاية كذلك؛ هو أنه يتم الاعتماد على الدجاج؛ لأن الدجاج العادي ترتفع فيه نسبة الدهون وتغذيتها ليست جيدة، فضلاً عن أنه بالنسبة للتوصيل يتم استخدام علب «فيرست هاند»، أي لم تخضع لإعادة التدوير؛ وحرصت على ذلك لأنها لا تتفاعل مع الطعام؛ ومن ثم تكون صحية للغاية.

يقدم مجموعة متنوعة من السلطات بمكونات ذات قيمة غذائية مرتفعة (الشرق الأوسط)

ويتم شوي الدجاج على حطب الشجر؛ وليس الفحم كما هو سائد في معظم المطاعم؛ ذلك لأن الحطب يخرج الزيوت الطبيعية. وفق صاحب المطعم.

وعن سبب اختياره حطب شجر البرتقال على وجه التحديد؛ فيبرر ذلك قائلاً لـ«الشرق الأوسط»: «لأنه الأكثر فاعلية في إظهار نكهة مميزة للدجاج، فإذا كان الزيتون وثيق الصلة باللحوم، فإن البرتقال هو الأكثر تماشياً وتناغماً مع الدجاج، والدليل على ذلك تنوع الوصفات التي تعتمد على إضافة البرتقال إلى تتبيلة الدجاج».

دجاج بصوص الليمون من نيكوس (الشرق الأوسط)

مشدداً على أن ذلك «لا يمثل أي مساس بالبيئة؛ لأننا نعتمد على نتاج تقليم أشجار البرتقال في الحقول المصرية، الذي يأخذه التجار في الغالب لاستخدامه في صنع الفحم، وبدلاً من ذلك نستخدمه في أمر مفيد».

قائمة طويلة من الطعام يمكنك الاختيار من بينها في «نيكوس» تستمتع خلالها بالمذاق البرتغالي المفعم باللمسات المصرية، وأحياناً العالمية، ومن ذلك أطباق الدجاج بصلصة الليمون وصوص الكاري، وستيك لحم النعام، وبيف ستروغانوف وكفتة نيكوس المشوية، بالإضافة إلى أنواع عديدة من الباستا مثل سباغيتي بولونيز وسباغيتي مع كرات اللحم «ميت بولز» وباستا ألفريدو.

تشيك تشيكن ( صدور الدجاج المحشية موتزريلا ومشروم) (الشرق الأوسط)

كما تضم أطباقاً جانبية، ومنها خضراوات مشوية بالأعشاب وسبانخ بالدجاج والأعشاب ومقبلات مثل «سموكد سبرينغ رولز» و«تشيلي تشيز فرايز»، و«سموكد تشيكن بوتاتو»، أما السلطات فتكتشف مذاقات متنوعة مثل «روكا سالاد» مع الفراولة وعين الجمل والمشروم وخل البالسامك، وسموكد تشيكن أفوكادو بالدجاج والأفوكادو والخيار والطماطم وبنجر بالبرتقال والسويت كورن والخس، وأما «نيكوس فروت آند تشيكن» فتتكون من الخس والتفاح والكيوي والدجاج وجبن «الروكفور» وهناك أيضاً سلطة الكينوا بالرمان والنعناع والبصل الأخضر والخس.

أطباق متنوعة ترضي مختلف الأذواق (الشرق الأوسط)

ويوجد للمطعم فرعان أحدهما في منطقة الرحاب والأخرى في الشروق (شرق القاهرة) ويستعد توفيق لافتتاح مزيد من الفروع في أنحاء مختلفة بمصر: «لم يكن لي أي خبرة في الطهي أو مجال إدارة المطاعم، لكن أدت الدراسة المتعمقة والجادة المسبقة للمشروع إلى نجاحه».

ويرى توفيق أنه استفاد من خبرته في العمل مديراً للتخطيط في أحد المصانع الكبرى بمصر: «تأكدت أن التخلص من المخاوف والاعتقادات المسبقة ضروري للنجاح».

ويوضح: «كان هناك تخوف من عدم إقبال المصريين على الغذاء الصحي بتكلفته المرتفعة، خاصة في ظل الأزمة الاقتصادية، إلا أن العكس تماماً هو ما اكتشفته، فقد أصبح هناك وعي لديهم وثقافة تجاه هذا النوع من الطعام».


مقالات ذات صلة

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

مذاقات من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

إذا كنت ممن يزورون العاصمة الهندية دلهي لاستكشاف التاريخ والثقافة، فإنها تقدم ذروة الثقافات المتنوعة في طعامها إضافةً إلى التاريخ الغني والثقافة والتراث.

براكريتي غوبتا (نيودلهي)
مذاقات المفتّقة لا تتمتع بشهرة واسعة خارج العاصمة اللبنانية (أ.ف.ب)

المفتّقة... حلوى تراث بيروت وتقاليد أهلها

البيروتيون كانوا يعدّون المفتّقة مرة واحدة فقط في السنة، وتحديداً في آخر أربعاء من أبريل، حين كانت عائلات تقصد شاطئ الرملة البيضاء الشهير بمناسبة «أربعاء أيوب».

«الشرق الأوسط» (بيروت)
مذاقات أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)

الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

بدقة متناهية يعتمد فيها على المسطرة و«المازورة» والمعايير بالغرامات يعمل الشيف حسين فياض وإذا ما تصفحت صفحته الإلكترونية عبر «إنستغرام»

فيفيان حداد (بيروت )
مذاقات القشطوطة (الحساب الرسمي لمحل بلبن)

الحلويات المصرية تتأثر بالعرب المقيمين

«الحلو إيه» سؤال اعتاد المصريون ترديده بمجرد الانتهاء من سفرة الطعام، فـ«التحلية» جزء أصيل من العادات الغذائية حول العالم، غير أن هذه الأصناف الحلوة شهدت تطورات

«الشرق الأوسط» (القاهرة)
مذاقات اللمسة خاصة بكل شيف ولا وصفة صارمة تُطبَّق بالحذافير (فيسبوك)

حكايةُ الكنافة بالشكولاته في دبي نجمة الإنترنت الشهية

تخدع التسمية؛ ففي لبنان مثلاً تعني الكنافة كعكة محشوَّة بجبن تعلوه حلوى أقرب إلى «النمّورة»، وسط كثافة القَطر المتدلّي، عادةً، إلا لمَن يفضِّل الحدّ من الحلاوة

فاطمة عبد الله (بيروت)

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)
من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)
TT

جولة على أقدم المطاعم في دلهي

من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)
من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)

إذا كنت واحداً من الذين يزورون العاصمة الهندية دلهي لاستكشاف جوانبها التاريخية والثقافية، فإن دلهي إضافةً إلى ما تقدمه من التاريخ الغني والثقافة والتراث، تقدم بالتأكيد ذروة الثقافات المتنوعة في طعامها أيضاً.

من أطباق «كريم» التقليدية (إنستغرام)

ومما لا شك فيه أن الرحلة إلى دلهي ستكون غير مكتملة من دون استكشاف أماكن الطعام التاريخية فيها. وبعضها من عصر ما قبل الاستقلال، وقديم لما يقرب من قرن من الزمان، وحملت وصفات سرّية، وأنساب الأجداد، وقصصاً لا تُنسى عبر الأجيال. دعونا ننظر إلى بعض أقدم المطاعم في دلهي المليئة بالنكهات والقصص والصراعات، وهي الآن جزء من تراث دلهي وتاريخ الطعام الهندي وتجعل من المدينة عاصمة الغذاء في الهند.

حلويات شاينا رام - تشانديني تشوك

بجوار مسجد «فاتحبوري» في دلهي، وهو مسجد من القرن السابع عشر، توجد لافتة قديمة على المتجر تقول: «جودة لا مثيل لها منذ عام 1901». يقع متجر «شينا رام» للحلويات في أزقة باهارغانج، ويدير أعماله بنجاح منذ أكثر من 100 عام، وقد افتُتح لأول مرة في لاهور (باكستان الآن) ثم في الهند الموحدة. بعد التقسيم، وصل إلى الهند، وأُعيد افتتاحه بنفس الاسم، وهو معروف حالياً بحلوى كراتشي المميزة، وغيرها من أنواع هذه الحلوى.

يُذكر أن حلوى كراتشي التي اشتُقت اسمها من مدينة كراتشي هي من أنواع الحلوى بلون الزعفران ومصنوعة من مسحوق «مارانتا» أو دقيق الذرة، والفواكه الجافة، والسكر، والسمن.

يُعرفنا هاري غيدواني (64 عاماً) وهو أحد أفراد العائلة التي أسست وتمتلك «شاينا رام» على ابن أخيه، كونال بالاني (30 عاماً)، وهو شريك من الجيل الخامس في المتجر ويتولى إدارة الأعمال اليومية.

مطعم «كريم» من أقدم مطاعم دلهي (إنستغرام)

يقول كونال بالاني: «تخصصنا هو حلوى كراتشي. وهناك أيضاً حلوى سيف باك، وحلوى سوهان، وحلوى باتيسا، وحلوى بيني. نحن نركز على هذه الحلويات فقط طوال العام. ولكن الشيء الأكثر أهمية هو الحفاظ على نفس الجودة لجميع المنتجات».

مطعم «كريم»

انطلق في عام 1911 مع تاريخ مثير للاهتمام.

عمل عزيز عويز طباخاً في البلاط الإمبراطوري المغولي في القلعة الحمراء في منتصف القرن التاسع عشر. نهب البريطانيون دلهي ونفوا آخر إمبراطور مغولي إلى رانغون (ميانمار).

كان انهيار البلاط الملكي يعني أن أولئك المرتبطين به يجب أن يبحثوا بسرعة عن وسائل بديلة للعمل. هرب عزيز إلى مدينة ميروت ثم إلى غازي آباد في ولاية أوتار براديش الآن. رغم تجريده من منصبه، فإن عزيز كان لا يزال يُعلم أبناءه طهي الطعام الملكي الذي صنعه للإمبراطور، مُصراً على أنه من تراثهم.

في عام 1911، نفس العام الذي احتفلت فيه السلطات البريطانية بجعل دلهي العاصمة الجديدة لإمبراطوريتها، طرح أحد أبناء عزيز، الحاج كريم الدين، فكرة الاستفادة من احتفال الناس بزيارة الملك جورج الخامس والملكة ماري. وبعد أن أقام كشكاً بسيطاً خارج بوابات المسجد الجامع من القرن السابع عشر، لم يُقدم سوى طبقين: لحم الضأن مع البطاطس، وكاري العدس. وبعد سنتين، تمكن من فتح مطبخ صغير في زقاق قريب يمكن أن يُطعم 20 شخصاً.

«إنديان كوفيه هاوس» في دلهي (إنستغرام)

منذ تلك الأيام الأولى، توسع مطعم «كريم» البسيط، وأصبح هناك الآن عديد من المنافذ في جميع أنحاء المدينة، التي يديرها أفراد مختلفون من الأسرة. ومع ذلك، فإن المطعم الأصلي -الذي لا يزال على مسافة خطوة من المسجد الجامع ولكنه في الوقت الحاضر يضم ما يصل إلى 300 شخص- هو الذي يجذب الزوار بقوة.

يقول زعيم الدين أحمد، مدير المطعم وممثل الجيل الخامس من الأسرة التي عملت هنا: «سر شعبيته هو صيغة الطهي». وأضاف: «الأمر نفسه ما كان عليه خلال عهد الإمبراطور بهادور شاه ظفار».

كل مساء، يأخذ عمه مجموعة من الصناديق الخشبية إلى مكتب بالطابق العلوي حيث يملأها بمزيج محسوب بعناية من التوابل. وفي الصباح، تؤخذ هذه الصناديق إلى الطابق السفلي وتسلم إلى الطهاة لتحضير الأطباق المختلفة.

يقول أحمد: «إن سبب رغبة الناس في المجيء إلى هنا هو أنهم لا يستطيعون الحصول في أي مكان آخر في دلهي على نفس الطعم الذي يحصلون عليه هنا. لا يمكنك أن تخدع الجيل الحالي. إنهم يفهمون القيمة لقاء المال. لا أعتقد أن حاجي صاحب كان ليحلم بأن الأجيال القليلة القادمة ستصبح مرادفة لأعمال شراء طعامه».

هناك أكثر من 40 صحناً متاحاً في مطعم كريم، بدءاً من الأطباق البسيطة، مثل «السيخ كباب»، وهو يُعد باللحم المفروم مع التوابل، ووصولاً إلى الأطباق الجريئة، مثل الأدمغة المقلية. يمكن لأولئك الذين يمنحون إخطاراً قبل 24 ساعة أن يطلبوا الماعز الصغير مشوي بالكامل.

«موتي محل»

كما كان متوقعاً، فإن عام 1947 هو العام الذي استقبلت دلهي فيه تدفقاً من اللاجئين. كان لدى عدد قليل منهم شركات ناجحة في مجال الأغذية في باكستان، وكان أحدهم مثل عديد آخرين هو «كوندال لال غوجرال»، الذي هاجر إلى دلهي وأعاد تأسيس «موتي محل» في الهند عام 1947، الذي كان قد أسَّسه أول الأمر عام 1920 في بيشاور (باكستان).

لذا، يمكن القول إن «موتي محل» قديم قِدم الهند المستقلة نفسها، وكثيراً ما يُقال إنه أول مطعم في الهند المستقلة. ليس فقط أن قائمة الطعام لم تتغير منذ عام 1947، ولكن الديكور هو بالضبط ما كان عليه قبل 76 عاماً. حتى اليوم، يمكنك أن تسمع مغنين من القوالي في الفناء.

كان أول من حفر فرن التاندور (الفرن الفخاري) مباشرةً في وسط أول مطعم صغير له، وابتكر دجاج التاندوري الأسطوري. تم إدخال التاندور إلى الهند من آسيا الوسطى عندما غزاها المغول واستقروا هناك. كان التاندوري يُستخدم في وقت سابق لصنع الخبز. لم يُستخدم أبداً لصنع الكباب، لكن غوجرال قدم فكرة جديدة عن تتبيل الدجاج في الزبادي وبعض التوابل ووضعه في التاندور الساخن. ما خرج كان دجاج التاندوري، ولم تكن هناك عودة إلى الوراء. كان هذا هو تطور التاندور، لقد غيّر وجه المطبخ الهندي، وتم تطوير مطبخ جديد.

في الوقت الحالي، وتحت إشراف مونيش غوجرال شهدت العلامة التجارية تحولاً هائلاً. وقد حرص مونيش على أن تكون العلامة التجارية واضحة للعيان، وتوسع «موتي محل» ليشمل الشواطئ الدولية.

من العديد من رؤساء الوزراء والرؤساء وغيرهم من المشاهير، كان المكان يتردد عليه كثير من الشخصيات الأجنبية مثل شاه إيران، وكثير من الشخصيات المهمة الأخرى.

«ويغنير» من الخارج (إنستغرام)

مطعم «وينغر»

«وينغر» هو واحد من أقدم المخابز في دلهي، وقد تأسس عام 1924. وفي العام الحالي، أكمل «وينغر» مائة عام من تقديم الفطائر، والبرغر، والمعجنات، والهوت دوغ لسكان دلهي. وهو أيضاً واحد من المخابز القليلة في دلهي التي قدمت مفهوم السلطات والحلويات البرتغالية.

أنشأه زوجان سويسريان بنفس الاسم «وينغر»، وكان أول مخبز في دلهي يقدم الشوكولاته السويسرية وكعك السمن، وقد أنشأه المهندس المعماري البريطاني السير روبرت تور راسل. واستولى آل التاندون على المخبز عام 1945.

عندما تم الانتهاء من بناء «كونوت بلاس» في قلب دلهي عام 1933 كان «وينغر» معروفاً جيداً بوصفه مكاناً للتجمع في جميع أنحاء المدينة. كان الناس يحجزون مسبقاً لأنه كان يعمل مطعماً في سنواته الأولى. كان مطعم «وينغر» في السابق عبارة عن صالة للشاي ومتجر للحلوى مع «رانديفو» (المقهى)، و«لا مير» (قاعة الرقص)، و«غرين شوب» (متجر الحفلات) ممتدة عبر اثنين من المتاجر. كان وينغر يغلق أبوابه في فصل الصيف وينتقل إلى شيملا، على غرار البريطانيين الذين كانوا مسؤولين عن الهند في ذلك الوقت. الأهم من ذلك، أن المكان تطور مع مرور الوقت، ولكن جودة ومذاق الطعام لا يزالان متشابهين. لذا، في يوم الاستقلال هذا، احتفلوا بسحر الحرية مع أكثر من 70 نوعاً من المعجنات.

الأطباق القديمة لا تزال محافظة على وصفاتها الأصلية (شاترستوك)

«إنديان كوفي هاوس»

«إنديان كوفي هاوس» هو واحد من أكثر الأماكن الأسطورية في دلهي. افتُتح عام 1942، وهو مطعم كلاسيكي ذو تاريخ أكثر من 82 عاماً. أفضل جزء في المقهى هو أنه يعرض جميع أنواع الأطعمة، سواء كانت متوسطية، أو من شمال الهند، أو أوروبية، أو أنواع أخرى من الأطباق غير التقليدية. الأجواء بسيطة للغاية والطعام بسعر معقول جداً. إنه مكان رائع لشخص يريد أن يأكل طعاماً جيداً بميزانية معقولة. وعلى مر السنين، أصبح مكاناً اجتماعياً شهيراً للقادة والناشطين السياسيين. يوجد لدى «إنديان كوفي هاوس» الآن فروع متعددة في جميع أنحاء البلاد.

«روشان دي هاتي»

بالنسبة إلى سياح كثيرين، فإن هذا المطعم الشامخ والفخور يعود تاريخه إلى أكثر من 73 سنة في دلهي. في أي وقت من اليوم، ستشاهدون حشداً من الناس ينتقلون إلى هذا المطعم المتواضع الذي يرجع تاريخه إلى عام 1947. أسسه روشان دي سوني عام 1951، بدأ «روشان لال كولفي» ككشك لبيع حلوى كولفي (حلوى هندية مجمدة تُصنع عن طريق تركيز الحليب بالغليان ونكهته بالمكسرات وبذور الهيل. وهي أكثر كثافة وكريمية من الآيس كريم العادي، وتأتي بنكهات عديدة)، وهو الآن مطعم متعدد الطوابق يقدم العديد من المأكولات.

يقول إيشان سوني (34 عاماً)، حفيد روشان لال، الذي تولى الآن مسؤولية عمليات المطعم مع أبناء عمومته: «كان جدي يبيع الكولفي في الشوارع، وأخيراً في عام 1951، أنشأ متجراً صغيراً وأقام كشكاً في الشارع بعد الهجرة من باكستان. إن هذا المطعم اليوم يقف في المكان الذي بدأ فيه العمل بائعاً متجولاً».

جرى تحديث على القائمة هنا للآيس كريم الهندي ليتضمن الكولفي الخالي من السكر وشوكولاته الكولفي، إضافةً إلى فالودا المانغو، وهو الذي يحقق نجاحاً وشعبية كبيرة خلال الصيف.