«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

مؤسس المطعم رينر بيكر لـ«الشرق الأوسط»: «ننتظر بفارغ الصبر الافتتاح المنتظر في السعودية»

جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)
جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)
TT

«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)
جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني. أدرك حينها الشيف بيكر أن مفهوم مطعمه الياباني سيكتب له النجاح، وسيلمع صيته في عاصمة الطعام، لكنه لم يدرك أن «زوما» سوف يصل للعالمية ويصبح واحداً من أشهر عناوين الأكل في العالم.

ديكور جميل يُتبَع في جميع أفرع «زوما» (الشرق الأوسط)

وبعد 20 عاماً على افتتاح «زوما» في لندن، انضم إلى قافلته 20 مطعماً حول العالم من هونغ كونغ إلى بانكوك وإسطنبول ونيويورك ومدريد وأبوظبي... وأخيراً إلى الريفييرا الفرنسية كان.

جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

لكل فرع من أفرع «زوما» نكهته الخاصة من حيث الموقع والديكور، إلا أن نكهة أطباقه لا تتغير ولا تتبدل. وحسب الشيف رينر، يعود الفضل في ذلك إلى فريق العمل الذي يبذل قصارى جهده للمحافظة على مستوى المطعم والطعام في جميع فروعه.

طبق Yellowtail الأشهر في «زوما» (الشرق الأوسط)

وإذا ما سألت رينر عن فرعه المفضل فيجيب من دون تردد: «لندن». هذا الجواب قد يحير البعض، خاصة أن هذا الفرع هو الأقدم، وإذا ما قارنا موقعه وديكوره مع فرع آخر، مثل أبوظبي أو ميامي، وأخيراً الريفييرا الفرنسية، لوجدناه قديماً وبحاجة لتبديل أثاثه وإجراء بعض التجديدات فيه، لكن الديكور لا يهم الذواقة الذين يتهافتون بعد 22 عاماً للحصول على كرسي واحد في الفرع اللندني، ويقبلون بالجلوس على البار من أجل تذوق ألذّ الأطباق اليابانية ومشاهدة المطبخ المفتوح.

فرع «زوما لندن» هو الأقدم (الشرق الأوسط)

«زوما» يقع تحت مظلة شركة «أزومي» التي تضم مطاعم أخرى، مثل روكا وإيتارو وأوبليكس وإنكو نيتو، وهو يقدم الأطباق التي تعمل بمفهوم «إيزاياكا» الياباني التقليدي، وهذا ما يفسر الديكورات التي تعتمد على الطاولات بعلو مختلف واستخدام الخشب المزخرف على الجدران والإضاءة الخافتة. واللافت في «زوما» أنه يتبنى تفاصيل خاصة بتصاميم كل بلد، مثل اختيار الإضاءة في فرع «زوما» بدبي (على شكل فوانيس) التي تجمع بين النمط الشرق أوسطي والياباني بنفس الوقت. ويعتمد «زوما» في جميع فروعه على مفهوم «فينغ شوي»، فمن المعروف عن رينر أنه من أنصار «فينغ شوي»، وهذا ما يبحث عنه في كل موقع جديد يختاره لمطعمه حول العالم بغضّ النظر عن الموقع الجغرافي.

تارتار التونا في فرع «زوما» الجديد بفرنسا (الشرق الأوسط)

واختار «زوما» موقعه الأول في فرنسا ليكون في بالم بيتش عند الكروازيت الأشهر في مدينة كان، وافتتح المطعم تزامناً مع مهرجان كان السينمائي، الذي يستقطب نجوم هوليوود والمشاهير.

كيك بالشوكولاته (الشرق الأوسط)

المعروف عن «زوما» أنه يقدم أطباقاً كلاسيكية خاصة به، مثل لحم الواغو والـYellowtail وBlack Cod المطهو بورق الهوبا الياباني ولحم البقر المشوي الحار مع السمسم وصلصة التشيلي والصويا الحلوة، إلا أن «زوما» يحرص على تقديم أطباق تعرف باسم Signature Dishes خاصة بكل فرع لتعطي نوعاً من التفرد لكل مكان، فاختار رينر أطباقاً خاصة بالفرع الفرنسي الجديد، مثل شرائح الأوتورو التي يتم تقديمها مع داشي الطماطم المدخّنة وكافيار أوسيترا وطبق تارتار اللحم البقري بالفلفل الحار الأخضر، والزنجبيل الياباني والكمأة السوداء. وتكتمل تجربة العشاء الرائعة على الريفييرا الفرنسية مع تشكيلة الحلويات اللذيذة، ومنها بافلوفا الفواكه الاستوائية مع الكريمة المخفوقة بالكرز وسوربيه المانغو.

أجنحة دجاج مشوية على طريقة «زوما» (الشرق الأوسط)

في حين ابتكر مطعم «زوما أبوظبي» طبق «سالمون أبو منتايكو». تمّ ابتكار هذا الطبق النيجيري المشوي على الفحم في البداية لإرضاء ذوق عشّاق الطعام المحلّيين، لكن سرعان ما أصبح أحد الأطباق المفضّلة في قوائم طعام «زوما» حول العالم. بالإضافة إلى طبق «ريب آي لحم البقر بلاك أنغوس» مع صلصة فلفل سانشو، وتمبورا الأخطبوط، والأسقلوب المشوي مع صلصة الأعشاب اليابانية والترافيل السوداء الطازجة. أمّا تشكيلة الحلويات الشهية، فتتضمن الأناناس المتبّل مع زبادي جوز الهند وغرانيتا اليوزو، بالإضافة إلى طبق الحلويات الفاخر.

تواصل مجموعة «زوما» توسيع انتشارها حول العالم، وتقديم تجربة طعام متميّزة إلى قاعدة متنوّعة من العملاء، فيما تستعدّ لافتتاح فروع لها في مواقع جديدة، مثل الرياض (في الربع الرابع من عام 2024) و«لا مير» في دبي (2025).

تشكيلة من الحلوى (الشرق الأوسط)

في مقابلة خاصة لـ«الشرق الأوسط» مع مؤسس «زوما» الشيف راينر بيكر، قال إنه ينتظر بفارغ الصبر افتتاح فرع «زوما» الجديد في السعودية في الربع الرابع من العام الحالي، كما أنه يتم التركيز على منطقة الشرق الأوسط بعد النجاح الباهر الذي حقّقه «زوما دبي» الذي يعدّ الأكثر ازدحاماً بين أفرع المطعم كافة. وأضاف بيكر أن ما يشجعه على توسيع «زوما» في الشرق الأوسط هو حبّ العرب للطعام الجيد وتقبلهم لعلامة «زوما» بسرعة كبيرة، ما شجّع الشركة على أخذ مطعم «روكا» التابع للشركة إلى المنطقة، حيث توجد حالياً لروكا فروع في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت.

الشيف رينر بيكر (الشرق الأوسط)

إليكم المقابلة كاملة...

1. بعد مرور عقدين من الزمن على تأسيس سلسلة مطاعم «زوما»، ما الذي يمكنك أن تخبرنا به عن إرث النجاح الذي حققته؟

يعود نجاح «زوما» دائماً إلى ثبات واتساق مستوى الطعام والخدمة. وفي نهاية المطاف، يعد هذا شهادة على براعة الأشخاص الذين يعملون في كل مطاعمنا لتحقيق ذلك كل يوم. نؤمن بشدة أنه مع وضع الأشخاص والطعام في صميم كل ما نقوم به، فإن كل شيء آخر سيأتي لاحقاً. وهذا النهج مستمر مع إرث مطاعمنا الحالية، وكذلك تلك التي نتطلع إلى افتتاحها في السنوات المقبلة في ظل توسعنا العالمي.

2. كانت البداية في لندن، ما السبب وراء اختيار هذه المدينة؟

عندما عدت إلى لندن عام 1999، كانت المدينة ساحة تنافسية ومثيرة لصناعة الضيافة، ومليئة بالمواهب والأفكار الجديدة. كان افتتاح مطعم وتحقيق النجاح في لندن تجربة مثمرة حقاً في هذا السياق.

«ريب آي» يقدَّم في «زوما أبوظبي» (الشرق الأوسط)

3. مطاعم «زوما» تتوسع على نطاق واسع في الشرق الأوسط، كيف تصف السوق هناك؟

يعد الشرق الأوسط منطقة رائعة لنكون جزءاً منها، حيث افتتحنا فرعاً لـ«زوما» في دبي عام 2008 وأصبح من أكثر مطاعمنا ازدحاماً حتى الآن. وقد ساهم المطعم في تحديد ملامح ساحة الطبخ في المدينة، انظر إلى مكانة دبي اليوم، مع افتتاح كثير من الأفرع الجديدة ووجود العلامات التجارية الشهيرة. فمنذ ذلك الحين، افتتحنا فرعاً لـ«زوما» في كل من العاصمة الإماراتية أبوظبي، ثم الدوحة من أجل بطولة كأس العالم. ونتطلع هذا العام إلى أحد أكثر افتتاحاتنا طموحاً مع فرع «زوما» الجديد في الرياض بالمملكة العربية السعودية. يُعرف الناس في الشرق الأوسط بحبهم للطعام الجيد، وقد تقبلوا العلامة التجارية بسرعة كبيرة، لدرجة أننا رأينا أيضاً فرصة لتقديم «روكا» إلى المنطقة، التي لديها حالياً مطاعم في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت.

طبق ساشيمي على طريقة «زوما» (الشرق الأوسط)

4. لماذا انتظرت كل هذا الوقت لافتتاح فرع لـ«زوما» في فرنسا؟

يجري النظر بعناية في كل موقع قبل اتخاذ قرار الافتتاح، وكانت فرنسا دائماً على خريطتنا. بمجرد ظهور فرصة لافتتاح فرع على شاطئ «بالم بيتش» الجميل في مدينة «كان»، أدركنا أنه الخيار الصحيح حيث يتمتع المكان بشرفة رائعة مع إطلالات لغروب الشمس على «كوت دازور»، ويتجلى في المكان كل ما تمثله علامة «زوما» التجارية.

5. هل تأثرت «زوما» والعلامات التجارية الأخرى التي تندرج تحت مظلة الشركة نفسها بالوضع الاقتصادي المتراجع حالياً في المملكة المتحدة؟

كانت السنوات القليلة الماضية مليئة بالتحديات في المملكة المتحدة، حيث أثّرت عوامل متعددة، ليس على قطاع الضيافة فقط، ولكن على البلاد كلها. لقد كنا محظوظين للغاية لأن لدينا عملاء مخلصين وقفوا إلى جانب علامتنا التجارية وجميع مطاعمنا.

6. كيف تتحكمون في مستوى جودة الطعام في جميع مطاعمكم؟

يعود ذلك إلى فريق العمل الرائع الذي يحب ويهتم كثيراً بالطعام والمشروبات والخدمة التي نقدمها في جميع مطاعمنا. ونولي أهمية كبيرة لعلاقاتنا القوية مع جميع الموردين لضمان حصولنا دائماً على أفضل المنتجات. نفخر بالبرامج التدريبية الممتدة الشاملة التي نقدمها لفريقنا لضمان ثبات المستوى، وتعني الفرصة التي نمنحها لموظفينا للسفر مع الشركة للتعرف على الفروع الأخرى حول العالم والمساهمة فيها أننا محظوظون بالاحتفاظ بأعضاء فريقنا لسنوات كثيرة.

7. تشتهرون بمعرفتكم وشغفكم بالطعام، إلى أي مدى ساعدكم ذلك في نجاحكم كأحد رواد الأعمال في هذا المجال؟

أنا في المقام الأول طاهٍ، فعندما افتتحنا مطعم «زوما» في لندن منذ أكثر من 20 عاماً، لم أتخيل أبداً أن شركتنا ستحقق التوسع العالمي الذي حققته اليوم. لطالما كان تركيزي على جودة الطعام والخدمة. في حين أن هذه العناصر قد تبدو بسيطة في مجال المطاعم، إلا أنها غالباً ما تكون الأكثر أهمية.

8. ما خططكم في المملكة العربية السعودية؟

إلى جانب مطعمي «روكا الرياض» و«روكا جدة» الموجودين حالياً، نحن ننتظر بفارغ الصبر افتتاح أول فرع لـ«زوما» في مركز الملك عبد الله المالي. إنه واحد من أكثر الافتتاحات التي ننتظرها، ونتطلع إلى الترحيب بالناس هناك في وقت لاحق من العام الحالي.


مقالات ذات صلة

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».