فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني. أدرك حينها الشيف بيكر أن مفهوم مطعمه الياباني سيكتب له النجاح، وسيلمع صيته في عاصمة الطعام، لكنه لم يدرك أن «زوما» سوف يصل للعالمية ويصبح واحداً من أشهر عناوين الأكل في العالم.
وبعد 20 عاماً على افتتاح «زوما» في لندن، انضم إلى قافلته 20 مطعماً حول العالم من هونغ كونغ إلى بانكوك وإسطنبول ونيويورك ومدريد وأبوظبي... وأخيراً إلى الريفييرا الفرنسية كان.
لكل فرع من أفرع «زوما» نكهته الخاصة من حيث الموقع والديكور، إلا أن نكهة أطباقه لا تتغير ولا تتبدل. وحسب الشيف رينر، يعود الفضل في ذلك إلى فريق العمل الذي يبذل قصارى جهده للمحافظة على مستوى المطعم والطعام في جميع فروعه.
وإذا ما سألت رينر عن فرعه المفضل فيجيب من دون تردد: «لندن». هذا الجواب قد يحير البعض، خاصة أن هذا الفرع هو الأقدم، وإذا ما قارنا موقعه وديكوره مع فرع آخر، مثل أبوظبي أو ميامي، وأخيراً الريفييرا الفرنسية، لوجدناه قديماً وبحاجة لتبديل أثاثه وإجراء بعض التجديدات فيه، لكن الديكور لا يهم الذواقة الذين يتهافتون بعد 22 عاماً للحصول على كرسي واحد في الفرع اللندني، ويقبلون بالجلوس على البار من أجل تذوق ألذّ الأطباق اليابانية ومشاهدة المطبخ المفتوح.
«زوما» يقع تحت مظلة شركة «أزومي» التي تضم مطاعم أخرى، مثل روكا وإيتارو وأوبليكس وإنكو نيتو، وهو يقدم الأطباق التي تعمل بمفهوم «إيزاياكا» الياباني التقليدي، وهذا ما يفسر الديكورات التي تعتمد على الطاولات بعلو مختلف واستخدام الخشب المزخرف على الجدران والإضاءة الخافتة. واللافت في «زوما» أنه يتبنى تفاصيل خاصة بتصاميم كل بلد، مثل اختيار الإضاءة في فرع «زوما» بدبي (على شكل فوانيس) التي تجمع بين النمط الشرق أوسطي والياباني بنفس الوقت. ويعتمد «زوما» في جميع فروعه على مفهوم «فينغ شوي»، فمن المعروف عن رينر أنه من أنصار «فينغ شوي»، وهذا ما يبحث عنه في كل موقع جديد يختاره لمطعمه حول العالم بغضّ النظر عن الموقع الجغرافي.
واختار «زوما» موقعه الأول في فرنسا ليكون في بالم بيتش عند الكروازيت الأشهر في مدينة كان، وافتتح المطعم تزامناً مع مهرجان كان السينمائي، الذي يستقطب نجوم هوليوود والمشاهير.
المعروف عن «زوما» أنه يقدم أطباقاً كلاسيكية خاصة به، مثل لحم الواغو والـYellowtail وBlack Cod المطهو بورق الهوبا الياباني ولحم البقر المشوي الحار مع السمسم وصلصة التشيلي والصويا الحلوة، إلا أن «زوما» يحرص على تقديم أطباق تعرف باسم Signature Dishes خاصة بكل فرع لتعطي نوعاً من التفرد لكل مكان، فاختار رينر أطباقاً خاصة بالفرع الفرنسي الجديد، مثل شرائح الأوتورو التي يتم تقديمها مع داشي الطماطم المدخّنة وكافيار أوسيترا وطبق تارتار اللحم البقري بالفلفل الحار الأخضر، والزنجبيل الياباني والكمأة السوداء. وتكتمل تجربة العشاء الرائعة على الريفييرا الفرنسية مع تشكيلة الحلويات اللذيذة، ومنها بافلوفا الفواكه الاستوائية مع الكريمة المخفوقة بالكرز وسوربيه المانغو.
في حين ابتكر مطعم «زوما أبوظبي» طبق «سالمون أبو منتايكو». تمّ ابتكار هذا الطبق النيجيري المشوي على الفحم في البداية لإرضاء ذوق عشّاق الطعام المحلّيين، لكن سرعان ما أصبح أحد الأطباق المفضّلة في قوائم طعام «زوما» حول العالم. بالإضافة إلى طبق «ريب آي لحم البقر بلاك أنغوس» مع صلصة فلفل سانشو، وتمبورا الأخطبوط، والأسقلوب المشوي مع صلصة الأعشاب اليابانية والترافيل السوداء الطازجة. أمّا تشكيلة الحلويات الشهية، فتتضمن الأناناس المتبّل مع زبادي جوز الهند وغرانيتا اليوزو، بالإضافة إلى طبق الحلويات الفاخر.
تواصل مجموعة «زوما» توسيع انتشارها حول العالم، وتقديم تجربة طعام متميّزة إلى قاعدة متنوّعة من العملاء، فيما تستعدّ لافتتاح فروع لها في مواقع جديدة، مثل الرياض (في الربع الرابع من عام 2024) و«لا مير» في دبي (2025).
في مقابلة خاصة لـ«الشرق الأوسط» مع مؤسس «زوما» الشيف راينر بيكر، قال إنه ينتظر بفارغ الصبر افتتاح فرع «زوما» الجديد في السعودية في الربع الرابع من العام الحالي، كما أنه يتم التركيز على منطقة الشرق الأوسط بعد النجاح الباهر الذي حقّقه «زوما دبي» الذي يعدّ الأكثر ازدحاماً بين أفرع المطعم كافة. وأضاف بيكر أن ما يشجعه على توسيع «زوما» في الشرق الأوسط هو حبّ العرب للطعام الجيد وتقبلهم لعلامة «زوما» بسرعة كبيرة، ما شجّع الشركة على أخذ مطعم «روكا» التابع للشركة إلى المنطقة، حيث توجد حالياً لروكا فروع في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت.
إليكم المقابلة كاملة...
1. بعد مرور عقدين من الزمن على تأسيس سلسلة مطاعم «زوما»، ما الذي يمكنك أن تخبرنا به عن إرث النجاح الذي حققته؟
يعود نجاح «زوما» دائماً إلى ثبات واتساق مستوى الطعام والخدمة. وفي نهاية المطاف، يعد هذا شهادة على براعة الأشخاص الذين يعملون في كل مطاعمنا لتحقيق ذلك كل يوم. نؤمن بشدة أنه مع وضع الأشخاص والطعام في صميم كل ما نقوم به، فإن كل شيء آخر سيأتي لاحقاً. وهذا النهج مستمر مع إرث مطاعمنا الحالية، وكذلك تلك التي نتطلع إلى افتتاحها في السنوات المقبلة في ظل توسعنا العالمي.
2. كانت البداية في لندن، ما السبب وراء اختيار هذه المدينة؟
عندما عدت إلى لندن عام 1999، كانت المدينة ساحة تنافسية ومثيرة لصناعة الضيافة، ومليئة بالمواهب والأفكار الجديدة. كان افتتاح مطعم وتحقيق النجاح في لندن تجربة مثمرة حقاً في هذا السياق.
3. مطاعم «زوما» تتوسع على نطاق واسع في الشرق الأوسط، كيف تصف السوق هناك؟
يعد الشرق الأوسط منطقة رائعة لنكون جزءاً منها، حيث افتتحنا فرعاً لـ«زوما» في دبي عام 2008 وأصبح من أكثر مطاعمنا ازدحاماً حتى الآن. وقد ساهم المطعم في تحديد ملامح ساحة الطبخ في المدينة، انظر إلى مكانة دبي اليوم، مع افتتاح كثير من الأفرع الجديدة ووجود العلامات التجارية الشهيرة. فمنذ ذلك الحين، افتتحنا فرعاً لـ«زوما» في كل من العاصمة الإماراتية أبوظبي، ثم الدوحة من أجل بطولة كأس العالم. ونتطلع هذا العام إلى أحد أكثر افتتاحاتنا طموحاً مع فرع «زوما» الجديد في الرياض بالمملكة العربية السعودية. يُعرف الناس في الشرق الأوسط بحبهم للطعام الجيد، وقد تقبلوا العلامة التجارية بسرعة كبيرة، لدرجة أننا رأينا أيضاً فرصة لتقديم «روكا» إلى المنطقة، التي لديها حالياً مطاعم في كل من دبي وجدة والرياض والبحرين والكويت.
4. لماذا انتظرت كل هذا الوقت لافتتاح فرع لـ«زوما» في فرنسا؟
يجري النظر بعناية في كل موقع قبل اتخاذ قرار الافتتاح، وكانت فرنسا دائماً على خريطتنا. بمجرد ظهور فرصة لافتتاح فرع على شاطئ «بالم بيتش» الجميل في مدينة «كان»، أدركنا أنه الخيار الصحيح حيث يتمتع المكان بشرفة رائعة مع إطلالات لغروب الشمس على «كوت دازور»، ويتجلى في المكان كل ما تمثله علامة «زوما» التجارية.
5. هل تأثرت «زوما» والعلامات التجارية الأخرى التي تندرج تحت مظلة الشركة نفسها بالوضع الاقتصادي المتراجع حالياً في المملكة المتحدة؟
كانت السنوات القليلة الماضية مليئة بالتحديات في المملكة المتحدة، حيث أثّرت عوامل متعددة، ليس على قطاع الضيافة فقط، ولكن على البلاد كلها. لقد كنا محظوظين للغاية لأن لدينا عملاء مخلصين وقفوا إلى جانب علامتنا التجارية وجميع مطاعمنا.
6. كيف تتحكمون في مستوى جودة الطعام في جميع مطاعمكم؟
يعود ذلك إلى فريق العمل الرائع الذي يحب ويهتم كثيراً بالطعام والمشروبات والخدمة التي نقدمها في جميع مطاعمنا. ونولي أهمية كبيرة لعلاقاتنا القوية مع جميع الموردين لضمان حصولنا دائماً على أفضل المنتجات. نفخر بالبرامج التدريبية الممتدة الشاملة التي نقدمها لفريقنا لضمان ثبات المستوى، وتعني الفرصة التي نمنحها لموظفينا للسفر مع الشركة للتعرف على الفروع الأخرى حول العالم والمساهمة فيها أننا محظوظون بالاحتفاظ بأعضاء فريقنا لسنوات كثيرة.
7. تشتهرون بمعرفتكم وشغفكم بالطعام، إلى أي مدى ساعدكم ذلك في نجاحكم كأحد رواد الأعمال في هذا المجال؟
أنا في المقام الأول طاهٍ، فعندما افتتحنا مطعم «زوما» في لندن منذ أكثر من 20 عاماً، لم أتخيل أبداً أن شركتنا ستحقق التوسع العالمي الذي حققته اليوم. لطالما كان تركيزي على جودة الطعام والخدمة. في حين أن هذه العناصر قد تبدو بسيطة في مجال المطاعم، إلا أنها غالباً ما تكون الأكثر أهمية.
8. ما خططكم في المملكة العربية السعودية؟
إلى جانب مطعمي «روكا الرياض» و«روكا جدة» الموجودين حالياً، نحن ننتظر بفارغ الصبر افتتاح أول فرع لـ«زوما» في مركز الملك عبد الله المالي. إنه واحد من أكثر الافتتاحات التي ننتظرها، ونتطلع إلى الترحيب بالناس هناك في وقت لاحق من العام الحالي.
