«ترويقة الست بلقيس» وجهة لمحبي الفطور اللبناني الأصيل

المونة اللبنانية في أطباقها ونفس القرية بمطبخها

مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
TT

«ترويقة الست بلقيس» وجهة لمحبي الفطور اللبناني الأصيل

مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)

يسميها اللبنانيون «الترويقة»؛ لأنها تمثل الوقت الصباحي لتناول الطعام بهدوء، فيتفننون بتحضير أطباقها كي يتلذذوا بطعم أكلات تندرج على لائحتها. «الترويقة» أو وجبة الفطور الصباحية تعود إلى عادة قديمة رائجة في القرى، فكان الأهالي يعطونها الوقت الكافي من يومهم الطويل، ليتوجهوا من بعدها إلى عملهم الزراعي وهم مزوَّدون بالطاقة والشعور بالشبع. وكانت تتألف عادة من البيض المقلي الطازج مع لحم القاورما المحضّر بالسمن البلدي، ومن مشتقات الحليب كالكشك والجبن و«اللبنة المكعزلة» المكبوسة بزيت الزيتون. ويرافق هذه الأطباق خبز التنور أو «المرقوق» المشهور في القرى اللبنانية.

اليوم، بات اللبنانيون يقصدون مطعماً أو مقهى لتناول فطور غني بأطباقه، فتحضيره في البيت يستغرق الوقت، ويفضلون استبدال مائدة جاهزة به، تنتظرهم ضمن «بوفيه» في فندق، وكذلك في مطاعم مختصة بتقديم «الترويقة» الشهية.

وتُعدّ «ترويقة الست بلقيس» من بين الأشهر في بيروت. وصاحبة الفكرة بلقيس عثمان أرادتها شاملة وغنية بمكونات بلدية. «كل منتجاتي من مونة وغيرها منبعها مناطق لبنانية. بعد القطاف أوضبها كي تكون جاهزة للاستعمال. إنها هواية عندي وُلدت معي منذ الصغر».

بلقيس عثمان تُحضر الفطور اللبناني بشغف وحب (الشرق الأوسط)

هكذا تختصر بلقيس فكرة الترويقة التي تستقطب اللبنانيين من كل حدب وصوب. وفي مطبخها الكائن بمنطقة خلدة تستقبل زوارها، فهم يتصلون بها مسبقاً لحجز أماكن لهم، ولا سيما أن المكان لا يتسع سوى لخمسين شخصاً فقط.

تقول، لـ«الشرق الأوسط»، إن فكرتها بدأت من خلال تحضيرها المونة اللبنانية. «كنت أجوب لبنان من شرقه إلى غربه كي أُحضّرها. أرفض شراء الخضر والفواكه من الأسواق العادية، لذلك كنت أتوجه إلى هذه القرية أو تلك كي أختار ما يناسبني من زراعاتها. تطورت الفكرة وتوسعت إلى حين زيارة الشيف جو برزا مطبخي، عندها اقترح عليَّ الاستفادة من مونتي وأن أنظم أوقات فطور يومية».

... وللمربيات مساحتها في وجبة الفطور اللبنانية (الشرق الأوسط)

هكذا انطلقت بمشروعها الصغير بعدد طاولات لا يتسع لأكثر من 20 شخصاً، أما اليوم فتوسع مطبخها ليستقبل نحو 50 شخصاً.

وعندما تُلقي نظرة على «ترويقة الست بلقيس»، المشهورة عبر وسائل التواصل الاجتماعي، ستُفاجأ بأعداد الأطباق التي تتضمنها، وكذلك بطريقة إعدادها إياها، ولا سيما من مربيات تُصنع على نار الحطب.

معجنات ومناقيش ومربيات وفول مدمس وأنواع مخللات وأطباق البيض؛ من عجة وغيرها، تنتظرك في «ترويقة الست بلقيس».

تقيم الفطور اللبناني في بلدان عربية عدة (الشرق الأوسط)

وتخبر «الشرق الأوسط»، قائلة: «لديَّ أكثر من 50 صنف طعام على لائحة الفطور اللبناني الأصيل. وما يميزها جميعها أنها مصنوعة من مكونات (بيو) طبيعية مائة بالمائة. ولكلّ موسم ثماره ومنتجاته التي أحفظ بعضها في حاويات (مراطبين) زجاجية. فبعض رواد مطعمي يحبون شراءها بوصفها مونة يحتفظون بها في منازلهم، ويفتخرون بتقديمها لضيوفهم في مناسبات كثيرة».

3 نساء يساعدن بلقيس في تحضير «الترويقة» اللبنانية. «وهناك 300 امرأة غيرهن يتوزعن على مناطق البقاع وعكار والشوف يوضبن مكونات المونة الخاصة بـ(ترويقة الست بلقيس)».

تُحضر أطباق الترويقة بأسلوبها الخاص (الشرق الأوسط )

تقول إنها تختار أنواع الزيتون من أخضر وأسود من منطقة الشمال، في حين تجمع التفاح والجوز ولحم القاورما «لحم غنم المقلي» من نيحا الشوف. ومن بلدة ليسا في منطقة جبيل الساحلية تشتري السفرجل ودبس الرمان، ومن بلدة شمسطار البقاعية تقطف الباذنجان والمشمش، وتحوز أفضل أنواع الكشك البلدي. أما عكار فتعدّها أفضل عنوان لصناعة جبن «الشنكليش» اللذيذ. وحامض الحصرم تجلبه من البقاع الغربي المشهور بزراعة العنب.

مرات تحمل بلقيس مكونات «الترويقة» معها إلى خارج لبنان. «أُنظم حفلات فطور في بلدان عربية عدة. وبدايةً، كنت أنام بين الزعتر والزيتون والنعناع وكأنها أولادي. اليوم نظمت مطبخي ورتبته كي يصلح لتحضير فطور في لبنان وخارجه. أحمل معي مونتي الخاصة في أسفاري كي تكون الترويقة نسخة طبق الأصل من تلك التي أحضرها في بيروت. زبائني من سياح عرب وأجانب يرددون أنه حتى طريقة تقديمي أطباق (الترويقة) تختلف عن غيرها في المطاعم عامة».

في صحون مصنوعة من الفخار، تصطف أصناف «ترويقة الست بلقيس» على المائدة. وبين مسبّحة الحمص وفتة الفول والباذنجان و«البيض عيون» أو مع القاورما ومناقيش محضرة بطحين اللوز، يبدأ مشوار زائرها.

وعندما تسأل بلقيس: لماذا لم تختر منظر البحر في خلدة كي يطل عليه مطبخها، تردُّ بسرعة: «لأنني لا أرغب في أن يتلهى الناس بمشهدية أخرى غير أطباقي، فهم بذلك يركزون أكثر على أصناف طعام أقدّمها لهم ويتذوقونها بسعادة».


مقالات ذات صلة

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات الطاهي السوري بلال عمر (الشرق الأوسط)

كيف غيَّر الوجود السوري المطبخ المصري وامتزج معه؟

إذا تمكنت من مقامة رائحة الشاورما المنبعثة من عمود ضخم تكسوه طبقة مقرمِشة من لحم ذي اللون الذهبي المتدرّج، فإنك حتماً ستقع أسيراً لحلو ألسنتهم.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )
مذاقات وصفة على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات من السلطات الكثيرة على لائحة الطعام (الشرق الأوسط)

الشيف إيزو آني يفتح مطعمه «ميزون آني» في لندن ويدلل الذواقة

لا شيء يضاهي المطعم الفرنسي على غرار ما يعرف بالـBrasserie أو الـBistro، لأن هذا النوع من المطاعم يمزج ما بين الكلاسيكية والحداثة الفرنسيتين، يقدم الفطور…

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني.

جوسلين إيليا (لندن )

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
TT

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود، مدينة الأرمن في لبنان، لمجرّد تناوُل الطعام. الآتي، سيسمع. لا بدّ أن يلمح في عينَي الأرمنيات المنكبّات على إعداد الأطباق، بريقاً على شكل مرايا تعكس الصور. جميعهنّ لا يعددن الأكل لملء البطون، بل لإحياء الإرث والتباهي به. الأكل تذكيرٌ بأنّ النجاة تشكّل تمريناً على الحبّ، وإن عذَّبت أحمال الذاكرة وأثقلت المسار.

أبعد من مجرّد تناوُل طعام (صور أربي منكاساريان)

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة. مبناه من طبقتين: الأرضية تفترشها الطاولات والكراسي، وفي أرجائها يُلمح انهماك النساء الأرمنيات من أجل تحضير القوائم اللذيذة. وفي الطبقة الأولى، مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين لعرض ما يُنجزون. تقول أربي منكاساريان لـ«الشرق الأوسط» إنّ المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ. فما تبتكره الأنامل من أحذية، وحقائب، ومجوهرات، وسائر الحِرف التي يشتهر بها الأرمن ويُجيدونها، مردُّه شغف التميُّز والإبقاء على الإحساس بجدوى الحياة. تلك الحياة المسلوبة من أسلافهم، فقرّروا مَنْحها بعظمة الحبّ على هزيمة الموت.

من اليمين... أربي منكاساريان وضيوف المطعم (حسابها الشخصي)

كبُرت أربي منكاساريان وهي تسمع الحكايات وتمتلئ بها. وبين القصة والأخرى، تحدُث استراحة مع الرقص والموسيقى. فالمكان حيث نشأت وأقامت ألِفَ النغمات وأحبَّها وجعلها بعض عاداته. «تهجَّر الأرمن، وتهجَّر معهم تاريخهم وثقافتهم. منذ الطفولة وأنا أتأمّل هذه المعادلة. سمعتُ ورأيتُ، ونشأتُ على وَقْع السرد. حفظتُ الحكايات وسجَّلتها ذاكرتي. رسّختُها لرفضي النسيان».

وُلد المطعم عام 2010 من دون تخطيط مسبق، ليصبح جامع الناس على الأكل الأرمني. اشترت منكاساريان عقاراً صدَفَ أنه عُرض للبيع، أملاً في إيجاد مساحة لهو لوالدها التسعيني المولع بلعب الطاولة واللَّمة مع الأصدقاء. ثم وجد المكان نفسه يتحوّل إلى مساحة حكواتية. كل طبق يُخبر قصة. وكل يد تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه والتعريف به. تقول المؤسِّسة إنّ الوافدين إليها بغالبيتهم أرمن، لكنّ ذلك لا يمنع الآخرين من تذوُّق ما هو أبعد من طعم. إنها مشاركة التجربة والنبش في الذاكرة. «حتى غير الأرمن تلفحهم رائحة التراث، ويكرّرون الزيارة. يجدون في المكان حكاية أجيال تجترح الإرادة من الاضطهاد والإصرار من الإبادة. ما تُقدّمه مُعدَّات الطعام ليس شكله وطعمه فحسب، بل الأهم روح أرمينيا».

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة (صور أربي منكاساريان)

تروي تاريخ أسلافها، وتُبحر في التفاصيل. عن الأم المثقفة والجدّات مُتكبّدات المرارة. وعن الأحياء والناجين رغم قسوة ما حصل. الذاكرة مُحمَّلة بما قد يزن جبلاً. بمَن أُرغموا على ترك الأحبّة في منتصف الطريق نحو النجاة، ووجدوا أنّ الالتفات إلى الخلف مُكلف، وقد يدفعون ثمنه حيواتهم، فأكملوا السير. تتحدّث وتتحدّث وتتحدّث. تبدو كمَن يُقلّب صفحات كتاب. وكمَن يسرح أمام فيلم يُخبر الحكاية من البداية.

الأطباق بمثابة حكواتي ينتظر مَن يجتمع حوله ليحدُث البوح. «المائدة أرمنية، وعلى الإرث أن يبقى حياً». خلاصة حكايات أربي منكاساريان تصبح على هذا النحو: «خسرنا الأرواح والفرص والأرض. بعض أفراد العائلة لم يتعرّفوا إلى بعضهم الآخر. فرّقتهم السنوات. طعم المرارة الإنسانية جرّاء الحروب والانفصال والموت، يعلَقُ في الحناجر. حين تتعاظم الخسائر ينمو الحبّ. مَن رحلوا علّمونا الحبّ الكبير».

الطعام لإحياء الإرث والتباهي به (صور أربي منكاساريان)

هذه فلسفة «Badguèr» (يعني باللغة الأرمنية «صورة»)، وروحه المتداخلة بروائح البهار والوصفة الخاصة. «كما أحبّونا ورحلوا، نريد للحبّ أن يبقى. جعلونا نحبّ الأرض والموسيقى والفن والثقافة. لذا انقسم المكان إلى مساحة لحفظ الإرث الغذائي، وأخرى لحفظ الإرث الثقافي والحِرفي. جميع مَن أعمل معهم لديهم حكاية. أمي وعائلتها، وأبي وعائلته، وأنا».

مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين (صور أربي منكاساريان)

راقبت الأرمن وهم يحوّلون العادي إلى ابتكار. والدها رسام، عمل في سكة الحديد قبل التقاعُد. ووالدتها مولعة بالفنون. «من المهارات التي نشأتُ عليها، أردتُ جزءاً من المكان أن يتحوّل إلى فضاء للإبداع». مع الأكل، تُقام حفلات موسيقية وأنشطة ثقافية واجتماعية: «بالموسيقى نُحيي الحبّ العظيم. وبكل حقيبة أو قطعة مجوهرات أو حذاء يُصنَع. حفظُ الإرث الأرمني الغذائي والحِرفي هو ما يُبقي المطعم حياً طوال هذه السنوات».

المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ (صور أربي منكاساريان)

تنظر في عيون الآتين من أجل ذلك البريق الذي أمضت العمر تبحث عنه وتتوق إلى إيجاده وسط كل ما فُقِد: «أسمّيها الحرارة، وأراقب الوجوه من أجل أن أحظى بها. خليط ثقافتي الأرمنية وعلاقتي الفريدة بلبنان يمنحان الحبّ في داخلي قيمته. أحتكُّ بالإنسان لأتبادل معه مكنوناتي. الأرواح التي خسرناها علّمتنا أن نستعيدها في كل طبق، ومقطوعة تُعزَف، وصوت يغنّي، ويد حِرفيّ أرمنيّ تحوّل المادة إلى مهارة».