تعدّ اللبنة مكوناً رئيسياً يتصدر مائدة الفطور عند اللبنانيين، وبعضهم يحملها معه إلى بلاد الاغتراب كي يبقى على علاقة بجذوره؛ فهي تمثل جزءاً لا يتجزأ من يومياتهم وتقاليدهم الغذائية. وكما «المنقوشة» تلاقي اللبنة اللبنانية شهرة واسعة في العالم. كما دخلت كلمة «لبنة» في عام 2023 القاموس الفرنسي الشهير «Le Petit Robert».
ومؤخراً لوحظ التفنن في تحضير اللبنة من خلال إدخال طعمات منكهة بالأعشاب البرية. فعلى سبيل المثال صارت اللبنة بالكمأ (Truffle) أو بالسماق والحر والزعتر متوافرة في الأسواق. بعض نساء الريف اتخذن من صناعتها مهنة لهن، وحضرنها بطرق مختلفة، ووضعوها في عبوات زجاجية لبيعها. ولكل منطقة لبنانية طابعها الخاص في تحضير اللبنة. والأشهر بينها «السردالي» البقاعية، و«المكعزلة» و«الضرف» الجنوبية والشوفية. وهذه الأخيرة تُصنع في كيس من جلد الماعز.
الطبق الأبيض المثير للشهية
لا يمكن لمكون اللبنة إلا أن يزين مائدة الفطور عند اللبناني، في أي مكان وزمان. وتعدّ «البلدية» أشهر أنواعها لأنها تصنع من الحليب الطازج. وكما في بيروت ومناطق الساحل كذلك في الجبل والجرود، لا بد أن تحضر «اللبنة» بوصفها طبقاً رئيسياً. ومهما حضرت من أطباق الترويقة (الفطور) على السفرة اللبنانية فهي لا تكتمل من دون هذا المكون؛ ولذلك نجده يصطف إلى جانب صحن الزيتون والمنقوشة والبيض المقلي والباذنجان المكدوس وطبق الكشك بالقاورما.
وعادة ما يجري تزيينه بورق النعناع الأخضر وبرشة زيت الزيتون. وترافقه على المائدة مجموعة خضار طازجة كالخيار والبندورة والنعناع والبصل. ومرات يكتفي اللبنانيون بطبقي اللبنة والجبن البلديين، فيتناولون ترويقة شهية مع الخبز المرقوق المشهور في القرى، ويخبز على الصاج.
إكتمال تنوري: تحضير اللبنة فنّ
تندرج اللبنة على لائحة «المونة اللبنانية»؛ إذ يمكن الاحتفاظ بها على مدى طويل حسب عملية تحضيرها. وتنتمي إكتمال تنوري إلى خانة النساء اللبنانيات اللاتي أخذن على عاتقهن تحضير أصناف منها؛ فهي مشهورة في منطقة جونية بلقمتها اللذيذة وتحضيرها أصنافاً عديدة من هذه المونة تحت عنوان «مونة كوكو».
وبالنسبة لها فإن تحضير اللبنة يتطلب الاحتراف والمكونات البلدية الأصيلة. «أنا شخصياً أصنعها من حليب الماعز، لأنه صحي وذو طعم لذيذ»، توضح إكتمال لـ«الشرق الأوسط»: «القصة ليست مجرد تقليد منتج، ومزج مكونات مع بعضها؛ فهي تتطلب التنسيق واختيار نكهات تليق باللبنة. كما أن طريقة حفظ اللبنة في برطمانات زجاجية مقفلة بإحكام هي أمر أساسي. أحضّر اللبنة كرات صغيرة تعرف بالـ(مكعزلة)، وقبلها أضعها في أكياس من الخام كي تجف تماماً، بعدها أغمرها بزيت الزيتون لتصبح جاهزة للأكل وعلى المدى الطويل».
أدخلت إكتمال طعمات كثيرة على اللبنة التي تصنعها في بيتها في جونية.
وإضافة إلى تلك المتسمة بطعمها الأصلي، تحضر «كوكو» اللبنة بالزعتر والسماق والحبق والبابريكا. كما تقدم أصناف مازات لبنانية محشوة بهذا المكون، فتلفه بورق الدوالي، أو تؤلف منه حشوة للزيتون والفليفلة الخضراء والصفراء، وتضيفه مرات على حشوة الباذنجان المكدوس. ومن هذه الأصناف تؤلف طبقاً يخرج عن المألوف يزين مائدة الفطور أو العشاء والغداء.
لبنة السردالي بالفخارة
من أنواع اللبنة المشهورة في لبنان والتي يقطع بعض محبيها مسافات طويلة للحصول عليها «السردالي». والفرق بينها وبين غيرها هو استغراقها وقتاً طويلاً لصنعها يتجاوز 3 أشهر.
مريم زغيب من منطقة البقاع تخبرنا بكيفية تحضير هذه اللبنة الشهية. «نسميها أيضاً في منطقتنا (أمبريس). نحضرها من حليب الماعز، ونضعها في وعاء من الفخار في مكان ذات حرارة باردة. وكل يوم نستخرج منها ما نسميه (مصل الحليب). وعندما تجف تماماً نقوم بعملها كرات ونحفظها في عبوات زجاجية بعد أن نغمرها بزيت نباتي». وتؤكد مريم زغيب أن لبنة «السردالي» يختلف طعمها كثيراً عن تلك العادية؛ لأن طريقة صنعها تستغرق الوقت، فقلة من الناس يعرفونها. أما سعر الكيلوغرام الواحد منها فهو 20 دولاراً.
نوع لبنة آخر تحضره مريم أيضاً، ومشهور باسم «الضرف». وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «هذه اللبنة تحضر في كيس مصنوع من جلد الماعز. وأحضرها بنكهات لذيذة كالبابريكا والنعناع الجاف والسماق والزعتر. ومرات وحسب الطلب أمزجها بحبات الجوز أو أي نوع آخر من المكسرات التي يرغب بها الزبون».
في عاليه «أم كمال» الأشهر في تحضير اللبنة
درست أمية عبد السلام المعروفة بـ«أم كمال» الصحافة والإعلام، وعملت في هذا المجال فترة من الوقت. ولكن إثر الأزمة الاقتصادية في لبنان وانتشار الجائحة قررت ممارسة مهنة أخرى. ورأت بالمونة اللبنانية خير باب رزق تصنع عبره أصناف طعام تلاقي اليوم شهرة واسعة في مدينة عاليه.
تصنع اللبنة اللبنانية على أصولها بحليب البقر أو الماعز الطازج، من خلال مزرعة صغيرة استحدثتها، فالمكونات التي تستخدمها في صناعة المونة تستوفي الشروط الصحية اللازمة. وبرأيها أن أي مادة حليب يدخلها البودرة المصنعة من شأنها أن تقلب طعم اللبنة رأساً على عقب. وتتابع لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن لهذا المكون أي اللبنة أن تخرب، ونقول بلغتنا (تفرط) بسبب مكون اصطناعي». أما طريقة صنع اللبنة فتتألف من مراحل. وتبدأ بغلي حليب الماعز وتفويره على النار. ومن ثم يجري تحريكه باستمرار ليجري تعقيمه بشكل كامل. بعدها يُترك حتى يبرد لحدود 50 درجة مئوية. وفي أيام الصيف يمكن أن تصل إلى 45 درجة مئوية. وبعد عملية ترويب الحليب نضعه في الثلاجة. وفي اليوم التالي ننقله إلى كيس اللبنة بعد إضافة الملح إليه ونتركه كي يجف. يترك الكيس يوماً كاملاً خارج الثلاجة، وفي اليوم الثاني نضعه مرة جديدة فيها. وعندما تجف تماماً يجري تحويلها إلى كرات صغيرة (لبنة مكعزلة). ويجري حينها نشرها على شرشف من دون أن تتعرض لأشعة الشمس. ويكمن تطعيمها بنكهات مختلفة حسب الرغبة بالزيتون أو الحر وحبة البركة.
