«برامج الطهي» في مصر تروّج لأكلات شعبية «موفّرة»

من بينها «المسقعة النباتي» والبصارة وكفتة البطاطس

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
TT

«برامج الطهي» في مصر تروّج لأكلات شعبية «موفّرة»

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)

بقليل من الفلفل الأخضر والثوم، والصلصة والبهارات، يستهل الشيف الشربيني بأسلوبه المعهود، طريقة عمل المسقعة النباتي، من دون لحوم، وذلك بقصد طرح بدائل أرخص ثمناً بالنسبة لربات البيوت. فما تطرق إليه الشيف شربيني خلال برنامج على فضائية «سي بي سي» هو إعداد أطباق توصف بأنها أكلات شعبية باتت في الآونة مرغوبة بسبب ارتفاع أسعار اللحوم، مما جعل عدة طهاة يتبارون على تقديم أصناف مكونة من الخضراوات.

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)

ويشير الشيف الشربيني في حديث إلى «الشرق الأوسط» إلى أن الترويج للأصناف «الموفرة» من قبيل «مساعدة المواطنين على إعداد أطباق متنوعة بتكاليف بسيطة لمواجهة ارتفاع أسعار السلع الغذائية». ودائماً ما يشاغب الشيف شربيني مشاهديه، وهو يعد لوصفاته، خلال تقليب البصل والثوم في الزيت على النار، ويضيف إليهما الباذنجان، والبطاطس المكعبات، والفلفل الأخضر والأحمر، والثوم، والطماطم، والصلصة، والبهارات، والفلفل الأسود، لينتج في النهاية طبقاً شهياً من المسقعة.

الشيف شربيني يعتمد على الخضراوات في وصفاته (الشرق الأوسط)

كما يهتم شربيني بتقديم طريقة تحضير «البصارة» التي تعد إحدى الأكلات المصرية التراثية، بمكونات بسيطة، مكونة من الفول المدشوش، والبصل، والثوم، مع الشبت والكزبرة الخضراء، والنعناع، والكمون، والبصل المحمر للتزيين، وبطريقة تحضير سهلة، إذ يتم «سلق» الفول المدشوش على النار مع كوبين من الماء مع الثوم والبصل والخضراوات والتوابل، وفي طاسة أخرى نحمر البصل والثوم والسكر مع الزيت وتزين بها البصارة وتقدم ساخنة مع الخبز البلدي المحمص.

الباذنجان من المكونات التي يعتمد عليها الطهاة في الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

الترويج للأطباق «الموفرة» ارتبط عند الطهاة ببرامج الطهي بفكرة التجديد في المكونات وطريقة الطهي، لتصبح النتيجة أصنافاً متنوعة بنكهات جديدة، وخلال برنامجها «مطبخ هالة» على قناة النهار، قدمت الشيف هالة فهمي أصنافاً عدة تخللتها فكرة التجديد، منها، «صينية العجة»، التي يتم تسويتها في الفرن، وتتكون من لبن، وبصل مفروم، وطماطم، وفلفل أخضر حامي أو رومي، وبقدونس، وكزبرة مفرومة، وبيض مع دقيق «طحين»، ويتم تحضيرها بطريقة سهلة، حيث تخلط جميع المكونات، وتدخل الفرن لتسويتها.

ومن بين الأصناف التي حظيت باهتمام برامج الطبخ «اللانشون النباتي» من دون لحوم، الذي قدمه الشيف محمد أبو حامد، عبر برنامجه «المطعم» على فضائية «بانوراما فوود»، ويتكون من بيض، وجبنة مثلثات، وزيت، ودقيق، ونشا، وبهارات بنكهة اللحمة، ومرقة دجاج بودر، وثوم وبصل، وتخلط المكونات في الكبة أو «المطحنة» وتفرغ المحتويات في كيس حراري قابل للطهي على النار مع إضافة شرائح الزيتون الأخضر، ويغلق الكيس جيداً بعد تفريغه من الهواء، ويوضع في وعاء من الصفيح المغلق، ثم يوضع داخل قدر كبير به ماء علي النار يغلي ويترك لمدة ساعة حتي ينضج.

البطاطس تدخل في كثير من الوصفات النباتية الرخيصة (الشرق الأوسط)

وهنا يرى الشيف شربيني أن محاولات الترويج للأصناف الموفرة «أعاد الاهتمام والاعتبار بالكثير من الأطباق الشعبية مثل العدس والبصارة والمسقعة، وهذا جيد لأنه ليس من المفترض أن نأكل اللحوم يومياً».

الاهتمام بالأصناف غير المكلفة يغري مقدمي برامج الطبخ بالبحث عن التجديد في «مملكة البطاطس»، فكانت النتيجة أطباق متنوعة بنكهات مختلفة، وقدمت الشيف نونا، في برنامجها «البلدي يوكل» على قناة «بانوراما فوود»، أصنافاً متنوعة مكونها الرئيسي هو البطاطس، منها «عجة البطاطس»، التي تتكون بالأساس من بطاطس مبشورة، وبعض التوابل، والبيض والطماطم والبابريكا، التي يتم تسويتها في الفرن. كما تشكل «كمونية البطاطس» صنفاً لافتاً بنكهة مميزة، ويعد من البطاطس، بجانب بعض المكونات البسيطة والتوابل الموجودة في أي مطبخ مصري، مثل الثوم والزبدة والكمون، وأيضاً «كفتة البطاطس»، التي تعد من البطاطس «المهروسة»، مع صفار البيض والبقسماط وبعض التوابل.

يخنات رخيصة من دون لحم (الشرق الأوسط)

وارتبط البحث عن «نكهات مختلفة» للأصناف الاقتصادية بـ«التجريب» من خلال تبديل وتعديل مكونات الأصناف الشهيرة، والمزج بين مكونات مختلفة، وقدمت الشيف نجلاء الشرشابي، عبر برنامجها «على أد الإيد» على فضائية «سي بي سي»، أصنافاً مختلفة من خلال تبديل المكونات، منها «كباب الباذنجان»، الذي يتكون من باذنجان طويل أسود، وبصل، وثوم، وتوابل مختلفة، حيث يتم تتبيل «الباذنجان» وترص المكونات حول «سيخ شوي» وتوضع في الزيت.

خضراوات مشكلة تدخل في الوصفات النباتية المرغوبة بمصر (الشرق الأوسط)

ويرى الشيف محمد إبراهيم مقدم برنامج «كل يوم جديد» على فضائية «بانوراما فود» أن التبديل في المكونات يفتح باب «ابتكار نكهات مختلفة»، ويقول لـ«الشرق الأوسط» أن «الهدف الأساسي من الترويج للأصناف الموفرة كان مواجهة ارتفاع الأسعار، لكنه تطور إلى الاجتهاد بتقديم أنواع ونكهات مختلفة من الأكلات المعروفة، كما أعاد الاهتمام بالأصناف الشعبية».

شوربة خضراوات تحضيرها سهل وغير مكلفة (الشرق الأوسط)

وفي خلال بحثها عن التجديد في الأصناف الموفرة اقتصادياً، قدمت الشيف فاطمة أبو حاتي عبر برنامجها «العزومة» على قناة «بانوراما فود» أصنافاً متنوعة، منها «الحواوشي النباتي» من دون لحوم، والذي يعد من مكونات بسيطة منها البطاطس المسلوقة، والباذنجان، والطماطم، والفلفل الرومي، وأيضاً «بانيه الباذنجان»، الذي يستبدل اللحوم والدجاج بالباذنجان.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.