وجبات إفطار شتوية هندية غير نباتية... دافئة ومغذية

تُشعر الجسم بالشبع وغنية بالبروتينات والدهون الأساسية اللازمة

«نهاري» طبق مستوحى من المطبخ العربي (شاترستوك)
«نهاري» طبق مستوحى من المطبخ العربي (شاترستوك)
TT

وجبات إفطار شتوية هندية غير نباتية... دافئة ومغذية

«نهاري» طبق مستوحى من المطبخ العربي (شاترستوك)
«نهاري» طبق مستوحى من المطبخ العربي (شاترستوك)

ها قد حل الشتاء، وحان الوقت لاستقبال الطقس البارد، ولكن ذلك لن يكون بالملابس الدافئة فحسب، بل أيضاً من خلال بداية دافئة ومريحة لليوم عن طريق تناول وجبة إفطار مثالية.

«باف» طبق غني بالبروتينات (شاترستوك)

وهنا في نيودلهي، بدلاً من الذهاب لتناول وجبات الإفطار الحديثة أو الغربية التي عادةً ما تكون باردة، فإن تناول وجبة إفطار هندية تقليدية قديمة تحتوي على اللحوم، يكون مفيداً في هذه الحالة.

ويقول مؤرخ الطهي الهندي أشيش تشوبرا: «في معظم المناطق الهندية حيث يكون الصباح قارس البرودة في الشتاء، فإن تقليد تناول وجبات الإفطار التي تحتوي على اللحوم كان موجوداً منذ قرون، والسبب وراء ذلك بسيط، وهو أن الإفطار الذي يحتوي على اللحوم لا يُشعر الجسم بالشبع فحسب، بل يمده أيضاً بالبروتينات والدهون الأساسية اللازمة، وهي العناصر التي تمد الجسم بالطاقة والدفء والتغذية اللازمة، مما يمنحك أفضل بداية حيوية لليوم.

وتساعد اللحوم، مثل لحم الضأن والدجاج، وحتى لحم الخنزير المقدد، في الحفاظ على درجة حرارة الجسم، وهو بالضبط ما تحتاجه خلال فترة صباح الشتاء البارد، ولذلك فإن تناول وجبة إفطار مليئة باللحوم هو بمثابة بداية شهية ودافئة لليوم، وهو ما يعدّ أحد المتطلبات الحيوية لهذا الموسم.

وإليك وجبات الإفطار الهندية التقليدية التي تحتوي على اللحوم، والتي توفر لك الدفء والشعور بالشبع والنكهات المختلفة خلال هذا الشتاء.

هريسة

هريسة طبق من أصول عربية وشمال أفريقية (شاترستوك)

بدءاً من تاج الهند والجبال المغطاة بالثلوج في كشمير ووديانها الساحرة وجمالها البكر، كل ذلك يجعل المكان يُوصف بـ«الجنة على الأرض»، وإلى جانب مناظرها الطبيعية الخلابة، تشتهر كشمير بعروض الطهي الأصيلة وغير العادية، وتعد الهريسة أحد الأطباق الشتوية الشهية القوية وذلك نظراً لطبيعتها الغنية والدافئة، وغالباً ما يتم تناولها وجبةَ إفطار في المنازل الكشميرية بسبب محتواها العالي من الدهون، ومن الأفضل تقديمها مع الخبز الكشميري المعروف باسم «كاندر زشوت».

والهريسة هي عبارة عن طبق من لحم الضأن المطبوخ على مهل حتى يتم فصل اللحم عن العظام، ويجري تقديمها مع شرائح البصل، ولإكمال الطبق فإنه يجري تزيينه بكمية وفيرة من الزبدة المصفاة (السمن)، ويتم إضافة مجموعة من التوابل مثل الهيل، والقرفة، والقرنفل، والفلفل والملح مما يجعل هذا الحساء الكشميري حاراً وساخناً، كما أن إضافة الحليب الكريمي وعجينة الأرز مع مجموعة التوابل الكاملة تضيف ملمساً ومذاقاً رائعين لهذه الوصفة.

ولإعداد هذه الوصفة، كل ما عليك فعله هو وضع لحم الضأن المقطع في قِدر الضغط مع الماء والملح والهيل والثوم والشمر والقرفة، وقم بطهيه بوعاء الضغط حتى تسمع ما بين 2 - 3 صفارات، أو قم بطهيه ببطء في قدر عادي لمدة 45 دقيقة، وبمجرد الانتهاء، قم بفصل العظام عن اللحم.

والآن أضف معجون دقيق الأرز إلى هذا الخليط وقم بقليه في الزيت، ثم أضف الحليب لإعطائه قواماً أكثر تماسكاً، وبعد ذلك يتم وضع قدر الضغط مرة أخرى على النار ثم يُضاف معجون دقيق الأرز، ونستمر في تقليب الخليط، وتتم إضافة الحليب ويطهى مرة أخرى حتى يتكاثف الكاري وتفوح رائحته، والآن أصبحت الهريسة الكشميرية جاهزة للأكل.

نالي نيهاري

«نهاري» طبق مستوحى من المطبخ العربي (شاترستوك)

يعد هذا الطبق إحدى الوجبات المثالية في نيودلهي، وعندما تم ابتكاره كان من المفترض أن يتم تناوله على معدة فارغة في الصباح في الطقس البارد، ولذلك فإن فصل الشتاء لا يكتمل بالنسبة لمحبي الطعام من غير النباتيين من دون طبق لحم الضأن «نالي نيهاري»، فهذا الطبق هو يخنة يتم تناولها على نطاق واسع في شبه القارة الهندية، حيث يتم طهي لحم ساق الماعز أو لحم الضأن ببطء مع نخاع العظام، وتسمية «نيهاري» مشتقة من الكلمة العربية «نهار»، التي تعني «نهار» أو «يوم».

وظهر طبق «نيهاري» في القرن السابع عشر خلال حكم شاه جهان، وهو الإمبراطور الخامس في الإمبراطورية المغولية، وقد تم تحضير هذا الطبق لأول مرة في «شاهجهان آباد»، دلهي القديمة حالياً، وفي ذلك الوقت، ابتكر حكماء شاهجهان (الأطباء الذين يستخدمون العلاجات التقليدية) طبق لحم الضأن نيهاري الذي كان يعدّ آنذاك طبقاً للطبقة العاملة.

وشق طبق لحم الضأن «نيهاري» طريقه لاحقاً إلى الديوان الملكي، حيث وجه الأطباء التقليديون كبار الطهاة لوضع بذور الحلبة والكركم في الطعام بوصفه إجراء وقائياً للأمراض الناجمة عن البرد والسعال، ويرجع السبب في كونها وجبة إفطار تقليدية إلى أنها تعمل على إبقاء الشخص نشيطاً، وتحافظ على حيويته حتى الوجبة التالية في فترة ما بعد الظهيرة.

ويعد طبق «نيهاري» هو الإفطار التقليدي الأكثر شعبية في معظم أنحاء الهند في فصل الشتاء، وكان من المفترض في الأصل أن يتم تناول هذا الطبق على معدة فارغة في الطقس البارد، ويعدّ «نيهاري» وجبة مغذية للغاية؛ لأنه يحتوي على كمية جيدة من البروتين والدهون، والتي يمكن أن تبقي جسمك دافئاً من الداخل في مناخ الشتاء البارد القارس.

وفي أثناء ما يُعرف بفترة «تقسيم الهند» في عام 1947، هاجر المسلمون المقيمون في دلهي إلى باكستان، وبالتالي حملوا معهم وصفة لحم الضأن «نالي نيهاري»، ولذا يمكنك اليوم أن تجد هذا الطبق يُقدم في جميع المطاعم الباكستانية تقريباً، وهو أيضاً من الأطباق الشهية الشهيرة في بنغلاديش.

بايا

«بايا» من الأطباق المفيدة للصحة (شاترستوك)

«بايا» هو طبق تقليدي من جنوب آسيا يحتوي على حوافر البقر أو الماعز أو الجاموس أو الأغنام، ويتم طهيه مع بهارات مختلفة، وكلمة «بايا» تعني «ساق» أو «قدم» باللغتين الهندية والأردية، وهناك القليل من الأشياء التي يمكنها أن تدفئك في صباح شتاء بارد، ومنها وعاء ينبعث منه البخار به وجبة «بايا»، وهي يخنة من كوارع الضأن (أو الماعز) المطبوخة على لهب هادئ لعدة ساعات.

ويقول أديتيا بال، وهو شيف ومقدم برنامج «Bachelor's Kitchen» للطهي على قناة «NDTV Good Times» إن «بايا هو طبق دقيق للغاية ويحتاج إلى الطهي بعناية»، مضيفاً أن الطهي البطيء يعزز النكهات القوية ويذيب الجيلاتين الطبيعي الموجود داخل الكوارع في المرق المتبل بعناية».

ويتكون أساس الحساء من البصل المقلي والثوم، حيث يتم بعد ذلك إضافة العديد من التوابل المعتمدة على الكاري إلى اللحم والعظام، والنتيجة هي حساء لزج القوام وغني يجلب الشعور بالدفء والراحة، ويُفضل أن يقدم الطبق مع «خبز النان» أو الخبز الرقيق.

وبصرف النظر عن كونها لا تتجزأ عن فلسفة الطهي من دون هدر، فإن الكوارع الغنية بالكولاجين غنية بالعديد من العناصر الغذائية مثل الكالسيوم والكبريت والمغنيسيوم وتعد فعالة لأولئك الذين يتعافون من إصابات العظام أو الذين يعانون من الأرق.

وفي هذا الإطار، يقول المؤرخ أشيش شوبرا: «لا يمكن إنكار شعبية طبق البايا، خاصةً عندما ترى الطوابير الطويلة أمام المتاجر القديمة وأكشاك الطعام للناس الذين ينتظرون لشراء وجبة إفطار من البايا وخبز الكولشا باعتباره أول شيء يفعلونه في الصباح».

وفي حين تختلف الوصفات بين العائلات والأجيال المختلفة، فإن الوصفة الأساسية لطبق جيد من البايا تظل كما هي: يتم طهي الكوارع لعدة ساعات، ويُفضل أن يكون ذلك طوال الليلة السابقة، في مرق جيلاتيني يشبه الحساء مع قليل من البهارات وتوابل الماسالا لإضفاء مذاق ورائحة طيبة عليها.

كيما باف

في مناطق كثيرة من غرب الهند، هناك تقليد معتاد للغاية يتمثل في الاستمتاع في الصباح بطبق من «الكيما» الدافئ والحار في الصباح والذي يُقدم مع رغيف ساخن من الباف (خبز طري)، ويتكون الطبق من لحم الضأن المفروم أو الدجاج، ومزيج من التوابل والأعشاب والخضراوات مثل البصل والبازلاء، ولا يكتمل جمال الطبق إلا بوجود الخبز الذي يساعد على تناول اللحم الرائع الموجود داخل الطبق.

ويكون طبق «كيما» المتبل جيداً طرياً للغاية لدرجة أنه يذوب في فمك دون عناء، ويضيف الليمون نكهة لاذعة تعمل على موازنة مذاق التوابل الموجودة في الطبق، مما يخلق مزيجاً متناغماً من النكهات، وسواء كان ذلك في الصباح الباكر أو بعد غروب الشمس، فستلاحظ حشوداً من الناس حول العربات الصغيرة وأكشاك الطعام وهم يتناولون هذا الطبق الشهي.

دال غوشت (عدس)

«باف» طبق غني بالبروتينات (شاترستوك)

طبق «دال غوشت» هو وصفة تحتوي على مزيج من العدس ولحم الضأن مع مزيج مثالي من التوابل والأعشاب العطرية، وكلمة «دال» تعني العدس، وعادةً ما يتم إعداده بمزيج من «مسور دال» (العدس الأحمر المقشر) و«شانا دال» (الحمص المقشر)، ويحتوي الطبق على مجموعة من النكهات ولكن النكهة الحامضة والحارة تكون هي الغالبة، ويتم طهي الكاري مع البصل والزنجبيل والثوم ومعجون الطماطم، وتتم إضافة القليل من لُب التمر الهندي إلى هذه النكهة المنعشة للكاري مما يعزز المذاق، وهذا الطبق غير النباتي محبوب من قبل الناس، ويمكن تناوله طبقاً رئيسياً في أثناء الغداء أو العشاء مع الأرز أو خبز «النان» بالزبدة.

وعلى الرغم من أنه قد ظهر لأول مرة في الهند، فإن طبق «دالشا» موجود بشكل شائع في حفلات الزفاف في ماليزيا وسنغافورة، ويعد طبقاً لا بد من تناوله هناك.

وهناك طريقة بسيطة لطهي طبق عدس «دال غوشت» تتمثل في إضافة الدال (العدس) ولحم الضأن، والكركم، والملح، والزنجبيل، والماء في قِدر الضغط إلى أن تسمع صفارات القدر 4 - 5 مرات، وفي مقلاة، تتم إضافة الزيت وتسخينه ثم إضافة شرائح البصل وقليل من الملح وتركه حتى يكتسب اللون البني الذهبي والاحتفاظ ببعض منه للتزيين، وفي المقلاة نفسها، تتم إضافة الطماطم وطهيها حتى تصبح ناعمة ثم نبدأ بإضافة «الماسالا» وهو مسحوق الكزبرة والفلفل الأحمر والكركم وتوابل «غرام ماسالا»، وفي أثناء ذلك يجب متابعة قوام العدس، وإضافة بعض الماء إليه حتى يصل للقوام المطلوب، ثم تتم إضافة الدال (العدس) إلى مسحوق «ماسالا» وخلط المزيج جيداً. يتم تركه ينضج لبعض الوقت، والآن ها هو طبق «دال غوشت» جاهزاً للتقديم، ويمكن تزيينه بأوراق النعناع وعصير نصف ليمونة.


مقالات ذات صلة

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

مذاقات نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل أحد مكونات الوصفات المالحة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات أغنية لكل نوع من أنواع الباستا على «سبوتيفاي» (سبوتيفاي)

شركة معكرونة تتعاقد مع «سبوتيفاي» وتخلق أغنية لكل نوع باستا

اكتشفت بعدها أن طهي الباستا قد يبدو سهلاً ولا يستحق الكثير من التنظير والتعليم، إلا أنه في الواقع غير ذلك لأن المعكرونة الإيطالية الجيدة يجب أن تكون «Al Dente».

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف الفلسطيني مايكل رفيدي (إنستاغرام)

الشيف مايكل رفيدي يفوز بجائزة أفضل طاهٍ ويهديها لأهله في فلسطين

فاز الشيف مايكل رفيدي بجائزة «جايمس بيرد» (James Beard Awards) التي تُعتبر بمثابة «أوسكار» في عالم الطعام.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات هاني طوق يُعطي بالحبّ وبه يُعمِّم الرحمة (الشرق الأوسط)

«مطبخ مريم» في بيروت... 1300 وجبة مجانية تُوزّع يومياً بحُب

بدأت الحكاية بطنجرة واحدة على درج الجمّيزة الشهير في 8 أغسطس (آب) 2020، بعد 4 أيام على الانفجار المروّع. أتى الكاهن هاني طوق إلى بيروت بإصرار على المؤازرة.

فاطمة عبد الله (بيروت)
مذاقات (شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم «كبدة البرنس» (صفحة المطعم على فيسبوك)

وأصبحت للملوخية زفة في مصر

«الملوخية»، هي الطبق التقليدي الذي يعشقه كثيرون في العالم العربي، لا سيما في مصر، نظراً لمذاقها المحبب، ورائحة «التقلية» القوية، وقوامها السميك، ولونها الأخضر.

محمد عجم (القاهر)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
TT

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو دون غيرها، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل يشكل واحداً من مكونات الوصفات المالحة اللذيذة، وذلك بدءاً من المقبلات والصلصات وتوابل السلطة وصولاً إلى الأطباق الرئيسية؛ لذلك مهما كان طبقك المفضل فإنه باستطاعتك دمج العسل فيه وفق نصائح الطهاة.

مشروب طبيعي بالقرفة والعسل على طريقة الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويرى شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» أن العسل نجح في فرض نفسه على قائمة طويلة من الأكلات ذات الطعم الذي لا يقاوم، لكونه أحد المكونات الأكثر تنوعاً، وإفادة في أي مطبخ، منوهاً إلى أنه بات يدخل في كثير من السلطات والمعجنات، ويمكن استخدامه في طهي الدجاج واللحم البقري والسلمون أو الروبيان.

ويشير إمام إلى أنه بالنسبة للمبتدئين في عالم الطبخ، فإنهم قد يكتفون بـ«تتبيلة» العسل المليئة بالإنزيمات الطبيعية التي تساعد على «تطرية أنواع واسعة من اللحوم»، ويوضح: «لإعداد هذه التتبيلة السريعة، أخفق كميات متساوية من العسل مع نحو ربع كوب من سائل حمضي، مثل الخل أو عصير البرتقال مع ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا، وفصين من الثوم المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور، أو الزنجبيل المطحون، ثم قم بتغطية اللحم بالتتبيلة، واتركها في الثلاجة؛ ليتشرب تلك النكهة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل طهيه».

صدور الدجاج المتبلة بالعسل والبنجر للشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويمكنك صنع «صلصة العسل» ودهنها على الدجاج، ثم تدخل في الفرن من أجل الحصول على طبقة لامعة ومقرمشة من الخارج، ورائعة المذاق من الداخل، وفق نصيحة شيف إمام.

ويشرح: «ما عليك سوى صبّ قرابة ربع كوب من العسل في وعاء، ومن ثم إضافة ملعقة من صلصة الصويا أو خردل (ديجون) والثوم ومسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا وإكليل الجبل والكركم، ومزج كل ذلك جيداً، ثم تتبيل الدجاج به، ويقدم ذلك مع الخضراوات المشوية المتبلة بالعسل أيضاً».

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتابع: «من ضمن أنواع الطعام المرشحة بقوة لاستخدام العسل السمك... أمامك طريقة سهلة، وهي دهنه بطبقة خفيفة منه قبل قليه في الزيت، حيث يصنع العسل قشرة كراميل لطيفة تضيف كثافة للسمك، وتكسبه مذاقا خاصاً، وهناك طريقة أخرى أكثر ثراءً عبر تحضير صوص يحمل الثنائي المالح والحلو، وما أروع ذلك مع المأكولات البحرية على وجه الخصوص».

ويتكون هذا الصوص وفق وصفة إمام من ملعقتين كبيرتين من العسل، وملعقتين كبيرتين من خردل ديجون، ونصف ملعقة صغيرة من خردل الحبوب الكاملة، ونحو 6 أغصان من الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة كبيرة من قهوة الإسبريسو، والملح وزيت الزيتون.

«بتر تشيكن بالعسل» على طريقة الشيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ومن أبرز الأطباق المضاف إليها العسل ويقدمها شيف علي عبد الحميد، هي «بتر تشيكن» من المطبخ الهندي، وتتكون من الدجاج المضاف إليه الزبادي والعسل والثوم والفلفل الأحمر والبابريكا والطماطم الكونكاسية (منزوعة القشر) والغراماسالا والكريمة.

ويلفت شيف عبد الحميد في حديثه لـ«الشرق الأوسط» إلى أنه ليست اللحوم والأسماك هي الطعام اللذيذ الوحيد الذي يتناسب مع جودة العسل، فهو مكون رائع يمكن إضافته إلى تتبيلة البروتينات غير اللحوم مثل التوفو.

إضافة العسل للمخبوزات والحلويات نصيحة من الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويتابع: «كما أن ذلك المُحلِّي الطبيعي هو خيار مثالي لإضفاء الحيوية والنضارة على شكل الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا والجزر والبروكلي والكرنب والبطاطا الحلوة، ذلك من دون أن تقلق من أن يترك العسل المضاف طعم الحلوى».

ويبرر ذلك قائلاً: «العسل يساعد على تعزيز الحلاوة الطبيعية للمنتج مع تعزيز الكراميل وموازنة النكهات، وإسكات النكهة المحتملة اللاذعة أو المرة للخضراوات الطازجة، كما أن استخدام العسل يحول الخضراوات إلى أطعمة غنية بنكهة مكثفة، ويبرز المزيد من طعمها الطبيعي».

ويشرح طريقة استخدام العسل مع الخضراوات: «كل ما عليك فعله هو سلق الخضراوات في الماء المغلي حتى تصبح طرية، ثم تتم تصفيتها وخلطها مع صوص العسل المكون من 3 ملاعق كبيرة من العسل، وملعقتين كبيرتين من الزبدة المذابة، ونصف ملعقة صغيرة من التوابل مثل القرفة، أو جوزة الطيب، ورشة ملح».

مذاق خاص للدجاج مع تتبيلة العسل الحار... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتبع ذلك «وضع الخضراوات في خليط العسل حتى تُغلف جيداً، ومن ثم توزيع قطع الخضراوات على صينية خبز، وشويها على حرارة مرتفعة لمدة نحو نصف الساعة».

لكن بخلاف تعزيز المذاق ما الذي يدفعنا إلى الاهتمام بالعسل في الطهي ودمجه في كثير من الوصفات؟ يجيب شيف ميدو برسوم، قائلاً: «هو أحد أقدم مصادر الغذاء وأكثرها تفضيلاً، وبالإضافة إلى قدرته على تحلية أي طعام يتلامس معه بشكل طبيعي، فإن للعسل فوائد صحية كثيرة وتاريخاً طويلاً بوصفه دواء».

الشيف علي عبد الحميد يعد الـ«بتر تشيكن» باستخدام العسل (الشرق الأوسط)

ويتابع: «عثر علماء الآثار على أوعية من العسل مدفونة في مقابر مصرية يعود تاريخها إلى آلاف السنين»، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن استخدام العسل أيضاً بديلاً للسكر الأبيض والبني؛ ولذلك هو صحي وناجح للغاية في تقديم الحلويات والمشروبات الطبيعية». ويلفت: «وهو يساعد على إطالة مدة صلاحية المخبوزات، مما يحافظ على طعمها الطازج لفترة أطول».

وبجانب بعض الأطباق المالحة، مثل شوي صدور الدجاج بالبنجر والعسل، يقدم ميدو مجموعة من الحلويات باستخدام العسل، منها «كعكة شاي إيرل غراي» مع القرفة والفانيليا، كما يقدم فطائر السوفليه اليابانية.