يعد المرقوق أحد أهم الأطباق على المائدة السعودية (الشرق الأوسط)
يعد المرقوق إحدى الوجبات الشعبية التي أثرت موائد السعوديين منذ عشرات السنين، وخصوصاً في فصل الشتاء نظراً إلى قيمته الغذائية العالية ومكوناته التي يمكن الحصول عليها بسهولة، وطريقة تحضيره البسيطة التي تناقلتها الأجيال، وطوّرتها عبر الأعوام، حتى أصبح بشكله الحالي الذي يعرفه السعوديون اليوم.
المرقوق الذي أخذ اسمه من الخبز الرقيق، وهو مكونه الرئيسي، سجّلته السعودية طبقاً رئيسياً لمدينة الرياض، ضمن حملة أطلقتها مؤخراً «هيئة فنون الطهي» لتحديد طبق خاص بكل منطقة، احتفاء بتنوع الأطباق السعودية، وتعزيز حضورها بالحياة المعاصرة.
تهدف السعودية للاحتفاء بالأطباق السعودية وتعزيز حضورها بالحياة المعاصرة (الشرق الأوسط)
تقول طرفة البكران، وهي متخصصة بطهي الوجبات الشعبية السعودية، إن المرقوق من أولى الوجبات التي تعلمتها في طفولتها، حيث كانت تشاهد والدتها، وهي تحضرها على نحو مستمر، حتى نقلت لها طريقة طهيها بكل مراحلها، وخصوصاً «التنتولة»، وهي الطريقة التي تستخدم لفرد العجينة قبل وضعها في القدر، وتحتاج إلى قدر عالٍ من الخبرة لإتقانها.
وعن طريقة تحضير المرقوق، تقول البكران إن المرحلة الأولى هي تجهيز العجينة وإضافة الملح لها، ثم إراحتها لمدة ساعتين، بعدها يتم تشكيلها على شكل كرات، ويضاف إلى القدر اللحم والبصل والبهارات والفلفل والماء، بعدها يتم طبخ المكونات، ويضاف إليها العجين تدريجياً، ثم تضاف الخضر عليها أخيراً.
طرفة البكران (الشرق الأوسط)
وتكمل البكران، في حديثها لـ«الشرق الأوسط»، إن المرقوق قديماً كان يخلو من المكونات التي نعرفها حديثاً، وكان يتكون من الخبز والسمن فقط، ومع تعاقب السنوات بدأ الناس بإضافة اللحم والخضراوات إليه.
وشددت طرفة على أن المرقوق يعد إرثاً وطنياً لا بد من المحافظة عليه، وهو جزء من تاريخ أجدادنا، وتتحتم علينا مسؤولية نقله لأبنائنا وبناتنا ليستمر هذا الطبق المهم على السفرة السعودية.
يعد المرقوق أحد أهم الأطباق على المائدة السعودية (الشرق الأوسط)
وتطمح البكران إلى أن يصل المرقوق إلى العالمية، وتتمنى أن تتاح لها الفرصة لتحضيره للسياح القادمين إلى السعودية بالطريقة التقليدية، مشيرة إلى أنها متأكدة أنه سينال إعجابهم نظراً لأنه طبق لذيذ وغريب عليهم.
يجدر بالذكر أن تسمية المرقوق بالطبق الرئيسي لمنطقة الرياض تأتي ضمن مبادرة «روايات الأطباق الوطنية، وأطباق المناطق»، التي أطلقتها «هيئة فنون الطهي» السعودية، التي وضعت معايير محددة للتسمية، أبرزها القيمة الثقافية والتراثية، والأهمية التاريخية للطبق، إلى جانب التعبير عن جغرافيا المنطقة، والثقافة الغذائية فيه، ومساهمة هذا الطبق في دعم الاقتصاد المحلي.
أعلنت «اليونيسكو» أنها منحت عشرات المواقع التراثية المهددة بالغارات الإسرائيلية في لبنان «حماية مؤقتة معززة»، لتوفر لها بذلك مستوى أعلى من الحماية القانونية.
أكدت الخارجية الفرنسية، الجمعة، أن باريس طلبت «تفسيراً من السلطات الإسرائيلية»، بعد هدم مقر جمعية البستان الذي موّلته فرنسا في حي سلوان بالقدس الشرقية المحتلة.
ناقشت اللجنة الوزارية السعودية - الفرنسية بشأن تطوير العُلا سبل توسيع التعاون المشترك بين الجانبين في مختلف القطاعات، خصوصاً في مجالات الآثار والرياضة والفنون.
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.
فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».
"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)
سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.
من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.
أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.
طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)
«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.
يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.
طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)
وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.
كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.
الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)
ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.
بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.
طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)
يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».
ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.
من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.
رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.
ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.
يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».
