المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

يستخدم الشوفان وزبدة اللوز... ويحكي عن تجربته في تعلّم المهنة

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون
TT

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

إذا كان من الصعب أن نتصور باريس من دون الكرواسون كما يقال، فإنه كذلك من الصعب بالنسبة إلى الكثيرين تصور إفطارهم من دون الاستمتاع بدفء الكرواسون الطازج القادم للتوّ من الفرن، وتناوله كوجبة سريعة مع قهوة الصباح.

مكونات وإضافات مفيدة للمخبوز الفرنسي الشهير من إعداد الشيف شادي عصام (الشرق الأوسط)

وحتى بالنسبة إلى الأشخاص الذين يمتنعون عن تناوله رغم حبهم الشديد له؛ تخوفاً من دسامته وتأثير الزبدة المفرطة التي تغلّف رقائقه المتداخلة والمرتَّبة بعناية، فإنه يبقى في وجدانهم ممتزجاً بذكريات الطفولة والصبا وصباحات العمل المُفعمة بالحيوية، والممتزجة بأحاسيس أغاني فيروز؛ ولهؤلاء ابتكر بعض الطهاة «الكرواسون الصحي» ليزحف على المخابز والمقاهي الشهيرة حول العالم.

«إذا لم تأكل الكرواسون وهو طازج، وربما مع الحشوة المفضلة لك، ومسحة إضافية من الصوص أو الزبدة الجيدة، فإنك تُفوِّت إحدى المتع الرائعة في الحياة»... هكذا ينصحك شادي عصام، صاحب مشروع ومدونة «Shady Du Croissant».

الشيف شادي عصام خبير المبيعات والتسويق (الشرق الأوسط)

عصام الذي تأثر في طفولته بوالدته حين كان يراقبها تُعدّ المخبوزات، مستمتعاً برائحة زبدة الطهي، يرى أن اللحظة التي تَخرج فيها صينية المعجنات الطازجة هي أحد الأشياء المثيرة القليلة التي يمكن أن تقابلك في يومك.

يستخدم مربى طبيعية من الفواكه الطازجة يصنعها بنفسه مع الكريمة اللباني (الشرق الأوسط)

لكنه لم يختر تعلم الطهي إنما درس بكلية «التجارة وإدارة الأعمال» وعمل لمدة 17 عاماً في مجال المبيعات في أكثر من شركة دولية، إلى أن قرر أن يوظف خبرته في الإدارة والتسويق في «استثمار» المهارات التي تعلمها مبكراً في مشروع غذائي ناجح؛ وهو المخبوزات الصحية، وتطور الأمر إلى التخصص الدقيق -على حد تعبيره- فكان «الكرواسون».

يقدم شادي أنواعاً مختلفة لذلك المخبوز الفرنسي، ومنها كرواسون دقيق الشوفان والحبة الكاملة وبياض البيض وبذور الشيا والكينوا وقشور السليوم وزبدة اللوز وزبدة جوز الهند مع الزبادي اليوناني. كما يقدم كرواسون بشرائح التركي المدخن، والشيدر، مع قطع الليمون المعصفر والخس، أو باللحم البارد وحلقات البصل والصوص والمشروم.

بدقيق الحبة الكاملة ذي الحافة الترابية والطعم الجوزي اللذيذ من الشيف شادي (الشرق الأوسط)

أما الحلو فيقدمه محشواً بقطع الفراولة المفرومة مع صوص الفراولة وعسل النحل الطبيعي، أو الكريمة اللباني مع بلو بيري، وهناك أيضاً مذاق مميز لكرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل والـ«دارك شوكليت».

«لم يكن الأمر سهلا ً على الإطلاق» يقول عصام لـ«الشرق الأوسط»، ويضيف: «رغم معرفتي بأصول تحضير المخبوزات فإن صنع الكرواسون الصحي كان أمراً صعباً للغاية، واستغرق الأمر 9 أشهر من العمل، بعدها قررت أن يرى مشروعي النور».

ورأى الشيف الشاب ذلك نوعاً من التحدي. «أن تحول واحداً من أكثر المخبوزات احتياجاً للزبد واستخداماً للدقيق الأبيض ذي النسبة العالية من الغلوتين إلى طعام صحي شهي هو شيء ليس من السهل تصوره»، هكذا يقول. مضيفاً: «تحويل وجبة إفطار خفيفة إلى وجبة مشبعة مليئة باللحوم أو الدجاج والأسماك وتلائم كل أوقاتك حتى في الغذاء هو أمر قد يستبعد الكثيرون حدوثه».

كرواسون محشو بالإسبرسو والكاكاو والعسل والدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

لكنّ رغبته في تقديم شيء مختلف عن ذلك المنتشر في السوق؛ ليُرضي الكثير من الباحثين عن الطعام الصحي -وهو أحدهم- ساعده على تحقيق حلمه، يقول: «كنت أنزل إلى المتاجر والمخابز، وتفاجئني أنواع مخبوزات مرتفعة السعر، التي يدّعي أصحابها أنها (صحية) ومن «دقيق الحبة الكاملة»، ويشتريها العملاء لمجرد أنها ذات لون داكن، بينما هي مصنوعة من الدقيق الأبيض، ويمكن لخبراء الطهي ببساطة تمييزها، بينما للأسف من الصعب اكتشافها للشخص غير المتخصص».

يستخدم الشيف المصري حشواً من الفواكه الطبيعية (الشرق الأوسط)

ولا يعتمد تصنيع الكرواسون الصحي على المقادير بقدر ما يقوم على إحساس الطاهي، وتعامل أنامله مع العجين وفق شادي، ويتابع: «من الممكن أن تقوم بإحضار دقيق الحبة الكاملة والشوفان والزبدة، وتحاول أن تصنعه، ولكن في النهاية قد تجد بين يديك قطعة كيك أو خبز بدلاً منه».

ويلفت أن الكرواسون كما هو معروف يتكون من عدة طبقات أو «توريقات»؛ ولذلك فإن عجينته ينبغي أن تكون «مطاطية»؛ ولكي يتحقق ذلك يستخدم الخبازون الدقيق الأبيض عالي الغلوتين، وزبدة المارغرين، لأنها «لا تسيح» بسهولة، وبذلك تساعد على أن تعطي «التوريقة» الصحيحة للكرواسون بعد خروجه من الفرن.

Pané المحشو بالمشروم واللحم والبهارات (الشرق الأوسط)

واستكمل: «كما هو معروف إن الدقيق الأبيض غير صحي، والغلوتين يرفع نسبة الإنسولين في الجسم، ومن ثم يؤدي إلى الجوع سريعاً، كما أن المارغرين لها أضرار على القلب والصحة عموماً».

يصنع شيف شادي كرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل بالدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

ولذلك كانت المشكلة التي واجهت شادي هي: كيف يمكن الوصول إلى مذاق رائع وشكل صحيح للكرواسون من خلال استخدام دقيق الحبة الكاملة، أو الشوفان المطحون؟ فهما لا يمنحان المقدرة على مط العجينة، يقول: «من هنا لجأتُ إلى البحث عن مكونات أخرى؛ تساعدني على الوصول إلى هذه النتيجة باستخدامهما، مثل استخدام الزبدة البلدي، لكنها كانت (تسيح)؛ إلى أن اكتشفت نجاح استخدام زبدة جوز الهند مع الزبدة الطبيعية أو زبدة اللوز، أي الزبدة المتماسكة الخالية من أي سائل أو حليب، وبنسب معينة دقيقة، وبذلك توصلت إلى هدفي».

وينصح عصام متابعيه دوماً بأن «الكرواسون» هو مجرد نموذج، ولا يشترط أن تتبع نظاماً غذائياً كاملاً، لكن من الممكن أن تتبع نظاماً صحياً قائماً على مكونات غير ضارة، وفي مقدمتها الدقيق الأبيض والدهون المهدرجة.


مقالات ذات صلة

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

مذاقات طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات ديكورات جميلة وتقليدية (الشرق الاوسط)

ما قصة «الفوندو» وأين تأكله في جنيف؟

إذا كنت من محبي الأجبان فستكون سويسرا من عناوين الأكل المناسبة لك؛ لأنها تزخر بأنواع تُعد ولا تُحصى من الأجبان، بعضها يصلح للأكل بارداً ومباشرة

جوسلين إيليا (جنيف)
مذاقات ديكور أنيق ومريح (الشرق الاوسط)

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
TT

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة. وبحسب خبراء طعام، فإن الطاولة التي يتحلّق حولها المدعوون يجب أن تجذب نظرهم بشكلها أولاً، وبطعم أطباقها ثانياً.

عام 2025 هناك أفكار لأطباق مختلفة تتضمن المشهيات ولوحة المقبلات وأخرى رئيسية. وفي هذه المناسبات يفضّل تحضير الأطباق السريعة والمنمنمة، فتكون منوعة بحيث لا يشعر متناولها بالشبع بسرعة؛ فالجلسة مع الأصدقاء تحلو بأحاديثها ولمّتها وأطباقها الخارجة عن المألوف. وبذلك تكون ربّة المنزل قد حققت خطوة إلى الأمام في هذا المجال، فيخرج ضيوفها من السهرة البيتوتية ممتنين ومعجبين بالتحضيرات التي لوّنت بها مائدة العيد.

في كل عام تبرز أطباق تواكب الـ«تريند» العالمي الأكثر شهرة في هذه المناسبات.

وقبل البدء في الحديث عن أطباق العيد، يجب ألا ننسى ديكور المائدة. وبلمسات صغيرة ومختصرة يمكن لسيدة البيت أن تضفي أجواء العيد عليها. وهنا ينصح بمدّ غطاء طاولة طولي يعرف بـ«chemin de table» أو «Table Runner». يوضع فوق الغطاء الرئيسي، ويكون مزركشاً برسوم أو مجسمات صغيرة مستوحاة من المناسبة.

فيزوّد مشهدية المائدة بطابع الأعياد، كما يزيدها تألقاً مما يدلّ على اهتمام ربّة المنزل بأدق التفاصيل.

وعشية العام الجديد 2025 إليك 5 أفكار جديدة في عالم الطبخ الخاص بالميلاد ورأس السنة.

برغر بالفوا غرا (إنستغرام)

- المقبلات في أجمل حلّة من لحوم وجبن

تعدّ لوحة شرائح اللحم المقدد والجبن على أنواعه من تقاليد مائدة العيد، فتكون غنية بالفواكه المجففة والبسكويت المالح وقطع الخبز الصغيرة، فيختار المدعو ما يرغب به من شرائح حبش أو دوائر لحم البقر والمورتديلا. وتتلون هذه المجموعة إلى جانب حبيبات الطماطم الكرزية والجوز والمشمش المجفف بباقة من الأجبان. وعادة ما تتزين هذه اللوحة بالأجبان الفرنسية كالـ«بري» و«كاممبير». وكذلك بجبن القشقوان والشيدر وغيرها، فتؤلف لوحة تشكيلية تفتح الشهية بأنواعها وبكيفية تقديمها.

الفطر المحشو بالجبن طبق مميز بمناسبة العيد (إنستغرام)

- «ميني برغر» لذيذة مع شرائح مربى التين

عادة ما يحب أفراد العائلة مجتمعين طبق الـ«برغر»، فالأولاد يعدونه المفضّل عندهم. ومع ما يسمونه اليوم «ميني برغر» صار الكبار لا يفوتون تناوله بوصفه مقبِّل طعام شهياً وسريعاً.

وليأخذ هذا الطبق خصوصية في مناسبة الأعياد، فقد اخترنا لك طبق «ميني برغر» مع مربى التين. ويمكن تحضير هذا الطبق مع لحم البقر أو مع لحم البط.

فتوضع شرائح اللحم المشوية بين طبقتي خبز البرغر من الحجم الصغير، ونقوم قبيل ذلك بمدّ طبقة من الزبد ومربى التين، فتؤلّف طعم برغر لا يشبه غيره.

طبق جبن الروكفور على الخبز الفرنسي (إنستغرام)

-الفطر المحشو بالجبن

سهولة تحضير هذا الطبق تحض ربّات المنزل على إدراجه على لائحة طعام العيد.

ولتحضيره يلزمنا الكمية المرغوب بها من قطع الفطر الطازج والكبيرة الحجم. أما مكونات الطبق فتتألّف من جبن الغرويير المبروش والثوم المهروس والبصل المقطّع صغيراً جداً. ويضاف إلى هذه الخلطة رشة جبن بارميزان ومثلها من الزعتر الأخضر. ويضاف إلى الخليط نحو ملعقتين من الزبد. ويتم خلط المزيج مع رشتي ملح وفلفل أسود. وبعدها يتم حشو حبات الفطر بالخليط وندخلها الفرن لنحو 5 دقائق على نار مرتفعة، وبعد أن تتحمّر نقدمها ساخنة كطبق جانبي.

- شرائح الخبز الفرنسي مع الجبن والفاكهة

لتحضير هذا الطبق السريع والشهي في آن واحد يلزمنا 100 غرام من جبن الروكفور الفرنسي، وملعقتان كبيرتان من جبن الماسكاربون الكريمي الإيطالي. وكذلك 6 قطع من فاكهة المشمش المجفف، و3 حبات من التين المجفف أيضاً، وشرائح من الخبز الفرنسي (باغيت) المنكه بالبهارات أو حبة البركة. يتم خلط الجبن ووضعه على شرائح الخبز المجوّفة. وبعدها يتم تقطيع حبات الفاكهة بأحجام صغيرة، فتزين بها كل قطعة من قطع الخبز، وتحفَظ في الثلاجة لنحو نصف ساعة، وتقدَّم باردة.

- شرائح «السلمون» مع الشبت

لا يستغرق تحضير هذا الطبق وقتاً طويلاً؛ فشرائح السلمون المتبلة مع الشبت تتألف خلطتها من الكريما الطازجة وباقة من الشبت والخردل وملعقتين من السكر الأسمر. وكذلك يضاف إلى الخليط ملعقتان من زيت الزيتون وملعقة من الخل الأبيض. يتم مزجها معاً، وتوضع فيها شرائح سمك السلمون المدخّن، وتترك منقوعة لمدة 24 ساعة في الثلاجة. وتقدّم في اليوم التالي بعد أن يتم تقطيع شرائح سمك السلمون المدخن لتكون رفيعة، وتقدَّم باردة على مائدة العيد مع قطع الخبز الفرنسي الأسمر.