المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

يستخدم الشوفان وزبدة اللوز... ويحكي عن تجربته في تعلّم المهنة

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون
TT

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

إذا كان من الصعب أن نتصور باريس من دون الكرواسون كما يقال، فإنه كذلك من الصعب بالنسبة إلى الكثيرين تصور إفطارهم من دون الاستمتاع بدفء الكرواسون الطازج القادم للتوّ من الفرن، وتناوله كوجبة سريعة مع قهوة الصباح.

مكونات وإضافات مفيدة للمخبوز الفرنسي الشهير من إعداد الشيف شادي عصام (الشرق الأوسط)

وحتى بالنسبة إلى الأشخاص الذين يمتنعون عن تناوله رغم حبهم الشديد له؛ تخوفاً من دسامته وتأثير الزبدة المفرطة التي تغلّف رقائقه المتداخلة والمرتَّبة بعناية، فإنه يبقى في وجدانهم ممتزجاً بذكريات الطفولة والصبا وصباحات العمل المُفعمة بالحيوية، والممتزجة بأحاسيس أغاني فيروز؛ ولهؤلاء ابتكر بعض الطهاة «الكرواسون الصحي» ليزحف على المخابز والمقاهي الشهيرة حول العالم.

«إذا لم تأكل الكرواسون وهو طازج، وربما مع الحشوة المفضلة لك، ومسحة إضافية من الصوص أو الزبدة الجيدة، فإنك تُفوِّت إحدى المتع الرائعة في الحياة»... هكذا ينصحك شادي عصام، صاحب مشروع ومدونة «Shady Du Croissant».

الشيف شادي عصام خبير المبيعات والتسويق (الشرق الأوسط)

عصام الذي تأثر في طفولته بوالدته حين كان يراقبها تُعدّ المخبوزات، مستمتعاً برائحة زبدة الطهي، يرى أن اللحظة التي تَخرج فيها صينية المعجنات الطازجة هي أحد الأشياء المثيرة القليلة التي يمكن أن تقابلك في يومك.

يستخدم مربى طبيعية من الفواكه الطازجة يصنعها بنفسه مع الكريمة اللباني (الشرق الأوسط)

لكنه لم يختر تعلم الطهي إنما درس بكلية «التجارة وإدارة الأعمال» وعمل لمدة 17 عاماً في مجال المبيعات في أكثر من شركة دولية، إلى أن قرر أن يوظف خبرته في الإدارة والتسويق في «استثمار» المهارات التي تعلمها مبكراً في مشروع غذائي ناجح؛ وهو المخبوزات الصحية، وتطور الأمر إلى التخصص الدقيق -على حد تعبيره- فكان «الكرواسون».

يقدم شادي أنواعاً مختلفة لذلك المخبوز الفرنسي، ومنها كرواسون دقيق الشوفان والحبة الكاملة وبياض البيض وبذور الشيا والكينوا وقشور السليوم وزبدة اللوز وزبدة جوز الهند مع الزبادي اليوناني. كما يقدم كرواسون بشرائح التركي المدخن، والشيدر، مع قطع الليمون المعصفر والخس، أو باللحم البارد وحلقات البصل والصوص والمشروم.

بدقيق الحبة الكاملة ذي الحافة الترابية والطعم الجوزي اللذيذ من الشيف شادي (الشرق الأوسط)

أما الحلو فيقدمه محشواً بقطع الفراولة المفرومة مع صوص الفراولة وعسل النحل الطبيعي، أو الكريمة اللباني مع بلو بيري، وهناك أيضاً مذاق مميز لكرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل والـ«دارك شوكليت».

«لم يكن الأمر سهلا ً على الإطلاق» يقول عصام لـ«الشرق الأوسط»، ويضيف: «رغم معرفتي بأصول تحضير المخبوزات فإن صنع الكرواسون الصحي كان أمراً صعباً للغاية، واستغرق الأمر 9 أشهر من العمل، بعدها قررت أن يرى مشروعي النور».

ورأى الشيف الشاب ذلك نوعاً من التحدي. «أن تحول واحداً من أكثر المخبوزات احتياجاً للزبد واستخداماً للدقيق الأبيض ذي النسبة العالية من الغلوتين إلى طعام صحي شهي هو شيء ليس من السهل تصوره»، هكذا يقول. مضيفاً: «تحويل وجبة إفطار خفيفة إلى وجبة مشبعة مليئة باللحوم أو الدجاج والأسماك وتلائم كل أوقاتك حتى في الغذاء هو أمر قد يستبعد الكثيرون حدوثه».

كرواسون محشو بالإسبرسو والكاكاو والعسل والدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

لكنّ رغبته في تقديم شيء مختلف عن ذلك المنتشر في السوق؛ ليُرضي الكثير من الباحثين عن الطعام الصحي -وهو أحدهم- ساعده على تحقيق حلمه، يقول: «كنت أنزل إلى المتاجر والمخابز، وتفاجئني أنواع مخبوزات مرتفعة السعر، التي يدّعي أصحابها أنها (صحية) ومن «دقيق الحبة الكاملة»، ويشتريها العملاء لمجرد أنها ذات لون داكن، بينما هي مصنوعة من الدقيق الأبيض، ويمكن لخبراء الطهي ببساطة تمييزها، بينما للأسف من الصعب اكتشافها للشخص غير المتخصص».

يستخدم الشيف المصري حشواً من الفواكه الطبيعية (الشرق الأوسط)

ولا يعتمد تصنيع الكرواسون الصحي على المقادير بقدر ما يقوم على إحساس الطاهي، وتعامل أنامله مع العجين وفق شادي، ويتابع: «من الممكن أن تقوم بإحضار دقيق الحبة الكاملة والشوفان والزبدة، وتحاول أن تصنعه، ولكن في النهاية قد تجد بين يديك قطعة كيك أو خبز بدلاً منه».

ويلفت أن الكرواسون كما هو معروف يتكون من عدة طبقات أو «توريقات»؛ ولذلك فإن عجينته ينبغي أن تكون «مطاطية»؛ ولكي يتحقق ذلك يستخدم الخبازون الدقيق الأبيض عالي الغلوتين، وزبدة المارغرين، لأنها «لا تسيح» بسهولة، وبذلك تساعد على أن تعطي «التوريقة» الصحيحة للكرواسون بعد خروجه من الفرن.

Pané المحشو بالمشروم واللحم والبهارات (الشرق الأوسط)

واستكمل: «كما هو معروف إن الدقيق الأبيض غير صحي، والغلوتين يرفع نسبة الإنسولين في الجسم، ومن ثم يؤدي إلى الجوع سريعاً، كما أن المارغرين لها أضرار على القلب والصحة عموماً».

يصنع شيف شادي كرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل بالدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

ولذلك كانت المشكلة التي واجهت شادي هي: كيف يمكن الوصول إلى مذاق رائع وشكل صحيح للكرواسون من خلال استخدام دقيق الحبة الكاملة، أو الشوفان المطحون؟ فهما لا يمنحان المقدرة على مط العجينة، يقول: «من هنا لجأتُ إلى البحث عن مكونات أخرى؛ تساعدني على الوصول إلى هذه النتيجة باستخدامهما، مثل استخدام الزبدة البلدي، لكنها كانت (تسيح)؛ إلى أن اكتشفت نجاح استخدام زبدة جوز الهند مع الزبدة الطبيعية أو زبدة اللوز، أي الزبدة المتماسكة الخالية من أي سائل أو حليب، وبنسب معينة دقيقة، وبذلك توصلت إلى هدفي».

وينصح عصام متابعيه دوماً بأن «الكرواسون» هو مجرد نموذج، ولا يشترط أن تتبع نظاماً غذائياً كاملاً، لكن من الممكن أن تتبع نظاماً صحياً قائماً على مكونات غير ضارة، وفي مقدمتها الدقيق الأبيض والدهون المهدرجة.


مقالات ذات صلة

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».