وجبات نباتية لمجموعة العشرين في الهند... والدخن على راس القائمة

على نحو مختلف تماماً عن المطبخ الدبلوماسي الغني بأطباق اللحوم

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
TT

وجبات نباتية لمجموعة العشرين في الهند... والدخن على راس القائمة

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)
الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)

كانت قمة مجموعة العشرين التي استضافتها الهند مؤخراً شأناً نباتياً في مجملها. فعلى نحو مختلف تمام الاختلاف عن المطبخ الدبلوماسي المعتادة فيه أطباق اللحوم، حصل زعماء العالم -بمن فيهم الرئيس الأميركي جو بايدن، ورئيس الوزراء البريطاني ريشي سوناك، ورئيس الوزراء الياباني فوميو كيشيدا، والرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون، وحتى ولي العهد السعودي الأمير محمد بن سلمان- على وجبات نباتية كاملة، في أوانٍ مصنوعة من الفضة والذهب.

كانت الأطباق الثلاثة من قائمة الطعام النباتي غنية بالتوابل المنكهة في الهند، مع طبق رئيسي من «صلصة الفاكهة الكبيرة تقدم مع فطر الغابات المزجج»، مصحوباً «بالقليل من الذرة البيضاء المقرمشة، وأوراق الكاري ممزوجة بأرز كيرالا الأحمر».

الدخن دخل في معظم الأطباق التي قدمت على موائد الرؤساء في الهند (شاترستوك)

كان للعشاء الكبير الذي استضافه الرئيس الهندي قائمة طعام نباتية نقية مكونة من 4 أطباق، بما في ذلك أطباق مثل: بانير لابابدار، وسوبيز كورما (الأخضر)، وبطاطا ليونيس، وكاجو مطر ماخانا (الكاجو، والبازلاء، وبذور اللوتس)، وجوار دال تادكا (الذرة البيضاء)، وبياز جييرا كا بولاو (أرز البصل والكمون)، وخيار ريتا، وتاندوري روتي، وزبدة نان، وكولتشا، واللوز المحمص ومرق الخضراوات، والحلوى من شاكلة كوتو مالبوا، وكيسار بيستا رسمالاي.

شمل الخبز الجانبي «باو» الشهير في مومباي، أو الكعك الناعم بالإضافة إلى بكرخاني (الخبز المسطح السميك والمتبل، وهو جزء من مطبخ موغلاي). ولكن في الطبق الرئيسي كانت حبوب الذرة هي البطل، مع رقائق الدخن المقرمشة والمغطاة باللبن الزبادي والصلصة المتبلة، مع أرز كيرالا الأحمر الممتزج مع رقائق الدخن والكاري، وحلوى بودينغ الدخن المعطرة بالهيل، مع مزيج من فواكه التين والخوخ، ومعجنات جاك فروت التي تُقدم مع فطر الغابات.

حمية الدخن (الذرة البيضاء)

تقول قائمة الطعام بالعشاء الرسمي: «لمنح ضيوفنا الكرام مذاق نبتة الدخن التي تنمو في جميع أنحاء الهند، أضفنا بعض الأطباق في قائمة الطعام اليوم. ينمو الدخن في نصف وقت نمو القمح، ويستخدم 30 في المائة من المياه المخصصة لنمو الأرز».

القائمة يطلق عليها «الطعام الفائق»

تقول القائمة إن «الدخن يمكن أن ينمو في ظروف معاكسة وقاحلة»، مضيفة أنها «يمكن أن تلعب دوراً مهماً في معالجة قضايا مثل تغير المناخ والأمن الغذائي».

صرح الطاهي سوريندرا نيغي: «إن جميع القادة يتبعون نظاماً غذائياً محدداً، ومع مراعاة تفضيلات الغذاء للجميع، أُعدت قائمة طعام نباتية للأغلبية بعناية كبيرة. وقال إن رئيس الوزراء مودي طلب منا أن نركز على الدخن، وأدرجنا الدخن مكوناً في كثير من المأكولات، مع مراعاة السنة الدولية للدخن، مضيفاً: «لدينا حتى الحلوى المصنوعة من الدخن، مثل أصابع الدخن (الراغي)، واللادوس (الحلو)، وخير الشعير (بودينغ الحليب)».

عمل أكثر من 120 طباخاً على إعداد القائمة

تصدرت حكومة الهند بقيادة رئيس الوزراء ناريندرا مودي قرار الجمعية العامة للأمم المتحدة، بإعلان عام 2023 سنة دولية للدخن، وأيد اقتراح الهند 72 بلداً. مع المستويات العالية من المعادن مثل الحديد والكالسيوم والزنك، وغيرها من العناصر الغذائية الحيوية، يعد الدخن كنزاً من الفوائد الصحية.

تنتج الهند جميع أصناف الدخن التقليدية التسعة المعروفة: السورغوم، ودخن اللؤلؤ، والدخن الإصبعي، والدخن الثعلبي، ودخن البروسو، والدخن الصغير، ودخن الفناء، والدخن البني، والدخن الكودو.

أعد الطاهي كونال كابور الذي طبخ للسيدات الأوليات خلال قمة مجموعة العشرين، نسخة نباتية من الخيشرا (التي عادة ما يتم إعدادها مع اللحوم والأرز). وقال: «صنعت فطر خيشرا. عادة ما يتم طهيه مع اللحوم، ولكننا لم نستخدم اللحوم على الإطلاق، وكانت الذرة تستخدم بدلاً من الأرز والمرق مع السلطة».

حتى المعكرونة المقدمة كانت تصنع بالدخن، الطعام الفائق.

يتفق المطلعون على أن ثاليس الدخن الخاص (طبق أو صينية) حقق نجاحاً كبيراً بين قادة الدول. كما يُستخدم الثاليس للإشارة إلى وجبة على النمط الهندي، مكونة من مجموعة متنوعة من الأطباق التي تقدم على طبق كبير. وشملت الدخن البولاوي والدخن الإدليسي (الكعك المطهو على البخار الذي عادة ما يُصنع من الأرز المخمر والعدس).

تاريخ النظام النباتي في الهند

يُعد النظام النباتي جزءاً لا يتجزأ من الثقافة الهندية، وكان له تأثير عميق على خيارات الغذاء في البلاد. يعود تاريخ النظام النباتي في الهند إلى العصور القديمة. وتشجع النصوص الفيدية، التي تعد من أقدم النصوص الهندوسية، على النباتية كجزء من ممارسة اللاعنف، وتعكس أهمية اتباع نظام غذائي متوازن يشمل: الحبوب، والفواكه، والخضراوات، والمكسرات، والبذور.

الدخن يستخدم في كثير من الوصفات (شاترستوك)

يختار كثير من الهندوس اتباع نظام غذائي نباتي، كطريقة لإظهار الاحترام لجميع المخلوقات الحية. اعتقد كثير من الهندوس أن تناول اللحوم كان «كارما (نذيراً) سيئاً»، ما جعل النباتية أكثر شعبية.

تعززت ممارسة النظام النباتي من قبل الشخصيات الدينية، مثل بوذا الذي دعا إلى عدم العنف واتباع النظام الغذائي النباتي.

حددت منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) الهند باعتبارها الدولة التي لديها أدنى معدل لاستهلاك اللحوم على مستوى العالم، مع واحدة من أعلى النسب المئوية للنباتيين في العالم، ويقدر أن 50- 55 في المائة من السكان يلتزمون بالنظام الغذائي النباتي.

وجد كثير من الدراسات العلمية الحديثة أيضاً أن النظام الغذائي النباتي يعني صحة أفضل. وذكرت دراسة حديثة أجرتها جامعة أكسفورد نشرت في المجلة الأميركية للتغذية السريرية، أن خطر دخول المستشفى والأمراض الصحية يكون أقل لدى الأشخاص النباتيين من أولئك الذين يعتمدون على نظام غذائي للحوم. ووجدت دراسة مماثلة أجراها التحليل العلمي في الولايات المتحدة، أن النظام الغذائي النباتي يرتبط بتقليل المخاطر النسبية لمرض القلب التاجي بنسبة 25 في المائة، وتقليل المخاطر النسبية للسرطان بنسبة 8 في المائة، مع النظام الغذائي النباتي الذي يمنح 15 في المائة الحد من المخاطر النسبية للسرطان.

الأطباق الهندية النباتية كانت هي الوحيدة المقدمة في قمة مجموعة العشرين (شاترستوك)

صنفت منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة على أنها مسببة للسرطان، واللحوم الحمراء (غير المصنعة) على أنها ربما مسببة للسرطان في البشر. وأخيراً، أثبتت التجارب العشوائية المنضبطة أيضاً فوائد نظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي (في الأساس نظام غذائي مهيمن على النباتات) في كل من الوقاية الأولية والثانوية من أمراض القلب والأوعية الدموية، مع فوائد معززة من زيادة الالتزام بنمط غذائي نباتي (أكثر اعتماداً على النباتات).

شارك طبيب «الأيورفيدا» سيدارسثا سريفاستفا من مستشفى دلهي الثاني قائلاً: «في أيورفيدا، يكون الريجيم (النظام) النباتي أكثر شيوعاً من التغَذِّي بالنَّباتاتِ الصِّرْفَة. ويرجع ذلك إلى العلاقة القوية التي تربط أيورفيدا بالحليب والسمن (الزبدة الصافية)، كلاهما يأتي من الأبقار المُعتنى بها جيداً. وتعتبر الأبقار -تقليدياً- مقدسة للغاية في الهند.

يتضمن المطبخ الهندي أيضاً مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب، والتي تستخدم لإضافة نكهة للأطباق. غالباً ما يُعتقد أن هذه التوابل والأعشاب لها خصائص طبية، وتستخدم لإضافة نكهة وفوائد صحية إلى الأطباق.

يعرف المطبخ الهندي أيضاً باستخدامه لمنتجات الألبان، مثل الزبادي والسمن التي تُستخدم غالباً لإضافة الكريمة إلى الأطباق، ويُعتقد أيضاً أنها مفيدة للصحة.

أسماء غريبة وأطعمة الشارع الهندي

مُنحت بعض الأطباق المفضلة في القمة أسماء غير اعتيادية، مثل: «ترمب نصف تندور»، و«بايدن بروكلي». ويُضاف إلى القائمة طبق يدعى موديان جيميكاند (يام)، وهو جزء من الطعام النباتي.

إن أطعمة الشارع الهندي فريدة من نوعها، وزيارة الهند لا تكتمل من دونها. ولهذا السبب، سوف تتضمن قوائم المندوبين أيضاً أطعمة الشارع الهندي، مثل باني بوري، وشاباتي شات، وداهي بهالا، وساموسا، وغيرها.

ثم كانت هناك مخصصات إقليمية، مثل دال باتي تشورما من راجاستان، وبنغالي راسغولا، وماسالا دوسا من جنوب الهند، وليتي شوخا من بيهار.

اشتملت قائمة المشروبات على الكاهوا الكشميرية (التحضير التقليدي للشاي الأخضر «كاميليا سينينسيس» والمستهلكة على نطاق واسع في الهند)، وشاي دارجيلنغ، والقهوة المصفاة الشهيرة في جنوب الهند.


مقالات ذات صلة

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
TT

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)
فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»، فيروّج لها أصحاب المحلات الذين يبيعونها، كما اختصاصيو التغذية ومستهلكوها في آن. ويحاول هؤلاء تقديم صورة إيجابية عن طعمها ومذاقها، ويضعون هذه المكونات على لائحة أفضل الأكلات التي من شأنها أن تسهم في التخفيف من الوزن. وضمن فيديوهات قصيرة تنتشر هنا وهناك يتابعها المشاهدون بشهية مفتوحة. فالمروجون لهذه الفواكه والخضراوات يفتحون العلب أو الأكياس التي تحفظ فيها، يختارون عدة أصناف من الفاكهة أو الخضراوات ويأخذون في تذوقها. يسيل لعاب مشاهدها وهو يسمع صوت قرمشتها، مما يدفعه للاتصال بأصحاب هذه المحلات للحصول عليها «أونلاين». ومرات لا يتوانى المستهلكون عن التوجه إلى محمصة أو محل تجاري يبيع هذه المنتجات. فبذلك يستطلعون أصنافاً منها، سيما وأن بعض أصحاب تلك المحلات لا يبخلون على زوارهم بتذوقها.

خضار مقرمشة متنوعة (الشرق الاوسط)

تختلف أنواع هذه المنتجات ما بين مقلية ومشوية ومفرّزة. وعادة ما تفضّل الغالبية شراء المشوية أو المفرّزة. فكما المانجو والفراولة والتفاح والمشمش والموز نجد أيضاً الـ«بابايا» والكيوي والبطيخ الأحمر والأصفر وغيرها.

ومن ناحية الخضراوات، تحضر بغالبيتها من خيار وكوسة وبندورة وأفوكادو وفول أخضر وجزر وبامية وفطر وغيرها.

وينقسم الناس بين مؤيد وممانع لهذه الظاهرة. ويعدّها بعضهم موجة مؤقتة لا بد أن تنتهي سريعاً، فتناول الأطعمة الطازجة يبقى الأفضل. فيما ترى شريحة أخرى أن هذه المكونات المجففة والمقرمشة، يسهل حملها معنا أينما كنا. كما أن عمرها الاستهلاكي طويل الأمد عكس الطازجة، التي نضطر إلى التخلص منها بعد وقت قليل من شرائها لأنها تصاب بالعفن أو الذبول.

ولكن السؤال الذي يطرح حول هذا الموضوع، هو مدى سلامة هذه المنتجات على الصحة العامة. وهل ينصح اختصاصيو التغذية بتناولها؟

تردّ الاختصاصية الغذائية عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «الفواكه والخضراوات المقرمشة تعدّ من المكونات التي ينصح بتناولها. ولكن شرط ألا تكون مقلية. فالمفّرزة أو المجففة منها هي الأفضل، وكذلك المشوية. هذه المكونات تحافظ على المعادن والفيتامينات المفيدة للصحة. والبعض يأكلها كـ(سناك) كي يشعر بالشبع. ولذلك ينصح بتناولها لمن يقومون بحمية غذائية. فسعراتها الحرارية قليلة فيما لو لم تتم إضافة السكر والملح إليها».

يتم عرض هذه المكونات في محلات بيع المكسرات. والإعلانات التي تروّج لها تظهرها طازجة ولذيذة ومحافظة على لونها. بعض المحلات تتضمن إعلاناتها التجارية التوصيل المجاني إلى أي عنوان. وأحياناً يتم خلطها مع مكسّرات نيئة مثل اللوز والكاجو والبندق. وبذلك تكون الوجبة الغذائية التي يتناولها الشخص غنية بمعادن وفيتامينات عدّة.

فواكه وخضار طازجة (الشرق الاوسط)

وتوضح عبير أبو رجيلي: «كوب واحد من الخضراوات المجففة والمقرمشة يحتوي على ألياف تسهم في عدم تلف خلايا الجسم. وبحسب دراسات أجريت في هذا الخصوص فإنها تسهم في الوقاية من أمراض القلب والشرايين».

يحبّذ خبراء التغذية تناول الخضراوات والفواكه الطازجة لأن فوائدها تكون كاملة في محتواها. ولكن تقول عبير أبو رجيلي لـ«الشرق الأوسط»: «لا شك أن تناولنا خضراوات وفواكه طازجة ينعكس إيجاباً على صحتنا، ولكن المجففة تملك نفس الخصائص ولو خسرت نسبة قليلة من الفيتامينات».

تقسّم عبير أبو رجيلي هذه المكونات إلى نوعين: الفواكه والخضراوات. وتشير إلى أن الأخيرة هي المفضّل تناولها. «نقول ذلك لأنها تتمتع بنفس القيمة الغذائية الأصلية. بعضهم يقدمها كضيافة وبعضهم الآخر يحملها معه إلى مكتبه. فهي خفيفة الوزن وتكافح الجوع بأقل تكلفة سلبية على صحتنا».

وبالنسبة للفواكه المجففة تقول: «هناك النوع الذي نعرفه منذ زمن ألا وهو الطري والليّن. طعمه لذيذ ولكن يجب التنبّه لعدم الإكثار من تناوله، لأنه يزيد من نسبة السكر في الدم. أما الرقائق المجففة والمقرمشة منه، فننصح بتناولها لمن يعانون من حالات الإمساك. وهذه المكونات كما أصنافها الأخرى تكون مفرّغة من المياه ويتم تجفيفها بواسطة أشعة الشمس أو بالهواء».

بعض هذه المكونات، والمستوردة بكميات كبيرة من الصين يتم تجفيفها في ماكينات كهربائية. فتنتج أضعاف الكميات التي تجفف في الهواء الطلق أو تحت أشعة الشمس. وهو ما يفسّر أسعارها المقبولة والمتاحة للجميع.

في الماضي كان أجدادنا يقومون بتجفيف أنواع خضراوات عدّة كي يخزنونها كمونة لفصل الشتاء. فمن منّا لا يتذكر الخيطان والحبال الطويلة من أوراق الملوخية وحبات البندورة والبامية المعلّقة تحت أشعة الشمس ليتم تجفيفها والاحتفاظ بها؟

وتنصح عبير أبو رجيلي بالاعتدال في تناول هذه الأصناف من فاكهة وخضراوات مجففة. «إنها كأي مكوّن آخر، يمكن أن ينعكس سلباً على صحتنا عامة».