أحمد إسماعيل من تصميم الغرافيك إلى «هندسة الطعام»

المدون المصري يقدم لجمهوره وصفات بسيطة وجاذبة

شرائح الدجاج بكريمة الليمون (الشرق الأوسط)
شرائح الدجاج بكريمة الليمون (الشرق الأوسط)
TT

أحمد إسماعيل من تصميم الغرافيك إلى «هندسة الطعام»

شرائح الدجاج بكريمة الليمون (الشرق الأوسط)
شرائح الدجاج بكريمة الليمون (الشرق الأوسط)

بخفة ظل، وطريقة غير تقليدية، استطاع أحمد إسماعيل، الطاهي والمدون المصري، جذب شريحة كبيرة من متابعيه للاستمتاع والاستفادة بما يقدمه من وصفات، وأصناف متنوعة.

يقدم الرنجة بوصفات متعددة (الشرق الأوسط)

وأطلق إسماعيل، سلسلة أفكار تفاعلية تعتمد على التواصل المستمر مع متابعيه. كما أن هناك «بلوغ» لقائمة طويلة لذيذة من الوصفات بانتظارك عبر «إنستغرام» تتنقل بك ما بين مطابخ الشرق والغرب، تضم من بينها، «غراتان البطاطس»، «شورت ريبس»، و«الموساكا»، بالإضافة إلى «السلمون البوسني»، و«المقلوب التونسي». أما الساندوتشات فهي البطل الأساسي لهذه المدونة.

معكرونة بكرات اللحم والسلامي (الشرق الأوسط)

درس الطاهي المصري، علوم «النظم والمعلومات»، وعمل بعد تخرجه مدة 15 عاماً في تصميم الغرافيك، إلا أن هاجس الطبخ ظل يلاحقه منذ كان طفلاً يتعاون مع خال له يعشق الطهي أيضاً في إعداد أطباق شهية.

ترك إسماعيل عمله «مصمم غرافيك»، وطوَّر من هوايته، فأسس مدونة على «إنستغرام»، لينتقل إلى عالم جديد من هندسة الأطباق، وتقديم فقرات عن الطهي في برامج شهيرة، ومنها «الستات مايعرفوش يكدبوا» و«يحكى أن».

«خليها بسيطة تطلع أحلى»... هكذا اختار الشيف الشاب شعار منصته الإلكترونية، انطلاقاً من اقتناعه بأن «الطعام البسيط هو الأكثر روعة دوماً»، ويبرر ذلك في حديثه لـ«الشرق الأوسط» قائلاً: «الطعام المُعقد قد نتوه بين مكوناته، فنفشل في الاستمتاع بمذاقه؛ ولذلك فإن أحلى الأكلات هي أكثرها بساطة».

تشيكن فيلي تشيز (الشرق الأوسط)

زاد من تمسكه بالبساطة أن أغلب جمهوره من حديثي العهد بالطبخ كالمغتربين أو السيدات المتزوجات حديثاً. لكن ما هو مفهوم «البساطة»، الذي يقصده إسماعيل ويعتمده في «البلوغ» الخاص به؟ يجيب: «تشمل البساطة عدة جوانب، وهي المكونات، والخطوات، وطريقة الطهي ومدته».

ويوضح: «عندما أقدم وصفات أنظر إلى أكثر المكونات توفراً في البيت العربي، ليتم تضمينها في وصفات لا تتطلب سوى عدد قليل من الخطوات، ومدة تحضير وطبخ قصيرة، وحتى حين أقدم وصفات لأكلات صعبة الإعداد فإنني أحرص على أن أجعلها أكثر سهولة ليتمكن الجميع من تحضيرها».

شرائح الدجاج بكريمة الليمون (الشرق الأوسط)

ساندوتش الدجاج بالجبن وصلصة المارينارا والزعتر والريحان، وفاهيتا الدجاج مع الصوص المكسيكي بالكزبرة والطماطم والفلفل الحار والثوم، والبيض المقلي، المكون من الجرجير السوتيه وشرائح الدجاج المدخنة والبيض المخفوق، بعض من وصفاته للساندوتشات ذات المذاق الخاص، التي حصدت تعليقات إيجابية للغاية من الجمهور.

أما وصفة ساندوتش «الكفتة بصوص الليمون»، فقد حقق وحده مليوني مشاهدة، يقول إسماعيل: «الابتكار في هذا المجال يأتي في إطار احتفائي بالبساطة»، واصفاً الساندوتشات بأنها «سهلة وسريعة ويمكن تناولها في أي وقت، كما يستطيع أي شخص تحضير أنواع لذيذة منها حتى لو لم يكن لديه خبرة في الطهي عبر اتباع خطوات وصفاتي».

لا يسرف إسماعيل في استخدام التوابل، ويدعو متابعيه إلى الحرص على ذلك: «أحاول تبسيط الأمور إلى أكبر حد ممكن، وأعتمد على أنواع محددة من البهارات والتوابل مثل الكمون والكزبرة والفلفل»، ويرى أن الإفراط في استخدامها يفقد الأكل مذاقه الأصلي.

ساندوتش من إعداد شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

تتنوع سلاسل الأفكار التي يطلقها إسماعيل ليشاركه جمهوره في تنفيذها، ومنها سلسلة «نقلبها تحدي»، ومن خلالها يقترح المتابعون مكونات غير متوافقة مع بعضها بعضاً، لكي يوظفها في وصفة مبتكرة، يؤدي ذلك إلى تجدد الوصفات، والتوصل إلى أطباق جديدة. الأكثر روعة أن المتابعين لا يكتفون بدور المتفرج، أو المتلقي؛ إنما يصبحون شركاء لي في البلوغ. يقول: «هذا يؤدي إلى سهولة إقناعهم بعد ذلك بأفكاري مثل البساطة أو الجرأة في التجريب وصنع أجمل الأطباق من أرخص المكونات أحياناً».

ستيك بصوص العنب (الشرق الأوسط)

وفي إطار حرصه على «تدليل الدايت» على حد تعبيره، قدّم أطباقاً معروفة من دون دهون مثل «المسقعة» بالباذنجان المشوي، من دون زيت تماماً، والحمام المحشي الدايت، لافتاً إلى أن «الحمية الغذائية لا تعني بالضرورة تلك الأطباق التقليدية مثل الدجاج المشوي والخضراوات السوتيه».

حمام محشي وكشك (الشرق الأوسط)

ستجد على «البلوغ» الكثير من الأكلات التقليدية وأحياناً المصرية التراثية، لكن بلمسات خاصة ابتكرها الشيف، فهناك وصفة «ورقة اللحمة» السكندرية، لكن بالصوص البني أوب «ستيك» مضافاً إليه «طشة» الثوم والنعناع، كما ستجد «ورق العنب» مفروداً من دون تعب، لكن بالفتة والثوم، أما الأرز المعمر فيقدمه ممتزجاً بكباب الحلة.

أيضاً قد تنجذب إلى أطباق عربية شهيرة لكن بلمسات جديدة مثل طريقة إعداده للحنيذ اليمني والسعودي، والمبكبكة الليبي، التي دمجها مع البرياني، والبخاري، التي قدمها بطريقة «تسوية المندي». يقول: «أقدم الأطباق التقليدية كما هي من دون تغيير كي لا أمسّ تراثنا الغذائي، وعندما أغيّر بعض مكوناتها أو طريقتها أطلق عليها اسماً جديداً مع ذكر أنه مستلهم منها».

برغر محشي جبن بالثوم والأعشاب مع صوص المشروم (الشرق الأوسط)

ويعمل إسماعيل على تغيير آراء الناس حول بعض الأكلات التي لا تروق لهم، بينما يحب الكثيرون الرنجة المصرية، يضيف: «البعض تغضبه رائحتها النفاذة وطعمها الخاص»، لذلك قدّم لهم حواوشي الرنجة بالخضراوات والتوابل، كما ابتكر الرنجة المقلية بصوص البافلو والكبابة الصيني إضافة إلى المحمرة بالرنجة.

ساندوتش الدجاج بالجبن وصلصة المارينارا والزعتر والريحان (الشرق الأوسط)

التغيير أيضاً يمتد على مدونته لأكل المطاعم، فإذا كنت اعتدت على تناول «بريسكت» في مطعم بالقاهرة، فإن من المؤكد أنك تعرف أن ثمن اللحم المستخدم فيه غالي الثمن، كما أن تدخينه يتطلب نحو 10 ساعات، إلا أنك لو اتبعت نصائح الشيف إسماعيل تستطيع طهي الـ«بريسكت» بتكلفة أقل، عن طريق استخدام نوع آخر من اللحم وعدد ساعات أقل لعملية تدخينها لا تتجاوز 5 ساعات، ولتعزيز قوة نكهة الطعام المدخن ينصحك بإضافة القليل من الكاكاو.

فيلي تشيز ستيك من لحم الفلتو والشيدر والتوابل الإيطالية (الشرق الأوسط)

لا يتوقف إسماعيل عن التجريب ويرى أن ذلك «سيقودك إلى استكشاف مذاقات جديدة مبهرة، ووقتها ستقول لنفسك، لكم أضعت وقتاً من دون الاستمتاع بنكهات رائعة بسبب نمطيتي».


مقالات ذات صلة

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.