تعرف إلى قصة جبن بري وكامومبير... والفرق بينهما

كلاهما غارق في التاريخ الفرنسي وتصنيعه يعود إلى أكثر من 1200 عام

يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
TT

تعرف إلى قصة جبن بري وكامومبير... والفرق بينهما

يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)
يباع الكامومبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)

لا يختلف اثنان على جودة ومذاق الجبن الفرنسي، ولكن ما يختلف عليه أكثر من شخص هو تفضيل جبن بري (Brie) أو جبن كامامبير (Camembert)، والسبب أن النوعين قريبان من بعضهما من حيث تركيبتهما ولونهما ومزاياهما. ولكن مَن يفهم في أنواع الجبن الفرنسي يمكنه التمييز ما بين الاثنين والتفريق بينهما؛ إن كان من ناحية المذاق أو حتى طريقة الأكل.

في أيامنا هذه تُطلَق تسمية بري وكامامبير على كثير من الأجبان، لأن مثل هذه الأصناف، وللأسف، لا تخضع للرقابة وليست محمية من جهات رسمية؛ لذا نراها تأتي بأشكال مختلفة وبنكهات جديدة، مثل إضافة الفلفل أو الكمأة لبري أو إضافة البصل والثوم لكامامبير. ولكن إذا ما تمعنا في أصول هذين النوعين من الجبن الفرنسي يمكن أن نميز الفرق بينهما؛ فالفرق واضح، لأننا إذا ما قارنَّا ما بين «بري دو مو» (Brie de Meaux)، وهذا هو الاسم الأصلي لها و«كامامبير دو نورماندي» (Camembert de Normandie) يمكن أن نجد الفوارق ما بين الاثنين.

جبن البري لذيذ مع العسل (شاترستوك)

مثل هذه الأنواع من الجبن غارقة في التاريخ الفرنسي، فعرف الفرنسيون جبن البري أولاً في سين إي مارن بفرنسا، وبدأ تصنيعها منذ القرن الثامن، ومما لا شك فيه أن وصفة البري تطورت مع الزمن، وتحديداً في فترة المائة عام الماضية، وساهم العلم في تطوير صناعة بري وكامامبير اللذين كانا يعانيان في الماضي من العفن والبكتيريا الزائدة بسبب عدم توفر الماكينات المناسبة لعملية التخمير والتحضير.

وبحسب القصص التاريخية، جاء جبن كامامبير بعد بري، والحكاية تفيد بأن راهباً من منطقة بري في فرنسا كان مختبئاً في كامامبير أثناء فترة الإصلاح، قام بتعليم وصفة جبن كامامبير لمزارعة محلية تدعى ماري هاريل في عام 1791. وقامت هاريل بتطويرها من هناك، رغم وجود بعض الأدلَّة التي تشير إلى أنها كانت تُصنَع قبل مائة عام على الأقل، ثم تم تطوير جبن الكامامبير التقليدي ليصبح جبناً أصغر حجماً (250 غراماً)، ويحمل نكهات أقوى بكثير من جبن بري دو مو الكلاسيكي.

خلال القرن السادس عشر، لم يكن الفرنسيون يعشقون بري دو مو فحسب، بل وقع هنري الرابع أيضاً تحت تأثير الجبن. اكتشف الملك الإنجليزي حينها جُبنَ بري عندما تناوله خلال عشاء مع الملكة في «قلعة مو»، فبراير (شباط) عام 1594، وتقول القصة إنه، بعد ذلك، طلبت الملكة دائماً تقديم البري لإرضاء زوجها.

عرف اسم «بري دو مو» باسم «ملك الجبن وجبن الملوك» في فرنسا، وتمتع بشعبية عارمة لدى الأباطرة.

يباع الكامامبير في علب من الخشب للحفاظ عليه أثناء التنقل والسفر (شاترستوك)

الكامامبير لذيذ جداً، ولكن رائحته نفاذة جداً، ويوضع في علبة من الخشب، لأنه كان في الماضي يأخذه الجنود في زواداتهم خلال الحرب، ولا يزال هذا الجبن يُباع في علبة من الخشب، وأضيف إليه كثير من النكهات، مثل الكمأة والفطر والثوم وغيرها من النكهات القوية، وأصبح الذواقة يتفننون بطريقة تقديمه، من خلال وضعه في الفرن، ويُقدَّم ذائباً، لأنه يتحمل الحرارة أكثر من جبن بري.

تم تصميم العلبة الخشبية المميزة عام 1890 على يد مهندس يدعى م. رايدل، والهدف من هذا التصميم كان تمكين الجبن من السفر لمسافات أطول، خصوصاً إلى خارج البلاد. كما هناك وثائق تفيد بأن الكامامبير كان يُوزَّع على الجنود الفرنسيين خلال الحرب العالمية الأولى.

الكامامبير تتحمل الحرارة أكثر من البري (شاترستوك)

جبن البري أقدم من الكامامبير بكثير، وبحسب الوثائق المتوفرة، فإن ملك شارلومان كان يشق هذا الجبن الذي كان يؤتى به من دير في منطقة روي دو بري، منذ أكثر من 1200 سنة. بينما الكامامبير؛ فهي حديثة بالمقارنة مع بري، لأنها ظهرت منذ 200 سنة فقط.

طريقة التحضير

تختلف أنواع نضج جبن البري والكامامبير، مما يؤثر على ملمس الجبن ونكهته ورائحته. عادةً ما يتم تعتيق جبن البري لفترة أطول، تتراوح ما بين 5 و10 أسابيع تقريباً، مما ينتج عنه نكهة خفيفة أشبه بالزبدة.

أما وقت تحضير وتخمير الكامامبير فيكون أقصر قليلاً، نحو 3 إلى 4 أسابيع. ومع ذلك، يستخدم جبن الكامامبير بادئات لاكتيكية أقوى أثناء عملية تصنيعه، لذلك يكون له نكهة أقوى، ومع ذلك فهو جبن خفيف. وبالمقارنة مع جبن بري، فعند طهيه يذوب بشكل أسرع من بري.

أفضل طرق تناول البري

جبن البري يتناسب جداً مع مذاق كل من:

العسل

التفاح

التوت البري

مربى التين أو فاكهة التين

مربى الفراولة

المكسرات

أفضل طرق تناول كامامبير

جبن كامامبير يتناسب مع مذاق كل من:

المخللات والزيتون

اللحم

صلصة التين والعسل

الثوم

الخردل


مقالات ذات صلة

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

مذاقات الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي».

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لطالما كان باستيان بلونك تايور، صانع الحلويات الباريسي، شغوفاً بالحلوى وصناعتها. وعن ذلك قال: «كنت مهووساً بالمعجنات منذ أن كنت صبياً صغيراً».

مذاقات البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)

نصائح الطهاة وخبراء التغذية لوجبة إفطار صحية

يقال دوماً إن وجبة الإفطار هي أهم وجبة في اليوم، لكن هذه المقولة قد تكون صحيحة فقط إذا كنت تختار الأطعمة المناسبة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات الفلفل المجفف

الخضراوات المجففة... «الملاذ الآمن» للطبخ السريع

ما بين البازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي، يمكنك تكوين طبق من الخضراوات المجففة لاستخدامه فيما بعد بوصف ذلك «ملاذاً آمناً»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)

جيل الألفية يبتكر وصفات اليقطين على طريقته

أجيال عديدة تعرف اليقطين الشهير في الدول العربية باسم «القرع» كوصفة حلوة مزينة بطبقات العسل، بينما جيل الألفية أعاد تقديم اليقطين على طريقته.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي» بعدّه اتجاهاً متزايداً في مجال الطعام. ويرجع الشيف وليد السعيد ذلك إلى الوعي المتنامي بالفوائد الصحية لتناول مزيد من الحبوب الكاملة والفواكه والخضراوات والمكسرات والبقوليات وتقليل اللحوم ومنتجات الألبان.

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

ولكن رغم أن النظام الغذائي هو ذلك الذي لا يتضمن اللحوم أو المأكولات البحرية، وأن هناك العديد ممن يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً يأكلون البيض ومنتجات الألبان، فإن البعض الآخر قد يتجنب أحدهما أو كليهما، وأحياناً العسل والجيلاتين أيضاً.

الأطباق النباتية تجتذب الناس حول العالم (الشيف وليد السعيد)

ولذلك؛ تنوعت الأطباق النباتية وتعددت مكوناتها؛ لتناسب كل الأذواق، وهنا يقول السعيد: «حتى لو لم تكن نباتياً، فعليك أن تخصص أحد أيام الأسبوع ليكون الطبق الرئيسي نباتياً من أجل صحة أفضل».

«معكرونة الستروغانوف بالفطر» المستوحاة من ستروغانوف لحم البقر، التي يتم تحضيرها باستخدام السبانخ والفطر (يفضل السويسري البني) مع الثوم والزعتر والبقدونس والبابريكا ومعجون الطماطم والجبن (المفضل لك) المبشور وزيت الزيتون، هي واحدة من قائمة الوصفات التي يقترحها السعيد.

يقول: «الجميع يحب المعكرونة، وهذه المكونات المضافة إليها تكسبها مذاقاً غنياً، كما يعد وصفة شوربة البازلاء وأوراق النعناع بالبصل والثوم المقلي ومرق الخضار برشة جبن البارميزان من الأطباق التي لا يمكن مقاومتها».

كما يقدم الشيف السعيد «جنوكتشي البطاطس» الإيطالية الكلاسيكية بصلصة الفطر الكريمية أو صلصة الماسكاربوني وزيت الزيتون والبيض. أما «تارت الطماطم مع عجينة الفيلو وكريمة الفيتا؛ فهو طبق رائع مليء بالنكهة المميزة ويحتل بطولة قائمة الطعام النباتي الذي يقدمه لعملائه».

فتة الباذنجان طبق للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ويلفت السعيد إلى أن خليط الفيتا الكريمي المتبل بالزعتر والأوريغانو يضيف مذاقاً قوياً إلى عجينة الفيلو والطماطم الطرية؛ ما يجعل من هذا التارت قطعة مركزية تجتذب الجميع على طاولة العشاء الصيفية من النباتيين أو غير النباتيين.

وتقول شيف هانيا أشرف، صاحبة مشروع غذائي يقوم على تنوع الأطباق النباتية ما بين الكلاسيكية والعصرية في الإسكندرية (شمال غربي مصر) لـ«الشرق الأوسط»: «لقد ولت الأيام التي كونك فيها نباتياً يعني أن تقتصر على السلطات وحدها؛ فقد أصبح الطعام النباتي أكثر إبداعاً ويمكن الوصول إليه أكثر من أي وقت مضى».

وتتابع: «ربما لا يلتفت كثيرون إلى أن العديد من أفضل الأطباق التقليدية في العالم خالية من اللحوم؛ ما يجعلها مثالية للعديد من النباتيين عند السفر؛ فالأمر لا يقتصر على الأطباق المبتكرة وحدها».

تقدم الشيف الكشري المصري المكون من عدة طبقات من الأرز والمعكرونة والعدس البني وصلصة الطماطم اللذيذة والبصل المقرمش، وكذلك طبق «سباناكوبيتا» اليوناني، وهو عبارة عن عدة طبقات من الطعام كذلك، لكن من المعجنات المحشوة بالسبانخ اللذيذة وجبن الفيتا.

وتقدم هانيا «بان كون توميت» أو خبز الطماطم الكاتالوني من المطبخ الإسباني المصنوع من الخبز المحمص المقرمش والثوم، والطماطم الطازجة، وزيت الزيتون والملح.

البطاطس يسهل استخدامها في كثير من الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

وأيضاً تستدعي طبق «راتاتوي» من المطبخ الفرنسي، وهو مكون من الباذنجان والكوسا والفلفل والثوم والبصل والطماطم، إذ يتم تقطيع هذه الخضراوات إلى شرائح رفيعة ويتم قلي كل منها بشكل منفصل؛ بحيث تبرز النكهة الفردية لكل منها.

وترى هانيا أن كثيراً من النباتيين يعانون من عدم توفر الأطباق النباتية الصحية والجاهزة التي يمكنهم طلبها عبر الهاتف بعد يوم عمل مرهق، لا سيما في المحافظات بعيداً عن العاصمة. وتتابع: «ونظراً لأنني نباتية فقد قررت أن تتصدر هذه الأكلات وغيرها من أطباق شعبية عالمية (المنيو) الذي أقدمه».

وتنصح عشاق الأكل النباتي بالرجوع إلى المطبخ الهندي: «يوجد به ما يكفي من الإلهام لطهي طبق نباتي مختلف لكل يوم من أيام السنة».

مكونات غنية صحية تدمجها الشيف مها شعرواي في أطباقها النباتية (الشرق الأوسط)

أما عن الوجبات الجديدة التي تبتكرها هانيا فأهمها وصفة «اللازانيا النباتية» التي يمتزج فيها الكرنب اللذيذ الغني بالفيتامينات مع الريكوتا الكريمية والطماطم الكرزية.

سلطة للشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتعد شيف مها شعراوي واحدة من أبرز «البلوغرز» المصريين الذين يحتفون بالأطباق النباتية على (إنستغرام)؛ حيث تقدم على مدونتها «Cuisine _de _maha» العديد من الوصفات، ومنها قوالب الكوسا المحشية بالباذنجان والمشروم والبصل والثوم المفرومان والملح والفلفل والزعتر الفريش، وزيت الزيتون والشوربة النباتية (من الممكن استخدام مكعب مرق نباتي)، أما الصوص فيصنع من ملعقة طحينة كبيرة وفص ثوم مفروم وعصير ليمون وكمون وماء للتخفيف.

البطاطس مع البطاطا الحلوة للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

كما تقدم مها صينية «البطاطا والبطاطا الحلوة معاً» في الفرن، وفيها تقوم بتقطيعهما شرائح رفيعة جداً باستخدام الماندولين أو بالمبشرة وتضيف زيت الزيتون والملح والفلفل وفص الثوم المفروم والزعتر الفريش، ويتم الخلط جيداً، بحيث يتم تغليف كل قطعة من البطاطا أو البطاطا الحلوة بزيت الزيتون والتتبيلة، ويتم رصها في صينية في الفرن لمدة نحو نصف الساعة، وعند خروجها ترش بجبن الفيتا أوپارميغان وزعتر فريش.

قوالب الكوسا المحشوة بالباذنجان من الشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وتقترح الشيف مها طبقاً غنياً؛ (معكرونة الكممبير بالكريمة والريحان والطماطم)، التي تقول إنها يمكن تحضيرها في 20 دقيقة فقط، وترشح كذلك «فتة الباذنجان» المكونة من باذنجان مكعبات وطماطم وبصل وزيت الزيتون والعيش الشامي وملعقة كبيرة صلصة أو طماطم بيوريه، وملعقة سكر، وزبادي، وثوم مفروم، وملعقة طحينة، وملح، وفلفل.