الدواجن... من السند إلى الجزيرة العربية

كان الرومان يستخدمونها لكشف الحظ

الدواجن إحدى أهم مصادر الغذاء هذه الأيام، وعلى وجه الخصوص الدجاج، وقد طغى استهلاكها في بعض الدول على الكثير من أنواع اللحوم الحمراء، مثل لحم البقر والغنم والخيل وغيره. وتعتبر أطباق الدجاج من أشهر الأطباق في أهم المطابخ العالمية، مثل الكوك فان في المطبخ الفرنسي، والدجاج كورما في المطبخين الهندي والبنغالي وغيرهما، والبيري بيري البرتغالي إلى «كانتاكي فرايد تشيكن» الحديث والسريع في أميركا.
دواجن الطير والحيوان في قاموس المعاني هي: ما اعتاد من الطير الإقامة مع الإنسان - ما ألف البيوت وأقام بها مع الناس من الحيوان والطير. ويقول ابن طفيل: اتخذ الدواجن لينتفع ببيضها وفراخها. وعلى هذا المبدأ كانت بدايات استخدام البشر للدواجن؛ إذ كانت توفر اللحم والبيض والريش، إضافة إلى ذلك.
تعود كلمة دواجن الإنجليزية - poultry من الفرنسية القديمة - poulet التي تتجذر من اللاتينية - pullus التي تعني «طيرا صغيرا» أو «فرخا» أو «حيوانا صغيرا»، وتشمل فصيلة الدواجن الدجاج والبط والإوز والسمان والديك الرومي وطير الإيمو الكبير (Emu) والنعام وإوز التم الصامت، والطاووس الهندي، والدجاج الحبشي (Guineafowl)، وطائر التدرج والتدرج الذهبي (Golden pheasant) وطائر الريا (Rhea)، وغيره من أنواع الطيور.
تعود عمليات تدجين الدجاج إلى أكثر من 7000 سنة، وربما إلى 10 آلاف سنة، وتشتمل، على الأقل اثنين من الأنواع أو الأجناس البرية. وقد عثر علماء الآثار على بقايا عظام الدجاج في مواقع في شمال شرقي الصين يرجع تاريخها إلى نحو 5 آلاف و400 سنة قبل الميلاد، ولأن أسلاف الطيور البرية لم تعش في تلك السهول الباردة والجافة، فمن المرجح أنها جاءت من مكان آخر، على الأرجح جنوب شرقي آسيا.
ويرجح الكثير من الخبراء أن يكون وادي السند والحضارة السندية التي تعرف بحضارة هارابا، والتي نشأت حول نهر السند في باكستان وشمال الهند قبل 4500 سنة، مصدر تربية الدجاج تاريخيا. وقد تم نقل ذلك من مدينة هارابا إلى الشرق الأوسط قبل 4000 سنة. وتم العثور على آثار عظام الدجاج في الساحل الغربي للهند؛ مما يعني أن الدجاج كان ينقل إلى شبه الجزيرة العربية. وفي العام 2000 قبل الميلاد، كان أهل بلاد ما بين النهرين - العراق يشيرون إلى الدجاج باسم «طائر ملوحة - the bird of Meluhha»، وهو أحد أسماء وادي السند كما يقال. وبعد العراق بـ250 سنة وصل الدجاج إلى مصر، وبقي هناك نحو ألف سنة قبل أن يصبح شعبيا وجزءا لا يتجزأ من لائحة الطيور التي تربى للطعام.
يعتبر صراع الديكة أيضا من أقدم الرياضات العنيفة في تاريخ البشرية. فالصور الفنية للديكة المتصارعة تنتشر في جميع أنحاء العالم القديم، ومنها فسيفساء تزين منزلا في بومبيي يعود تاريخها إلى القرن الأول قبل الميلاد. وقد أنشئ مسرحا أو مدرجا خاصا لصراع الديكة في مدينة بريغاموم اليونانية القديمة لتعليم قيم البسالة لأجيال المستقبل من الجنود.
تقول ماجدة المهداوي، إن الدواجن كانت من أهم مصادر الغذاء عند الفراعنة القدماء، وكان الفراعنة يستهلكون ما يدجنون وما يصطادون خلال موسم هجرات الطيور. وتقول المهداوي، إن الإوز والبط كانا من بين أكثر أطباق الدواجن تفضيلا لدى المصريين من عامة الناس والملوك والكهنة ونخبة المجتمع، وهناك الكثير من الجداريات الفرعونية التي تصور إطعام الناس للإوز.
ورغم أن المصريين كانوا يستهلكون ويربون الحمام وطائر التدرج (الدرج) والنعام يقال إن المصريين لم يعرفوا الدجاج إلا مع سلالة البلاطمة. ويقال إن المصريون القدماء كانوا يربون الحمام في بيوت من الطين ويستخدمون برازه أسمدة طبيعية للأغراض الزراعية.
ومن أطباق الدواجن التي كان المصريون القدماء يرغبونها ولا يزالون يطبخونها حتى الآن، الإوز أو البط المحشي بالفريك (القمح الأخضر)، وعادة ما يتم غسل الفريك ونقعه في الماء والملح لمدة نصف ساعة، ثم يتم قلي الفريك بالسمن بعد إضافة الفلفل الأسود المطحون إليه ويترك جانبا ليبرد. وأخيرا يتم غسل الإوز أو البط وتنظيفه من الداخل وحشيه بالفريك ثم تركه في ماء مغلي لمدة ساعة لينضج كما تقول المهداوي.
وتشير بعض المصادر إلى أن الفراعنة كانوا يربون 15 نوعا من أنواع البط النهري الصغير، وقد حاولوا تدجين البط أيام المملكة القديمة، لكن هذا الرقم تضائل أيام رمسيس كما يبدو، حيث كثر استهلاك البط الذي يدجن ويربى في الأقفاص.
وتشير هذه المصادر التاريخية إلى أن تربية الدجاج واستهلاك بيضه لم تعرف في مصر قبل تحتمس الثالث الذي كان يحتفظ ببعض منها في حديقة الحيوان الخاصة به. وقليلا ما ذكر الفراعنة البيض في نصوصهم الخاصة بالطعام، رغم أن له أهمية رمزية كبرى عند الفراعنة.
ومع ذلك لم يرب الدجاج أيام الفراعنة إلا في أماكن معزولة، ولكن ما يهم في هذا الإطار أن الفراعنة وبعد انتشار الدجاج أتقنوا الحضانة الاصطناعية، كما يشير المؤرخ الصقلي ديودوروس سيكولوس في القرن الأول قبل الميلاد. «بصرف النظر عن الطرق المعروفة لتربية هذه الحيوانات، لديهم وسيلة اصطناعية لإنتاج أعداد كبيرة من الدجاج. إنهم لا يدعون الدجاج احتضان بيضه بنفسه، بل من خلال طريقة مبتكرة وفاعلة كما هي قوى الطبيعة».
وكان الدجاج قديما وبشكل عام حيوانا مقدسا في بعض الثقافات. وكانت الدجاجة رمزا عالميا للتغذية والخصوبة. ولذا؛ يهدف البيض المعلق في المعابد المصرية إلى ضمان الفيضانات في نهر النيل. وكان الديك اللذيذ كما يقول الكاتبان جيري أدلر واندرو لولار دليلا عالميا على العداء، ولكن في الديانة الزرادشتية القديمة، كانت روح حميدة تصيح في الفجر لتبشر بنقطة تحول في الصراع الكوني بين الظلام والضوء. وأما بالنسبة للرومان، فقد كان الدجاج مهما جدا لكشف الحظ وقراءة المستقبل، وخصوصا خلال زمن الحرب. إذ كان الدجاج يرافق الجيوش الرومانية، وكان الجنود يراقبون سلوكهم بعناية قبل المعركة. فإن كان للدجاج شهية جيدة فكان هذا يعني النصر على الأرجح. ووفقا لكتابات شيشرون، عندما رفضت مجموعة من الطيور تناول الطعام قبل معركة بحرية في العام 249 قبل الميلاد، ألقى قنصل غاضب بهذه المجموعة في البحر وقد سجل التاريخ أنه هزم.
والدجاج الذي يتم تربيته وتدجينه في المزارع والبيوت له أنساب معقدة ويعود تاريخها إلى 7000 سنة أو أكثر وربما إلى 10 آلاف سنة، وتشتمل، وفقا للأبحاث الأخيرة، على الأقل اثنين من الأسلاف البرية. وقد عثر علماء الآثار على العظام الأحفورية التي يمكن أن تنتمي إلى الدجاج في مواقع في شمال شرقي الصين يرجع تاريخها إلى نحو 5400 قبل الميلاد، ولأن أسلاف الطيور البرية لم تعش في تلك السهول الباردة والجافة، يعتقد العلماء أن عظام الدجاج جاءت من مكان آخر، وعلى الأرجح من جنوب شرقي آسيا.
تقول الموسوعة الحرة إن لحم الدواجن ثاني أكثر اللحوم استهلاكا حول العالم، وأن بلايين الدواجن التي يتم رعايتها سنويا لغايات الذبح والاستهلاك المطبخي، وحسب إحصاءات عام 2013 فإن الولايات المتحدة الأميركية تأتي على رأس المنتجين للحوم الدواجن حول العالم، وبنسبية 20 في المائة، تليها الصين بنسبة 16 في المائة، والبرازيل بنسبة 15 في المائة، ثم الاتحاد الأوروبي بنسبة 11 في المائة.
تنتج الصين ثلثي كمية لحوم البط المستهلكة حول العالم والتي كانت ملايين عدة من الأطنان سنويا. يلي الصين الكثير من الدول الآسيوية مثل فيتنام وتايلاند وماليزيا وميانمار وإندونيسيا وكوريا الجنوبية وفرنسا التي تعتبر أكبر المنتجين من بين الدول الغربية، يليها بقية دول الاتحاد الأوروبي وأميركا الشمالية.
تنتج الولايات المتحدة ما لا يقل عن 50 بليون بيضة، وتستهلك ما لا يقل عن 9 مليارات دجاجة في السنة. ومن المعروف أن ولاية انديانا هي أكثر الولايات الأميركية إنتاجا للبط. وكما نعرف أن الدجاجة الواحدة كانت تنتج ما معدله 160 بيضة في بداية الستينات أما بعد العام 2009 فقد ارتفع المعدل ليصل إلى 325 بيضة.
وحسب الإحصاءات الأخيرة، فإن الناس يستهلكون يوميا 276 مليون كلغ من الدجاج كل يوم حول العالم، وأن البريطانيين يستخدمون ما لا يقل عن 870 مليون دجاجة في السنة للتدجين والتفريخ والأكل، ويستخدمون أطباق الدجاج في 6.3 مليار مناسبة في السنة في المدارس والمطاعم والمدارس. وحسب الإحصاءات التي أجريت عام 2013 فإن البريطانيون يستهلكون ما لا يقل عن 2.5 مليون دجاجة يوميا. وقد ارتفعت شعبية لحم الدجاج في السنوات الأخيرة في بريطانيا بسبب ارتفاع أسعار اللحوم الأخرى، وخصوصا لحمي البقر والغنم.