الطماطم تفقد نكهتها عند تبريدها

بسبب تدني نشاط الجينات المولدة لطعمها

تبريد الطماطم لأيام كثيرة يؤدي إلى فقدانها الطعم والرائحة وفقًا لبحث أميركي - صيني مشترك.. وذلك بسبب «تبريد الجينات» المولدة لنكهتها.
وقال العلماء إن دراساتهم الجينية على الطماطم تشير إلى أن تبريدها تحت حرارة 54 درجة فهرنهايت (12.2 درجة مئوية) تمنعها من تطوير وتوليد بعض المركبات التي تسهم في تكوين الطعم.
وأضافوا أن التبريد ينتزع الطعم من الطماطم، سواء كانت موضوعة في ثلاجة المنزل أو في مواقع مبردة قبل طرحها للبيع. ونشر الباحثون الصينيون مع باحثين من جامعتي فلوريدا في غينسفيل، وكورنيل في إيثاكا في نيويورك، الدراسة في مجلة «أعمال أكاديمية العلوم الوطنية» أول من أمس.
وأظهرت الدراسة أن تخزين الطماطم مبردة لمدة سبعة أيام بدرجة 39 فهرنهايت (3.9 درجة مئوية) أدى إلى فقدانها لقدرة تجهيز نفسها بالمركبات اللازمة لتوليد النكهة المتميزة لها، وهي النكهة الملازمة لطعمها. ولم يقد وضعها بعد ذلك لمدة ثلاثة أيام في ظروف درجة حرارة الغرفة إلى استرجاع نكهتها.
وقد أظهر اختبار أُجري على 76 شخصًا تذوقوا الطماطم أن الطماطم المبردة لم تكن بمذاق الطماطم الطازجة. إلا أن العلماء قالوا إن الطماطم المخزونة ليوم واحد فقط أو لفترة تمتد حتى ثلاثة أيام لم تفقد مركباتها التي تمنحها النكهة.
وقالت دينيس تايمان الباحثة بجامعة فلوريدا إن الدراسة المتعمقة أظهرت أن فترات التبريد الطويلة قللت من نشاط جينات معينة تنتج تلك المكونات المولدة لنكهة الطماطم. وأضافت أن النتائج «قد تتيح لنا في المستقبل إنتاج نوع آخر من الطماطم قابلة للتبريد»، من دون التأثير على نكهتها.. «إلا أن علينا حاليا الحفاظ عليها خارج الثلاجة في أماكن غير حارة».