دينا الضيف جمعت عادات أقدم مطابخ العالم في كتاب

يكشف أسرار المذاق المصري للأكلات المنزلية

لم تكن المصرية الأسترالية دينا الضيف تعلم أن المأكولات المصرية المنزلية التي تزودها بها والدتها في السكن الجامعي في ملبورن، سوف تدفعها لتأليف كتاب ناجح عن المطبخ المصري وفنونه. وقد أصدرت دينا الضيف كتابها «The Taste of Egypt: Home Cooking from the Middle East» نهاية عام 2016، عن دار نشر الجامعة الأميركية بالقاهرة، وحاز على جائزة «Gourmand World Cookbook Awards» العالمية، كأفضل كتاب للطهي في البحر المتوسط، وأفضل كتاب طهي عربي، وذلك في حفل توزيع جوائز كتاب الطبخ العالمي. وأشاد رئيس لجنة تحكيم الجوائز، إدوارد كوانترو، بالكتاب، ووصفه «بالمقدمة المثالية للثقافة الغنية للطعام المصري».
«التنوع في المطبخ المصري هو تنوع واسع، ربما كاتساع نهر النيل العظيم، وهدفي من هذا الكتاب أن أقدم لمحات تعكس شغفي وحبي للأكل المصري، ولجذوري وعائلتي المصرية»، هكذا تقول الضيف في كتابها الذي يقع في 183 صفحة من القطع الكبير، ويضم نحو 120 صورة ملونة. ويقدم الكتاب مدخلاً عصرياً لواحد من أقدم المطابخ في العالم، حيث يضم وصفات عمرها آلاف السنين.
تأخذنا دينا الضيف من الصفحات الأولى للكتاب إلى رحلة للتعرف على تقاليد وعادات وطقوس مصرية خاصة بأسرتها، تضفرها في حكايات ممتعة بحس فكاهي مع أساسيات الطهي المصري، وأهم المكونات الرئيسية التي تدخل في غالبية الأكلات، وتقدم دليلاً لبعض البدائل لمن يعيشون خارج مصر لشراء البدائل والمكونات من متاجر بها بضائع من منطقة البحر المتوسط.
فتبدأ بتقديم وصفات لطريقة عمل الزبادي والسمنة، والمخللات والزيتون، في المنزل، والأرز بالشعرية، والأرز وحساء الدجاج واللحم، والعيش المشمس (بيتا شيبس)، ثم تنتقل بنا للمقبلات وفواتح الشهية، ومنها الفول السوداني المحمص منزلياً، ولب البطيخ ولب القرع العسلي، والترمس، والطحينة، وسلطة الزبادي، والباباغنوج، والرمان، والتين الشوكي، وتنصح: «عند شراء حبات التين الشوكي، يجب انتقاء ذات اللون الداكن، سواء أحمر أو أصفر».
وتنتمي الضيف لأسرة ذات جذور صعيدية من محافظة المنيا، هاجرت إلى أستراليا عام 1969، والدها من المنيا ووالدتها من القاهرة. وأثناء نشأتها في أستراليا، وجدت أصدقاءها وجيرانها منبهرين بطهي والدتها، وبالمأكولات المصرية والحلويات، وتروي الضيف: «حينما بدأت أدرس بجامعة موناش في ملبورن، عام 1994، كانت والدتي تعد الأكلات المصرية، وتقوم بتجميدها، وتحضرها لي في كل عطلة أسبوعية، وكنت أشارك صديقاتي وزميلاتي بالجامعة هذه الوجبات، وهي أيضاً كانت طريقي لقلب زوجي المستقبلي، حيث ظل يأتي لمائدة العشاء مرات ومرات. ومن ثم، تزوجنا عقب انتهاء دراستنا الجامعية».
يتميز الكتاب بإخراج فني ممتع، ومطعم بصور المأكولات والفواكه والخضراوات التي تفتح شهية القارئ على الطعام، والتخلي عن مقعده الوثير، وإعداد أدوات الطهي وتجربة الوصفات اللذيذة التي تضمها دفتا الكتاب. أسلوب المؤلفة الممتع يجعلك وكأنك تشم وتتذوق الوصفات الشهية، ويبدو ما بذلته من مجهود جبار في جميع المقادير الدقيقة للوصفات التي عادة ما تتوارثها البيوت المصرية دون مقادير: «كانت والدتي تطهو دون الاستعانة بوصفات أو مقادير مكتوبة، فهي تعرفها جيداً، وقد كنت أحرص على أن أشارك تلك الوصفات مع الأصدقاء، لذا أيقنت أنني يجب أن أدون تلك الوصفات، وكانت تلك البذرة الأولى لهذا الكتاب».
وأضافت دينا الضيف عليها لمستها الخاصة في الطهي، التي تمكنت منها عبر سنين من إعداد الأطباق، وخلقت لها «نفساً» خاصاً بها في إعداد الأكلات المصرية المنزلية، وهو أمر يلمسه القارئ أيضاً: «لم أغفل أن بعض الأطباق الرئيسية لها أسماء متعددة في مصر، وتختلف من مدينة لمدينة في بعض الأحيان».
بدأت الضيف في مشاركة وصفات والدتها، ووصفاتها أيضاً، عبر مدونة إنجليزية خاصة بالأكل المصري، ثم بدأت في إعطاء دورات لتعليم الطهي المصري بأستراليا، وبث مقاطع فيديو عبر «يوتيوب» لمتابعيها وعشاق المذاق المصري.
دينا الضيف، الأم لثلاثة أبناء، تقول: «بعد ولادة طفلي الثالث، تلقيت دعوة من إحدى الشركات الإعلامية للمشاركة في برنامج (ذا تيست)، الذي كان من المفترض أن يتم تصويره بلبنان، لكنه تم بالقاهرة، وكانت فرصة لزيارة مصر منذ سنوات، والتواصل مع أقاربي من طرفي العائلة. والتفاعل مع لجنة التحكيم والمتسابقين أضاف لي خبرة رائعة، ودفعني لجمع الوصفات المصرية الشهية لتخرج في هذا الكتاب».
ويقدم الكتاب جزءاً خاصاً للأكلات المصرية التي تصلح كغذاء صحي للأطفال؛ ومنها الملوخية، و«معكرونة الفرن» مع الكوسة والباذنجان أو «المسقعة بالبشاميل»، والقلقاس مع السلق، والكفتة بالدمعة أو بصلصة الطماطم، ومحشي ورق العنب، وهو رائع كـ«Finger food». ولم تنسَ الضيف تقديم وصفة «الأومليت المصري»، المعروف بـ«العجة» التي يعشقها الأطفال مقطعة إلى قطع مستطيلة أو شرائح سهلة التناول، إلى جانب «الفلافل» التي يعشقها الأطفال قبل الكبار.
وتشير إلى أن المطبخ المصري غني بالأطباق المفيدة جداً للأطفال؛ فتقول: «هناك أطباق مغذية ومحببة، مثل: الملوخية التي تقدم مع الأرز أو مع الخبز، وهي من الأطباق التي يفضل تقديمها للأطفال الرضع، حيث يكون من السهل عليهم أكلها وهضمها. وقد كانت أمي تزرعها في منزلنا بأستراليا، ويعشقها والدي».
وصفات رائعة يضمها الكتاب لأكلات تتميز بها مصر، مثل الكشري والفول المدمس والفلافل والعجة والفتة والحواوشي وطواجن العكاوي واللحوم والمحاشي والمسقعة والبطاطس المحشوة أو البطاطس بالفرن. وفي قسم الحلويات، ستكون قراءتك ممتعة، حيث تتعرف على عادات وطقوس المصريين في الأعياد والمناسبات الإسلامية والمسيحية، بداية من المربى مروراً بالكعك والكيك والبسبوسة بأنواع مختلفة، والبقلاوة والكنافة والمهلبية والأرز باللبن والكاسترد، والخشاف والجلاش، وغيرها من الأكلات الشهية اللذيذة.