جولة على أشهر أطباق السعودية

وصفات تتوارثها الأجيال لتبقى سرًا من أسرار المطبخ

الكبسة باللحم أو الدجاج أو السمك، والمرقوق والجريش والمثلوثة والمبطن، والمطازيز والكليجا والحنيني والخبيصة والمعصوب، هذه وغيرها أكلات سعودية معروفة ومرغوبة، بعضها سهل الصنع، وبعضها يحتاج إلى خبرة وصبر.
ومما يلفت النظر بالمملكة العربية السعودية تنوع المذاقات حسب الموقع الجغرافي، ولهذا قد تختلف الأطباق ووصفاتها بالمنطقة الشرقية عن تلك التي تشتهر بها المنطقة الغربية، كما تختلف عما هو سائد في نجد والحجاز والمنطقة الجنوبية. أضف إلى ذلك وبسبب التغيرات المناخية الصحراوية المتباينة التي تسود المملكة هناك أطعمة صيفية وأخرى شتوية، ناهيك بأكلات محببة في رمضان وفي الأعياد.
هذا، وإن اتفقت المناطق بصورة عامة في الاعتماد على الأرز والقمح والزعفران، وعشق القهوة العربية التي يحمص بنها تحميصا خفيفا، وتسخن قبل أن تصير حبوب البن سوداء داكنة.
وتطبخ بإضافة البن للماء ويغليان لبعض الوقت، وفي اللحظة الأخيرة يضاف مقدار من الهيل (الحبهان). بواسطة دلو تصب في فناجيل زجاجية صغيرة لا صحون لها وتملأ إلى منتصفها فقط ولا تسكر. تعاد الكرة مرات ومرات ومرات مع تناول تمرات.
وللسعوديين تمور بمختلف الألوان والأحجام والملمس والطعم. ويعامل السعوديون تمورهم كثروة يتزودون بها أينما حلوا، ومنها يصنعون عصيدة وحلو وكيك وحشوات كعك.
من جانبها تشتهر مطاعم شعبية باعتمادها اعتمادا كاملا على تقديم بعض تلك الأطباق التقليدية، ومن تلك المطاعم من يختار مواقع «غالية»، مفضلين أن يكونوا في معية مراكز تجارية فخمة أو قيصريات تعنى بالتراث.
من جانبهن تفتخر سعوديات بأن وصفاتهن لكل طبق «سرية» توارثنها أما عن جدة.
علي بن علي، طاه يمني قدمه لـ«الشرق الأوسط»، ريان أبو جبارة، المشرف على مطعم القيصرية الشعبي، براشد مول بمدينة الدمام، باعتباره من الذواقة المعتمدين، «إذا لم يرض عن طعم الشاي الكرك فإن الشاي لن يباع ويسكب ويتم صنعه من جديد». والشاي الكرك من أكثر الطلبات رواجا، ويتم تحضيره بغلي حب الشاي مع سكر وزعفران وهيل وقرفة، إلى أن تتركز النكهة ثم يضاف الحليب والأفضل حليب مركز.
وأصله هندي والكلمة تعني جامد. ويضيف بعض الهنود إلى تلك المطيبات فلفلا أسود، وهناك من الخليجيين من يمزج بين طريقة الشاي الكرك وطريقة صنع الشاي «العدني». وبالطبع لكل وصفته السرية التي رفض أبو علي وأبو جبارة أن يفصحا لنا عنها، وفضلا الرد على سؤالنا عن أغرب الطلبات التي صادفتهما بأن أحدهم طلب قهوة عربية، مصرا أن يضاف إليها «حليب وسكر»! مؤكدين وهما يضحكان أن ذلك «طلب يحاسب عليه القانون».
بالإضافة إلى شاي الكرك هناك شاي الورد، ويصنع من أوراق الورد الجوري، بإضافة قليل من الشاي الأخضر، كما هناك شاي تلقيمة سهل الإعداد، إذ يغلى الماء «تفويحه»، ومن ثم يصب مقدار السكر ويغليان سويا، وأخيرا يضاف الشاي دون غلي، ويترك الخليط بعض الوقت ليصب. هذا بالإضافة إلى شاي سماور الذي تعود جذوره إلى أيام روسيا القيصرية، وحسب مصادر «الشرق الأوسط» فإن أول إناء سماور صنع عام 1717، ومن روسيا انتقل إلى بلاد أخرى، بما في ذلك تركيا وإيران، كما وصل إلى دول الخليج، ويتوافر بالصومال، وموجود بمطاعم أوروبية، وتحتفظ بعض الأسر بإناء السماور كتحف تراثية.
ولإعداده يتم استخدام إناء السماور لغلي الماء وتقطير بخاره داخل إبريق يحتوي على الشاي، يوضع فوق إناء غلي الماء. تحتاج هذه العملية إلى وقت قد يزيد إلى الساعة إن تم الإعداد وفق الطريقة التقليدية، وألا يمكن استخدام معدات أكثر حداثة لا تزيد على إبريقين، أحدهما لماء مغلي والآخر لشاي مركز.
بالإضافة إلى الشاي تتنوع المأكولات التقليدية وطرق طبخها، بما في ذلك «الفول»، ويأكل السعوديون في إفطارهم كثيرا من الفول ومثلهم المصريون والسودانيون.
وهناك فول يطبخونه لدرجة الذوبان مع العدس، ويطيبونه بجوزة الطيب ودارسين (غرفة) وهيل، ويقدم مع خبز هولي وخبز تبيس، برفقة جبنة الحلوم مشوية. وعندهم فول يسمونه القلابة ويطبخ بالطماطم والصلصلة، كما يقدم المطعم كبدة غنم طازجة بالمعلاق مع جبن شيدر مبشور.
خلافا لتلك الأطعمة التقليدية تمتاز مدن المنطقة الشرقية التي يزينها كورنيش الخليج العربي بمطاعم حديثة متخصصة في الأطعمة البحرية، بالإضافة إلى أطعمة عالمية. من تلك المطاعم بمدينة الخبر مطعم «سنبوك» للعائلات، الحائز على أكثر من جائزة عالمية، آخرها جائزة Travelers Choice لعام 2015. يقع المطعم مواجها من على بُعد لجسر الملك فهد الذي يصل المملكة العربية السعودية بمملكة البحرين.
بدوره يهتم السنبوك بالأواني التي يختارها لتقديم مأكولاته. وإن كانت الأواني تقليدية أثرية في المطاعم التراثية، فإنها بـ«السنبوك» حديثة تعتمد على التقنية والشموع في الحفاظ على درجة حرارة الأطعمة ساخنة، خصوصا الحساءات التي تموج بالروبيان والقواقع، كما يوفر ثلاجات عرض حي لأسماك وسرطانات بحر، ليختار الزبون ما يشتهي.