بعيداً عن تناوله بشكل منفصل عن الوجبات، أصبحت استخدامات التمر هندي كثيرة ومتنوعة، ما بين دمجه في أطباق أخرى أو الحصول عليه في شكل سلطات، وما بين هذا وذاك، هناك من ينظر إليه على أنه اتجاه راهن في الطهي يعزز «الخيارات النباتية» بشكل صحي ومفيد.
يدخل التمر هندي في كثير من المأكولات الآسيوية، خصوصاً في جنوب شرقي آسيا وشرق الهند، وأيضاً في المطبخ الشرق أوسطي والمكسيكي، وكذلك الأطباق اللاتينية، فهو شائع بشكل خاص في النودلز والمعكرونة والكاري الهندي والحساء وأطباق الأرز واليخنات.
وينصح الشيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» بالقاهرة باستخدامه في مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك الصلصات، لا سيما الحارة، والتتبيلات، وأيضاً الحلويات، وقال: «أعرف المزيد عن التمر هندي وقواعد استخدامه، ثم أبتكر في استخدامه».
لكن ما أهم ما يميز نكهة التمر هندي؟ يجيب إمام: «تتمتع هذه الفاكهة الاستوائية بنكهات حلوة وحامضة؛ باختلاف الشكل أو درجة النضج التي ستختارها له»، ويلفت إلى أنه «مع نضج الثمرة، تصبح أقل حموضة بشكل ملحوظ، وتكتسب حلاوة واضحة، وهو ما يجعله يتمتع بمذاق مثل الليمون والليمون الحامض».
ومن هنا، فإن نكهاته الجريئة تجعله شريكاً ممتازاً لإضفاء التباين والثراء للأطباق الحلوة والمالحة على حد سواء؛ لذلك فإن دمج التمر الهندي في الطهي؛ يمكن أن يرفع من نكهات أطباقك؛ مما يوفر توازناً رائعاً.
لا يمكن أن تفكر في استخدام التمر هندي من دون أن تجرب إعداد طبق «باد تاي» (Pad Thai)؛ فهو أحد أكثر أطباق المعكرونة المحبوبة في العالم، وهو كذلك الصديق الأول للتمر هندي. وهذا الطبق عبارة عن نودلز تايلاندي مقلي مع صلصة حلوة، ومالحة، وحامضة متناثرة مع الفول السوداني المطحون، ويحتوي على الفاصوليا والثوم والبيض المخفوق والتوفو والبروتين، خصوصاً الدجاج والجمبري.
ويُعدّ المكون الأساسي في طبق «باد تاي»، هو التمر الهندي، ويمكن إضافته على شكل لب التمر الهندي أو معجونه أو هريسه، فهو بمختلف أشكاله مفتاح مذاقه المميز.
أما صلصلة التمر هندي فهي من أهم استخداماته، بحسب إمام: «إنها الطريقة المثالية لإضافتها للتندوري أو تناولها مع السمبوسة أو كصلصة للسلطات، والأطباق الآسيوية المقرمشة؛ وتُسكب صلصلة التمر هندي فوق الخضار المشوي، وتُرش فوق الفطائر المحشوة بالبهارات، وتُضاف إلى اليخنات والحساء، وللكاري، وقد تندهش أن البعض يفضلها مع البطاطس المقلية».
ويقول: «صلصة التمر الهندي المصنوعة يدوياً أفضل بكثير من تلك التي يمكنك شراؤها؛ فهناك كثير من ماركات صلصة التمر الهندي، وبالرغم من أنها جيدة، فإنها لا تقارن بتلك التي يمكنك صنعها في المنزل».
ويشير: «ومن أنواعها الرائعة صلصلة التمر هندي بالتمر؛ لرفع القيمة الغذائية، وللمسة من المذاق العربي المحبب، حيث يستخدم التمر منزوع النوى، مع معجون التمر الهندي ومسحوق الفلفل الحار والكمون المطحون وحبة البركة (حسب الرغبة)».
أضف التمر منزوع النوى في ماء لعدة دقائق على النار، واترك القدر حتى يغلي، خفف الحرارة واترك القدر على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج التمور، وارفعه، واتركه ليبرد.
ضع التمر في وعاء صغير من محضر الطعام أو الخلاط اليدوي، وامزجه حتى يصبح الخليط كالعجينة، وأضف مزيداً من الماء، إذا كان الخليط سميكاً للغاية، وأضف معجون التمر هندي، واخلطه مرة أخرى حتى يمتزج، تحقق من النكهة، وأضف مزيداً من التوابل، أو الملح حسب الحاجة، احفظ الخليط في برطمان بالثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.
«من الوصفات المناسبة لهذا الطقس البارد هي شوربة السمك بالتمر الهندي؛ ذلك أن الفلفل الحار والزنجبيل يدفئانك، بينما تتحد الطماطم والتمر الهندي الحامض في المرق، تُسلق الأسماك برفق في المرق خلال الدقائق الأخيرة من الطهي؛ ليمتع كل من الحساء والسمك نفسه بالرائحة والنكهة، مما يجعل السمك طرياً ومتقشراً ورطباً»، وفق إمام.
لحم الضأن بالتمر هندي طبق دسم واختيار آخر للطهي بهذا المكون، ويمكنك استخدام لحم البقر بدلاً من الضأن، ولكن قد تحتاج إلى 20 دقيقة إضافية؛ حتى تصل إلى الطراوة التي تذوب في فمك. للحصول على أفضل مذاق، حضّرها قبل يومين للسماح للنكهات بالتطور بشكل كامل.
وتشمل مكونات هذا الطبق الكزبرة والزنجبيل والفلفل الأحمر المجفف، والثوم المفروم، والسمن، وحليب جوز الهند، والقرفة، وماسالا، وأوراق كاري طازجة، ومعجون التمر الهندي، والهيل.
ويكمن جمال دجاج التمر الهندي المشوي في نكهته الحادة واللاذعة وبساطته. إن التتبيلة القوية من التمر الهندي والفلفل الحار، تجعل الدجاج غني النكهة و«جوسي» وطرياً في دقائق معدودة، مما يجعله مناسباً تماماً لوجبة منتصف الأسبوع، أما كرات التمر هندي المغطاة بالسكر فهي من أروع أطباق الحلوى التي يمكن تحضيرها به، بحسب الشيف سيد إمام.
ويزخر المطبخ العربي بوصفات من الطعام بهذا المكون الساحر الذي ينقل مذاق الأطباق إلى مستوى آخر من النكهة، وفق الشيف أحمد نبيل، ومنها: «كفتة اللحم بالتمر هندي المعصور والمصفى على الطريقة الحجازية، وكفتة السمك بالكزبرة والزنجبيل والثوم والتمر هندي، والباذنجان المخلل بالتمر هندي، والبامية الشامية بالكزبرة والتمر هندي».
لكن على الرغم من أن استخدام التمر هندي في طبخ الطعام يعزز مذاقه، فإنه ينبغي الالتفات لمجموعة من النصائح؛ لكي تصل إلى النتيجة المطلوبة، ولا تفسده بطعم لاذع بشكل مبالغ فيه، أو لا تحصل على النكهة الخاصة التي تتمناها، وفق الشيف أحمد نبيل.
وينتهي قائلاً: «عند شراء التمر الهندي، اختر النوع الخالي من البذور؛ لأنه يوفر ملمساً أكثر نعومة، أيضاً ابحث عن التمر الهندي الممتلئ واللامع والخالي من أي عفن أو علامات تدهور تخزين».
